Uova, colesterolo e grassi saturi. La rivalsa. Wanda Rizza

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Basilio Toscano
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1 Uova, colesterolo e grassi saturi. La rivalsa. Wanda Rizza

2 Uova, colesterolo e grassi saturi. La rivalsa. Identikit del colesterolo. Colesterolo, alimentazione e malattie cardiovascolari. Grassi saturi: amici o nemici? L uovo, un alimento prezioso.

3 Identikit del colesterolo Il colesterolo è una molecola della classe degli steroli sintetizzata da tutte le cellule animali attraverso la via biochimica dell acido mevalonico, a partire dall AcetilCoenzima A. La sintesi endogena avviene soprattutto nelle cellule epatiche e, in rapporto alle necessità organiche, a livello di intestino, ghiandole surrenali, organi riproduttivi e cervello. Questo processo è regolato attraverso un complesso ed efficace sistema a feedback. L enzima limitante della via biosintetica è l HMG CoA reduttasi.

4 Identikit del colesterolo Il colesterolo svolge numerosissime funzioni, tutte di vitale importanza: è coinvolto nella crescita e nella divisione cellulare; è un costituente essenziale delle membrane cellulari e della guaina mielinica dei nervi; è il precursore implicato nella produzione di acidi e sali biliari, ormoni sessuali, ormoni della corteccia surrenale e vitamina D; è essenziale per lo sviluppo embrionale. Strettamente connesso al colesterolo è il metabolismo delle lipoproteine. Queste si distinguono in sd-ldl, lb-ldl, VLDL, HDL. Le sd-ldl sono piccole e dense, pro-infiammatorie e potenzialmente aterogeniche, in quanto rimangono più a lungo in circolo rispetto alle lb-ldl, oltrepassano l endotelio vascolare e sono facilmente ossidabili.

5 Colesterolo, alimentazione e malattie cardiovascolari. L aterosclerosi è una patologia multifattoriale cronico-degenerativa, caratterizzata dalla coesistenza di un importante stato infiammatorio e una o più placche ateromasiche riscontrabili a livello delle arterie. Le placche ateromasiche si formano anche in presenza di una colesterolemia nella norma ed anzi, in alcune patologie cardiovascolari, livelli troppo bassi di colesterolo sono stati associati a una prognosi peggiore, mentre livelli maggiori si sono rivelati protettivi.

6 Colesterolo, alimentazione e malattie cardiovascolari. Il colesterolo ingerito con la dieta (alimentare o esogeno) rappresenta una minima parte del totale (0,01-0,03%), e non determina direttamente i livelli di colesterolemia. Attribuire agli alimenti più ricchi di colesterolo (uova, carni, crostacei, burro e formaggi) un effetto diretto sull aumento della colesterolemia, è un errore ancora molto ricorrente. È l intero contesto dietetico, piuttosto, che può influire più o meno significativamente sul profilo lipidico.

7 Grassi saturi: amici o nemici? I grassi saturi sono fondamentali per il nostro organismo, in quanto rivestono importanti funzioni strutturali e metaboliche, e pertanto non devono essere esclusi dalla dieta quotidiana. I grassi saturi non causano né le malattie cardiovascolari né il diabete, e non aumentano il tasso di mortalità. È l eccesso e/o il consumo cronico di carboidrati raffinati che si correla con un peggioramento dei parametri lipidici e metabolici, piuttosto che un assunzione adeguata di grassi saturi con la dieta. La sostituzione degli alimenti ricchi di grassi saturi con alimenti prettamente glucidici, quindi, rappresenta un errore molto grossolano.

8 L uovo, un alimento prezioso. Le uova rappresentano un eccellente fonte di macro- e micronutrienti: proteine ad altissimo valore biologico, lipidi ben bilanciati (60-70% monoe polinsaturi, 25-30% saturi), vitamine liposolubili (A, D, K e E), vitamine del gruppo B, ferro, fosforo, calcio, selenio, colina, lecitina, luteina e zeaxantina. L uovo è uno tra gli alimenti più digeribili, ha un elevato indice di sazietà e non fa ingrassare. Il suo profilo nutrizionale, inoltre, lo rende adatto a tutte le età e condizioni fisiologiche.

9 L uovo, un alimento prezioso. Le uova non sono in alcun modo dannose per la salute, come supportato da un numero di studi sempre crescente. Il consumo di 2-4 uova al giorno, infatti, non determina alcuna variazione della colesterolemia, né promuove l insorgenza di diabete di tipo 2, sindrome metabolica e malattie cardiovascolari. Il consumo frequente di uova promuove l aumento delle HDL e la riduzione dei livelli di sd-ldl, e migliora la concentrazione dei carotenoidi.

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