Ricerca e innovazione nei prodotti senza glutine

Transcript

1 Giornata dell innovazione Ricerca e innovazione nei prodotti senza glutine Bolzano, 26 ottobre 2016 Ombretta Polenghi Research &Innovation Department, Dr. Schär

2 Sommario L azienda Dr. Schär Ricerca & Innovazione Sviluppo dei prodotti in Dr. Schär 3 esempi di Innovazione

3 L azienda Dr. Schär Da più di 35 anni nel settore senza glutine Dal 2012 ci occupiamo anche del settore Medical Nutrition Area senza Glutine Panetteria Pane Focacce Sostituti pane Dolci e Snack Merendine Biscotti Cereali Snack salati Cucina creativa Farine Impasti Bontà d Italia Pasta Pizza Piatti pronti

4 Dall'Alto Adige al resto del mondo

5 Ricerca e innovazione Sottodivisione del reparto R&D Situata in Area Science Park di Trieste La ricerca è il motore dell azienda

6 Ricerca &Innovazione Aree di competenza

7 Ricerca e innovazione Progetti di ricerca generano importanti input che vengono utilizzati negli sviluppi dei prodotti Progetto sul miglioramento dell aroma Progetto sulla reologia degli impasti Progetto sull analisi sensoriale dei prodotti senza glutine Progetto di definizione dei requisiti etici per l approvvigion amento delle materie prime

8 Sviluppo dei prodotti in Dr. Schär Seguiamo un processo per lo sviluppo dei prodotti, che si basa sulla teoria «Stage Gate» di Cooper Ogni passaggio, dalla selezione delle idee al lancio del prodotto, è scandito da diverse fasi operative dette STAGE e momenti di controllo del processo detti GATE

9 Come nasce un idea in Dr. Schär? Fiere Competitor Convegni Studi di mercato Inputs progetti di ricerca Esperienza personale Consumer test / focus group Inputs diretti dai consumatori

10 Esempi di innovazione: Mastro panettiere

11 Progetti di Ricerca sulla pasta acida Collaborazione con Università in Italia, Germania, Austria Miglioramento del processo Formulazione di nuove paste acide con cereali alternativi 2007 Selezione dei ceppi Standardizzazione della pasta acida 2003 Caratterizzazione della flora della pasta acida 2000 Sviluppo di pasta acida Gluten-free

12 Progetti di Ricerca sulla pasta acida Nella formulazione della pasta acida bisogna tener conto che ogni farina che la costituisce influisce su: Flavour & acidità Tipico, sapore caratteristico Sofficità della mollica durante la shelf life Processo Colore Prezzo Importante trovare il giusto compromesso Punti di forza: Miglioramento struttura e morbidezza del pane Diversificazione sensoriale dei prodotti grazie a specifiche caratteristiche di colore e aroma

13 Progetto di ricerca sulle filiere delle materie prime Prove agronomiche Ricerca bibliografica Selezione delle varietà Aree di coltivazioni (metodi ed esigenze del suolo) Transformazione in farine Macinazione Test di stabilità Miglioramento del processo Caratterizzazione delle farine & analisi Proprietà chimiche e fisiche Analisi nutrizionali Utilizzo nei prodotti senza glutine Test in laboratorio Utilizzo nei nuovi prodotti Collaborazione con le Università Selezione degli agricoltori Accordi con agricoltori e mulini Linee guida per gli agricoltori e supporto alla loro attività

14 Agricoltori della filiera del mais, 2015

15 Progetto di ricerca sulle filiere delle materie prime: Aree di coltivazione Avena (Nord Europa) Grano Saraceno (Nord Europa) Miglio (Italia e Austria) Mais (Austria) Riso Mais (Italy) Sorgo Sfour

16 Mastro panettiere bianco, ai cereali, vital Aspetti innovativi Sviluppo ed impiego nuova pasta acida conferisce sapore rotondo ed aroma gradevole Impiego nuove materie prime Miglio: ricco di fibre, aminoacidi essenziali e sali minerali Quinoa: ricca di proteine, grassi insaturi, ferro e calcio Progetti di Ricerca sulla lavorazione degli impasti Confezionamento in flowpack con atmosfera protettiva Mantenimento delle proprietà sensoriali nel tempo (studio in collaborazione con il Fraunhofer Institut, Germania) Premio 2012 Award Innovation in the Market - AREA Science Park

17 Esempi di innovazione: Crackers

18 Crackers Aspetti innovativi L impiego di tecnologie tradizionali ha permesso la «sfogliatura» del crackers Sviluppo di una ricetta adatta alle «nuove» tecnologie Miglioramento della struttura interna del crackers, della croccantezza e friabilità

19 Crackers Vecchia generazione con struttura compatta Nuova generazione con struttura sfogliata

20 Crackers Aspetti innovativi L impiego di tecnologie tradizionali ha permesso la «sfogliatura» del crackers Sviluppo di una ricetta adatta alle «nuove» tecnologie Miglioramento della struttura interna del crackers, della croccantezza e friabilità Differenziazione di diverse tipologie di crackers

21 Friabilità Croccantezza Differenziazione dei sostituti del pane Attraverso l analisi sensoriale sono state identificati i punti di forza e di differenziazione di ogni sostituto del pane Oleosità Durezza Omogeneità colore superficie 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Off flavour (rancido, vecchio,..) Off odour (rancido, vecchio,..) Salato Intensità sapore globale Dolce Snackers: molto friabili e del sapore intenso, sono simili ai Saltì in variante salata. Presentano inoltre una leggera oleosità in bocca. Saltì: i più friabili, croccanti, con una chiara punta di dolcezza. Crackers: i più croccanti, più salati e per niente dolci, con una particolare doratura delle bolle in superficie. Cream crackers: delicati al palato col sapore meno marcato, si differenziano per una maggior resistenza. Corrispondono al consumo ideale come sopporto per spalmare un condimento

22 Esempi di innovazione: Brevetto EP Procedimento per la produzione di proteine di mais ed uso di dette proteine per la produzione di prodotti da forno e pasta senza glutine

23 Proteine del mais come sostituti del glutine Procedimento per la produzione di proteine di mais ed uso di dette proteine per la produzione di prodotti da forno e pasta senza glutine Brevetto arrivato tra i 10 finalisti dell European Inventor Awards 2016 Zeina Proteina del mais Unico sostituto del glutine Processo di estrazione Messa appunto di un metodo semplice L estrazione non ne danneggia la funzionalità Applicazione nei prodotti gluten-free Identificate le giuste condizioni per usare la zeina Sfruttando il nostro know how nel campo della formulazione

24 Grazie per l attenzione!