Intolleranze e allergie

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1 PERIODICO DI INFORMAZIONE RISERVATO AI CLIENTI NATURASÌ SPECIALE N. 1 numero monografico Intolleranze e allergie Stampata su carta ecologica 100% riciclata E-2000, con inchiostri a base vegetale, prodotta senza uso di cloro dalle Cartiere Cariolaro S.p.A.

2 Sommario INTOLLERANZE E ALLERGIE ALIMENTARI Intolleranze 4 e allergie alimentari Controlliamo le etichette 7 La celiachia 10 Ipersensibilità al glutine 13 Uova e derivati 16 Latte e latticini 18 I lieviti 21 I solfiti 24 L'esperienza di Irene 27 INTOLLERANZE E ALLERGIE NON ALIMENTARI Intolleranze 31 e allergie non alimentari I pannolini 33 I detersivi 36 Editore NaturaSì: via De Besi, 20/c (Vr) tel , info@naturasi.com NaturaSì è certificata ISO 9001/2000. Direttore responsabile Luigi Speri. Redazione e realizzazione grafica EcoComunicazione.it progetti di comunicazione ecologica. InformarSi è stampato da MediaPrint (Vr) Stampato su carta ecologica 100% riciclata. Pubblicazione trimestrale registrata presso il Tribunale di Verona in data 30/12/2003 n

3 Il primo speciale InformarSì PERIODICO DI INFORMAZIONE RISERVATO AI CLIENTI NATURASÌ SPECIALE N. 1 la vita ù Bio numero monografico Intolleranze e allergie :54:51 Stampata su carta ecologica 100% riciclata E-2000, con inchiostri a base vegetale, prodotta senza uso di cloro dalle Cartiere Cariolaro S.p.A. utto bio! avergine di oliva, passate rutta e tanti altri ancora... egioni più vocate d Italia! erante al frumento, i latti tosio, le confetture senza sempre buoni e gustosi Accogliere ogni giorno nei nostri negozi migliaia di clienti e accompagnarli nella ricerca del prodotto adeguato alle loro esigenze è uno degli obiettivi che ci siamo da sempre prefissati. Talvolta per quelli che entrano con lo sconforto di chi ha appena scoperto di avere una qualche intolleranza o allergia, vorremmo mettere a disposizione la nostra esperienza per sostenerli nel viaggio verso un nuovo tipo di alimentazione. Pensiamo infatti che scoprirsi intolleranti, ipersensibili o allergici possa essere un opportunità e non una privazione: per gustare menù alternativi, approcciare uno stile di vita diverso, essere più attenti a ciò che introduciamo ogni giorno nel nostro corpo. Spesso rappresenta una porta che si apre su un mondo di illimitate nuove esperienze gustative, creative e di conoscenze prima mai sperimentate. Consigli in pillole Libri consigliati Manuale delle allergie e intolleranze alimentari La vera causa di disturbi e sintomi con i quali, purtroppo, abbiamo spesso imparato a convivere. Marcello Mandatori Tecniche Nuove Conoscere le allergie e le intolleranze alimentari I benefici di una corretta alimentazione. Matteo Giannattasio Aedel Le intolleranze alimentari Le cause, i sintomi, le terapie e i rimedi. David Sheinkin, Michael Schachter, Richard Hutton Edizioni Red Intolleranze zero La cucina nelle intolleranze alimentari. Irene Binaghi, Francesco Pincini Tecniche Nuove Così, con l intento di proporre un vero e proprio percorso di approfondimento su alcuni argomenti specifici, abbiamo deciso di realizzare dei numeri dedicati a temi di particolare interesse per i nostri clienti che, oltre a fornire loro un bagaglio importante sotto il profilo informativo, potrebbero rivelarsi anche utili Il mal di latte strumenti per vivere meglio il quotidiano. Infatti accanto agli articoli, elaborati con la collaborazione di alcuni esperti, abbiamo indicato in modo semplice ed immediato i prodotti selezionati per i diversi tipi di richieste alimentari. Allergie alimentari per negati Ci è piaciuto inoltre inserire anche L esperienza di Irene che, con ironia e positività, ci ha raccontato la scoperta di un nuovo modo di mangiare e di vivere, attraverso quello che era sembrato inizialmente un grave problema. Questo InformarSì Speciale, quindi, è un occasione di incontro tra chi produce alimenti buoni e rigorosamente bio pensati proprio per le varie tipologie di intolleranze e i cosumatori che così potranno trasformare il loro elenco di privazioni in una lista della spesa curiosa, colorata e sfiziosa. Giò Gaeta Responsabile progetto InformarSì Intolleranze, allergie e malattie da latte e latticini. Lorenzo Acerra Macro edizioni Allergici a uova, latte, crostacei? Vivere bene si può. Ecco come. Joe Kraynak, Robert A. Wood Oscar manuali Superare le intolleranze alimentari Una guida per tornare a mangiare, dedicata ad allergici e intolleranti. Attilio Speciani, Francesca Speciani Tecniche Nuove Celiachia, intolleranze, allergie alimentari 800 ricette naturali senza glutine, uova, latte vaccino, lievito. Teresa Tranfaglia Macro edizioni Libri consigliati Senza glutine Nicola Michieletto, Monica Negroni Tecniche Nuove In copertina: la difficile ricerca quotidiana dell equilibrio nell uso dei prodotti alimentari e non alimentari, illustrata da Gianni Burato. 3

4 Consigli in pillole Sono celiaco non malato Una guida per adulti e bambini intolleranti al glutine. Raffaella Oppimitti, Gianfranco Trapani Red Edizioni Il pane degli angeli Il quotidiano senza glutine. Alessandra Emma Grande Il leone verde Golosità senza latticini Tante ricette naturali senza l utilizzo di latte e derivati. Teresa Tranfaglia Macro edizioni Siti utili Allergia 2000 Punto di riferimento per chi ricerca informazioni sulle malattie allergiche in internet. Intolleranze e allergie alimentari Negli ultimi decenni il numero delle persone che soffrono di allergie è notevolmente aumentato e, per quanto riguarda le intolleranze, circa il 20% della popolazione ne è oggi colpita. di Maria Erminia Piroli* e Pina Grazia Tagliaferri* Asma e allergia Vasto e completo sito italiano di allergologia e pneumologia. Associazione Italiana Celiachia La principale associazione italiana di promozione dell assistenza ai celiaci. Food Allergy Italia Fondazione Italiana Allergie Alimentari. Ecor Entra su: clicca sulla categoria di prodotti che ti interessano (freschi, confezionati, cosmesi) e ti comparirà la lista con le caratteristiche che cerchi (senza uova, senza latte, senza glutine...). Valore alimentare Approfondimenti, domande e risposte per vivere meglio, grazie ai preziosi consigli di medici ed esperti. L interesse generale per le intolleranze alimentari nasce, in primo luogo, dal riconoscimento dell importanza del problema dell alimentazione nella vita e nella salute dell uomo. In oriente, sia nell ambito della medicina Ayurvedica che in quella Tradizionale Cinese, sono state utilizzate in modo sistematico molte conoscenze riguardo alle proprietà dei cibi. Anche nella storia occidentale, fin dai tempi dell antico Egitto e in Grecia, l importanza terapeutica del cibo era sempre tenuta in profonda considerazione. Fino a una cinquantina di anni fa, i termini allergia e intolleranza non 4

5 Intolleranze e allergie alimentari Effetti delle intolleranze alimentari Ecco alcune problematiche che, in assenza di una spiegazione basata su dati clinici, possono in taluni casi essere ricondotte alle intolleranze alimentari: apparato urogenitale: irritazioni vaginali, cistiti ricorrenti, enuresi, infezioni ricorrenti; apparato respiratorio: congestione nasale, rinite, sinusite, catarro, asma, bronchiti ricorrenti, otite; apparato muscolo-scheletrico: osteoporosi, dolori articolari, spasmi, torcicollo, crampi muscolari; dermatologia: eritemi, dermatiti, orticaria, psoriasi, eczemi, prurito persistente; dismetabolismi: obesità, sovrappeso, dislipidemie, linfatismo; apparato cardiovascolare: ipertensione, ipotensione; sistema nervoso: attacchi di panico, depressione, stanchezza cronica, alterazioni dell umore; sistema immunitario: infezioni ricorrenti, candidosi sistemiche, ipersensibilità tiraminiche, ipersensibilità istaminiche; sistema digestivo: gonfiori addominali, meteorismo, colon irritabile, lentezza digestiva. erano così frequenti nel linguaggio comune e i casi clinici erano piuttosto rari. Negli ultimi decenni il numero delle persone che soffrono di allergie è notevolmente aumentato e, per quanto riguarda le intolleranze, circa il 20% della popolazione ne è oggi colpita. I fattori ambientali che contribuiscono a rendere il fenomeno sempre più diffuso, sono molteplici: in primo luogo la scelta, di tipo sociale, di abbreviare (o non iniziare per nulla) il periodo dell allattamento al seno materno in favore dell introduzione del latte artificiale. Di pari importanza è il cosiddetto sviluppo della tecnologia agricola e industriale che in pochi decenni ha devastato il delicato, ma perfetto e antichissimo, equilibrio della biosfera. I trattamenti chimici, i concimi, gli ormoni e gli antibiotici con cui viene trattato il bestiame da Reazioni agli alimenti Classificazione della Società Statunitense di Allergologia allergie alimentari, si manifestano con reazione immediata al cibo; pseudo allergie, ad esempio quelle provocate dal mal funzionamento di un enzima capace di metabolizzare il galattosio; reazioni tossiche, si manifestano verso alcuni alimenti (funghi, cibi avariati); ipersensibilità, reazioni ad alcune sostanze (istamina nel vino rosso o cioccolata); intolleranze alimentari, reazione di tipo cronico, i cui sintomi possono presentarsi fino a 96 ore dopo l ingestione dell alimento. allevamento, sono tutte sostanze difficilmente degradabili che alterano il suolo, impoverendolo progressivamente dalle sostanze utili, accumulando invece quelle nocive. Oltre al fattore ecologico dobbiamo anche considerare l aspetto sociale. Per esempio l abitudine, sempre più diffusa, di non dedicare abbastanza tempo alla preparazione dei cibi partendo da alimenti freschi, ma di fare uso di prodotti industriali pronti al consumo e più veloci. Anche l introduzione di cibi esotici incrementa, a volte, il potenziale degli allergeni a cui siamo esposti, dobbiamo tener presente che i cambiamenti ambientali sono stati rapidissimi, mentre quelli genetici sono estremamente lenti. Per questa ragione non possiamo ancora valutare l impatto dei cibi geneticamente modificati (Ogm) sul nostro organismo, ma possiamo dire con certezza assoluta che il nostro codice genetico ha bisogno di un adattamento lunghissimo prima di riconoscere un codice genetico prodotto in laboratorio. L intestino è un organo antico, dal punto di vista evolutivo; risale ad almeno 500 milioni di anni fa. Nel suo sviluppo evolutivo le connessioni create con il resto dell organismo sono molto profonde e complesse. Il meccanismo di produzione delle difese immunitarie ha origine, in gran parte, nell intestino, quindi le conseguenze di una cattiva alimentazione, di una insufficiente digestione o di carente assimilazione dei nutrienti fondamentali si ripercuotono su tutti gli organi, compromettendone le funzioni. I geni, che compongono il nostro codice primordiale, non riconoscono gli alimenti artefatti e così creano intolleranze che si manicontinua 5

6 Intolleranze e allergie alimentari 6 Carnesì Srl Carni bio in...skin per la massima freschezza e sicurezza alimentare Perché abbiamo scelto il sottovuoto Skin La conservazione sottovuoto è quanto di più naturale esista consistendo solo nell estrarre l aria dalla confezione composta da un vassoio con film barrierato dove la pellicola aderisce al prodotto come una seconda pelle ; da cui il nome di confezionamento skin. Con l assenza di ossigeno, che è la causa del deperimento degli alimenti, la carne perde temporaneamente il suo colore vivo presentandosi di colore scuro tornando al colore naturale una volta aperta la vaschetta e lasciata a contatto con l aria per un paio di minuti. I vantaggi del sottovuoto (skin) maggior durata (almeno gg); non si altera la naturale qualità; perfetto controllo igienico sanitario; mantenimento del colore originale della carne (una volta aperta la confezione); la confezione non integra è subito visibile (si presenta con film non aderente); una volta riposto nel frigo di casa preserva dal rischio di contaminazioni incrociate; la confezione occupa minor spazio rispetto a quella in atmosfera protettiva; il prodotto confezionato può essere direttamente congelato (quello in atm, prima del congelamento domestico, dovrebbe essere tolto dalla confezione e inserito in una busta per alimenti); la confezione, nella sua trasparenza, mostra perfettamente il prodotto contenuto. Solo carne Biologica Genuina e controllata dal pascolo alla tavola Sensibilità ritrovata Un divieto chiaro: Questo ti fa male, non mangiarlo e tutta la nostra sensorialità si orienta in quella direzione. Niente latte, niente zuccheri, niente caffè, niente lieviti. È certo: il profumo di cappuccino e brioche vi inseguirà come un pugno nello stomaco passando vicino ad ogni bar. È un fenomeno irritante, che ci fa rimpiangere quello che non ci è concesso. Quando riusciamo festano in modo molto diverso da individuo a individuo. Spesso la causa di una depressione, di una crisi di panico, di una colite o di una diarrea sono da associare, oltre che a motivazioni psicologiche, ad una cattiva digestione, che può presentarsi in diversi modi. Alla luce delle attuali conoscenze, è corretto dire che il benessere dell individuo è condizionato da quello che il suo sistema digestivo effettivamente trasforma, assimila ed espelle, e non solo dalla qualità del cibo che assume. Nell ambito delle disfunzioni, è importante fare una distinzione tra allergie e intolleranze. Le vere allergie sono quelle che chiamano direttamente in causa il sistema immunitario, con una liberazione istantanea di immunoglobuline di tipo E (IgE) con liberazione di istamina. Al contrario, le intolleranze o ipersensibilità non coinvolgono direttamente il sistema immunitario, ma sono dovute ad un sovraccarico che deriva dall ingestione continua di alimenti non ben metabolizzati. Quando veniamo a contatto con un alimento che il nostro organismo non tollera più, gradualmente le funzioni digestive vengono compromesse e, a seconda dei casi, si verificano vari fenomeni che possono riguardare sia un errato assorbimento di alcuni nutrienti, sia un sovraccarico di tossine, sia un deficit di enzimi. Le intolleranze sono un fenomeno molto più diffuso delle allergie e anche molto più subdolo da verificare, poiché si possono * Maria Erminia Piroli Psicologa Psicoterapeuta Nutrizione Naturopatica Floriterapeuta * Pina Grazia Tagliaferri Dott.ssa in Filosofia della Scienza Naturopata- Heilpraktiker Federazione Nazionale Naturopati Heilpraktiker Professionisti L agrifoglio: Centro salute e benessere Via Algajola, Ostia Tel ad orientare il nostro olfatto, vista, tatto, gusto e udito su ciò che possiamo mangiare, allora iniziamo a vivere quotidiane sorprese. Ci allietano le fragole lavate in una coppa bianca, l acqua che scorre sulle fette di cocco fresco, il profumo di caminetto delle castagne arrosto, il croc dei pistacchi sgusciati, la cascatella di spremuta d arancia dalla bocchetta dello spremi-agrumi. manifestare anche alcuni giorni dopo il contatto con gli alimenti e, soprattutto, possono presentarsi in modi che non fanno pensare direttamente al cibo. Crêpes di grano saraceno alla crema di nocciole, mandorle e cannella Tempo occorrente: 10 minuti. Ingredienti per 4 persone: 4 cucchiai di farina di grano saraceno, 2 dl di latte d avena, 1 presa di cannella, 4 cucchiai di crema di nocciola senza zucchero, 30 gr di mandorle sfilettate, 24 chicchi di caffè ricoperti di cioccolato, 1 cucchiaio di margarina. Stemperare la farina di grano saraceno con il latte d'avena e aromatizzare con la cannella. In un padellino sciogliere un quarto della margarina, quando sfrigola unire la pastella di grano saraceno. Cuocere finché la superficie è uniforme e croccante. Trasferire la crêpe su carta assorbente. Distribuire un cucchiaio di crema di nocciola, chiudere la crêpe e metterla su un piatto decorando con le mandorle ed i chicchi di caffé.

7 Controlliamo le etichette Nel 2003 l Unione europea ha emanato la direttiva n. 89, che obbliga a inserire nelle etichette degli alimenti indicazioni chiare e complete sull eventuale presenza delle sostanze allergeniche e dei loro derivati. di Roberto Pinton* Sui nostri scaffali NaturBio Pane Bauletto bio al Kamut È un ottimo pane da tavola, naturalmente ricco di proteine, che ben si presta a gustosi panini, tramezzini e toast: per merende, spuntini e pranzi veloci. Il grano Kamut Khorasan è un cereale antichissimo, coltivato in Mesopotamia e in Egitto più di 5000 anni fa. Dal sapore caratteristico, dolce e leggero. Biovita Cous cous di Kamut Il cous cous di grano Kamut Khorasan Biovita è sano e genuino, prodotto con le migliori farine di grano Kamut Khorasan che provengono solo ed esclusivamente dagli Stati autorizzati alla coltivazione di questo cereale. Il grano Khorasan è una varietà di grano duro, la cui diffusione era molto elevata nell antico Egitto. Il tipo di couscous che se ne produce contiene proteine di facile digestione e buona tolleranza che lo rendono adatto quindi a chi può essere leggermente intollerante al frumento. Colpiscono le informazioni diffuse lo scorso maggio in occasione della settimana mondiale dell allergia alimentare. In Italia è affetto da questa patologia più di mezzo milione di under 18. I bambini fra zero e cinque anni allergici a uno o più alimenti sono 270mila ( al latte vaccino, alle uova, a noci, nocciole e arachidi), e il fenomeno è in crescita costante. continua NaturBio Pane Bauletto bio di farro Il Pane Bauletto al farro nasce dalla ricerca di alimenti sani e naturali, che ha portato alla riscoperta di questo cereale di antichissima origine, per secoli alla base dell alimentazione delle popolazioni mediterranee e asiatiche. Le materie prime rigorosamente selezionate unite ad avanzate tecnologie, hanno prodotto questo pane di farro bio, ottimo sostituto del pane e perfetto per veloci spuntini e merende. 7

8 Sui nostri scaffali Intolleranze e allergie alimentari Prometeo Una passione naturale per il farro Il farro Prometeo è frutto di una nostra selezione di varietà locali di farro dicocco. Cereale antichissimo, grazie alle sue peculiari proprietà nutrizionali e ad un basso indice glicemico, risulta particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed è un ottimo sostituto del frumento. Bisogna comunque tener presente che il farro è pur sempre un cereale che contiene glutine e quindi non adatto a chi soffre di celiachia. Per informazioni e ricette: Ecor Fette biscottate farro Già il nome aiuta a capire come vengono prodotte le fette biscottate, indicando che sono cotte due volte. L impasto di farina, lievito, acqua e sale viene fatto lievitare e cotto in pani rettangolari. Quest ultimi, tolti dagli stampi, vengono messi riposare per 24 ore durante le quali si raffreddano e sono pronti per essere tagliati in fette che si passano in un altro forno dove vengono biscottate, diventando leggere e croccanti. NaturaSì Fette biscottate Kamut Il grano Kamut Khorasan, ovviamente, proviene dall'usa e dal Canada direttamente dalla Kamut Association. L olio di oliva utilizzato è italiano, il sale proviene dai paesi del Mediterraneo. Le fette biscottate NaturaSì sono buone spalmate con marmellate o creme di frutta secca o direttamente inzuppate nel thè o nel caffè. Le dosi necessarie per scatenare una reazione patologica di carattere immunologico possono essere estremamente ridotte; anche quando gli esiti non sono fatali (da noi i decessi per shock anafilattico sono sull ordine di qualche decina l anno) peggiora comunque la qualità della vita di chi è affetto da allergia e dei suoi familiari. Secondo stime della Commissione, il fenomeno coinvolge circa l 8% dei bambini e il 3% degli adulti in Europa. Si tratta di numeri davvero ragguardevoli: è come se fossero affetti da allergia più di tutti gli abitanti di Austria e Danimarca messi assieme. È per questo che nel 2003 l Unione europea ha ritenuto di correre ai ripari con l emanazione della direttiva n. 89, che obbliga a inserire nelle etichette degli alimenti indicazioni chiare e complete sull eventuale presenza delle sostanze allergeniche e dei loro derivati. In precedenza, quando un componente di un prodotto fosse stato a sua volta composto da più ingredienti (mettiamo, una confettura di albicocche in una crostatina), per non allungare oltremodo l elenco degli ingredienti era del tutto legittimo indicare genericamente confettura di albicocche, senza dettagliarne gli ingredienti, quando il suo peso fosse stato inferiore al 25% di quello del prodotto finito. La direttiva ha ridotto drasticamente al 2% la percentuale che esonera dal dettaglio degli ingredienti (per restare alla nostra confettura, ora vanno indicati tutti: albicocche, zucchero, gelificante pectina,; correttore di acidità acido citrico). Non solo: quando l ingrediente pur presente in quantità inferiore al 2% contenga una sostanza ritenuta allergenica, essa va sempre indicata, anche se presente in quantità debolissima, per consentire al consumatore acquisti consapevoli e sicuri. In un prodotto che contenga anche solo l 1% di ortaggi misti, ma tra i quali sia compreso il sedano, la sua presenza va evidenziata ( ortaggi misti-contiene sedano ). Non serve ripetere il nome della sostanza allergenica quando sia già evidenziata nella denominazione di vendita o nell elenco degli ingredienti, il che è logico: non sarebbe di nessuna utilità specificare contiene uova in un biscotto che già si dichiari frollino all uovo o che l uovo diligentemente si elenchi nella lista degli ingredienti. Va invece precisato quando non appaia così evidente: se il prodotto contiene lecitina, va precisato se essa deriva dalla soia o dall uovo, direttamente nell elenco degli ingredienti ( lecitina di soia o lecitina di uova ) oppure con il chiaro riferimento a parte contiene soia o contiene uova. Analogamente, se il prodotto ha come ingrediente della crusca, va specificato se deriva da un cereale che, assolutamente innocuo e gradito ai più, va invece evitato dagli allergici (dettagliando crusca di frumento o specificando a parte contiene cereali contenenti glutine ). Nel 2005, su pressione dell industria alimentare, la direttiva allergeni ha subito una modifica: alle imprese produttrici non andava giù dover indicare contiene pesce nell etichetta di un succo di frutta vitaminizzato (nella produzione convenzionale di alcune vitamine e di alcuni aromi viene utilizzata gelatina di pesce). La Commissione europea ha aderito a queste accorate richieste, tagliando l obbligo di dicitura per una comunque non lunga serie di derivati dalle sostanze allergeniche. E se per sbaglio La direttiva europea non disciplina le ipotesi di contaminazione accidentale con sostanze allergeniche di un alimento nella cui produzione non sono di per sé utilizzate (è quella Miglio alle primizie Tempo occorrente: 45 minuti. Ingredienti per 4 persone: 300 gr di miglio, 100 gr di taccole fresche, 100 gr di piselli freschi, 100 gr di punte di asparagi, 2 cipollotti, 1 zucchina, 1 chiodo di garofano, 1 foglia d alloro, 4 cucchiai d olio extra-vergine d oliva, mezzo cucchiaino di vaniglia bourbon in grani, sale fino marino integrale, sale grosso marino integrale. Mettere i granelli di vaniglia in una ciotola 8

9 Sui nostri scaffali Sempre pronto, sempre buono: lo zuppino che in gergo si definisce cross contamination ). Gli operatori del settore alimentare sono tenuti a predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti di monitoraggio della produzione basate sui principi del sistema HACCP (Hazard analysis and critical control), che costituiscono un fondamentale strumento di garanzia della sicurezza degli alimenti. Pur operando con il massimo rigore nella formazione del personale, nella pulizia delle attrezzature, nella netta separazione degli ingredienti e nell autocontrollo di tutti i processi, qualche azienda, in considerazione dell estrema vulnerabilità che potrebbe caratterizzare qualche consumatore (l allergia alimentare, in particolare verso latte, uova e con tre cucchiai d olio. Mondare e lavare la zucchina, tagliare il cipollotto tenendo il bianco e steccandolo con un chiodo di garofano. In una pentola alta mettere abbondante acqua fredda, aggiungere la zucchina, il cipollotto e la foglia d alloro. Portare a ebollizione e cuocere per 20 minuti. Aggiustare di sale. Aggiungere il miglio e cuocere per 17 minuti. Velocemente togliere dai baccelli i piselli, lavare, mondare e tagliare piccoli rombi di taccole. Cuocere al vapore mettendo una griglia sopra la pentola di miglio per circa minuti. Raffreddarle sotto l acqua fredda e metterle sulla carta assorbente ad asciugare. Mescolarle all olio alla vaniglia. Scolare anche il miglio passati i 17 minuti. Tenere 10 cucchiai di brodo da parte. Tagliare sottilmente un cipollotto, farlo stufare con il brodo tenuto da parte, unire il miglio e le verdure aromatizzate alla vaniglia. Servire subito. Nel cambio di alimentazione si smette di contare sul piatto scaldato in 10 minuti sul fuoco o al microonde. Si tratta di una liberazione: dal pre-cotto, dal pre-condito. Ammettiamolo però! Era tanto comodo: tornare a casa e limitarsi ad aprire una busta. Però anche in un regime alimentare consapevole esiste un piatto che aiuta. Lo zuppino: verdure, cereali e legumi preparati alla mattina. Si porta ad ebollizione per 10 minuti, si spegne il fuoco e si copre con un coperchio. Alla sera troviamo un piatto pronto, croccante, e ristoratore, caldo in inverno, fresco in estate. nocciole, è la causa più frequente di shock anafilattico), preferisce etichettare può contenere tracce di oppure prodotto in uno stabilimento che usa anche. E il biologico? Se per altre allergie, intolleranze e sensibilità (basta pensare alla Multiple Chemical Sensitivity, la sensibilità chimica multipla, il disturbo che colpisce un numero crescente di persone che non tollerano intere classi di sostanze chimiche) i prodotti biologici costituiscono la risposta più immediata e sicura per il consumatore, così non è per gli allergeni previsti nella direttiva europea. Il latte biologico, le uova biologiche e il sedano biologico, insomma, non vanno purtroppo assunti da chi è allergico o intollerante a latte, uova o sedano. Per quanto riguarda le procedure, prima di inserire nel suo assortimento un nuovo prodotto, NaturaSì ne acquisisce ricetta e scheda tecnica, che evidenziano la presenza intenzionale di sostanze allergeniche, ma anche il rischio di presenze accidentali, richiede al fornitore analisi o le effettua direttamente. Se l etichetta non evidenzia nella lista degli ingredienti o con un espresso richiamo separato la presenza effettiva di una sostanza non desiderata, né presenta una dicitura che, anche in via solo cautelativa, non la escluda in assoluto, quindi, la persona allergica o intollerante può consumare il prodotto in tutta serenità! * Roberto Pinton Tra i fondatori di una delle prime cooperative agricole biologiche nel lontano 1984, e tuttora impegnato nell'associazionismo di settore (è segretario di AssoBio), è anche consulente in materia di normativa agroalimentare ed etichettatura, argomenti sui quali ha scritto una mezza dozzina di libri sia tecnici che divulgativi. Baule Volante Tanta frutta da spalmare La nostra frutta spalmabile biologica viene prodotta con un altissima percentuale di frutta (oltre il 70%) e con lo sciroppo d agave. Questo dolcificante naturale a ridotto indice glicemico, estratto dalla pianta dell agave blu, risulta particolarmente adatto a chi desidera evitare il consumo di zucchero saccarosio. Baule Volante vi offre 15 gusti diversi, tutti da provare; dal classico mirtillo al sorprendente arancia/ zenzero. Corsini Le Piumette Plumcake di Kamut È una merendina soffice e gustosa con un buon equilibrio tra proteine, carboidrati e grassi. La ricetta prevede l impiego esclusivo di olio di girasole, uova fresche e yogurt prodotto giornalmente. Il colore ambrato e dorato è merito della farina di grano Kamut Khorasan, che conferisce inoltre una delicata nota di vaniglia e burro. Oleificio Gabro Srl Olio Gabro. Qualità italiana al 100% Da oggi l olio Gabro arriva sulle tavole degli italiani con una garanzia in più: alla tracciabilità di filiera si aggiunge il marchio 100%. L olio extra vergine di oliva a marchio 100% è prodotto nel rispetto dell ambiente e secondo specifiche procedure di produzione, trasformazione e conservazione descritte nel disciplinare dell alta qualità. È di alta qualità l olio extra vergine di oliva italiano al 100% che rispetta parametri analitici e sensoriali più restrittivi di quelli indicati dall attuale norma vigente. 9

10 Sui nostri scaffali Probios Riso Torty al limone Probios propone una morbida tortina di riso al fresco gusto di limone. La confezione riporta il simbolo della spiga sbarrata, poiché si tratta di prodotti che soddisfano le condizioni ed i controlli richiesti dall Associazione Italiana Celiachia. Il prodotto è rimborsabile dal Sistema Sanitario Nazionale, in base alle condizioni stabilite dalle ASL di zona. Riso Torty al limone non contiene latte, è quindi adatto anche alle persone che hanno questa tipologia di intolleranze. La celiachia Identificata per la prima volta oltre un secolo fa, la celiachia è stata messa in correlazione con il glutine solo dopo la fine della seconda guerra mondiale. di Nicola Michieletto Rachelli Sorbetti Demeter senza glutine e lactose free I sorbetti Gildo Rachelli Demeter sono l ideale per chi è intollerante sia al latte che al glutine: vengono realizzati senza l utilizzo di latte o panna e da luglio 2010 l Associazione Italiana Celiachia ha certificato che tutti i prodotti della linea Demeter sono assolutamente privi di glutine. Disponibili in 5 referenze limone, mango, fragola, lampone, albicocca e in confezioni da 125 ml e 500 ml, sono distribuiti presso i punti vendita cuorebio e NaturaSì. 10 Rondanini Salame Milano e Salame Ungherese senza glutine L attenzione per la salute del consumatore ci ha spinto a produrre un salame che, grazie all impiego di materie prime di origine biologica e prive di contaminazione da glutine, garantiscono un elevato grado salutistico. Le caratteristiche sensoriali del Salame Milano, il suo sapore dolce e delicato, il suo profumo e il colore rubino contribuiscono a renderlo eccellente. Il processo produttivo curato del Salame Ungherese, la sua grana fine e il suo gusto gradevolmente affumicato gli conferiscono caratteristiche uniche. Il morbo celiaco Detto anche sprue celiaca, enteropatia da glutine o più comunemente celiachia, il morbo celiaco è una malattia cronica causata dall intolleranza al glutine presente nel grano e in alcuni cereali (avena, orzo, segale, farro, kamut) che si caratterizza per la presenza di lesioni della mucosa dell intestino. Le lesioni alla mucosa determinano il malassorbimento dei nutrienti introdotti con l alimentazione. Con l eliminazione dalla dieta del glutine ed in particolare di alcune delle sue componenti come la gliadina o le prolamine, è possibile ridurre i disturbi primari della celiachia.

11 Intolleranze e allergie alimentari Buon esempio, nessun catechismo La buona salute ritrovata, la convivialità della tavola leggermente cambiata, il sorriso, l ironia e il buon umore saranno un inconsapevole invito, per chi vi è vicino, ad ascoltarsi. Qualcuno inizierà a chiedere ricette e racconti del cambiamento, magari ammettendo che forse neppure lui o lei sta perfettamente. Nessun discorso, nessuna questione di principio, solo il risultato di una scelta che porta agio nella propria pelle può convincere altri a cambiare il proprio quotidiano. Cos è il glutine Il glutine è una proteina presente in vari cereali ed in particolare nel frumento e quindi nella maggior parte dei prodotti da forno, nella pasta e nel pane. È per questo che la sua presenza quotidiana sulle tavole può rendere non semplice la sua eliminazione dalla dieta. Infatti, fino a qualche anno fa il celiaco era costretto a rinunciare ad alcuni alimenti. Oggi invece, sono molte le aziende e i ristoranti che offrono cibi gluten free ovvero cibi senza glutine adatti ai celiaci, rendendo così la qualità della loro vita migliore e meno problematica rispetto al passato. La celiachia in cifre In Italia la celiachia colpisce una persona su cento. Secondo i dati dell Associazione Italiana Celiachia (AIC) ogni anno vengono effettuate cinquemila nuove diagnosi e si stima che nascano 2800 nuovi celiaci, con un incremento annuo di circa il 10%. Tuttavia, la reale diffusione della malattia non è ancora ben individuata. I nuovi metodi di ricerca messi a punto, nei prossimi anni, consentiranno di migliorare la diagnosi con un probabile aumento della percentuale di popolazione coinvolta. Reazione immunitaria Grazie ai progressi raggiunti nell ambito della ricerca, oggi è possibile individuare gli anticorpi responsabili dell intolleranza al glutine. Infatti, il Sistema Immunitario dei celiaci si attiva erroneamente per produrre degli anticorpi diretti contro la mucosa intestinale provocando così le caratteristiche alterazioni che sono alla base dei sintomi della celiachia. Il danno arrecato ai villi che rivestono la parete intestinale impedisce pertanto il corretto assorbimento delle sostanze nutrienti. La sintomatologia A seconda dell individuo e delle caratteristiche con cui si manifesta, la sintomatologia del morbo celiaco risulta ampia e talvolta aspecifica. I sintomi più diffusi sono: diarrea, perdita di peso, carenze nutritive di vario genere, crampi, debolezza muscolare, formicolii, emorragie, gonfiore alle caviglie, dolori ossei, facilità alle fratture, alterazioni cutanee, afte, o in alcuni casi anche disturbi psichici. Frequente è anche l anemia provocata da carenza di ferro. La comparsa di uno o più di questi sintomi associati dovrebbe suggerire di sottoporsi a test e screening specifici e, nel caso di positività agli anticorpi, ad approfondire l indagine con biopsia intestinale. Nuove abitudini alimentari La celiachia è la conseguenza di un anomalia permanente del sistema immunitario e quindi può essere curata ma non guarita. Il celiaco che, vogliamo sottolineare, non è un malato, deve solo acquisire una nuova mentalità che gli consenta di convivere con tale condizione senza soffrire disagi o problemi. In questo senso, il celiaco deve diventare medico di se stesso modificando le proprie abitudini alimentari e lo stile di vita, grazie anche al supporto e all aiuto di associazioni come l AIC, che aiutano ad affrontare meglio la celiachia. I prodotti in commercio A disposizione del celiaco si trova una gamma sempre più ampia di prodotti specifici gluten free, siano essi convenzionali, biologici o, addirittura, prodotti tipici locali. Il celiaco ha così modo di non vivere limitazioni di alcun genere e di poter variare la sua scelta a seconda dei gusti e delle esigenze. Ma non solo. Egli acquisisce un bagaglio di informazioni e conoscenze che lo rendono sempre più consapevole, attento e critico nelle sue scelte d acquisto. Come l esperienza personale mi insegna, riscontro che le persone che devono accettare delle restrizione dietetiche particolari, sviluppano una migliore sensibilità nei confronti del cibo e una maggiore consa- continua 11

12 Sui nostri scaffali Intolleranze e allergie alimentari 12 Schnitzer Biscottini di pastafrolla senza glutine con gocce di cioccolato Schnitzer, azienda specializzata nella produzione di prodotti senza glutine, propone una nuova linea di referenze da forno biologiche. Il prodotto di punta sono i Biscottini di pastafrolla con gocce di cioccolato senza lattosio. Finalmente biscotti sfiziosi senza glutine, con farina di mais e di riso, con l 11% di cioccolato fondente! In pratica confezione da 150g, ideali a merenda o come prima colazione. Golfera Le Biodelizie: petto di pollo al forno Nato per soddisfare il consumatore attento a uno stile di vita più sano e consapevole, la sua ricetta è studiata con particolare cura nella scelta degli ingredienti, per un prodotto gustoso dall equilibrato apporto nutrizionale, che garantisce la completa assenza di glutine. Per offrire maggior sicurezza al consumatore Golfera ha scelto di certificare tutti i prodotti della linea Le Biodelizie con il marchio Spiga Barrata dell AIC per l assenza di glutine. Golfera Le Biodelizie: petto di tacchino al forno Una nuova specialità di Golfera nel mondo delle carni bianche. Un prodotto innovativo che unisce gusto, equilibrio nutrizionale e semplicità di utilizzo. Preparato con le migliori carni di petto di tacchino bio, condito con sale, pepe, aglio, rosmarino e cotto al forno. Il prodotto dal gusto piacevole e delicato, gradito anche al palato dei più piccoli. Oltre a essere privo di derivati del latte è certificato, come gli altri prodotti Le Biodelizie, con il marchio spiga barrata dell AIC per l assenza di glutine. pevolezza ed attenzione grazie all incremento della conoscenza e dell informazione. Così, mentre il consumatore comune è orientato principalmente dal gusto nella sua scelta, quello con intolleranze valuta la risposta che il cibo dà al suo fisico ed ai vantaggi che da esso può trarre. L Associazione Italiana Celiachia L informazione è uno degli strumenti fondamentali per il celiaco. Grazie ad essa è in grado di affrontare e gestire al meglio la propria condizione di salute. Da oltre trent anni l Associazione Italiana Celiaci (AIC) è impegnata nel fornire assistenza ai celiaci attraverso molteplici attività di informazione e formazione in collaborazione con il Ministero della Salute e il Servizio Sanitario Nazionale. Tra le attività svolte dall Associazione si possono citare le iniziative legate alla ricerca e alla sensibilizzazione delle Istituzioni politiche, amministrative e sanitarie, la realizzazione di un Prontuario di prodotti per celiaci certificato dal Ministero della Salute. Per aiutare i celiaci nella scelta di alimenti sicuri per la propria dieta, dal 2005 inoltre, l Associazione ha avviato un progetto di marchio (Spiga Barrata) che viene apposto, su concessione, a tutti i prodotti che hanno superato controlli e verifiche previste dall Associazione. Inoltre, AIC ha avviato un progetto importante denominato Alimentazione Fuori Casa che coinvolge tutte le tipologie di ristoratori disposti ad offrire un servizio idoneo alle esigenze dei celiaci. Consigli utili non solo ai celiaci Il glutine, è una sostanza molto usata perfino abusata dall industria alimentare. Quindi, anche a chi non soffre di celiachia, è consigliabile ridurre la quantità di alimenti a base di glutine preferendo prodotti integrali, con lievitazione lunga e non troppo soffici, con più fibra e una dieta semplice fatta di cibi naturali, meglio se biologici. Inoltre, per tutti è molto importante per la salute ritrovare il piacere e la fantasia in cucina limitando il più possibile l utilizzo di prodotti trasformati. Infatti, proprio l offerta di prodotti sempre più lavorati e raffinati, la ricerca estrema della conservabilità, la rincorsa al prezzo hanno avuto come conseguenza più grave la perdita del rapporto e della conoscenza del cibo. Pasta spigata e noci Tempo occorrente: preparazione 15 minuti. Cottura: 40 minuti. Ingredienti per 4 persone: 350 g di penne di mais, 400 g di foglie verdi dell insalata, 400 g di pomodori ciliegini, 1 porro, 8 noci sgusciate, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 rametto di rosmarino, 1,2 lt d acqua, 4 cucchiai d olio extra-vergine d oliva, sale grosso, sale alle erbe. Mettere sul fuoco una pentola, quando bolle, gettarvi i pomodori ciliegino per 5 minuti, scolarli, passarli all acqua fredda, spellarli, rimetterli sul fuoco con la carota pulita, la cipolla senza buccia ed il sedano mondato. Far cuocere dieci minuti disfando i pomodori con una forchetta. Ritirare dal fuoco, togliere gli odori, salare con sale alle erbe, aggiungere 3 cucchiai d olio e montare con il mixer. Mettere da parte. Lavare l insalata spigata, utilizzare le foglie verdi. Mettere a bollire una pentola d acqua con sale grosso. Quando bolle far cuocere le foglie verdi per 3 minuti, poi aggiungere la pasta di mais e far cuocere per altri 6 minuti. Intanto lavare e mondare il porro, tagliarlo finemente. Tritare altrettanto finemente i gherigli di noci. In una pentola mettere l olio rimasto, farlo scaldare, unire i porri tritati, il sale alle erbe ed i gherigli di noci. Far imbiondire il tutto. Quando la pasta è cotta, scolarla, farla insaporire a fuoco vivo con porro e noci, poi unire la salsa di pomodoro fresco. Servire caldo.

13 Ipersensibilità al glutine Quando è chiaro che il glutine produce disturbi, anche in soggetti nei quali la diagnosi di celiachia è esclusa, siamo di fronte ad una condizione definibile come ipersensibilità al glutine. di Paolo Pigozzi* Sui nostri scaffali Probios Impanatura di mais senza glutine La linea Viva Mais Probios, è sempre più ricca di prodotti senza glutine. Una grande novità è l impanatura di mais, l unica con garanzia senza glutine! Prodotta con farina di mais tostata, è adatta per fritture e per gratinare i prodotti al forno. La sua particolare struttura consente di far assorbire al cibo il 50% di olio in meno rispetto al normale pan grattato: ecco perché l impanatura Viva Mais, è amata anche da coloro che non hanno allergie alimentari. Dalla linea Viva Mais anche la polenta senza glutine e il cous cous senza glutine. Schnitzer Barrette energetiche biologiche senza glutine Le golose barrette di frutta secca e semi, senza zucchero, sono ideali in ogni momento della giornata. Schnitzer propone 4 diversi mix, tutti contraddistinti dal marchio Spiga Barrata, di nocciole, mandorle, sesamo, uvetta, semi di zucca, arachidi. Il glutine può creare problemi anche in chi non è celiaco? A questa domanda si deve oggi rispondere affermativamente. Ovviamente è sempre stato così. Un tempo a chi soffriva di gonfiori di pancia, di diarrea e di disturbi intestinali veniva diagnosticata, un po sbrigativamente una colite (soprattutto se i classici accertamenti per la celiachia risultavano negativi). E a nessuno, in casi come questi, veniva in mente di consigliare una sospensione o una riduzione del consumo di glutine, nella granitica convinzione che, al di continua Rachelli Niente glutine nei gelati Gildo Rachelli Demeter I gelati Gildo Rachelli Demeter sono assolutamente privi di glutine. Lo certifica l Associazione Italiana Celiachia attraverso il marchio della spiga barrata inserito su tutte le confezioni della linea. Distribuiti nei punti vendita cuorebio e NaturaSì, i gelati Gildo Rachelli Demeter sono disponibili in vasetti da 125 e 500 ml nei gusti: caffè, cioccolato, cocco, nocciola, pistacchio, stracciatella, vaniglia e yogurt. 13

14 Sui nostri scaffali Intolleranze e allergie alimentari 14 Lammsbräu Il gusto pieno senza glutine La Neumarkter Lammsbräu offre ora a tutti coloro che soffrono di intolleranza al glutine una birra con malto d orzo veramente senza glutine, che conserva tutto il gusto di una autentica birra biologica, mentre le cosiddette birre senza glutine offerte finora sono prodotte a base di miglio, riso, mais, sorgo o grano saraceno. L assenza di glutine nella Lammsbräu senza glutine è attestata dai più moderni metodi di analisi (Ridascreen competitive assay). Per il suo sapore straordinario la birra Lammsbräu Glutenfrei senza glutine è stata premiata dalla rivista Ökotest con il voto ottimo. BioVitagral Polenta taragna istantanea bio Molino Filippini è leader nella produzione di alimenti a base di grano saraceno, naturalmente privo di glutine, garantiti dal marchio spiga barrata sulle confezioni. Il processo produttivo è gestito secondo gli standard BRC e IFS (in certificazione) e la sicurezza alimentare dei nostri prodotti è garantita da un severo controllo analitico, di filiera e da parte di ICEA che permettono di monitorare l intero processo produttivo dal campo alla tavola. Sunval Omogeneizzati senza glutine Sunval produce da più di 50 anni alimenti biologici per bambini adatti ad ogni fase di crescita. L utilizzo di materie prime bio e i regolari controlli sulla produzione garantiscono massima qualità e sicurezza del prodotto. L assortimento offre una vasta gamma priva di glutine, come per esempio la linea di omogeneizzati di carne, che comprende manzo, vitello, tacchino e pollo nel pratico formato da 80g. Ottimi anche accompagnati da creme di verdure o patate. Gnocchi di zucca e carciofi Tempo occorrente: preparazione 4 ore. Cottura: 15 minuti. Ingredienti per 4 persone: 500 g di polpa di zucca cotta al forno, farina di riso quanto basta, mezzo cucchiaino di curry, sale alle erbe, 4 grani di pepe, 2 chiodi di garofano, 1 grattata di noce moscata, 8 carciofi, 1 spicchio d aglio, 4 cucchiai d olio extra-vergine d oliva, 2 cucchiai di panna di soja, sale grosso. Cuocere in forno a 180 la zucca per 40 minuti. In un mortaio pestare insieme le spezie ed il sale alle erbe. Mettere 500 g polpa di zucca, già cotta, in una terrina, unire il trito di spezie e tanta farina di riso da ottenere un impasto che si stacchi dalle pareti della terrina. Lasciare riposare 4 ore in frigo. Mondare e lavare i carciofi. Strofinare il fondo di una padella con uno spicchio d aglio. Unire l olio e far scaldare, aggiungere un pizzico di sale alle erbe e i carciofi, lasciare rosolare per 10 minuti. Frullare 3 cucchiai di carciofi con la panna di soja, fino ad ottenere una crema da riunire al resto dei carciofi. Formare gli gnocchi con l'impasto preparato. Portare ad ebollizione abbondante acqua, aggiungere 2 cucchiai d olio e sale grosso. Immergere delicatamente gli gnocchi nell acqua bollente. Quando vengono a galla scolarli, impiattarli e decorarli con la salsa ai carciofi. fuori di un chiaro quadro clinico di celiachia, il glutine non potesse produrre effetti tossici. Effettivamente questa realtà (la tolleranza individuale al glutine) è molto più complessa. Non solo perché parecchie persone non celiache possono testimoniare che una certa attenzione (una riduzione) nel consumo di glutine produce effetti benefici su molti disturbi, ma anche perché i risultati di numerose ricerche inducono a considerare che il glutine può essere un nutriente problematico anche per soggetti diversi dai celiaci. Alcuni fattori favorenti Quando è chiaro che il glutine produce disturbi anche in soggetti nei quali la diagnosi di celiachia è esclusa siamo di fronte ad una condizione definibile come ipersensibilità al glutine. Oppure, come la chiamano i ricercatori, Gluten Sensitivity (GS). In realtà, è assai probabile che non esista un confine netto tra l intolleranza al glutine e la celiachia. Quest ultima è una malattia geneticamente determinata e con una ovvia e non trascurabile componente ereditaria: il rischio per i famigliari di un celiaco di sviluppare la malattia è del 10-14% mentre nella popolazione generale il rischio è di circa 1,5%. I soggetti che tollerano poco (o per niente) il glutine probabilmente sviluppano i loro disturbi in parte per responsabilità genetica, ma anche per il concorso di diversi altri fattori, in particolare quelli che alterano l equilibrio della flora batterica intestinale e la corretta permeabilità della mucosa digestiva. È noto che batteri intestinali, salute della mucosa e corretta funzionalità del sistema immunitario sono elementi strettamente collegati e funzionalmente dipendenti l uno dall altro. Ad esempio, una infiammazione virale dell intestino oppure l alterazione della flora batterica, che consegue ad una terapia antibiotica, possono determinare una riduzione della capacità dell organismo di tollerare (magari solo per un po di tempo) il glutine. Lo stesso risultato può essere prodotto da una dieta monotona (ad esempio, cappuccino e brioche a colazione, due foglie di lattuga e spaghetti al pomodoro a pranzo, pizza e birra la sera), povera di alimenti vitali e crudi e che non arricchiscono la flora batterica. Anche il consumo regolare di latte vaccino da parte di soggetti che non lo tollerano altera sicuramente l ambiente intestinale potendo favorire l insorgenza di disturbi nell assimilazione del glutine. Perfino la mancanza dell allattamento al seno o lo svezzamento precoce e troppo rapido giocano talvolta un ruolo, per lo meno nell evidenziare una latente predisposizione all intolleranza al glutine.

15 Sui nostri scaffali L accordo perfetto, senza senza Cambiano gli ingredienti, cambiano le armonie. Ogni giorno diventa un opportunità per scoprire nuovi accordi. Sperimentate alcuni esempi sia come insaporitori che come basi per salse e contorni: curry-cocco carote-cannella zucca-mandorle-cannella-noce moscata basilico-aglio-pinoli prezzemolo-fettine di limone con buccia Uno studio pubblicato il 23/11/2005 sulla rivista scientifica Archives of Diseases of Childhood online testimonia che l allattamento al seno protegge dallo sviluppo del morbo celiaco. Infatti, se al momento dell introduzione del cibo solido il bambino è allattato al seno, si riduce significativamente il rischio di sviluppare la malattia. I geni contano, ma non sono tutto La celiachia è indubbiamente una malattia geneticamente determinata. Tuttavia, oggi sappiamo che il gene non è tutto e che le informazioni che vi sono contenute (la possibilità, ad esempio, di indurre una patologia, di sintetizzare una certa proteina, oppure di determinare una specifica caratteristica morfologica o funzionale nell organismo, ecc.) si traducono concretamente nell organismo vivente solo all interno di un complesso sistema di regolazione, a sua volta influenzato dall ambiente nel senso più ampio del termine. Detto ancora più chiaramente, per un bambino che porta nei suoi cromosomi il gene o i geni che determinano la celiachia, non è indifferente essere allattato al seno o alimentato con latte adattato, essere svezzato non precocemente oppure prima dei sei mesi di vita, essere curato frequentemente con antibiotici o con la fitoterapia e l omeopatia, consumare regolarmente alimenti biologici, crudi, non Ogm oppure cibi prodotti e manipolati industrialmente, ecc. Influenzano il nostro stato di salute anche altre caratteristiche dello stile di vita e dell ambiente: la quantità di tempo passata all aperto o al chiuso, l esposizione alla luce solare o artificiale, l inquinamento dell aria e dei cibi. Infine, ce lo dice la psiconeuroendocrinoimmunologia (ma pure l esperienza concreta di tutti i giorni), anche le emozioni zenzero-aglio-salsa di soya basilico-peperoncino-limone coriandolo fresco-pesce capperi-olive-acciughe funghi-aglio-prezzemolo Viaggi, ricordi d infanzia e affinità elettive costituiranno occasioni di nuove esperienze. Il tempo e la curiosità consolideranno le scoperte. e i sentimenti danno un contributo al nostro benessere o malessere. Se questo vale per un bambino celiaco figuratevi se non vale per un soggetto ipersensibile al glutine! Il glutine: una proteina tossica? Che il glutine sia una proteina tossica per i celiaci (e solo per loro) è un dato che finora nessuno ha messo in discussione. Tuttavia, la direzione che gli studi recenti stanno prendendo segue invece una logica completamente opposta: il glutine è una proteina tossica per tutti, ma la maggior parte delle persone sviluppa una tolleranza, un meccanismo di protezione che mette al riparo le cellule intestinali dall azione dannosa di questo composto proteico. Altri soggetti, invece, perdono (o non sviluppano) questa tolleranza e in alcuni casi (con il concorso di specifici geni) questa condizione evolve in malattia celiaca. In altri casi il glutine produrrebbe comunque una reazione anomala, si tratterebbe proprio di coloro che vengono definiti ipersensibili al glutine, i quali non tollerano il glutine (o certe quantità di glutine). In ogni caso questo loro disturbo rimane comunque diverso dalla malattia celiaca e sicuramente meno coinvolgente per il sistema immunitario. * Paolo Pigozzi Medico a Verona dal 1977, è diplomato in omeopatia classica, perfezionato in Nutrizione clinica e Dietetica e in Fitoterapia (Università di Siena) e in Diagnosi e Terapia dei Disturbi del Comportamento Alimentare (Università di Padova). Scrive su varie riviste ed è autore di numerosi testi sull'impiego terapeutico dell'alimentazione e delle piante medicinali. Ha cucinato per tre anni in un ristorante vegetariano e ancora oggi dedica ogni giorno un po di tempo a pentole e fornelli ( Sapori dalla Natura Preparati per brodo e condimento L azienda Zangrando presenta la linea Sapori dalla Natura che tiene conto delle esigenze nutrizionali e delle principali intolleranze dei consumatori. I prodotti non contengono lattosio o glutine e nella gamma sono presenti un dado a bassissimo contenuto di sodio ed uno senza lievito, formulati per essere utilizzati da tutti, non solo da chi ha specifiche esigenze. I preparati per brodo Sapori dalla Natura sono inseriti nel prontuario AIC Provali! Biovida Il würstel biologico La nostra azienda da oltre 10 anni produce salumi biologici di alta qualità. Il nostro würstel biologico si inserisce perfettamente in questa filosofia. Prodotto con carni accuratamente selezionate, senza utilizzo di emulsioni di grasso, senza derivati del latte e senza fonti di glutine. Inoltre non contiene fecole, amidi e altri inutili additivi. Vogliamo dare al consumatore un prodotto il più naturale possibile, senza però trascurare la sicurezza alimentare che ogni alimento deve sempre garantire. PrimaVera Salamino Cacciatore Dop: al buon gusto non si rinuncia, neanche in presenza di intolleranze Il Salumificio Pedrazzoli propone la linea primavera: salumi biologici, privi di conservanti e coloranti, idonea alle persone allergiche al glutine e alle proteine del latte. Nella collezione bio il Salamino Cacciatore Dop è inserito anche nel Prontuario dei Celiaci. Di piccola taglia (da 350 g) ha un profumo delicato e un gusto leggermente aromatizzato che ben si sposa con i vini bianchi e i rossi giovani e briosi. 15

16 Sui nostri scaffali La Finestra sul Cielo Biolight. Merenda di farro e fichi: un break a ridotto contenuto di grassi La merenda di farro e fichi è un delizioso break a forma di biscotto, di sola farina di farro, farcito con composta di fichi. Biolight è quindi a ridotto contenuto di grassi e non vede nella ricetta ingredienti come latte, uova e zucchero. La merenda di farro e fichi Biolight ha il 30% di grassi in meno rispetto alla media delle merende farcite di frutta. Ogni confezione contiene 6 merende confezionate singolarmente. 1 merenda=95 kcal. Dolci delle Venezie Biscotti di Kamut senza uova Leggeri e ben tollerati i Biscotti di grano Kamut Khorasan sono dolcificati con malto di riso e orzo e malto di mais. Sono deliziosi biscotti da agricoltura biologica per rispondere alle esigenze dell alimentazione moderna. Nella stessa linea Dolci delle Venezie sono disponibili i Biscotti Decò con farina di frumento, i Biscotti Decò farro e riso, i biscotti Petit di frumento, i Biscotti Petit di farro e riso e i gustosi Frollini in sacco: di farro, di segale e avena e i nuovi di kamut. Dolci delle Venezie Petit farro e riso Continua il successo del biscotto secco Petit farro e riso ora con la nuova ricetta con olio extravergine di oliva. Senza latte, senza burro, senza uova. Leggeri e ben tollerati i Dolci delle Venezie sono adatti alle esigenze dell alimentazione moderna. Dolci delle Venezie è il marchio che contraddistingue i prodotti dolciari da agricoltura biologica di Piovesana Biscotti, la storica azienda di Conegliano Veneto. Uova e derivati Quella all uovo è una delle più comuni allergie alimentari. In particolare, si tratta dell allergia ad alcune proteine dell uovo, principalmente contenute nell albume. di Paolo Pigozzi Ascolta il corpo, trova lo spirito Eliminare degli alimenti, scoprire nuovi sapori, reintegrare, con il tempo, gli alimenti mal tollerati per scoprire di preferire le nuovi acquisizioni alimentari, equivale all esperienza di un lunghissimo viaggio in terre molto lontane. In ogni viaggio viviamo tempi morti, momenti di ascolto, di adattamento a territori sconosciuti. Quando ci consentiamo di ascoltare il corpo per capire cosa gli fa bene accade, una volta sistemato il lato fisico, che emergano i desideri e i bisogni profondi. Li avevamo sepolti ma ora attraverso l attenzione e il silenzio che dedichiamo al corpo, trovano lo spazio per manifestarsi ed essere ascoltati. 16

17 Intolleranze e allergie alimentari Sui nostri scaffali Quella all uovo è una delle più comuni allergie alimentari. In particolare, si tratta dell allergia ad alcune proteine dell uovo, principalmente contenute nell albume. Tuttavia, anche il tuorlo contiene sostanze allergizzanti. I sintomi e le reazioni, possono interessare la cute (orticaria, dermatite atopica), l apparato gastrointestinale (diarrea, vomito) e respiratorio (asma, rinite, tosse). La cottura migliora la compatibilità dell uovo con il sistema immunitario (fino al 70%, secondo alcune stime), ma non elimina totalmente il problema. In pratica, quindi, è consigliabile porre la massima attenzione dal punto di vista del potere allergizzante, sia all'uovo cotto che a quello crudo. Questa allergia interessa soprattutto i bambini (dopo il latte vaccino, è l uovo l alimento più a rischio per allergie alimentari). Fortunatamente, dopo i 4-10 anni di età la questione, almeno apparentemente, si ridimensiona parecchio. A ben guardare, tuttavia, sarebbe forse meglio dire che il problema di fondo non sparisce, ma si trasforma. Infatti, nel 50% dei casi questi soggetti possono sviluppare una allergia ai pollini, alla polvere di casa e ai peli di gatto. Una dieta senza uovo Se si deve seguire una dieta che escluda l uovo (l unica terapia valida), è evidente che non ci si può limitare a non consumare le uova sode, la maionese o la frittata. La versatilità dell uovo e l utilità tecnologica per l industria alimentare rende questo alimento e i suoi derivati largamente diffusi in moltissimi alimenti. È dunque sempre opportuno leggere con attenzione le etichette, cercando di individuare l'eventuale presenza dei seguenti ingredienti: albume (bianco d uovo), tuorlo, polvere di uovo, rosso di uovo, globulina, livetina, lisozima (indicato anche come E1105 e utilizzato spesso nei formaggi stagionati a scopo battericida), maionese, meringa, ovoalbumina, ovomucina, ovovitellina, ovomucoide. Lecitina (E322) e emulsionanti in qualche raro caso in cui non sono di origine vegetale. Sono da escludere anche sformati e bevande a base di cacao maltato. Da osservare con molta attenzione: biscotti, torte dolci e salate, budini e pudding, caramelle (in particolare le gelatine), cereali per la prima colazione, cialde, creme, gelati, sorbetti, miscele pronte per torte, salse in genere, soufflè, zuppe pronte, pasta all uovo, prodotti ottenuti dalla trasformazione della carne (salsicce, polpette, polpettoni, ripieno per arrosto, hamburger preconfezionati). Gli adulti facciano attenzione anche al vino: può essere stato chiarificato con albume. Infine, alcuni soggetti con spiccata allergia all uovo devono evitare la carne di pollo (che contiene proteine simili a quelle dell albume) per il pericolo concreto di reazioni crociate. Che l assunzione di antibiotici e il contemporaneo consumo di uova sia una pratica da evitare è una convinzione abbastanza diffusa. Eppure non c è nulla di vero in tutto ciò. È vero piuttosto che potrebbe essere utile evitare di mangiare uova durante una terapia con sulfamidici. Si tratta di farmaci antibatterici ormai poco usati, anche per la facilità con cui producono effetti collaterali e allergie. Orzotto Tempo occorrente: preparazione 6 ore. Cottura: 40 minuti. Ingredienti per 4 persone: 400 g di orzo perlato, 2 cipolle, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 zucchina, 1 rametto di rosmarino, 4 chiodi di garofano, 1,2 lt d acqua, sale grosso, 1 bustina di zafferano, 1 cucchiaino di curry e uno di margarina. Mettere a bagno l orzo per 6 ore. Preparare il brodo con l acqua a freddo, una cipolla steccata, chiodi di garofano, zucchina, sedano, rosmarino, sale. Far cuocere per 20 minuti. Intanto affettare sottilmente la cipolla rimasta e farla soffriggere in una pentola a bordi alti. Una volta dorata, unire l orzo ed 1 lt di brodo. Far cuocere a fuoco dolce per 20 minuti. A cottura quasi ultimata, stemperare in un cucchiaio d acqua tiepida lo zafferano ed unirlo. Mantecare e unire anche un cucchiaino di curry con la margarina. Mantecare il tutto e poi servire. De Rit Mayonese senza uova La Mayonese senza uova De Rit è preparata solo con ingredienti biologici, senza zucchero di canna o di barbabietola. L uso della soia anziché delle uova la rende particolarmente leggera e delicata. La Mayonese De Rit senza uova è deliziosa con le insalate, come salsa, o come ingrediente base per guarnire i vostri piatti, ed è ideale nella dieta alimentare vegana. Baule Volante I Cestelli: il piacere del benessere Baule Volante presenta Linea benessere, una nuova gamma di prodotti biologici dedicati a chi ricerca il proprio benessere ogni giorno e ha esigenze precise in fatto di alimentazione. I Cestelli sono croccanti biscotti integrali con germe di grano, senza uova, senza latte, prodotti con olio di girasole e senza grassi animali. Sono ricchi di fibre, una importante componente della nostra dieta, che migliora la funzionalità intestinale, e ricchi di gusto, elemento indispensabile per il buon umore! Disponibili da novembre 2010! Gautschi Maionese di riso Gautschi è un azienda svizzera fondata nel 1974 nel cantone di Berna. Da sempre produce maionesi e salse senza additivi chimici e da qualche anno anche una linea di prodotti biologici. Della vasta gamma vi segnaliamo la maionese di riso, al 100% vegetale e dal basso contenuto di grassi saturi, priva di uova, soia, lattosio e frumento. Altra novità è la senape, delicata e saporita, con ricetta ispirata al tipo francese di Digione: accompagna in modo perfetto il bollito misto, i würstel, le uova. È ottima anche come base per preparare marinate da spalmare sulla carne alla griglia. Disponibile in tubetti da 170g. 17

18 Sui nostri scaffali La Finestra sul Cielo BuongiornoBio biscotti Soia + : la colazione super I biscotti BuongiornoBio Soia + sono ottimi per una colazione super perché sono preparati con ingredienti personalizzati e selezionati come la nostra esclusiva bevanda di soia. La ricetta dei biscotti BuongiornoBio Soia + non prevede l uso di ingredienti come latte, uova e zucchero. Sono l ideale per iniziare la giornata con l energia di un vero BuongiornoBio. Un consiglio: da inzuppare con gioia nella tua bevanda di cereali preferita per il massimo del gusto. Latte e latticini L intolleranza al latte interessa circa il 50% della popolazione italiana ed è dovuta alla carenza di lattasi, l enzima preposto al metabolismo del lattosio o all incapacità di digerire la caseina (in questo caso si parla di allergia), una delle proteine del latte. di Maria Erminia Piroli e Pina Grazia Tagliaferri La Mandorle Latte di Mandorla in polvere La Mandorle, professionista del latte di mandorla, propone preparati per latte di mandorla elaborati secondo un brevetto che garantisce un alto tenore in frutto e preserva i nutrienti. Facilmente digeribile, fonte di proteine e minerali, naturalemente privo di lattosio, glutine e colesterolo. La preparazione è rapida e semplice; da consumare a casa o da portare con sè al lavoro o a scuola. Basta aggiungere la giusta quantità di acqua, mescolare o shakerare. Forno di campagna Fette biscottate Kamut Nella lavorazione di questo prodotto, assieme alla farina bianca di Kamut viene utilizzato un lievito madre di pasta acida ottenuto dalla stessa farina. Si procede con una serie di impasti fino all aggiunta dei vari ingredienti, si ottiene così un impasto omogeneo che dopo una pausa viene suddiviso in pezzi. Segue la formatura in tanti piccoli filoni, poi la lievitazione, la cottura, il raffreddamento, il taglio, la biscottatura, un secondo raffreddamento ed infine il confezionamento. Un prodotto friabile, saporito e gradevole al gusto che esprime tutte le caratteristiche del grano Kamut. Latte: alimento simbolo Il latte è uno degli alimenti più ricchi di valenze simboliche. È il primo alimento di cui facciamo esperienza, subito dopo il trauma della nascita. È l alimento tipico dei mammiferi, le specie più complesse dal punto di vista evolutivo, ed ha caratteristiche diverse, a seconda della specie, legate alla velocità di accrescimento dei cuccioli. L uomo è l unico, tra i mammiferi, che continua ad assumere questo alimento dopo lo svezzamento. In natura inoltre, non accade, se non in condizioni molto particolari, che un cucciolo consumi il latte di una specie diversa dalla propria. Dal punto di vista archetipico, in questa sede, offriamo 18

19 Intolleranze e allergie alimentari solo uno spunto di riflessione sul fatto che la nostra galassia porta il nome di Via Lattea e che tutte le altre galassie conservano la radice Gala, che, in greco, indica una relazione con il latte. Anche il latte sta cambiando Con il passare del tempo il latte, cibo definito puro e perfetto grazie al suo alto contenuto di calcio e di proteine, si sta rivelando come qualcosa che non è affatto perfetto come siamo stati indotti a credere. Infatti alcuni nutrizionisti e molti degli stessi consumatori, hanno iniziato a ricredersi circa la sua importanza e persino sulla sua sicurezza come cibo da usarsi tutti i giorni, inoltre, l uso eccessivo che si è fatto del latte e dei suoi derivati ha già provocato l indebolimento del sistema immunitario. A causa dell ambiente che ci circonda e del cibo che mangiamo, assistiamo al moltiplicarsi di fenomeni di intolleranza (o ipersensibilità) alimentare, solitamente dovuti a una specie di fenomeno di accumulo, come se si trattasse di un avvelenamento progressivo, e sono quindi differenti dalle allergie alimentari in cui la risposta patologica si evidenzia nel giro di minuti dalla ingestione del cibo responsabile. È essenziale conoscere l esistenza di questo fenomeno, perché gli effetti di un intolleranza sull organismo sono effetti di tipo subclinico, cioè non immediatamente evidenti, ma che giorno dopo giorno provocano una progressiva tossiemia. È di estrema importanza capire quale sia il cibo o i cibi o eventualmente gli additivi e i conservanti alimentari responsabili di questa reazione dell organismo. Il diffondersi di intolleranze nei confronti del latte vaccino, insieme alla scelta, per motivi etici o semplicemente dietetici, di non nutrirsi di prodotti animali, ha portato una schiera crescente di consumatori a ricercare alternative vegetali. L intolleranza al latte interessa circa il 50% della popolazione italiana ed è dovuta alla carenza di lattasi, l enzima preposto al metabolismo del lattosio o all incapacità di digerire la caseina (in questo caso si parla di allergia), una delle proteine del latte. Ma oltre a queste cause di origine endogena, ne esistono altre legate ai processi di industrializzazione: la dieta naturale delle mucche è l erba da pascolo, nell allevamento industriale si utilizzano invece molti altri prodotti sostitutivi sotto forma di mangimi. Il latte intero è uno dei pochi alimenti completi, che contiene una quantità significativa di tutti i macronutrienti, Attenzione al cibo: cura di sè Spesso capita di sognare ad occhi aperti soggiorni in SPA rigeneranti, trattamenti estetici capaci di indurre la metamorfosi; abiti e accessori che ci rivestano di forme, colori e consistenza per noi esaltanti. Eppure, in quel momento, stiamo delegando ad altri l arduo compito di prendersi cura di noi stessi. Prendersi il tempo di pensare, acquistare, preparare, servire e assumere gli alimenti che ci fanno bene, significa fare spazio agli elementi costitutivi del nostro benessere. Ogni giorno, 3 volte al giorno, in prima persona. All inizio è un po faticoso ma i risultati faranno svanire i sogni ad occhi aperti. Prepariamo il nostro pasto con amore. variabili a seconda della specie, della stagione, dello stadio di lattazione. Dal punto di vista nutrizionale, contiene infatti proteine, lipidi, glucidi, vitamine e sali minerali. Latte di capra Il latte di capra presenta differenze importanti nei confronti di quello vaccino. La percentuale di carboidrati (lattosio) presenti nel latte di capra è simile a quella del latte vaccino, mentre esistono differenze notevoli riguardo la qualità dei grassi e delle proteine. Il grasso del latte di capra è molto variabile a seconda delle razze e delle zone di produzione. In Italia il latte di capra è leggermente meno grasso di quello di vacca e di pecora e quindi è quello che ha minor contenuto di colesterolo. Però le proteine del latte di capra contengono meno caseina, la proteine che forma la cagliata e che quindi ritroviamo nel formaggio, determinando una maggior difficoltà nella caseificazione. Le proteine del latte di capra sono molto simili a quelle del latte bovino, tuttavia molti studi hanno dimostrato che una percentuale elevata dei soggetti allergici al latte bovino lo sono anche al latte di capra, che quindi non risulta essere adatto ai soggetti intolleranti. Latte di pecora Il latte di pecora è un latte molto più ricco di quello di mucca. La percentuale di carboidrati (lattosio) presenti nel latte di pecora è simile a quella del latte vaccino, mentre esistono differenze notevoli riguardo la quantità ma soprat- continua 19

20 Sui nostri scaffali Intolleranze e allergie alimentari Il fior di loto Ricchi di gusto e garantiti milk free Zer% latte Il fior di loto è la linea di alimenti dove l assenza di latte è garantita nel prodotto finito e non solo in ricetta. L azienda opera secondo un protocollo preciso che prevede la verifica dei processi di produzione, delle materie prime e le analisi periodiche sul prodotto finito. Riccafrolla farro è il frollino goloso, grazie alla dolcezza dello zucchero di canna e del miele bio ed alla friabilità ottenuta con l utilizzo delle uova bio. Colazione Zer% latte e tanto gusto! Sojade Cuisine 200ml Sojade Cusine è una panna 100% vegetale, priva di lattosio e colesterolo, ottenuta da semi di soia interi non Ogm. Con solo 17% di materia grassa, Sojade Cusine è ricca di acidi grassi essenziali e ha un sapore neutro che la rende ideale per la preparazione di ogni piatto. Sana e leggera, Sojade Cuisine si può utilizzare sia fredda per accompagnare macedonie e dessert, che calda nelle salse per i piatti tradizionali: dalla pasta alle lasagne al forno. Sojade Sojade Naturale 4x100g Nel formato pratico e conveniente della vasta linea Sojade 100% vegetale, è ricco di proteine vegetali e di fermenti probiotici come il prezioso Bifidus. Sojade Naturale è povero di grassi, è senza lattosio e colesterolo ed è quindi indicato per tutti quelli che scelgono un alimentazione equilibrata, specialmente per coloro che devono limitare o evitare questi nutrienti. Cremoso e delicato, Sojade Naturale è un prodotto versatile: ottimo sia con la frutta che come base di ricette o salse, rappresenta la proposta base di una ricca linea di budini e dessert freschi alla frutta e bevande vegetali. tutto la qualità dei grassi e delle proteine. Il latte di pecora crudo o pastorizzato ha un sapore neutro molto simile a quello di mucca, il suo grasso presenta caratteristiche simili a quello di capra, ma quantità percentuali decisamente superiori. Inoltre, il latte di pecora contiene quasi il doppio delle proteine del latte di vacca e di capra, si va dal 5.5 al 6.5%. Alternative al latte Chi si vede costretto a rinunciare ai latticini perché a fatica li digerisce o perché intollerante al lattosio non corre il rischio di rimanere a corto di calcio, a patto che segua una dieta a base di cibi integrali, includendo soprattutto ortaggi verdi come broccoli, cavoli, cime di rape, tarassaco, ortaggi a radice, cereali, legumi, pesce (come sardine o pesci affumicati come il salmone), semi di sesamo. Il calcio contenuto in tali alimenti è più facilmente assorbibile rispetto a quello presente nei formaggi, per la presenza in questi ultimi di fosfati che fanno eliminare più calcio attraverso la diuresi. Poiché il lattosio viene spesso utilizzato nell industria alimentare come conservante, sarà opportuno, in caso di intolleranza, leggere la composizione degli alimenti in scatola e surgelati, al fine di evitare Polenta, marroni e funghi Tempo occorrente: 60 minuti. Ingredienti per 4 persone: 300 g di farina di polenta veloce, 100 g di farina di grano saraceno, 500 g di marroni freschi, 1 zucchina, 1 carota, 2 cipolle rosse 4 chiodi di garofano, La buccia di mezzo limone, 40 g di funghi secchi, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto d alloro, 1 manciata di prezzemolo, Sale marino integrale, 1 cucchiaio di margarina, 1 cucchiaio d olio extra-vergine d oliva. l introduzione accidentale di quote di lattosio. Anche molti farmaci contengono lattosio come eccipiente, compresi i granuli omeopatici. Vorremmo aggiungere, infine, che si può vivere in buona salute e senza andare incontro a carenze nutrizionali, anche evitando l assunzione di latte e derivati, che possono essere sostituiti in maniera egregia da molti altri alimenti. Appartengono alla nostra tradizione anche le bevande ottenute dai cereali, in commercio i più diffusi sono quelle di riso, avena, orzo e miglio. Se il latte di mandorle e quello di cereali sono i tipi di latte vegetali più tradizionali, quello di soia è oggi sicuramente il più diffuso non solamente nei Paesi orientali, ma anche in Occidente. Al naturale, però, non è idoneo all alimentazione del lattante a causa dell eccessivo contenuto di proteine e di sali minerali e per lo scarso tenore di calcio e di vitamina B12. Perciò, la maggior parte dei formulati a base di soia per la prima infanzia oggi in commercio vengono arricchiti con modeste quantità di amido di mais (o di saccarosio), oli vegetali, vitamine e oligoelementi. In commercio si trova anche il filtrato di soia che sostituisce molto bene il latte di vacca in tutte le preparazioni culinarie (crema, besciamella, minestre, sformati, crêpe, torte). Incidere i marroni e mettere a bagno i funghi secchi. Sbucciare la carota, la zucchina, la cipolla. Steccare la cipolla con i chiodi di garofano. Mettere le verdure in un litro d acqua, insieme alla buccia di limone, poco sale. Cuocere a vapore i marroni. Spegnere il fuoco, sbucciare i marroni e filtrare il brodo. In una pentola mettere i marroni sbucciati, il brodo filtrato, il rosmarino e l alloro, continuare la cottura fino a completo assorbimento del liquido. Strizzare i funghi, tritarli grossolanamente, sbucciare e affettare la restante cipolla rossa e tritare il prezzemolo. Per la polenta: 2 litri d acqua sul fuoco con un po di sale grosso, aggiungere le due farine e cuocere, rimescolando con un cucchiaio di legno per 20 minuti circa. In una padella scaldare margarina e olio. Unire la cipolla e i funghi, aggiungere le castagne, aggiustare di sale e insaporire con il prezzemolo. Servire con la polenta. 20