31/05/2013. MOMENTO OTTIMALE: invaiatura

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1 Campagna finanziata con il contributo della Comunità Europea e dell Italia REG. CE 867/ /11 EPOCA DI RACCOLTA RACCOLTA, CONSERVAZIONE E QUALITA DELL OLIO DI OLIVA La % di olio aumenta fino ad un dato momento, a seguito della raggiunta maturazione, si assiste solamente ad una lenta e progressiva perdita di acqua: il peso delle olive diminuisce e l olio si concentra, in termini %, all interno del frutto. QUANDO SI RACCOGLIE? MOMENTO OTTIMALE: invaiatura PERCHE? MOMENTO DI MATURAZIONE MASSIMA: Inizia un lento e progressivo processo di morte delle cellule del frutto con conseguente disfacimento dei tessuti vegetali e degradazione dei componenti. I primi componenti che scompaiono sono gli aromi ed i profumi, conseguentemente si ottiene un olio piatto, grossolano e si ha un aumento dell acidità. EPOCA DI RACCOLTA DAL PUNTO DI VISTA PRATICO PER UNA BUONA QUALITA DI OLIO DI OLIVA Per decidere il giusto momento di raccolta, si dovrebbe esaminare l oliva nel suo complesso, assicurandosi che essa abbia invaiato, ma anche che la polpa sia ancora soda e non molle, e schiacciando il frutto fra le dita dovrebbe uscire un liquido biancastro dal buon profumo fruttato. 1

2 31/05/2013 EPOCA DI RACCOLTA PER VARIETA MAURINO LECCINO PENDOLINO GRIGNAN FRANTOIO LECCIO DEL CORNO BIANCHERA 15 ottobre 3 decade di ottobre 3 decade di ottobre Fine ottobre 2 decade novembre 2 decade novembre dal novembre METODI DI RACCOLTA Raccattatura delle olive da terra: qualità estremamente scadente:potrebbe essere un frutto attaccato da mosca e quindi caduto oppure olive sovramature con un livello di acidità elevato e con scarsi aromi e profumi 2

3 Brucatura manuale previa stesura di reti sul terreno Non danneggia i frutti ed inoltre consente di raccogliere interamente la produzione presente REGOLE PRINCIPALI PER UNA BUONA BRUCATURA Altezza piante: non deve superare i 3-4 m Chioma non molto fitta, in quanto l eccessiva fittezza rende più difficili le operazioni di raccolta al centro della pianta La stesura e lo spostamento delle reti deve avvenire per gruppi di piante, al fine di non perdere troppo tempo nella stesura e piegatura Stendere mq. di rete (teli larghi 4 m e lunghi 50m) lungo il filare comprendendo piante Terreno inerbito e sfalciato di recente, per non aver problemi nella fase di spostamento. LE OPERAZIONI DI RACCOLTA DEL PRODOTTO DEVONO ESSERE TEMPESTIVE 3

4 Non bisogna lasciar trascorrere più di 2-3 gg tra il momento in cui le olive vengono staccate dalla pianta e quello in cui inizia la loro molitura in frantoio: superato tal periodo, i processi di degradazione dei frutti subiscono un accelerazione e la qualità dell olio va incontro a notevoli peggioramenti. COSA FARE SE L ESIGENZA E DI RACCOGLIERE TANTO PRODOTTO IN POCO TEMPO Una soluzione possibile è quella di utilizzare degli agevolatori che possano raddoppiare le rese giornaliere di raccolta. Pettini in plastica montati su aste telescopiche, azionati elettricamente o pneumaticamente. DANNI CAUSATI DAGLI AGEVOLATORI I frutti possono presentare lacerazioni che, possono essere il punto di partenza di fenomeni di marcescenza, e quindi le olive vanno portate al frantoio prima possibile L azione di sbattitura e di pettinatura dei rami, può portare a ferite sulla corteccia e a rotture di rami 4

5 COMPONENTI DELLA DRUPA EPICARPO (BUCCIA): 1-3% MESOCARPO (POLPA): 70-85% ENDOCARPO (NOCCIOLO E SEME): 10-25% SEME: 3% ACQUA: 50% OLIO: 22% (di cui 70% nella polpa, 25% nel seme e 5% nel nocciolo) ZUCCHERI: 20% CELLULOSA: 6% SOST. AZOTATA: 1.5% SALI: 1.5% PROCESSI PRODUTTIVI DI FILIERA OLIVE RACCOLTA TRASPORTO E STOCCAGGIO MONDATURA E LAVAGGIO MOLITURA GRAMOLATURA ESTRAZIONE SEPARAZIONE SANSA OLIO VERGINE ACQUA DI VEG. OLEIFICI E SISTEMI DI LAVORAZIONE DELLE OLIVE NEI PAESI MEDITTERRANEI PAESE ESTRAZION E PER PRESSIONE ESTRAZIO NE PER CENTRIFU GAZIONE A 3 VIE A 2 VIE TOTALE ITALIA SPAGNA GRECIA FATTORI CHE INFLUENZANO LA QUALITA DELL OLIO AROMI ORIGINARI clima suolo varietà agrotecnica TUNISIA

6 OLIVA ESTRAZIONE IN FRANTOIO AROMI DERIVATI MATURAZIONE RACCOLTA OLIO CONSUMO STATO SANITARIO DELLE OLIVE STOCCAGGIO CONDIZIONAMENTO MODALITA DI CONSERVAZIONE DELL OLIO DI OLIVA Dopo la lavorazione delle olive l olio deve essere filtrato dopo circa 1 mese per eliminare il sedimento, oppure filtrato con filtri a cotone. Per la conservazione ci sono 3 fattori di rischio: TEMPERATURA L OLIO DEVE ESSERE CONSERVATO IN: CONTENITORI SCURI IN INOX O VETRO O AL BUIO SENZA OSSIGENO A TEMPERATURA DI C OSSIGENO LUCE 6

7 PREGI DELL OLIO FRUTTATO AMARO PICCANTE SENTORI VARIETALI DIFETTI DELL OLIO DI OLIVA RISCALDO MORCHIA AVVINATO-INACETITO MUFFA RANCIDO METALLICO ALTRI REGOLE DELLA QUALITA RACCOGLIERE AL GIUSTO GRADO DI MATURAZIONE SCARTARE OLIVE AMMUFFITE, MARCE, RACCOLTE A TERRA LAVORARE PRIMA POSSIBILE DOPO LA RACCOLTA (48 ORE) LA RESA NON E LA COSA PIU IMPORTANTE CONSERVARE L OLIO AL BUIO, SENZA OSSIGENO, IN CONTENITORI INOX EFFETTUARE UN TRAVASO PER ALLONTANARE IL SEDIMENTO ETICHETTA OLIO DI OLIVA DENOMINAZIONE DI VENDITA: olio extravergine di oliva CATEGORIA DELL OLIO: olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive ed unicamente mediante processi meccanici QUANTITATIVO NETTO ESPRESSO IN LITRI: 0,75 l NOME e/o RAGIONE SOCIALE, INDIRIZZO DEL PRODUTTORE e/o CONFEZIONAMENTO: az. agr.via..città.. SEDE DELLO STABILIMENTO DI PRODUZIONE E DI CONFEZIONAMENTO: prodotto ed imbottigliato da. via.. città. TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE: da consumarsi entro il.(mese) CONDIZIONI DI CONSERVAZIONE: conservare in luogo asciutto al riparo dalla luce e da fonti di calore LA RACCOMANDAZIONE AMBIENTALE: non disperdere nell ambiente dopo l uso LOTTO DI CONFEZIONAMENTO: lotto di confezionamento n 7

8 QUALITA DELL OLIO DI OLIVA EXTRA-VERGINE I parametri da prendere in considerazione per la valutazione della qualità degli oli extra-vergini sono: LATITUDINE CONDIZIONI PEDOCLIMATICHE VARIETA TECNICHE DI COLTIVAZIONE CONDIZIONI DI RACCOLTA CONDIZIONI DI TRASFORMAZIONE CONSERVAZIONE DELL OLIO ASPETTI LEGATI ALLA VENDITA AL CONSUMATORE LATITUDINE: influenza gli aromi primari ed i trigliceridi. Man mano che si scende a sud, aumenta il contenuto dei grassi saturi. COND. PEDOCLIMATICHE: influenzano la tipicità, il contenuto in trigliceridi e la resa in olio. E un parametro importante per chi sceglie di far olivicoltura biologica, in quanto le condizioni climatiche influenzano la presenza della mosca e di altri parassiti. VARIETA e TECNICHE DI COLT.:influenzano le caratteristiche organolettiche del prodotto finale. PERIODO e TECNICA DI RACCOLTA: Il periodo di raccolta influenza maggiormente la concentrazione in polifenoli. E opportuno raccogliere le olive ad invaiatura parziale. Per quanto concerne la metodologia di raccolta, quella meccanica è indubbiamente la più rapida, ma le inevitabili ferite sulle drupe, si riflettono sulla qualità. L olio deve essere lavorato subito dopo la raccolta! CONSERVAZIONE DELLE OLIVE: deve avvenire in contenitori ben areati (cassoni o cassette), in quanto i maggiori danni avvengono proprio in questa fase. 8

9 Un problema da non sottovalutare è la disponibilità del frantoio, in quanto talvolta non è organizzato e si ritrova a non riuscire a smaltire il prodotto. E IMPORTANTISSIMO CHE IL PRODUTTORE ED IL FRANTOIO SI METTANO D ACCORDO SUL MOMENTO DEL CONFERIMENTO DEL PRODOTTO COMMERCIALIZZAZIONE: vendere un prodotto di qualità al consumatore, garantendo la tracciabilità di filiera. MARCHIO DOP (DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA): il costo per ottenere il marchio DOP, diventa poco sostenibile per il piccolo produttore, rispetto alle grandi aziende. PARAMETRI DI CLASSIFICAZIONE TRA OLIO VERGINE ED EXTRA-VERGINE I parametri da tener presente per la classificazione sono: GENUINITA TIPICITA QUALITA GENUINITA : rappresenta lo stato dell alimento senza contraffazione. L alimento deve quindi rispettare tutti i limiti previsti dalla legge. QUALITA : corrisponde all eventuale aggiunta e presenza di un qualcosa che rende il prodotto differente da quello considerato esclusivamente genuino. TIPICITA : rappresenta l esistenza di alcune caratteristiche zonali tipiche (ex. Aromi che derivano da una varietà autoctona). Da ricordare che la tipicità non è legato alla qualità 9

10 UN PRODOTTO CHE HA GENUINITA TIPICITA E QUALITA E GENUINITA QUALITA TIPICITA SI SI SI/NO TIPI DI OLIO EXTRA VERGINE UN OLIO COMMERCIALE SI SI/NO NO VERGINE SI NO NO LAMPANTE NEGLI OLI NON VERGINI QUESTI TRE PARAMETRI NON SONO PRESENTI GRAZIE PER L ATTENZIONE 10