Il pane sciapo e la Guerra del sale di Perugia

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1 Il pane sciapo e Guerra del sale Perugia Zachary Nowak (The Umbra Institute) Diomede: Rivista cultura e politica dell Umbria n.17 Perugia: Associazione Culturale Diomede, Copyright 2011 by Associazione Culturale Diomede. For reprint permission, please contact info@associazioneomede.it.

2 Storia & Memoria Il pane sciapo e Guerra del sale Perugia * Zachary Nowak Docente dell Umbra Institute ha un blog sul storia alimentare italiana, Nell Italia centrale si trova una rga zona in cui il pane trazionale viene preparato senza l uso del sale. Esiste tutta una serie spiegazioni provenienza popore per comprendere questa mancanza, che porta ad ottenere un pane con caratteristiche piuttosto verse da quelle del maggior parte del resto del trazione culinaria del peniso. Prendo come oggetto il pane più venduto Perugia, conosciuto localmente come pane sciapo, il quale non contiene sale. 1 La mia ricerca esamina possibilità che Guerra del Sale del 1540 abbia portato al trazione del pane sciapo, nel tentativo valutarne un eventuale coincidenza con le incazioni vericità storica, attraverso l impiego fonti geografiche, letterarie e storiche. Geografia e spiegazione del pane sciapo Per avere un idea, sia pure approssimativa, dei confini del zona consumo pane non sato, ho contattato gli enti locali 25 province dell Italia centrale e una dell Italia merionale, chiedendo se fosse il pane sato oppure quello senza sale il più venduto in quel provincia. Quasi tutti gli intervistati hanno risposto con l una o l altra opzione, e quattro hanno risposto che provincia era effettivamente visa a metà. È interessante notare che gli uffici sia Cesena che Forlì abbiano riferito che il pane senza sale si trovi solo nel parte montagnosa del provincia, mentre l ufficio * Zachary Nowak vorrebbe ringraziare il prezioso aiuto in prima linea Alberto Maria Sartore, assieme ad Ivana Di Biase, Antonel Valoroso, Emanuale Dentecchi, Elgin Eckert, Elisabetta Rizzi, Diego Mencaroni, Luciano Giacchè, Matteo Brustenghi che ha creato le mappe e Valentina Cavallucci. Nowak sollecita i lettori mandargli (a znowak@umbra-institute.com) altre istanze scritte del trazione del Guerra del sale come genesi del pane sciapo. 1 Sebbene sia ffuso in gran parte dell Italia centrale, non vi è una denominazione unica per il pane senza sale: viene chiamato pane sciapo, pane toscano, pane normale, pane sciocco, pane insipido, o pane Terni, a seconda del luogo. In questo saggio si useranno alternatamene i termini pane sciapo, pane senza sale e pane non sato. 67

3 Rieti ha incato come Figura 1 unica zona con pane senza sale parte settentrionale PO PO del Rieti provincia. ha incato L ufficio come Figura 1 BOLOGNA RAVENNA unica Lucca zona ha riferito con pane che senza nel FLORENCE sale provincia parte si settentrionale consuma per ARNO PO del lo più provincia. pane sato, L ufficio ma che PERUGIA BOLOGNA RAVENNA Lucca nel zona ha riferito in prossimità che nel FLORENCE provincia Firenze si si mangi consuma il pane per ARNO ROME TEVERE PERUGIA lo Altopascio; più pane sato, questo ma risulta che nel non sato zona in da prossimità un esame del ROME Firenze sciplinario si mangi riguardante il pane TEVERE Altopascio; sua panificazione. questo 2 risulta non La sato Figura da 1 un è un esame tentativo incare riguardante graficamen- Evidenziate le le province italiane in in sua te il panificazione. territorio 2 del pane cui si si mangia abitualmente pane non sato. non La Figura sato : 1 è le un province tentativo dove incare il pane graficamen- senza sale è del sciplinario Evidenziate le province italiane in te più il comune territorio sono del ombreggiate, mentre le province vise tra le due qualità pane non sono sato : incate le province con una sfumatura striata. Come è evidente, c è una fascia molto dove ampia il pane territorio senza in sale cui è si trova il pane non sato. Il pane sciapo non si trova dunque più solo comune a Perugia sono e ombreg- ntorni, pane cui si mangia abitualmente pane non sato. giate, piuttosto mentre in tutta le province l Umbria, vise verso tra Roma, le due a est qualità verso l Adriatico, pane sono a incate nord e con fino una agli sfumatura Appennini striata. che vidono Come è evidente, Toscana c è dall Emilia una fascia Romagna. molto ampia territorio in cui si trova La il trazione pane non orale sato. e libri Il pane popori sciapo (come non si i trova libri dunque cucina) solo spesso a Perugia forniscono e ntorni, logiche per cui in oggi tutta si l Umbria, mangia il verso pane non Roma, sato a est in verso una particore l Adriatico, località. a nord La e prima fino agli ra- piuttosto Appennini gione data che per spiegare vidono l origine Toscana del dall Emilia pane senza Romagna. sale è ragione orne fiscale. Nel Meoevo La trazione (quando orale e libri trazione popori del (come pane non i libri sato cucina) presumibilmente spesso forniscono si sviluppò) logiche gente per cui era oggi povera, si mangia e date il le pane alte non tasse sato sul sale, in una questo particore era un bene località. costoso La prima e quin ragione prezioso. data Una per spiegare versione l origine poco più del eborata pane senza circa sale è provenienza ragione del orne pane fiscale. senza Nel sale, Meoevo si basa sul (quando fatto che per trazione le parti del pane peniso non lontane sato presumibilmente dal mare, fonte si ultima sviluppò) del maggior gente era parte povera, delle e saline date d Italia le alte tasse (pur sul essendo sale, esistite questo importanti era un bene miniere costoso e salgemma nel Una pianura versione padana, poco a Salsomaggiore più eborata circa e Cervia), provenienza i costi del trasporto pane senza avrebbero sale, si dovuto basa sul rendere fatto economicamente che per le parti del proibitiva peniso spezione lontane dal del mare, sale fonte verso l entroterra. ultima del 3 quin prezioso. maggior Se stanza parte delle dal saline mare d Italia fosse stata (pur inversamente essendo esistite correta importanti all uso miniere del sale nel salgem- pane, ma nel pianura padana, a Salsomaggiore e Cervia), i costi trasporto avrebbero dovuto 2 Sebbene rendere sia ffuso economicamente in gran parte dell Italia proibitiva centrale, non spezione vi vi è una denominazione del sale verso unica l entroterra. 3 per il il pane senza sale: Se viene stanza chiamato dal pane mare sciapo, fosse pane stata toscano, inversamente pane normale, correta pane sciocco, all uso pane del insipido, sale nel o pane, Terni, a seconda del luogo. In questo saggio si si useranno alternatamene i i termini pane sciapo, pane senza sale e pane non sato. 2 Camera Sebbene sia Commercio ffuso in gran Lucca, parte Disciplinario dell Italia centrale, produzione non vi è del una Pane denominazione Altopascio unica Trazionale, per il pane Delibera del viene giunta chiamato camerale pane sciapo, Lucca, pane n.88, toscano, del 17 pane novembre normale, pane Visionata sciocco, l 8 pane December insipido, 2010, o pane www. Terni, lu.camcom.it/upload/file/1.12/sciplinarepane%281%29.pdf a seconda del luogo. In questo saggio si useranno alternatamene i termini pane sciapo, pane 3 senza sale: senza M. Kurnsky, sale e pane Salt: non A World sato. History, Penguin Books, New York, 2002, p 93. Camera Commercio Lucca, Disciplinario produzione del Pane Altopascio Trazionale, Delibera del giunta camerale Lucca, n.88, del 17 novembre Visionata l 8 December 2010, www. lu.camcom.it/upload/file/1.12/sciplinarepane%281%29.pdf 68 3 M. Kurnsky, Salt: A World History, Penguin Books, New York, 2002, p

4 Po Arno Bologna FloRence Tevere Evidenziata superficie del peniso italiana a più 50 km dal mare. Ravenna PeRugia Rome Figura 2 però, ci si dovrebbe aspettare trovare una fascia territorio in cui il pane sciapo sarebbe dovuto essere rigore: potrebbe essere fascia del dorsale appenninica, o una lunga fascia dal Nord al Sud che copre le zone ad una determinata stanza dalle due coste, oltre a due piccole zone all interno delle isole Sardegna e Sicilia, qualcosa simile a quanto evidenziato in Figura 2. Un ulteriore spiegazione potrebbe essere che, data l importanza dei salumi e dei formaggi nelle ete certe zone, il poco sale che i contani potevano permettersi doveva essere utilizzato in questi prodotti piuttosto che nel pane. 4 Nemmeno questa spiegazione però sodsfa logica storica, perché tante province italiane sono note per un salume particore oppure per un formaggio autoctono. Altrettanto poco convincente è l ipotesi che, data l abbondante satura dei salumi e dei formaggi umbri e toscani, il pane richieda una quantità sale proporzionalmente inferiore. Come le altre ipotesi, questa non riesce a spiegare l assenza del pane sciapo in altre regioni con salumi o formaggi molto sati, come in Puglia. La trazione vuole che l esistenza del pane senza sale nel Toscana sia dovuta ad una contesa fra i toscani e un papa, che a suo tempo bloccò spezione sale verso Firenze, oppure impose una tassa molto alta sul sale stesso, ciò avrebbe fatto sì che i toscani in breve tempo non potessero più permettersi il lusso usare il sale per il loro pane quotiano. Questa spiegazione è ampiamente ffusa anche nei blog e in altre fonti più popori. Questo mito trova tuttavia una base storica nel drastico aumento delle tasse papali nel 1540, che avrebbero certo avuto un riflesso economico anche in tutto lo Stato Pontificio. Infatti, come vedremo successivamente, tassa in questione fu causa una guerra fra il Comune Perugia e il papa. Perugia, sebbene fosse l unica città a compiere effettivamente una rivolta armata, non era so nel sua insodsfazione per nuova imposta. Luigi Bonazzi, uno storico perugino 4 Come esempio si può leggere in un libro recente ezione, ricette piatti regionali umbri, il quale descrive il pane Perugia così: «Sciapo, il pane umbro, perché il sale, portato da lontano, era destinato principalmente al preparazione dei formaggi, dei prosciutti e dei salumi in genere, tutti beni prima importanza». S. Marchesi, Cucina dell Umbria, Franco Muzzio Etore, Roma, 2005, p

5 dell Ottocento, nomina specificamente altre due città: «fiera Ravenna tumultuò, tumultuarono nell agro romano Bologna e le altre città minori accortamente protestarono che si sarebbero rimesse a quel che faceva Perugia». 5 L ipotesi vuole, quin, che tassa alta facesse sì che tutto il territorio che un tempo era inglobato sotto lo Stato pontificio, rinunciasse ben presto al sale nel pane. Perugia e il pane sciapo: Avendo posto in esame queste tre soluzioni per tentare spiegare l esistenza zone pane non sato, si deve ora applicarle al caso Perugia, per verificare o meno coincidenza tali ipotesi con realtà culinaria oerna. L Umbria è l unica regione del peniso (considerando dal sud del Po) che non tocca il mare, il che sembrerebbe conferire crebilità al prima ipotesi (quin lontananza dal mare). La spiegazione potrebbe essere che, data l importanza dei salumi e dei formaggi nel eta perugina, il poco sale che i contani potevano permettersi doveva essere utilizzato in questi prodotti piuttosto che nel pane. Un libro recente ezione, ricette piatti regionali umbri, descrive il pane locale così: «Sciapo, il pane umbro, perché il sale, portato da lontano, era destinato principalmente al preparazione dei formaggi, dei prosciutti e dei salumi in genere, tutti beni prima importanza». 6 Ci sono però alcuni problemi anche con questa ipotesi. Innanzitutto geografia del pane sciapo ovvero zona dove il pane non sato predomina nel cucina locale non sembra assomigliare affatto a questa ipotetica fascia prevista dall ipotesi del stanza dal mare (Fig. 1). 7 Si vede per esempio che Pisa, una città mare, ha una lunga trazione pane senza sale, come il resto delle coste toscane e marchigiane. Inoltre, l ipotesi che l uso del pane sciapo si basa sul stanza dal mare, e mostra una correzione ai costi trasporto, non tiene in considerazione l utilizzo dei fiumi navigabili. Nei primi anni del XIX secolo, l economista agricolo Johann Heinrich von Thünen, nel suo libro Der Isolierte Staat, 8 sviluppa l idea secondo cui i mezzi trasporto e geografia circostante ad una città risultino determinanti per l organizzazione del suo hinternd rurale. Thünen immaginava una città in una pianura perfetta, senza fiumi né strade: attorno a questo stato isoto si svilupperebbe, a forma anelli concentrici, produzione vari prodotti agricoli. Negli anelli limitrofi al città si troverebbero i prodotti alto valore, cui venta compenserebbe l affitto più elevato, proporzionalmente al vicinanza con il centro (ad esempio i caseifici e gli orti). Negli anelli esterni, come le increspature, si troverebbero prodotti a basso valore come bosco ceduo e cereali. Oltre quegli anelli si troverebbero i pascoli e poi 5 L. Bonazzi, Storia Perugia dalle origini al 1860, vol.ii, Unione Arti Grafiche, Città Castello, 1960, p. 124, p S. Marchesi, Cucina dell Umbria, Franco Muzzio Etore, Roma, 2005, p La fig. 1, che segna il territorio in cui si mangia il pane sciapo, sottolinea questo fatto chiaramente. 8 Si tradurrebbe in Lo stato isoto, sebbene il libro non sia mai stato pubblicato in italiano. 70

6 il completamente incolto. Ai fini del nostra scussione è importante l osservazione von Thünen secondo cui, se città si trovasse su un fiume navigabile, «the low cost of water transport would stort its rural hinternd, stretching it along the river s banks in a series of linear strips». 9 Dovremmo aspettarci, allora, spicchi territorio facilmente raggiungibili lungo ogni fiume navigabile. Poiché sia il Tevere che l Arno erano navigabili, rispettivamente, fino a ed oltre Perugia e Firenze, possiamo provare a risegnare mappa del striscia sciapo ipotizzata tenendo conto delle zone in cui il costo sarebbe stato inferiore per il trasporto, e quin dove ci si aspetterebbe trovare pane sato se tesi il costo-trasporto fosse corretta (tutta l area ombreggiata in Figura 3). Si noti che Perugia rientra nelle zone in cui ci si aspetterebbe un trasporto più economico, dunque sale più economico, e conseguenza pane sato. In realtà, però, Perugia (e anche Firenze) appartiene al zona del pane sciapo (Figura 3). Un altra causa potrebbe essere l alta tassazione sul sale. Nemmeno questa spiegazione però sodsfa logica storica, perché a seguito un accordo del 1431 con il Papa Eugenio IV, ai perugini non venivano imposte le tasse papali sull acquisto sale, essi erano perfino autorizzati ad acquistare le loro forniture da ventori al fuori dello Stato Pontificio. Lo storico perugino ottocentesco Luigi Bonazzi narra che i perugini nel Quattrocento e nei primi del Cinquecento compravano il proprio sale dai senesi ad un prezzo notevolmente vantaggioso rispetto a Figura 3 quello delle saline papali. 10 Viene poi avanzata dai Po perugini una spiegazione per così re autoc- Bologna Ravenna FloRence tona, praticamente una Arno PeRugia sfumatura del terza ipotesi. Un litigio con il Rome Tevere papa Paolo III Farnese sull esenzione dalle tasse papali sul sale sarebbe stata scintil che fece Evidenziata superficie del peniso italiana a più 50 km dal mare, considerando le zone limitrofe ai fiumi navigabili nel successivamente scoppiare una guerra fra il comune Perugia e il papa, iniziava in questo 9 Il basso costo trasporto su acqua avrebbe falsato il suo hinternd rurale, allungandolo lungo le rive del fiume in una serie fasce lineari. Citato in C. Steel, Hungry City: How Food Shapes Our Lives, Vintage Books, London, 2009, p L. Bonazzi, op. cit., p

7 modo cosiddetta Guerra del Sale. Il libro intitoto Vini e cibi d Umbria, una serie composta da sette volumi finanziata dal Regione dell Umbria e dall Unione europea, fa riferimento a questo evento storico e alle sue ripercussioni culinarie: «Il pane qui è con pochissimo sale, l Umbria un tempo terra del Papa, vessata da tasse e gabelli rispose così al tassa imposta sul consumo del sale che nel 1640 [sic] scatenò una violenta guerra». 11 Un libro che tratta invece guerra del sale e costruzione conseguente del fortezza papale a Perugia è ancora più esplicito: «A Perugia si tentò aggirare l ostacolo [del tassa] eliminando adrittura il sale dal produzione del pane (ancora oggi una delle qualità pane più ffuse nel Perugino è il cosiddetto filone sciapo )». 12 Così in risposta all imposta sul sale, abusivamente riscossa, i perugini, in un atto ribellione che ricorda molto il Boston Tea Party americano, smisero mettere il sale nel loro pane. Tale atto simbolico-culinario ricordava libertà comunale perduta per lungo tempo, dopo che i soldati del Papa avevano preso città e costruito Rocca, che mantenne Perugia sotto il retto controllo papale fino al Dì oh! Ardoppie le le tasse ntol ntol sèle? sèle? Sappi che tuquì c è pòco da da scagliè. Tu se l l Papa, pol pol fè fè come te te père, père, ma noaltre mpaghèmo per facce ngaullè. E nn giss a dì dì n n gir gir che che sem sem migragnose, si c arvoltem cussì ta ta i i tu tu sopruse. È che nn t arconoscemo come capo. Sicché si pe nn datte i i noaltre guadrini d ora nnantse l pèn l em da magnè sciapo, nn pensaste che sem cussì tan cretini. Nfatti, si propio t em d arcontè tutto s è deciso de condì più l l bregiutto. Dici un po! Raddoppi le le tasse sul sul sale? sale? Sappi che qui c è poco da scagliare. Tu sei il Papa, puoi fare come ti ti pare, ma noi non paghiamo per facci affossare. E non andassi a re in giro che siamo spilorci se se reagiamo così ai tuoi soprusi. Non ti riconosciamo come capo. Così se per non darti i nostri sol da da oggi in in poi poi il il pane pane lo lo dobbiamo mangiare sciapo, non sciapo, pensasti che siamo così tanto sciocchi. Infatti, non pensasti se proprio che siamo ti dobbiamo così tanto raccontare sciocchi. tutto si Infatti, è deciso se proprio conre ti dobbiamo più il prosciutto. raccontare tutto si è deciso conre più il prosciutto. Da prima lettra perugini tal papa Paolo III Diego Mencaroni R. Boini, Cibi e vini d Umbria & altri gomenti terreni, in Umbria Parole a cura A. Ponti, EFFE, Città Castello, Petruzzi, 1999, p D. Bonel, A. Brunori, & A. Ciliani, La Rocca Paolina nel storia e nel realtà contemporanea, Guerra Ezioni, Perugia, 2002, p D. Mencaroni, Da prima lettera Perugini tal papa Paolo III, in Vèrzi ngrifati, Morcchi Etore, Perugia, 2009, p

8 La Guerra del Sale La Guerra del Sale Perugia, all epoca del Guerra del sale, era tecnicamente un vassallo del Papa, ma Perugia, in virtù all epoca accor del precedenti Guerra del godeva sale, era una tecnicamente forma semi-autonomia. un vassallo del I Papa, papi del ma tempo in virtù avevano accor il monopolio precedenti sul godeva venta una del forma sale in tutto semi-autonomia. lo Stato pontificio, I papi territorio del tempo che avevano comprendeva il monopolio le regioni sul italiane venta moderne del sale in tutto Lazio, lo Umbria, Stato pontificio, Abruzzo, Marche, territorio e anche comprendeva una fascia le territorio regioni italiane dell Emilia moderne Romagna Lazio, che includeva Umbria, Abruzzo, Bologna e Marche, Ravenna. e anche Il papa, una Paolo fascia III Farnese, territorio era dell Emilia soggetto ad Romagna una forte che pressione, includeva non Bologna solo da parte e Ravenna. dei turchi Il papa, dall est, Paolo ma III anche Farnese, da era una soggetto sorta ad doppio una forte attacco pressione, a tenaglia non da solo parte da dei parte luterani dei turchi del dall est, Nord: proprio ma anche nel da momento una sorta in cui doppio il Papa attacco aveva a bisogno tenaglia da risorse parte per dei luterani contrastare del gli Nord: eretici, proprio rivolta nel momento luterana in lo cui privò il Papa quel aveva redto, bisogno investendo risorse i territori per contrastare precedentemente gli eretici, cattolici. rivolta luterana lo privò quel redto, investendo i territori Siamo precedentemente fortunati ad avere cattolici. a sposizione ben nove fonti contemporanee al sastrosa Siamo Guerra fortunati del sale ad combattuta avere a sposizione nel 1540 ben tra il nove Comune fonti contemporanee Perugia e il Papa al Paolo sastrosa Farnese. Guerra Otto del sale sono combattuta cronache scritte nel 1540 dai contemporanei, tra il Comune sotto Perugia forma e il Papa ricor, Paolo 14 III e III in Farnese. più una Otto storia sono formale, cronache una scritte massiccia dai contemporanei, opera in più volumi sotto forma Pompeo ricor, Pellini, 14 l unica e in più storia una storia formale formale, Perugia una contemporanea massiccia opera al in più Guerra volumi del sale, Pompeo Dal historia Pellini, l unica Perugia. storia Pellini formale fornisce Perugia un resoconto contemporanea esaustivo al dagli Guerra inizi al del fine sale, del Dal guerra, historia argomentando Perugia. Pellini eventi fornisce e risultati. un resoconto Lui stabilisce esaustivo le sue dagli credenziali inizi al come fine un del campanilista guerra, argomentando nel eventi sua descrizione e risultati. del Lui stabilisce guerra: le sue credenziali come un campanilista perugino perugino nel sua descrizione del guerra: Egui a questa l anno mdxl. Anno infelicissimo, e memorabilissimo a Perugini, così per penuria Egui a questa de Formanti, l anno mdxl. percioché Anno fu infelicissimo, sterilissimo, come e memorabilissimo anco per molti a Perugini, travagli, così che per furono penuria nel de Città, Formanti, per l augumento percioché del fu sterilissimo, sale, che Paolo come lo Terzo anco per sommo li molti pontefice travagli, impose che furo- alle Terre no nel Santa Città, Chiesa, per l augumento sotto pretesto del sale, delle che soverichie Paolo lo spese Terzo che sommo occorrevano pontefice per impose fendere alle Terre Cattolica Santa fede. Chiesa, 15 sotto pretesto delle soverichie spese che occorrevano per fendere Cattolica fede. 15 Pellini parte dal terribile raccolto del 1539, che aveva portato al prezzo elevato del pane: Pellini «provederono parte dal terribile che si facessero raccolto delle 1539, farine che da aveva persone portato pubbliche, al prezzo se ne elevato vendessero pane: a «provederono minuto, e che che se si ne facessero continumanete delle farine da persone pane con pubbliche, non picco se ne utilità vendes- dei del poveri». sero a minuto, 16 Un altro e che cronista, se ne facesse Giulio continumanete Costantino, pane collega con in non modo picco esplicito utilità l infzione poveri». 16 quel Un prezzo altro cronista, al sconfitta Giulio Perugia, Costantino, cendo: collega «li pesimi in modo ricchi esplicito preseveravano l inf- dei con zione vendere quel el prezzo grano caro; al sconfitta e quisto penso Perugia, sia cendo: nostra ruvina». «li pesimi 17 Poco ricchi dopo, preseveravano all inizio del con 1540, vendere Papa el grano Paolo caro; III Farnese e quisto impose penso sia nuova nostra tassa ruvina». sul sale, 17 Poco quale dopo, aumentò all inizio il prezzo del 1540, da quattro Papa Paolo a sei III quattrini Farnese per impose libbra. nuova I perugini, tassa come sul sale, già detto quale sopra, aumentò avrebbero prezzo dovuto da quattro avere a l esenzione sei quattrini da per questa libbra. imposta, I perugini, secondo come un già accordo detto del sopra, 1431, avreb- ma il il bero Papa dovuto si rifiutò avere l esenzione mantenere da questa esenzione, imposta, secondo pur avendo un accordo ratificata del 1431, lui stesso ma all inizio il Papa si del rifiutò suo pontificato. mantenere questa esenzione, pur avendo ratificata lui stesso I perugini risposero alle ingerenze papali prima con una serie incontri nel febbraio del 1540 nelle chiese principali del città, votando contro il pagamento del 14 Questi resoconti ineti sono stati poi raccolti da stuosi perugini e pubblicati insieme nel periodo immeatemente 14 Questi resoconti successivo ineti sono all unità stati d Italia. poi raccolti da stuosi perugini e pubblicati insieme nel periodo tassa. 15 immeatemente P. Pellini, Particormente Del successivo historia colorita all unità Perugia. d Italia. Parte è terza, descrizione Arti grafiche dell incontro Città Castello, dell 11 Città febbraio, Castello, dove 1970, 15 viene p letto il breve papale che ornava ai perugini accettare l imposta sotto pena 16 P. Pellini, Del historia Perugia. Parte terza, Arti grafiche Città Castello, Città Castello, 1970, Ibidem, pagg p G. interdetto Costantino, e in Cronache scomunica: del città «Fu proposto Perugia, vol. che IV, a chi cura voliva Ariodante che Fabretti, se mettesse Coi tipi el privati sale Ibidem, pagg restasse 17 dell etore, G. Costantino, nel Torino,1892, coro, Cronache e chi p. non 247. del voliva città che Perugia, se mettesse, vol. IV, a se cura partisse. Ariodante A un Fabretti, tratto Coi se tipi voitò privati chiesa». dell etore, 18 Dopo Torino,1892, che il p. papa 247. a sua volta replicò con l interdetto e scomunica, i perugini elessero, nel marzo 1540, il Consiglio dei venticinque : gli uomini del Consiglio chiararono l inpendenza dal Papa prendendo le reni del governo del città e avviando i preparativi per guerra. Un altro nostro cronista è Giromo Frollieri, che era un notaio per Corpora-

9 all inizio del suo pontificato. all inizio I perugini del suo risposero pontificato. alle ingerenze papali prima con una serie incontri nel febbraio I perugini del 1540 risposero nelle chiese alle ingerenze principali papali del città, prima votando con una contro serie il incontri pagamento nel del febbraio a contristarsi del Particormente 1540 e nelle dolersi chiese colorita tal principali guerra. è 21 descrizione del città, dell incontro votando contro dell 11 il pagamento febbraio, dove del tassa. viene tassa. letto Particormente il breve papale colorita che ornava è descrizione ai perugini dell incontro accettare dell 11 l imposta febbraio, sotto pena dove viene La interdetto solidarietà letto il breve e comunale scomunica: papale che ornava aveva «Fu proposto unito ai perugini i cittani che chi accettare voliva ogni che qualità l imposta se mettesse sembrava sotto el pena sale essere restasse interdetto svanita nel coro, e fronte e scomunica: chi al non consapevolezza voliva «Fu che proposto se mettesse, che che le forze chi se partisse. papali voliva avrebbero che A un se tratto mettesse rapidamente se voitò el sale sopraffatto chiesa». restasse 18 nel Dopo le coro, insufficienti che e chi il papa non fese a voliva sua volta che Perugia. replicò se mettesse, con l interdetto se partisse. e A un scomunica, tratto se voitò i peru- gini chiesa». Al elessero, fine 18 Dopo nel maggio che marzo il papa l esercito 1540, a sua il volta Consiglio papale replicò arrivò: dei con dopo venticinque : l interdetto poche sporache e gli uomini scomunica, battaglie del Consi- i perugini chiararono elessero, dei nel venticinque marzo l inpendenza 1540, iniziò il Consiglio dal a trattare Papa prendendo per dei venticinque : resa. le Cronista reni del gli Francesco uomini governo del Consi- Nico- città il Consiglio e glio avviando chiararono i preparativi l inpendenza per guerra. dal Papa prendendo le reni lò del Nino governo racconta del città del- e avviando Un altro nostro i preparativi cronista per è Giromo guerra. Frollieri, che era un reazione notaio per popore Corporazione Un altro del nostro Mercanzia, cronista e successivamente è Giromo Frollieri, ventò una che era sorta trattative un notaio segretario per del Corpora- cessione Consi- alle glio zione dei del Venticinque. Mercanzia, L unico e successivamente oggetto dei ricor ventò dei una suoi sorta ricor delle segretario ostilità: è Guerra «li del del giovani Consiglio suo dei racconto Venticinque. inizia L unico nel 1536 oggetto e termina dei ricor subito dei dopo suoi presa ricor del del terra è città Guerra non nel volevano del giugno sale: sale: il del il suo racconto Frollieri inizia descrive nel 1536 risposta e termina all interdetto subito dopo e al presa tale scomunica, accordo, del città sottolineando e nel non giugno volevano scomunica, patriottico, gente armata, sottolineando bellicoso e pri- che «ogni travolgeva qualità città: persona «i giovani si preparava non altro a curevano guerra» e nè il fervore erano ma volevano intenti patriottico, ad morire altro bellicoso che da a che del «ogni qualità Frollieri descrive persona si risposta preparava all interdetto a guerra» e al il fervore preparare che travolgeva armi d ogni città: sorte». «i giovani 19 non altro curevano nè erano valente intenti uomo ad con altro l arme che a preparare Il Papa decise armi d ogni rispondere sorte». 19 con forza, e l iniziale fervore in patriottico mano, che dovette tale accord cedere Il spazio Papa decise ai raduni rispondere religiosi mentre con le forza, truppe e l iniziale pontificie fervore si avvicinavano facesse». patriottico 22 Ciononostante, dovette al città. cede- L 8 si aprile re spazio 1540 ai raduni i perugini religiosi appendevano mentre le un truppe crocifisso pontificie al parete si avvicinavano il figlio esterna e luogotenente del al cattedrale città. L 8 (ancora aprile 1540 conosciuto i perugini come appendevano il Gesù del un Sale ) crocifisso affidandogli al parete Paolo simbolicamente esterna III, Pier del Luigi cattedrale chiavi Farnese, curatore simbolicamente entrò Fabretti nel città le descrive chiavi il 6 del (ancora città. conosciuto Un altro come cronista, il Gesù Francesco del Sale ) Baldeschi, affidandogli che il come del città. membro Un altro una cronista, delle migliori Francesco famiglie Baldeschi, dell epoca, che il racconta giugno curatore Fabretti manifestazione Tra descrive le sue popore come membro davanti al una crocifisso: delle migliori «Adì 18 famiglie tutti mammoli dell epoca, de racconta prime Perugia azioni a Porta manifestazione fece per radere Porta con popore loro capitani davanti e al insigne crocifisso: fecero «Adì le muster 18 tutti in li piazza mammoli con de inginochiarsi al Perugia suolo i a pazzi Porta im prima per apparte- Porta tutti denanti con loro al capitani Crucifisso e insigne capo fecero de le muster Piazza; in del piazza che ne con fu inginochiarsi fatto nenti molto agli antichi im maraveglia» prima signori tutti 20. Diversi denanti cronisti al Crucifisso ricordano in capo il scorso de Piazza; fatto dal del cancelliere che ne fu Mario fatto Perugia, molto Poani maraveglia» i sulle Baglioni, scalette 20 e. del Diversi duomo, cronisti esortando ricordano i perugini il scorso a resistere fatto dal in cancelliere nome del Mario libertà. a avviò Poani costruzione sulle scalette quel del Questa duomo, che ondata sarebbe esortando religiosa, ventata i perugini rapidamente massiccia a resistere sciò fortezza in spazio nome papale: a del sua volta libertà. Rocca al risentimento Paolina. La Rocca per ventò, guerra Questa e al e ondata rimase paura religiosa, per del secoli, cattura. rapidamente l oato Poco simbolo dopo sciò del spazio collocazione controllo a sua volta del papale crocifisso al risentimento e un ricordo e il scorso per del perduta infuocato guerra e libertà al paura Mario municipale. del Poani, cattura. assistiamo Poco dopo ad un cambiamento collocazione del nello crocifisso stato d animo e il scorso del gente: infuocato Mario Poani, assistiamo ad un cambiamento nello stato d animo del gente: Case not proven Già per Città s incominciava a dubitare, e stare in granssimo sospetto, per guerra Ad che Già una si per sentiva prima Città valutazione, continuo s incominciava preparare l ipotesi a dubitare, [ ]. del Per e il stare che, Guerra in i cittani granssimo del sale cominciarono come sospetto, origine per amaramente guerra del pane a che contristarsi si sentiva e dolersi continuo tal preparare guerra. sciapo perugino si scontra immeatemente 21 [ ]. Per il con che, un i cittani problema cominciarono geografico, amaramente ovvero che essa 18 La non solidarietà corrisponde comunale a ciò che aveva si potrebbe unito definire i cittani geografia ogni qualità del pane sembrava sciapo. essere G. Ibidem, Frollieri, svanita senza sale p in Cronache fronte non si e al trova storie consapevolezza in un territorio inete del città che circoscritto, Perugia le forze dal MCl papali precedentemente al MDLXIII. avrebbero Parte seconda, rapidamente occupato a cura Il pane Ibidem, p dal sopraffatto Francesco città Bonaini, e Ariodante Fabretti e Filippo-Luigi Polidori, Firenze, G.P. Vieusseux, 1851, p G. Frollieri, le dal in insufficienti suo hinternd, Cronache e fese storie piuttosto, inete Perugia. come abbiamo visto, in tutto il centro del città Perugia dal MCl al MDLXIII. Parte seconda, a cura Italia. Francesco Al F. Baldeschi, fine Bonaini, in maggio Cronache Ariodante l esercito del Fabretti città e Filippo-Luigi papale Perugia, arrivò: vol. Polidori, III, a dopo Firenze, cura poche G.P. Ariodante Vieusseux, sporache Fabretti, 1851, Coi battaglie p. tipi privati il 20 dell etore, F. Baldeschi, Torino, in Cronache 1890, p. 13. Consiglio dei venticinque del iniziò città a Perugia, trattare vol. per III, a cura resa. Cronista Ariodante Francesco Fabretti, Coi tipi Nico- privati dell etore, Torino, 1890, p Frollieri, op. cit., p lò Nino racconta del Fabretti, reazione Coi tipi popore privati dell e- alle A. Fabretti, Cronache del città Perugia, vol. II, a cura Ariodante tore, 74 Torino, 1888, p. 92. trattative per cessione delle ostilità: «li giovani del terra non volevano 75

10 a contristarsi e dolersi tal guerra. 21 contristarsi dolersi tal guerra. La a contristarsi solidarietà e comunale dolersi tal che guerra. aveva unito i cittani ogni qualità sembrava essere La svanita fronte al consapevolezza che le forze papali avrebbero rapidamente La solidarietà solidarietà comunale comunale che che aveva aveva unito unito i cittani cittani ogni ogni qualità qualità sembrava sembrava essere le insufficienti fese Perugia. essere sopraffatto svanita svanita fronte fronte al al consapevolezza consapevolezza che che le le forze forze papali papali avrebbero avrebbero rapidamente rapidamente sopraffatto Al fine maggio l esercito papale arrivò: dopo poche sporache battaglie il sopraffatto le le insufficienti insufficienti fese fese Perugia. Perugia. Consiglio Al dei venticinque iniziò a trattare per resa. Cronista Francesco Nicolò Nino racconta del- Al fine fine maggio maggio l esercito l esercito papale papale arrivò: arrivò: dopo dopo poche poche sporache sporache battaglie battaglie il il Consiglio Consiglio dei dei venticinque venticinque iniziò iniziò a trattare trattare per per resa. resa. Cronista Cronista Francesco Francesco Nicolò reazione popore alle Nicol Nino Nino racconta racconta del per cessione del Figura 4 trattative reazione reazione popore popore alle alle delle trattative ostilità: «li giovani trattative per per cessione cessione del terra non volevano PO delle delle ostilità: ostilità: «li «li giovani giovani BOLOGNA tale accordo, e non volevano tale accordo, gente armata, non e vole- pri- RAVENNA del del terra terra non non volevano volevano FLORENCE ARNO tale accordo, e non volevano gente armata, e primvano volevano gente armata, morire prima uomo con l arme da PERUGIA valente ma volevano volevano morire morire da da in valente mano, uomo che tale con accord l arme si ROME TEVERE valente uomo con l arme facesse». in 22 Ciononostante, in mano, mano, che che tale tale accord accord si si facesse». il figlio e luogotenente facesse». 22 Paolo III, 22 Ciononostante, Ciononostante, il Pier Luigi Farnese, Paolo entrò III, Pier nel Luigi città Far- il 6 il figlio figlio e luogotenente luogotenente Paolo III, Pier Luigi Farnese, entrò nel città il 6 giugno nese, entrò nel Tra città le il sue prime giugno azioni fece Tra le radere giugno Tra le sue sue al prime suolo azioni i pazzi fece appartenenti al suolo agli pazzi antichi apparte- signori radere Lo Stato Pontificio nel prime azioni fece radere al suolo i pazzi appartenenti agli antichi signori nenti Perugia, agli antichi i Baglioni, signori e a avviò Perugia, costruzione Baglioni, Perugia, i Baglioni, e quel che sarebbe ventata massiccia fortezza papale: Rocca avviò Paolina. costruzione La Rocca a avviò costruzione ventò, quel che e rimase sarebbe per ventata secoli, l oato massiccia simbolo fortezza del controllo papale: papale Rocca Paolina. e un ricordo La Rocca del quel che sarebbe ventata massiccia fortezza papale: Rocca Paolina. La Rocca perduta ventò, libertà rimase municipale. ventò, e rimase per per secoli, secoli, l oato l oato simbolo simbolo del del controllo controllo papale papale e un un ricordo ricordo del del perduta perduta libertà libertà municipale. municipale. Case not proven Case not proven Ad una prima valutazione, l ipotesi Case not del proven Guerra del sale come origine del pane sciapo Ad una perugino prima si valutazione, scontra immeatemente l ipotesi del con Guerra un problema del sale come geografico, origine ovvero del pane che Ad una prima valutazione, l ipotesi del Guerra del sale come origine del pane essa sciapo non perugino corrisponde si scontra a ciò immeatemente che si potrebbe definire con un problema geografia geografico, del pane ovvero sciapo. che Il sciapo perugino si scontra immeatemente con un problema geografico, ovvero che pane essa non senza corrisponde sale non si trova ciò che in un si potrebbe territorio definire circoscritto, geografia precedentemente del pane sciapo. occupato essa non corrisponde a ciò che si potrebbe definire geografia del pane sciapo. Il Il dal pane senza città e sale dal non suo si hinternd, trova un piuttosto, territorio come circoscritto, abbiamo precedentemente visto, in tutto occupato il centro pane senza sale non si trova in un territorio circoscritto, precedentemente occupato Italia. dal dal città città e dal dal suo suo hinternd, hinternd, piuttosto, piuttosto, come come abbiamo abbiamo visto, visto, in in tutto tutto il il centro centro Italia. Italia. 21 Frollieri, op. cit., p A. Fabretti, Cronache del città Perugia, vol. II, a cura Ariodante Fabretti, Coi tipi privati dell etore, Frollieri, Torino, op. 1888, cit., p Frollieri, op. cit., p A. Fabretti, Cronache del città Perugia, vol. II, cura Ariodante Fabretti, Coi tipi privati dell etore, Torino, 1888, p. 92. A. Fabretti, Cronache del città Perugia, vol. II, a cura Ariodante Fabretti, Coi tipi privati dell etore, Torino, 1888, p

11 Ci si aspetterebbe quin, se il pane sciapo fosse il risultato del tassa sul sale e del resistenza al stessa, che sia Bologna che Ravenna, che facevano parte dello Stato pontificio nel 1540, abbiano anch esse una trazione pane sciapo. Come mostra chiaramente Figura 1 (il territorio effettivo del pane sciapo), però, entrambe sono marcatamente al fuori del territorio del pane sciapo. Se ciò non bastasse a smentire questa ipotesi, Toscana, dove si mangia rigore pane senza sale, non faceva parte dello Stato pontificio né nel 1540 né mai negli anni successivi, sino all unità d Italia. Questo è evidente da un confronto tra il territorio del pane senza sale (Figura 1) con i confini approssimativi dello Stato pontificio nel 1540 (Figura 4). 23 Data possibile mancanza coincidenza fra il territorio dello sciapo oggi e quello del 1540, è necessario cercare ricostruire geografia del pane sciapo nel periodo immeatamente precedente al Guerra del sale, ovvero prima del L incazione che ci fosse già una sorta chiaramente riconosciuto territorio pane sciapo viene da Dante. Dopo il suo esilio nel 1302, Dante inserisce in una scena del Paraso ( cui azione si svolge nel 1300), in cui il poeta incontra un altro fiorentino, Cacciaguida, il quale prevedendo l imminente esilio Dante da Firenze, ce al poeta Tu proverai sì come sa sale lo pane altrui, e come è duro calle lo scendere e l salir per l altrui scale 24 Questo verso è ovviamente aperto all interpretazione: ricerche più approfonte riveno un ampia varietà opinioni sul suo significato. Molti commentatori insistono sul fatto che lo pane altrui che sa sale significa 23 Tuttavia un avvertimento è d obbligo. È epistemologicamente problematico definire con certezza le preferenze alimentari storiche basandosi su quelle attuali. Per fare un esempio alimentare analogo, Allen Grieco ha mostrato che produzione olio d oliva in Italia è stata tutt altro che stabile geograficamente tra il quinto e il ventesimo secolo. Durante le epoche romane repubblicane e imperiali, rete stradale eccellente in tutta peniso italiana ha reso economicamente svantaggiosa coltivazione ulivi nelle zone climaticamente marginali per l albero Olea europea. In altre parole era meno costoso importare olio d oliva dalle zone in cui l albero cresceva più facilmente (cioè dal Sud e dal Centro), piuttosto coltivare gli ulivi nel parte più fredda del nord del peniso. A seguito delle invasioni barbariche, decadenza generale del sistema stradale unita al ffusione del cristianesimo (e conseguente necessità olio d oliva nel funzione liturgica) sono state il motore del propagazione ulivi nel pianura padana, nonostante le conzioni climatiche avverse. Questa situazione è durata fino al XIII secolo, quando il cambiamento del sistema oneri doganali (da uno bastato sul peso a uno basato sul valore) ha moficato nuovamente l economia del coltivazione dell ulivo nel nord. Il nuovo sistema doganale, unito al calo generale del temperatura popormente conosciuto come Picco era gciale, ha contribuito a un drastico calo nel coltivazione ulivi a nord degli Appennini. Negli ultimi decenni si è vista un ulteriore inversione tendenza. L importanza questo esempio sta nel mostrazione come un ampia varietà fattori politici, religiosi, climatici, economici e commerciali possano causare cambiamenti graduali ma significativi nel geografia un prodotto alimentare o nel suo impiego. Si veda: A. J. Grieco, Olive Cultivation and the Alimentary Use of Olive Oil in Late Meeval Italy (ca ). in Oil and Wine Production in the Meterranean Area, a cura M.C. Amouretti e J.P. Brun, Bulletin de Correspondence Hellenique (Supplement 26). 24 D. Alighieri, Paraso XVII.58-60, a cura A.M. Chiavacci Leonar, Mondadori, Mino,

12 il pane amaro dell esilio. Solo due commentatori (Luigi Pietrobono e Robert Holnder) accennano al possibilità un riferimento a come si faceva il pane nel Toscana. Vale pena citare un brano Holnder: Strangely enough, this verse is much debated. From the beginning, all have agreed that it refers to the bitter taste of bread (or anything else) eaten in bitter contions. The unofficial commentary tration, that is, ornary readers, however, senses a reference to the way bread is prepared in Florence (to this day): it is baked without salt. Pietrobono (comm. to vv ) is the first commentator even to refer to that fact and simply denies its relevance (thus revealing that some scussants had raised this issue), insisting on the rger and obvious meaning. 25 Interessante in questo commento è il fatto che Holnder ce che sin dall inizio, tutti erano d accordo poi ammette immeatamente come in effetti maggior parte dei lettori (ovvero gli ornary readers, i lettori profani) veda il riferimento ad un fatto culinario. Controintuitivo anche l argomento del significato più grande e ovvio, ossia l interpretazione figurativa (il pane amaro dell esilio) anziché quel più letterale e più ovvia (il pane che contiene sale). Nessun altro commentatore, tra quelli da me controlti, vede in questo una fferenza trazioni culinarie. Io ritengo, tuttavia, che l allusione al presenza o all assenza sale fosse un riferimento alle fferenze nel pane del Toscana e Ravenna (dove Dante ha probabilmente portato a compimento il Paraso), e che sua presenza in un opera letteraria costituisca testimonianza del ffusione del pane sciapo già nel Trecento. Un modo verosimilmente più retto per stabilire vericità del tesi pane sciapo come rivolta potrebbe essere un esame delle fonti storiche primarie. Come già accenato, ci sono ben otto cronisti (oltre allo storico Pellini). Tutti provenivano da famiglie illustri (uso le parole dei curatori dei ricor), tutti consideravano l esito del Guerra del sale un sastro per città, e tutti facevano riferimento al maggior parte dei principali eventi storici a cui fa riferimento il Pellini. Tanti parno del sastroso raccolto del 1539 e del suo esito, ovvero i prezzi elevati del grano; nessuno dei nove autori fa menzione dell ipotetica iniziativa non mettere più il sale nel pane. Un vuoto storico questo, gran mensioni, se si pone guerra come origine del pane sciapo. Si potrebbe obiettare che il fatto essere patrizi e avere come modello storiografia romana, abbia fatto sì che i nove cronisti non si siano degnati includere un dettaglio tanto banale, quanto potrebbe essere un cambiamento nel pratica culinaria, nei loro ricor. Questo è pusibile per gli altri, ma assai meno per il cronista Giuglio Costantino, un patrizio che mostra un oo palese nei confronti del 25 «Stranamente, c è tanto battito attorno a questo verso. Sin dall inizio, tutti erano d accordo che si riferisce al sapore amaro del pane (o qualsiasi altra cosa) consumato in conzioni tristi. La trazione non ufficiale del commento, ovvero i lettori profani, vedono un riferimento a come si fa il pane in Toscana fino ad oggi): viene cotto senza sale. Pietrobono (comm ai vv ) è il primo commentatore che riporta questa opinione per negarne rilevanza (ma implicitamente ammettendo che certi lettori ne avevano parto) e insistendo invece sul significato meno letterale e più ffuso». R.Holnder, Paraso, Doubleday, New York, 2007, p

13 Papa e che menta perta del libertà Perugia dopo breve ma sastrosa guerra del Come gli altri cronisti, osserva l effetto del cattivo raccolto del 1539 sul prezzo del grano, un dettaglio su cui ritorna più volte durante il suo resoconto. Nonostante i ripetuti riferimenti al prezzo del grano, Giulio Costantino non ce nul circa il pane sciapo come segno protesta. Lo stuoso che ha commentato una ezione dei suoi ricor sottolinea che «tutti i cronisti perugini non è chi meriti essere conosciuto più Giulio Costantino, sia per conzione cui appartiene, sia pel sentimento, che mostrasi pieno, sia per conoscenza dei fatti, sia pel modo come li racconta». 26 Se ci fosse un movimento popore per protestare contro tassa sul sale, facendo a meno del sale nel pane, possiamo essere certi che Giulio Costantino l avrebbe menzionato, non solo a causa delle sue acute osservazioni e delle sue simpatie popori (evidenti nel citazione riportata sopra sul profitto illecito ricavato dai ricchi sul venta del grano), ma anche perché, come Giulio Costantino stesso ci ce, è stato eletto nel 1532 «cammorlengo infra li altre per l arte de fornare». 27 Sebbene i curatori delle cronache non siano d accordo sul fatto che Giulio Costantino fosse in realtà lui stesso un fornaio (considerato che essere un fornaio non era un prerequisito per l adesione al corporazione), il più scettico dei due curatori è d accordo che il cronista «niente stima da se alieno, che tocchi vita civile quin s informa tutto che accade al giornata». 28 La mancanza una menzione questa protesta leggendaria nel resoconto degli eventi del Guerra del sale Giulio Costantino, e sua totale assenza da tutti i ricor altri contemporanei, suggeriscono fortemente che protesta sia un mito. La tesi che le persone possano moficare le loro trazioni alimentari lunga data in risposta alle pressioni infrastrutturali non è certo nuova; anzi l antropologo americano Marvin Harris ha sviluppato una teoria alimentare materialista che sostiene esattamente questo. 29 Questa teoria potrebbe teoricamente spiegare come i perugini, sotto pressione fiscale del nuova tassa, abbiano rinunciato al loro pane sato trazionale e iniziato a mangiare il pane sciapo. Una teoria come questa richiederebbe, tuttavia, che una volta sollevata pressione fiscale (cioè nell Italia moderna, dove il sale è economico e abbondante), i perugini sarebbero dovuti ritornare al pane sato. Questo non è avvenuto, e dunque potrebbe essere una spiegazione del motivo per cui poi una trazione lunga data (pane sato) sia stata moficata a fronte del pressione infrastrutturale in un caso (1540), ma non in un altro (oggi). L idea che il popolo Perugia, e i contani del contado, fossero così coinvolti dal Guerra del sale tanto da rinunciare al sale nel loro pane, non solo prima e durante 26 A. Rossi, I ricor Giulio Costantino dal 1517 al 1550, G. Boncampagni e C. Etori, Perugia, 1868, p G. Costantino, op. cit., p A. Rossi, op. cit., viii. 29 Questa teoria viene sviluppata nel libro Buona da mangiare. Enigmi del gusto e consuetuni alimentari, trad. da Piero Arlorio, Torino, Einau,

14 guerra, ma anche dopo sua conclusione (quando un tale simbolo protesta anti-papale sarebbe stato tanto inutile se non adrittura sospetto) è semplicemente inverosimile. In effetti, come sottolinea il cronista Frollieri, decisione insorgere fu presa a febbraio: solo due mesi dopo gente ne dubitava saggezza. Sarebbe storicamente inappropriato proiettare il campanilismo oggi inetro nel tempo e presupporre che i contani avrebbero fatto un tale gesto patriottico. È anche pusibile che qualche piccolo gruppo fanatici l abbia fatto, ma non abbastanza persone da cambiare trazione alimentare del resto del popozione. Prove storico-documentarie più specifiche sono necessarie per stabilire se il pane sciapo era norma a Perugia prima del I registri delle entrate e delle uscite dell Ospedale del Misericora, nonché dei terreni proprietà questo ospedale situato nel centro del città, possono fornire una possibile fonte. 30 L ospedale non era solo un luogo dove il mato andava a curarsi, ma anche dove il vecchio e il povero andavano a morire, e dove i pellegrini, provenienti da altre parti d Italia e d Europa, potevano trovare alloggio al fine un lungo cammino. I registri dell Ospedale dettagliano le minuzie del vita quotiana, dai pagamenti effettuati ai voratori giornalieri, ai mattoni cotti nel fornace dell Ospedale, fino al redto delle varie proprietà immobiliari che l ospedale possedeva. Per far fronte al cospicuo numero persone alloggiate presso l Ospedale nel corso del tempo, questo aveva una propria panetteria. 31 Non è chiaro esattamente quando il panificio fosse stato aperto, ma si trova un riferimento ad esso già nel Ho esaminato i più vecchi registri delle entrate e delle uscite, quelli del , poco meno 100 anni prima del Guerra del sale e ho trovato alcune voci per l acquisto grano con l annotazione per panetteria (Fig. 5), 33 ma nessuna voce per l acquisto del sale. Oltre a questi registri, l autore ha esaminato gli inventari dell Ospedale del 1467, 1470, e Ad ogni inseamento un nuovo priore nell Ospedale, il priore stesso e un notaio dell Ospedale regevano un inventario ovvero un elenco esaustivo tutte le camere e del loro contenuto aggiornato. Nonostante le camere chiaramente elencate per cottura del pane oppure del fornaio stesso (in base alle intestazioni In camera 30 Sono debitore all archivista dottor Alberto Mario Sartore, esperto del storia dell Ospedale, per questa eccellente pista ricerca. 31 È possibile che essa fosse situata dove oggi ancora c è una pasticceria, in cima al Scalette Sant Ercono a Perugia. 32 M. Pitzurra, Lo spedale grande a Perugia, Bennucci, Perugia, 1996, p Archivio Stato Perugia, Ospedale Santa Maria del Misericora, Entrata e uscita denari e generi versi, 30, c., 6v e passim. 79

15 del pane, Nel camera del fornaio, Nel stantia del forno: (Fig. 6), 34 non c era alcuna menzione al sale. Conclusioni La mancanza una prova non ne costituisce un altra. Ma dato il peso delle voci mancanti per l acquisto del sale, il silenzio delle nove possibili fonti su questa ipotetica rivolta e ricostruzione del geografia del pane sciapo, è improbabile se non adrittura poco pusibile che il pane sciapo fosse una conseguenza del Guerra del sale, tanto meno una qualsiasi delle altre spiegazioni popori offerte oggi dai perugini. Questo saggio è solo una prima risposta che scia molto terreno da esplorare. Una revisione più completa dei registri dell Ospedale sarebbe da fare, così come un confronto con gli archivi altri monasteri e conventi del città prima del Inoltre è necessario un tentativo metodologicamente più rigoroso segnare geografia contemporanea del pane sciapo: un voro più accurato, quin, non solo per tracciare i confini contemporanei del pane sciapo, ma anche quelli passati. Sebbene non in definitiva, i fatti e gli argomenti raccolti nel presente articolo suggeriscono, oltre ogni ragionevole dubbio, che trazione del pane sciapo Perugia non abbia niente a che fare con Guerra del sale del Superata questa ipotesi, si potrebbe indagare vera ragione dell esistenza (e persistenza) questo territorio dello sciapo. Forse una pista ricerca più interessante, e probabilmente più proficua, sarebbe un inchiesta non del genesi del pane sciapo, quanto piuttosto del leggenda papale del sua origine. Il mio parere è che questo mito possa essere meglio interpretato come una sorta leggenda urbana. Il famoso stuoso americano del 34 Archivio Stato Perugia, Ospedale Santa Maria del Misericora, Inventari, 3, c. 27r. Veda anche 11v, 31r, 41v, 45v, 47v. 80

16 folcklore, Jan Harold Brunvand, ha scritto nel suo libro fondamentale sulle leggende metropolitane, The Vanishing Hitchhiker, che le leggende urbane hanno sempre «a strong basic story-appeal, a foundation in actual belief, and a meaningful message or moral».. 35 In un volume intitoto Making and Remaking Italy:The Cultivation of National Identity around the Risorgimento, c è un saggio Adrian Lyttelton che par dell invenzione del trazione. Sviluppando un concetto inizialmente eborato dallo storico inglese Eric Hobsbawm, Lyttelton suggerisce che il Risorgimento, come altri movimenti nazionalisti, avesse bisogno ri-utilizzare eventi del passato. Insiste, però, che «nationalist writers must choose from a repertoire which has already been shaped by tration». 36 Si può supporre che il mito del connubio Guerra-Pane nascesse nel periodo pre-unitario e che esso si è poi ffuso nel memoria collettiva solo dopo l Unità. Nel 1859, durante i moti insurrezionali contro il Papa, fu compiuta a Perugia una strage da parte delle truppe papali che è rimasta molto viva nell immaginario popore. Potrebbe essere stata questa strage a dare una forte spinta al trazione inventata, dapprima orale, ma ormai assunta come fatto da fonti scritte. Per ora queste sono solo ipotesi: una revisione esaustiva dei libri storia scritti su Perugia negli ultimi duecento anni, assieme ad una recensione migliore dei recenti racconti popori del Guerra del sale e del trazione perugina del pane sciapo sono necessarie per stabilire quando questo mito abbia cominciato ad essere raccontato. 35 «Un forte fascino narrativo, un fondamento nel realtà, e un messaggio significativo o una morale» J.H. Brunvand, The Vanishing Hitchhiker: American Urban Legends and Their Meanings, Norton, New York, 2003, p Scrittori nazionalisti devono scegliere da un repertorio che è già stato formato dal trazione. A. Lyttelton, Creating a National Past: History, Myth and Image in the Risorgimento in Making and Remaking Italy: The Cultivation of National Identity around the Risorgimento, a cura Albert Russell Ascoli e Krystyna von Henneberg, Berg, Oxford, 2001, p