Regolamentazione della macellazione dei suini a domicilio - Protocollo operativo

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1 Regolamentazione della macellazione dei suini a domicilio - Protocollo operativo 1. Premessa Con il presente protocollo operativo, in applicazione della circolare 6 ottobre 2008 n della Direzione Centrale della Salute e Politiche Sociali, si intende procedere alla regolamentazione sul territorio della ASS n. 2 Isontina della macellazione dei suini a domicilio per il consumo privato domestico delle carni e dei prodotti derivati (salumi). La regolamentazione tiene conto dell esigenza di migliorare il livello di efficienza, a parità di efficacia, di questa specifica attività preventiva di sanità pubblica veterinaria, tenuto conto del favorevole profilo epidemiologico delle malattie infettive ed infestive della specie suina, anche a carattere zoonosico, compresa la trichinellosi. La favorevole situazione epidemiologica, infatti, impone una diversa valutazione e gestione del rischio per la salute umana, anche al fine di garantire, sul tema dell appropriatezza delle prestazioni sanitarie erogabili, un più razionale impiego delle risorse disponibili e una uniformità di contenuti e di interventi, anche semplificando la procedura laddove ritenuto possibile. 2. Riferimenti normativi e disposizioni Testo Unico delle leggi sanitarie, approvato con R. D , n. 1265; Regio Decreto 20 dicembre 1928 n art. 13; Ordinanza del Ministero della Sanità 30 ottobre 1958 Misure cautelari contro la diffusione della trichinosi ; Circolare del Ministero della Sanità 15 aprile 1968 n. 79 Profilassi della trichinosi ; Nota del Ministero della Sanità n /24475/AG.39/ dd Produzione di carni per uso privato, escluse dalla commercializzazione. Delibera di Giunta Regionale n. 2094; Circolare 6 ottobre 2008 n della Direzione Centrale Salute e Protezione Sociale; Circolare 4 marzo 2011 n della Direzione Centrale Salute, Integrazione Sociosanitaria e Politiche Sociali; Circolare 23 marzo 2011 n della Direzione Centrale Salute, Integrazione Sociosanitaria e Politiche Sociali; 3. Definizioni Azienda: qualsiasi stabilimento agricolo, costruzione o altro luogo, anche all aria aperta, in cui i suini, anche da ingrasso destinati alla macellazione, sono tenuti anche temporaneamente, allevati o commercializzati. Ausiliario specializzato del veterinario ufficiale: norcino registrato presso l Azienda Sanitaria, che opera sotto l autorità e la supervisione del veterinario ufficiale, per assicurare, in base all esperienza professionale acquisita e alla formazione specifica ricevuta, l osservazione ante mortem, immediatamente prima dello stordimento, l osservazione post mortem, subito dopo l eviscerazione, e le buone pratiche di igiene durante la macellazione e la lavorazione a domicilio. Carcassa: il corpo intero di un animale da macello dopo dissanguamento, eviscerazione, sezionamento ed asportazione delle estremità degli arti in corrispondenza del carpo e del tarso, della testa, della coda e delle mammelle. Carni: tutte le parti atte al consumo umano di animali domestici. Codice aziendale: ciascuna azienda è univocamente identificata dal codice IT seguito da un codice di 8 caratteri composto da: codice ISTAT del comune in cui è ubicata l azienda (3 caratteri); sigla automobilistica della provincia (due caratteri) numero progressivo dell azienda all interno di quel comune (tre caratteri). Il codice aziendale è attribuito a ciascuna azienda, su richiesta del suo responsabile, dal servizio veterinario della azienda sanitaria competente per territorio e viene registrato successivamente nella Banca Dati Nazionale, con eccezione delle aziende che detengono un solo suino per il consumo privato domestico (autoconsumo) che sono registrate unicamente nella banca dati locale. Domicilio: luogo di abitazione/dimora, anche non abituale, del soggetto che notifica la macellazione a domicilio, dove è consentita la macellazione purchè non a scopo di lucro e per conto terzi, bensì esclusivamente per il consumo del nucleo privato (c.d. autoconsumo). Alla luce dei chiarimenti forniti dalla Direzione centrale della Salute, Integrazione Sociosanitaria e Politiche Sociali con nota n. 5100/SPS/VETAL dd , il luogo di macellazione, oltre al domicilio del richiedente, può consistere anche in un altra struttura da questi indicata, ivi compresa la sede dell allevatore del suino (da intendersi come allevamento), purchè siano garantiti i requisiti minimi di igiene e osservata la limitazione all utilizzo delle carni, destinate unicamente all uso domestico privato (autoconsumo) con tassativa esclusione dalla commercializzazione. 1

2 In tal senso, per ciascun nucleo privato il limite massimo di suini da macellare per autoconsumo è stabilito in due capi - del peso vivo fino a 240 kg - compatibile sia con l ambito di utilizzo delle carni e dei prodotti derivati (salumi) che con le esigenze economico-sociali e i principi minimi di igiene. Igiene degli alimenti: l insieme delle misure necessarie per assicurare la salubrità e l idoneità al consumo alimentare umano. Osservazione ante mortem: osservazione eseguita dall ausiliario specializzato del veterinario ufficiale, immediatamente prima della macellazione, mediante la quale è possibile escludere la presenza di manifestazioni correlabili ad uno stato di non salute dell animale. Osservazione post mortem: osservazione eseguita dall ausiliario specializzato del veterinario ufficiale, subito dopo l eviscerazione, mediante la quale è possibile escludere la presenza di lesioni anatomiche, in particolare a carico dei visceri addominali, toracici, e delle masse muscolari e giunzioni articolari, riconducibili ad un possibile stato di non salute dell animale; Ispezione veterinaria ante mortem e post mortem: ispezioni eseguite dal veterinario ufficiale, conformemente alla procedura di cui all Allegato 1, Sezione I, Capo II lettere B e D, del Regolamento (CE) n. 854, solo su richiesta del norcino quando all osservazione ante o post mortem dovesse rilevare quadri di anormalità. Macellazione: operazione comprendente in successione le fasi di: stordimento, dissanguamento, depilazione ed eviscerazione, che precedono il sezionamento e la lavorazione delle carni. Macellazione a domicilio: macellazione eseguita a domicilio nell interesse di un nucleo privato per il proprio consumo, con esclusione tassativa delle carni e dei prodotti derivati (salumi) dalla commercializzazione. Alla luce dei chiarimenti forniti dalla Direzione centrale della Salute, Integrazione Sociosanitaria e Politiche Sociali con nota n. 5100/SPS/VETAL dd , il luogo di macellazione, oltre al domicilio del richiedente, può consistere anche in un altra struttura da questi indicata, ivi compresa la sede dell allevatore del suino (da intendersi come allevamento), purchè siano garantiti i requisiti minimi di igiene e osservata la limitazione all utilizzo delle carni, destinate unicamente all uso domestico privato (autoconsumo) con tassativa esclusione dalla commercializzazione. Per ciascun nucleo privato il limite massimo di suini da macellare per autoconsumo è stabilito in due capi - del peso vivo fino a 240 kg - compatibile con l ambito di utilizzo delle carni, e dei prodotti derivati (salumi). Nucleo privato: una o più persone, legate da vincoli di varia natura (parentela, affinità e amicizia), per il consumo privato delle quali sono destinate le carni e i prodotti (salumi) derivati dalla macellazione a domicilio, eseguita senza fini commerciali. Del nucleo privato fa sempre parte il soggetto che notifica la macellazione a domicilio. Vigilanza veterinaria permanente: tutti gli interventi pianificati per assicurare la conformità dei prodotti alimentari, comprendenti una o più delle seguenti operazioni: ispezione, prelievo dei campioni, analisi dei campioni prelevati, controllo dell igiene del personale, esame dei documenti. Visceri: le frattaglie che si trovano nella cavità toracica, addominale e pelvica, compresi la trachea e l esofago. 4. Aspetti operativi Compiti dell utenza Ai sensi della circolare 6 ottobre 2008 n della Direzione Centrale della Salute e Protezione Sociale, i privati che intendono effettuare la macellazione dei suini a domicilio, per il proprio consumo domestico, devono notificare all Autorità veterinaria l inizio dell attività. La notifica deve essere compilata sull apposito modello, da far pervenire o presentare all Ufficio veterinario distrettuale di Gradisca d Isonzo (fax tel ) con almeno due giorni feriali di anticipo in modo da consentire la pianificazione del controllo della infestazione da Trichinella s.p.p. mediante l apposito esame di laboratorio sul campione selezionato casualmente secondo un criterio di accuratezza che consenta di rilevare con il 95% di probabilità (confidenza) la presenza della contaminazione parassitaria se questa colpisce (prevalenza) almeno lo 0,5% dei sui macellati a domicilio. per scaricare il modello di notifica clicca qui La numerosità del campione casuale è stabilità dalla Direzione centrale della Salute e Protezione Sociale in considerazione del numero dei suini macellati a domicilio nella stagione precedente, con priorità sulle macellazioni eseguite presso impianti agricoli o agrituristici in modo da sorvegliarne sia la consistenza numerica che l ambito di destinazione delle carni riservato esclusivamente al consumo privato domestico. L efficacia della notifica prevista per la macellazione a domicilio è subordinata all osservanza, da parte dell interessato, delle condizioni vincolanti riportate al successivo punto 5. Per consentire il prelievo del campione idoneo per l esame trichinoscopico, ove previsto secondo i criteri riportati al paragrafo compiti del veterinario ufficiale, il privato che ha presentato la notifica deve organizzare l operazione della macellazione a domicilio in modo che le fasi successive di stordimento, dissanguamento mediante iugulazione, depilazione ed eviscerazione 2

3 e toelettatura della carcassa, precedenti al sezionamento e alla lavorazione delle carni, debbano concludersi entro le ore Compiti dell autorità comunale L Autorità comunale predispone appositi manifesti murali che rendono note ai privati cittadini le modalità di presentazione della notifica di macellazione a domicilio e le condizioni vincolanti cui è subordinata l efficacia della stessa. per scaricare il fac simile di manifesto murale clicca qui Compiti dell ausiliario specializzato del veterinario ufficiale (norcino registrato) L ausiliario specializzato (norcino), che opera sotto l autorità e la supervisione del veterinario ufficiale, procede alla macellazione a domicilio per la quale è stato incaricato, svolgendo durante il processo produttivo, sulla base dell esperienza professionale acquisita e della formazione specifica ricevuta, le funzioni per assicurare i seguenti compiti: osserva lo stato di salute ante mortem, anche mediante la misurazione della temperatura corporea; osserva lo stato anatomico della carcassa post mortem, con particolare attenzione ai visceri addominali, toracici, alle masse muscolari e alle giunzioni articolari; assicura le buone pratiche di lavorazione igienica delle carni; richiede l ispezione ante o post mortem del veterinario ufficiale in tutte quelle situazioni in cui l osservazione ante e post mortem non dovesse risultargli, per qualsiasi motivo, di assoluta e indubbia chiarezza e sicurezza in base all esperienza acquisita ed alla formazione ricevuta. Compiti del veterinario ufficiale Il veterinario ufficiale, per motivi di efficienza a parità di efficacia, svolge le funzioni per assicurare i seguenti compiti: esegue il prelievo di tessuto muscolare per l esame trichinoscopico delle carni solo nei casi per i quali, sulla base di un campionamento casuale statisticamente significativo (5% prevalenza 95% confidenza), è stato ritenuto di monitorare, agli effetti della valutazione di rischio ai fini di eventuali azioni correttive, la ricerca della trichinella nelle carni e l igiene della macellazione da parte del norcino; esegue l ispezione ante e/o post mortem solo su richiesta del norcino in presenza di manifestazioni, che non dovessero essere per il norcino di assoluta e indubbia chiarezza e sicurezza, riconducibili ad uno stato di anormalità inteso come situazione di non salute dell animale prima dello stordimento (ante mortem) oppure dopo lo stordimento in relazione alle condizioni anatomiche rinvenute (post mortem); Al termine di questi interventi compila il modello della notifica nella parte a lui riservata, assicurandone l archiviazione presso l ufficio distrettuale in connessione con il referto di laboratorio per la ricerca della Trichinella s.p.p.. Competono, inoltre, alla Direzione dell Area di Sanità Pubblica Veterinaria i seguenti compiti: la pianificazione dei controlli veterinari nelle giornate festive, con esclusione del 25 e 26 dicembre e 1 gennaio, con l istituto della pronta disponibilità; la tenuta del registro nominativo dei norcini registrati, con rilascio ai medesimi di un apposita tessera individuale di riconoscimento; l organizzazione, in collaborazione con la Facoltà di Medicina Veterinaria, di corsi di formazione per i norcini non registrati. Per i corsi deve essere prevista una prova finale di apprendimento, mediante questionario a risposte multiple, con rilascio del relativo attestato ai partecipanti riconosciuti idonei. 5. Condizioni vincolanti Le condizioni vincolanti per l efficacia della notifica sono: la presentazione della notifica con almeno due giorni lavorativi di anticipo rispetto all inizio della macellazione; la compilazione dell apposito modello per la presentazione della notifica in ogni sua parte, senza omettere le informazioni necessarie per i successivi adempimenti sanitari (come il nominativo del norcino incaricato, il codice aziendale ecc); la macellazione per ogni nucleo privato, come in premessa definito, di non più di due suini del peso vivo fino a 240 Kg. ciascuno, e comunque in quantità compatibile con il consumo privato domestico delle carni; il termine domicilio deve essere interpretato come indicato al paragrafo delle definizioni; l esigenza, ai fini della sicurezza alimentare e della lealtà e trasparenza delle transazioni commerciali, di differenziare l ambito del consumo privato domestico (macellazione e lavorazione delle carni a domicilio) dal circuito della commercializzazione (macellazione e lavorazione delle carni presso stabilimenti approvati); la macellazione è consentita unicamente per il consumo privato domestico, con tassativa esclusione delle carni, e dei prodotti derivati (salumi) dalla commercializzazione. 3

4 6. Protezione degli animali durante la macellazione Le operazioni di trasferimento, immobilizzazione, stordimento e dissanguamento devono essere condotte in modo tale da risparmiare agli animali eccitazioni, dolori e sofferenze evitabili. In particolare il norcino deve stordire l animale con strumento adeguato (pistola a proiettile captivo) in grado di provocare uno stato di incoscienza perdurante rapido ed efficace fino alla morte per dissanguamento mediante immediata iugulazione. Salvo che il fatto non costituisca reato, l inosservanza è punita, ai sensi dell articolo 15 del D.Lgs n. 333, con la sanzione amministrativa da euro 258,23 a euro 1549, Movimentazioni dei suini Tutte le movimentazioni di suini devono essere scortate dalla dichiarazione di provenienza e destinazione degli animali di cui al decreto ministeriale 16 maggio 2007 (mod. IV - foglio rosa) compilato in quadruplice copia. La visita veterinaria obbligatoria per i suini da movimentare entro le 48 ore precedenti il carico non è prevista solo in caso di movimentazioni, dirette ai macelli situati su tutto il territorio nazionale, di suini provenienti da regioni accreditate per malattia vescicolare del suino (MVS). La regione Friuli Venezia Giulia è accreditata per MVS per scaricare il modello IV clicca qui 8. Vigilanza L Autorità veterinaria vigila sull osservanza delle condizioni vincolanti previste per la macellazione a domicilio, dichiarando l inefficacia delle notifiche che non dovessero risultare a queste conformi. Inoltre, considerato il più volte ribadito divieto di commercializzazione delle carni, e dei prodotti a base di carne (salumi), ottenuti dalla macellazione a domicilio, si pone il problema di sorvegliare sia la quantità numerica della macellazioni, che l ambito di destinazione delle carni, reprimendo possibili abusi volti a eludere le norme sanitarie previste, a tutela della salute dei consumatori, per la produzione e l immissione sul mercato di tali prodotti alimentari. L esigenza di controllare questi eventuali abusi, ai fini della sicurezza alimentare e della lealtà e trasparenza delle transazioni commerciali, impone un sistema di tracciabilità e rintracciabilità che consenta di differenziare l ambito del consumo privato domestico (macellazione e lavorazione delle carni a domicilio) dal circuito della commercializzazione (macellazione e lavorazione delle carni presso stabilimenti approvati). Tale sistema di tracciabilità/rintracciabilità è particolarmente necessario proprio quando sono gli stessi imprenditori agricoli o agrituristici, che esercitano anche la vendita diretta e/o la somministrazione al consumatore finale dei prodotti provenienti dalle rispettive aziende, ad accedere all istituto della macellazione a domicilio per il consumo privato domestico. Sotto questo profilo, pertanto, il responsabile dell impresa del settore alimentare deve aggiornare il manuale di autocontrollo aziendale prevedendo un sistema idoneo ad assicurare in ogni fase del processo produttivo/operativo e, in particolare durante la fase della stagionatura e del deposito in attesa della vendita e/o somministrazione al consumatore finale, la tracciabilità/rintracciabilità sia della provenienza, mediante la conservazione della prevista documentazione di accompagnamento di carattere sanitario e/o fiscale, che della destinazione finale del prodotto alimentare mediante un etichettatura/bollatura per fornire al consumatore finale e agli Organi di vigilanza tutte le informazioni necessarie. Ne consegue che le carni fresche e i prodotti a base di carne (salumi): se in regime di vendita diretta o di somministrazione al pubblico presso le aziende agricole o agrituristiche, devono avere una marchiatura di identificazione, a norma dell articolo 5, in relazione all allegato II, del Regolamento CE 853 /2004, oppure del D.P.R.G n. 0397/Pres, ed etichettati a norma del D.Lgs n. 109 e successive modifiche e integrazioni. L etichetta deve essere mantenuta sui prodotti a base di carne (salumi) anche quando venduti o somministrati previo frazionamento. se in regime di consumo privato domestico, devono essere identificati con la dicitura autoconsumo, apposta mediante bollatura od altro idoneo dispositivo. 9. Sanzioni La notifica del privato cittadino, prevista dalla regolamentazione speciale della Regione Friuli Venezia Giulia per la macellazione a domicilio, sostituisce l autorizzazione comunale che era prevista dall articolo 13 del R.D. 3298/1928, implicitamente caducato; essa è dunque atto propedeutico e necessario all attività di monitoraggio e di sorveglianza posta in capo all autorità veterinaria, la cui omissione è, pertanto, punita in via amministrativa ai sensi dell articolo 16, comma 1, del D.Lgs. 22 maggio 1999 n. 196 In nessun caso le carni e i prodotti a base di carne (salumi) ottenuti dalla macellazione a domicilio possono essere destinati alla vendita diretta, o previa somministrazione, al consumatore. Viene, quindi, tassativamente esclusa la possibilità che le carni degli animali macellati a domicilio possano essere destinate alla commercializzazione, sia direttamente che dopo trasformazione. Gli operatori del settore alimentare devono, a norma dell articolo 18 del Regolamento CE 178/2002, disporre di sistemi e procedure che consentano di identificare gli operatori che hanno messo a loro disposizione, e ai quali hanno consegnato, prodotti di origine animale. 4

5 Pertanto le carni fresche ed i prodotti a base di carne non correttamente identificati come sopra indicato, rinvenuti presso i locali soggetti a registrazione sanitaria per l esercizio dell attività di deposito, vendita e/o somministrazione, devono essere dagli Organi deputati alla vigilanza in materia di alimenti esclusi dal consumo alimentare umano, come tali sequestrati, trattati come sospetti e assegnati alla distruzione, secondo le modalità previste dal Regolamento 1774/2002/CE per i sottoprodotti di origine animale. Salvo che il fatto non costituisca reato, nei confronti dei trasgressori si procede a termini di legge con la contestazione della sanzione pecuniaria amministrativa prevista per la violazione accertata, in relazione agli obblighi previsti, in particolare, dai regolamenti comunitari 852/2004, 853/2004 e 178/2002 e dalla regolamentazione speciale della Regione Friuli Venezia Giulia in materia di macellazione a domicilio. Nota Bene: per qualsiasi richiesta di chiarimento in merito al presente protocollo operativo fare riferimento alla SOC di Sanità Pubblica Veterinaria dell ASS. n. 2 Isontina - Direttore dr. Francesco Lovaria telefono: vet@ass2.sanita.fvg.it 5