Tempo di bilanci e di scrutini: arriva la pagella anche per la ristorazione scolastica.

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1 Tempo di bilanci e di scrutini: arriva la pagella anche per la ristorazione scolastica. Oltre piccoli commensali, tra quelli che siedono a tavola con Sodexo Scuole, leader del settore, promuovono il pranzo a scuola con un voto complessivo di 7,3 migliorando il giudizio rispetto all anno scorso. Emerge anche un quadro dei gusti e delle preferenze di bambini e ragazzi a tavola che mostra di essere in evoluzione e che riserva non poche sorprese Come ogni anno, dal 1997, la Divisione Scuole di Sodexo fa gli esami al proprio servizio di ristorazione con uno strumento apposito: è l Indagine sulla Qualità Percepita (IQP) per monitorare la soddisfazione del servizio proposto, che quest anno ha coinvolto tra bambini e insegnanti di 957 plessi delle scuole dell infanzia, primarie e secondarie di tutta Italia. Il presupposto base è che accanto ad una analisi oggettiva della gradibilità dei pasti (che si basa sull analisi degli scarti), è fondamentale esplorare anche tutti gli aspetti che concorrono alla qualità del servizio, dalla pulizia e accoglienza degli ambienti, alla puntualità della distribuzione del cibo sino alla cortesia del personale. I menu, predisposti dai servizi delle Aziende Sanitarie Locali (SIAN) o dai Comuni e cucinati da cuochi attenti ed esperti, garantiscono ai bambini pasti equilibrati e costituiscono uno stimolo per un educazione alla sana alimentazione, capace di proteggere la salute anche in età adulta, superando le resistenze e le diffidenze verso cibi poco noti. Per questo Sodexo mette in campo, accanto all offerta alimentare, un azione educativa mirata. Un attività utile anche ai genitori, nel loro difficile compito di far mangiare ai figli cibi sani, arricchita dalle preziose informazioni disponibili sul nuovissimo sito che ha, tra le altre, una sezione dedicata ai bambini e una all alimentazione. Dai risultati dell indagine emerge che l impegno educativo dà buoni risultati: i gusti dei bambini rilevati confermano le preferenze più scontate, come pizza e gelato, ma riservano molte sorprese per quanto riguarda i cibi più sponsorizzati dalle autorità scientifiche, cioè frutta, verdura, legumi e pesce, e considerati poco graditi ai bambini. A tutte le età, per fare solo qualche esempio, voti alti per pasta al tonno, banane e mandarini, minestroni e passati di verdure... Chi l avrebbe mai detto? Nella cartella stampa, molti altri dati interessanti e inattesi, analizzati dagli esperti del Comitato Scientifico Sodexo, l organismo indipendente di consulenza scientifica che orienta e supervisiona l operato dell azienda. Di seguito Nutrire ed educare per proteggere la salute Come si mangia a scuola: l equilibrio dei menu Cosa piace di più: le top ten Preferenze a tavola, i piatti difficili : con verdure, legumi e pesce, la frutta I piccoli della scuola per l infanzia I bambini della primaria I ragazzi della scuola secondaria Gradimenti a confronto Adesione all indagine e giudizi sul servizio Metodologia dell indagine di qualità percepita un sito ricco e utile sui sani stili di vita, anche dei bambini

2 A proposito di Sodexo Poiché è profondamente convinta che la Qualità della Vita contribuisce al progresso degli individui ed alle performance delle organizzazioni, Sodexo, creata da Pierre Bellon nel 1966, è da oltre 40 anni il partner strategico di aziende ed istituzioni che ricercano la performance e il benessere di quanti, presso di loro, lavorano, vivono, studiano, si curano. Presenti in 80 Paesi, i collaboratori del Gruppo, animati da una stessa passione per il servizio, creano e forniscono una gamma unica di Soluzioni di Servizi On-Site e di Soluzioni di Motivazione presso siti. Sodexo ha creato un nuovo settore di attività, Soluzioni per la Qualità della Vita Quotidiana, nel quale opera favorendo la realizzazione dei suoi collaboratori e lo sviluppo economico, sociale e ambientale delle città, delle regioni e dei Paesi nei quali è presente, per un volume d affari di 15,3 miliardi di euro. Presente in Italia sin dal 1974, Sodexo, attraverso le sue Divisioni specializzate, fornisce Soluzioni Globali di Servizio ad Aziende, Scuole, Sanità e Senior grazie ai suoi oltre collaboratori che operano in siti. La pagella della ristorazione scolastica - pag. 2

3 Nutrire ed educare per proteggere la salute Il ruolo della ristorazione scolastica, oltre a quello di offrire un pranzo equilibrato e sano ai bambini, è quello di contribuire alla loro educazione alimentare. Un impegno fondamentale, condiviso con gli insegnanti e le famiglie, per garantire la salute non soltanto nel presente ma anche per costruire solide basi per il futuro, quando i bambini di oggi saranno dei consumatori adulti e consapevoli. Come ogni progetto educativo, anche questo si basa sulla costanza e la concretezza delle informazioni e dei contenuti offerti, oltre che sulla pazienza: i risultati sono lenti e graduali, ma concreti e duraturi. Oggi, il ruolo della ristorazione scolastica è anche di supporto per le famiglie: frutta e verdura, pesce e legumi sono alimenti per cui è suggerito un maggior consumo, ma richiedono tempo e risorse. In una fase di crisi economica e in una vita frenetica, l offerta di due o tre delle cinque porzioni di vegetali e la proposta settimanale di pesce e di legumi, alleggeriscono l impegno culinario ed economico delle famiglie. Certo, sono alimenti non sempre graditi dai bambini, talvolta proprio per il loro scarso consumo domestico: è noto che i piccoli commensali prediligono cibi familiari e sono diffidenti verso quelli poco noti o completamente sconosciuti. Per questo occorre un azione educativa accanto all offerta alimentare. Sodexo, forte dell esperienza acquisita e della professionalità espressa anche attraverso le indicazioni degli esperti nutrizionisti del proprio Comitato Scientifico, sostiene in modo coordinato questa campagna di sensibilizzazione, valorizzando i menu proposti nel contesto in cui vengono consumati e puntando su iniziative di educazione alimentare, senza trascurare di porsi una domanda essenziale: ma poi quanto mangiano i bambini, di tutto ciò che viene loro offerto? Quasi tutto, e con preferenze che sorprendono. Spesso si ritiene che non gradiscano frutta, verdura, pesce e legumi, cioè proprio gli alimenti più sponsorizzati dalle autorità sanitarie e dal mondo scientifico per la promozione e la prevenzione della salute, ma i dati oggettivi, basati sull analisi degli scarti dei pasti per ogni singola portata, parlano chiaro: i bambini mangiano volentieri frutta, verdura, pesce e legumi, anche se naturalmente i voti più alti sono prevedibili e vanno a piatti come pizza, pasta al burro e salvia, lasagne, patate al forno e gelato. Come si mangia a scuola: l equilibrio dei menu I menu, predisposti dai servizi delle Aziende Sanitarie Locali (SIAN) o dai Comuni concretizzano le indicazioni espresse dalle linee guida per una corretta alimentazione. I dati sui consumi alimentari in Sodexo lo evidenziano con chiarezza. Fonte: Osservatorio dei consumi alimentari Sodexo La gestione informatizzata degli acquisti consente a Sodexo di disporre dei dati analitici delle materie prime utilizzate per preparare i pasti. Attraverso il proprio Comitato Scientifico, Sodexo conduce un monitoraggio dei consumi interni di alimenti per fasce di commensali. La pagella della ristorazione scolastica - pag. 3

4 Cosa piace di più: le top ten Il voto rappresenta il gradimento di ogni ricetta, rilevato in base agli avanzi, da cui si ottiene una media aritmetica espressa per ogni Comune e ponderata per il numero di schede totali (nazionali). Top ten ricette più gradite (*) Piatto Voto Pizza 7,9 Pasta al burro e salvia 7,8 Gnocchi al ragù 7,8 Lasagne 7,8 Pasta all'olio 7,7 Coscia di pollo 7,7 Pasta ai formaggi 7,7 Patate al forno 7,6 Cotoletta di pollo 7,6 Polpette in umido 7,6 (*) Esclusi i dessert I piatti più graditi per categoria di portata Portata Piatto Voto Primi Pasta al burro e salvia 7,8 Secondi Coscia di pollo 7,7 Piatto unico o completo Pizza 7,9 Contorno Patate al forno 7,6 Dessert Gelato 8,0 Frutto Spremuta di agrumi 7,6 Legenda per il voto Molto gradito, massimo punteggio 8 Gradito 7 Rifiutato in parte 5 Rifiutato totalmente 4 Preferenze a tavola, i piatti difficili : con verdure, legumi e pesce, la frutta I piccoli della scuola dell infanzia L Indagine sulla Qualità Percepita (dati IQP 2011) di Sodexo rileva che ai piccoli della scuola d infanzia piacciono il risotto con la zucca (un ortaggio dal gusto dolce...), i minestroni e i passati di verdure semplici, con il riso, la pasta o i crostini, ma anche la pasta all ortolana e la macedonia di verdure non sono sgradite; piacciono abbastanza, inoltre, pasta e lenticchie, passato di legumi e i piselli in umido. Mangiano molto volentieri la pasta al tonno, i bastoncini e le crocchette di pesce (cotti al forno, non fritti!), la platessa e il merluzzo al forno. E adorano la frutta: prime fra tutte banana, macedonia, mela, arance, mandarini, pera e kiwi. Quindi, ortaggi dal gusto dolce, cotti e morbidi, meglio ancora se in minestra, che ricordano le prime pappe. Pesci a filetti, anch essi morbidi, cucinati in modo semplice; e praticamente tutta la dolce frutta. La pagella della ristorazione scolastica - pag. 4

5 Classifica Piatti con verdure voto 1 Risotto con zucca 7,4 2 Minestrone con pasta 7,2 3 Passato di verdure e crostini 7,0 4 Minestrone con riso 6,9 5 Passato di verdure con riso 6,9 6 Pasta all ortolana 6,6 7 Passato di verdure 6,6 8 Passato di verdure con pasta 6,5 9 Macedonia di verdure 6,0 Classifica Piatti con pesce voto 1 Pasta al tonno 7,5 2 Bastoncini di pesce 7,1 3 Crocchette di pesce 6,6 4 Platessa al forno 6,5 5 Merluzzo al forno 6,1 Classifica Piatti con legumi voto 1 Pasta e lenticchie 6,7 2 Passato di legumi 6,6 3 Piselli in umido 6,3 Classifica Frutta voto 1 Banana 7,6 2 Succo di frutta 7,6 3 Macedonia di frutta 7,1 4 Mela 7,1 5 Arancia 7,0 6 Mandarini 7,0 7 Pera 6,9 8 Kiwi 6,5 I bambini della scuola primaria Crescendo, cambiano i gusti. Alla scuola primaria i piatti a base di verdure preferiti dalla maggior parte dei bambini sono ancora minestroni e passati di verdura, specialmente con crostini o pasta, i contorni croccanti, come carote crude e insalate verdi o miste. Si ampliano le scelte per quanto riguarda i legumi: oltre a piselli in umido, passato di legumi e pasta e lenticchie, piace la pasta e fagioli. Bene anche il pesce: al primo posto ancora la pasta al tonno, graditissima, seguita dal tonno sott olio, quindi crocchette e bastoncini di pesce (sempre al forno e non fritti) e infine platessa e merluzzo al forno. La frutta è ancora molto amata: banana, macedonia, mandarini, arancia, mela, kiwi e pera. Questa è un età in cui i bambini, ai quali piacciono in genere i cibi semplici, cominciano ad apprezzare qualche piatto più elaborato. Classifica Piatti con verdure voto 1 Minestrone con pasta 6,9 2 Passato di verdure con crostini 6,8 3 Pasta all ortolana 6,8 4 Passato di verdure con pasta 6,4 5 Insalata mista 6,3 6 Carote crude 6,3 7 Minestrone con riso 6,3 8 Insalata verde 6,2 9 Passato di verdure e riso 6,2 10 Passato di verdure 6,0 Classifica Piatti con pesce voto 1 Pasta al tonno 7,7 2 Tonno sott'olio 7,6 3 Bastoncini di pesce 7,1 4 Crocchette di pesce 6,3 5 Platessa al forno 6,3 6 Merluzzo al forno 6,1 Classifica Piatti con legumi voto 1 Pasta e fagioli 6,7 2 Piselli in umido 6,4 3 Passato di legumi 6,1 4 Pasta e lenticchie 6,0 Classifica Frutta voto 1 Banana 7,5 2 Succo di frutta 7,1 3 Macedonia di frutta 7,1 4 Arancia 7,1 5 Mandarini 7,0 6 Mela 6,5 7 Kiwi 6,3 8 Pera 6,3 La pagella della ristorazione scolastica - pag. 5

6 I ragazzi della scuola secondaria Alla secondaria di primo grado il ventaglio dei gusti si restringe: da un lato, si riducono le occasioni per consumare i pasti a scuola (in genere un paio di volte alla settimana), e dall altro si entra nella preadolescenza, età in cui l appartenenza al gruppo, e quindi l adesione alle mode e l imitazione degli altri anche a tavola, è importantissima. I piatti con le verdure più graditi sono quelli più da grandi oppure croccanti: risotto con le verdure seguito da insalata verde e mista. Così per il pesce: vince sempre la pasta al tonno, trasversale alle età, ma hanno successo anche gli amatissimi bastoncini, il tonno sott olio, il merluzzo al forno e le crocchette di pesce. Per la frutta, primo fra tutti il succo, quindi banana, mandarino, arancia e pera sono apprezzati anche dai più grandi. Classifica Piatti con verdura voto 1 risotto con verdure 6,8 2 insalata verde 6,4 3 insalata mista 6,2 Classifica Frutta voto 1 Succo di frutta 7,3 2 Banana 7,3 3 Mandarini 7,0 4 Arancia 6,7 5 Pera 6,3 Classifica Piatti con pesce voto 1 Pasta al tonno 7,6 2 Bastoncini di pesce 7,3 3 Tonno sott'olio 7,1 4 Merluzzo al forno 6,4 5 Crocchette di pesce 6,2 La pagella della ristorazione scolastica - pag. 6

7 Gradimenti a confronto Piatti con verdure Voti per fascia d età Ricette (in ordine alfabetico) Scuola Infanzia Scuola Primaria Scuola Secondaria Carote crude 5,9 6,3 5,9 Insalata mista 5,9 6,3 6,2 Insalata verde 5,8 6,2 6,4 Macedonia di verdure 6,0 5,8 5,4 Minestrone con pasta 7,2 6,9 - Minestrone con riso 6,9 6,3 5,0 Passato di verdure 6,6 6,0 5,5 Passato di verdure con pasta 6,5 6,4 5,5 Passato di verdure con riso 6,9 6,2 5,3 Passato di verdure e crostini 7,0 6,8 5,3 Pasta all ortolana 6,6 6,8 - Risotto con verdure - - 6,8 Risotto con zucca 7, ricetta non proposta in menu Piatti con legumi Voti per fascia d età Ricette (in ordine alfabetico) Scuola Infanzia Scuola Primaria Scuola Secondaria Pasta e lenticchie 6,7 6,0 5,8 Passato di legumi 6,6 6,1 - Piselli in umido 6,3 6,4 5,9 Pasta e fagioli - 6,7 5,3 - ricetta non proposta in menu Piatti con pesce Voti per fascia d età Ricette (in ordine alfabetico) Scuola Infanzia Scuola Primaria Scuola Secondaria Pasta al tonno 7,5 7,7 7,6 Bastoncini di pesce 7,1 7,1 7,3 Crocchette di pesce 6,6 6,3 6,2 Platessa al forno 6,5 6,3 5,8 Merluzzo al forno 6,1 6,1 6,4 Tonno sott'olio - 7,6 7,1 - ricetta non proposta in menu Frutta Scuola Infanzia Scuola Primaria Scuola Secondaria Banana 7,6 7,5 7,3 Macedonia di frutta 7,1 7,1 - Mela 7,1 6,5 5,9 Arancia 7,0 7,1 6,7 Mandarini 7,0 7,0 7,0 Pera 6,9 6,3 6,3 Kiwi 6,5 6,3 5,9 Succo di frutta 7,6 7,1 7,3 Legenda per il voto Molto gradito, massimo punteggio 8 Gradito 7 Rifiutato in parte 5 Rifiutato totalmente 4 La pagella della ristorazione scolastica - pag. 7

8 Adesione all indagine e giudizi sul servizio Nei grafici che seguono, alcuni dati relativi ai partecipanti all indagine e i risultati dei questionari sulle componenti della qualità del servizio. Percentuale di adesione all'indagine 2011 Totale questionari rientrati per tipologia La pagella della ristorazione scolastica - pag. 8

9 Questionario bambini Scuole Primarie - Risultati 2011 ITALIA Questionario ragazzi Scuole Secondarie - Risultati ITALIA La pagella della ristorazione scolastica - pag. 9

10 Questionario Insegnanti - Risultati ITALIA Indagine IQP 2011 Risultati complessivi - ITALIA La pagella della ristorazione scolastica - pag. 10

11 La metodologia dell IQP Il metodo per la rilevazione della Qualità Percepita utilizza come strumenti operativi quattro questionari, diversificati a seconda delle fasce d età e dei ruoli e identificati da un colore di riconoscimento: 1. per i bambini delle scuole primarie (giallo) 2. per i ragazzi delle scuole secondarie e superiori (verde) 3. per tutti gli insegnanti delle scuole dell infanzia, primarie, secondarie (azzurro) 4. per il personale addetto delle scuole dell infanzia, primarie, secondarie (bianco) I primi tre questionari servono per la rilevazione del gradimento del servizio da parte degli utenti, distinti per classe frequentata e sesso; il quarto serve per verificare alcuni aspetti del servizio, come il numero delle porzioni, la temperatura dei piatti serviti misurata con un termometro, il gradimento dei singoli piatti rilevato in base agli avanzi. I questionari sono divisi per tipo, scuola, Comune; ogni scuola è identificata tramite un codice univoco e quindi i questionari non sono intercambiabili. Le schede per il personale addetto alla distribuzione vengono compilate da una persona incaricata per una settimana (5 giorni di servizio), in concomitanza con la distribuzione degli altri questionari. Le domande poste ai bambini delle scuole primarie, alle quali si risponde ponendo una croce sulla casella con la faccina sorridente per il giudizio positivo, seria per quello medio e triste per il parere negativo (a eccezione della prima domanda, a cui si risponde barrando un numero), sono: Quante volte alla settimana ti fermi in mensa? Risposte possibili: 1, 2, 3, 4, 5 Come ti sembra il cibo che mangi a scuola? Risposte possibili: buono, così così, cattivo Le persone che ti danno da mangiare sono gentili? Risposte possibili: gentili, così così, poco gentili Di solito quello che mangi è caldo abbastanza? Risposte possibili: caldo, così così, freddo Come ti sembra la mensa scolastica? Risposte possibili: buona, così così, cattiva Le domande poste ai ragazzi delle scuole secondarie, alle quali si può rispondere dando un voto da 0 a 10, sono: l appetibilità dei piatti (intesa come modalità di preparazione e di cottura) la gradibilità del menu (intesa come tuo gusto personale) la temperatura dei cibi la cortesia del personale la pulizia dei locali la puntualità nella distribuzione del pasto un giudizio complessivo sul servizio inoltre, viene chiesto il numero delle presenze settimanali in mensa e lasciato uno spazio per eventuali suggerimenti e commenti Le domande poste agli insegnanti (che consumano il pasto con bambini e ragazzi) alle quali si può rispondere dando un voto da 0 a 10, sono: l appetibilità dei piatti (intesa come modalità di preparazione e di cottura) la gradibilità del menu (intesa come suo gusto personale) il numero delle porzioni (corrispondenza con le presenze) la temperatura dei cibi la cortesia del personale la pulizia dei locali la puntualità nella distribuzione del pasto il gradimento dei bambini/ragazzi un giudizio complessivo sul servizio inoltre, viene chiesto il numero delle presenze settimanali in mensa e lasciato uno spazio per eventuali suggerimenti e commenti Il questionario per gli addetti è più complesso. Richiede di specificare il tipo di scuola, se la consegna dei pasti è avvenuta in orario o in ritardo, quindi per ogni portata (primo piatto, secondo piatto, contorno, frutta o dolce, identificata con un codice e il nome del piatto) del menu del giorno vengono richieste: temperatura rilevata con termometro (naturalmente da questa domanda sono esclusi frutta e dolci); la risposta va data barrando il quadretto corrispondente ai gradi (più di 65, tra 60 e 65, meno di 60, per i piatti caldi, oppure meno di 10, tra 10 e 15, più di 15, per i piatti freddi) il numero di porzioni; le risposte possibili sono: giuste, avanzate, mancanti il gradimento dei piatti rilevato in base agli avanzi; le risposte possibili sono: molto gradito, gradito, rifiutato in parte, rifiutato totalmente. La pagella della ristorazione scolastica - pag. 11

12 Nel nuovo sito tante informazioni per genitori e ragazzi Benessere, alimentazione equilibrata, corretti stili di vita, ma anche consigli sull ecologia domestica, su come stare meglio con se stessi, su come agire in modo socialmente responsabile per proteggere noi stessi, i nostri figli e l ambiente in cui viviamo. È ciò che si trova nel nuovo sito on line proprio in questi giorni rivolto a naviganti di tutte le fasce d età che cercano uno stile di vita corretto e rispettoso dell ambiente. Sei le sezioni in cui si articola: Chi siamo, Mangiar bene, A ogni età il suo..., Attività motoria, Vivere meglio, Buono a sapersi. I contenuti del sito interattivo, di facile navigazione e consultazione sono curati, aggiornati e supervisionati da un team di esperti in diversi settori nutrizione, alimentazione, medicina, ambiente riuniti nel Comitato Scientifico di Sodexo, azienda leader nelle Soluzioni per Qualità della Vita Quotidiana, che ne garantiscono la completa affidabilità, cosa non sempre scontata quando si cercano informazioni in internet. Il sito nasce proprio dalla volontà dell azienda di contribuire in modo attivo e concreto al benessere di tutti e alla salvaguardia dell ambiente con suggerimenti pratici e informazioni utili ad accrescere la consapevolezza necessaria per adottare uno stile di vita salutare, senza rinunciare al piacere. E infatti rispecchia e concretizza i temi fondamentali del Better Tomorrow Plan, il piano per un domani migliore, approntato da Sodexo per orientare le proprie attività a favore della salute, dello sviluppo delle comunità locali e dell ambiente. E, sempre a testimonianza dell impegno quotidiano nel promuovere uno stile di vita più salutare, già dal 2006 Sodexo aveva lanciato, con il supporto del suo Comitato Scientifico, la Campagna di educazione e informazione Coniugare piacere e salute? Si può!, che oggi ha raggiunto un importante traguardo, ricevendo il riconoscimento istituzionale da parte del Ministero della Salute per la serietà e l alto livello scientifico dei suoi contenuti. Per questo tutti i materiali di comunicazione inerenti la Campagna saranno d ora in poi marchiati con il prestigioso logo del programma ministeriale Guadagnare salute. Un sito ricco e interattivo Qualche esempio sui contenuti? Partiamo dalla sezione Mangiar bene, ovvero quella dedicata all alimentazione, al momento la più ricca: in queste pagine si trovano innanzitutto tanti utili suggerimenti su come alimentarsi con gusto ed equilibrio, imparando a conoscere i nutrienti, i loro effetti sul nostro organismo e i cibi in cui si trovano; inoltre le strategie per mantenere il peso forma facendo la spesa o cucinando in modo corretto; e ancora, molte indicazioni su come scegliere i cibi e le loro porzioni in base alle indicazioni della piramide alimentare. Nella sezione dedicata all attività motoria ci sono suggerimenti, alcuni più noti altri curiosi, su come inserire un po di movimento nella vita di tutti i giorni, in casa e sul posto di lavoro. A ogni età il suo... offre un questionario che aiuta i genitori a individuare la tipologia di approccio al cibo del proprio bambino golosone, disappetente, abitudinario, spiluccatore oppure onnivoro in base alla quale troveranno consigli pratici per garantirgli un alimentazione equilibrata nell arco della giornata, nel rispetto delle sue inclinazioni. Un test sulle abitudini alimentari, invece, aiuterà i giovani che pranzano fuori casa tutti i giorni ad individuare il loro stile e scoprire così su cosa puntare per mantenere l equilibrio senza rinunciare ai propri gusti. E c è tanto altro ancora. Insomma, vale la pena di fare un giro su questo sito! La pagella della ristorazione scolastica - pag. 12