Libro di testo: Scienza e Cultura dell alimentazione, Alma, Plan Edizioni

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Mariangela Filippi
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1 Istituto Paritario Luigi Stefanini Via Padre Carmine Fico, Casalnuovo di Napoli Istituto professionale servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera PROGRAMMA DI SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE Anno scolastico 2016/2017 CLASSE V IPSEOA Libro di testo: Scienza e Cultura dell alimentazione, Alma, Plan Edizioni U.D CONTENUTI 1- Nuove tendenze di filiera e nuovi prodotti alimentari Consumi alimentari in Italia Identificazione delle tendenze di consumo Sicurezza alimentare nel sistema produttivo Gli additivi alimentari Innovazioni tecnologiche di conservazione e cottura La sostenibilità alimentare 2- Malattie alimentari trasmesse da contaminazioni Modalità di contaminazione biologica biologiche Malattie da contaminazione microbiche: salmonellosi, intossicazione da stafilococco, botulismo, tossinfezione da Clostridiumperfrigens, listeriosi, tifo e paratifo, colera, dissenteria bacillare, campilobbateriosi Intossicazione da muffe Parassitosi da protozoi Parassitosi da metazoi Nuove patologie infettive di origine alimentare 3- Sistema HACCP e qualità degli alimenti Igiene degli ambienti di lavoro Igiene dei locali Igiene del personale Il sistema HACCP Punti fondamentali del sistema HACCP Criteri di applicazione del metodo HACCP Gestione della documentazione Sicurezza ed antinfortunistica Qualità alimentare e qualità totale 4- Alimentazione equilibrata e LARN Bioenergetica e bisogno di energia Misura dell energia: la calorimetria Fabbisogno energetico: il metabolismo basale e la termogenesi indotta dalla dieta La termoregolazione L accrescimento Il peso ideale, l IMC e calcolo del peso ideale Le misure antropometriche LARN e dieta equilibrata 5- Dieta in diverse condizioni fisiologiche e patologiche Alimentazione in gravidanza ed allattamento Alimentazione dell infante Alimentazione in età scolare Alimentazione dell adulto Alimentazione dell anziano Tipologie dietetiche: dieta mediterranea, vegetariana e vegana, eubiotica e macrobiotica Alimentazione e malattie metaboliche: obesità, aterosclerosi, ipertensione, diabete, gotta Alimentazione e cancro

2 6- Cultura del cibo e consuetudini alimentari nelle grandi religioni Disturbi del comportamento alimentare Allergie ed intolleranze alimentari Culture alimentari e religione Consuetudini alimentari nelle grandi religioni: induismo e buddismo, ebraismo, islamismo, cristianesimo Tabù alimentari nel mondo Le proibizioni alimentari nelle grandi religioni

3 Istituto Paritario Luigi Stefanini Via Padre Carmine Fico, Casalnuovo di Napoli Istituto professionale servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera PROGRAMMAZIONE DI SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE Anno scolastico 2016/2017 CLASSE V IPSEOA La disciplina, concorre al raggiungimento dei seguenti obiettivi d apprendimento, espressi in termini di COMPETENZE: - agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse - valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando nuove tendenze di filiera - applicare le normative vigenti, nazionali ed internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti - controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico - correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento, riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo U.D in termini di CONOSCENZE in termini di ABILITÀ 1- Nuove tendenze di filiera e nuovi prodotti alimentari 2- Malattie alimentari trasmesse da contaminazioni biologiche Consumi alimentari in Italia Identificazione delle tendenze di consumo Sicurezza alimentare nel sistema produttivo Gli additivi alimentari Innovazioni tecnologiche di conservazione e cottura La sostenibilità alimentare Modalità di contaminazione biologica Sa individuare le tendenze di consumo alimentare nella società moderna Sa definire la sicurezza alimentare nel percorso di filiera Elenca le principali cause di contaminazione Conosce gli aspetti negativi e positivi legati all uso di additivi alimentari Riconosce l importanza della qualità nel processo di filiera Sa mettere in relazione l agente contaminante con la relativa

4 Malattie da contaminazione microbiche: salmonellosi, intossicazione da stafilococco, botulismo, tossinfezione da Clostridiumperfrigens, listeriosi, tifo e paratifo, colera, dissenteria bacillare, campilobbateriosi Intossicazione da muffe Parassitosi da protozoi malattia Distingue tra tossicità acuta e cronica Disegna un diagramma di flusso relativo ad alcune comuni contaminazioni biologiche Indica i possibili metodi di prevenzione 3- Sistema HACCP e qualità degli alimenti 4- Alimentazione equilibrata e LARN Parassitosi da metazoi Nuove patologie infettive di origine alimentare Igiene degli ambienti di lavoro Igiene dei locali Igiene del personale Il sistema HACCP Punti fondamentali del sistema HACCP Criteri di applicazione del metodo HACCP Gestione della documentazione Sicurezza ed antinfortunistica Qualità alimentare e qualità totale Bioenergetica e bisogno di energia Misura dell energia: la calorimetria Fabbisogno energetico: il metabolismo basale e la termogenesi indotta dalla dieta La termoregolazione L accrescimento Il peso ideale, l IMC e calcolo del peso ideale Individua il rischio di tossinfezioni alimentari in determinate condizioni ambientali Riconosce comportamenti alimentari scorretti nella trasformazione degli alimenti Adotta comportamenti igienici appropriati Legge ed è in grado di compilare una check-list del sistema HACCP Riconosce il significato della segnaletica di sicurezza Sa convertire le kcal in kj e viceversa Calcola il metabolismo basale di un individuo utilizzando le apposite tabelle Calcola il fabbisogno energetico di un individuo considerando il MB e i LAF Calcola il peso teorico e l IMC Sa utilizzare e leggere le curve percentili per la valutazione del

5 Le misure antropometriche LARN e dieta equilibrata peso teorico durante l accrescimento Sa calcolare il fabbisogno energetico e di nutrienti in una dieta equilibrata personalizzata utilizzando le indicazioni fornite dai LARN 5- Dieta in diverse condizioni fisiologiche e patologiche 6- Cultura del cibo e consuetudini alimentari nelle Alimentazione in gravidanza ed allattamento Alimentazione dell infante Alimentazione in età scolare Alimentazione dell adulto Alimentazione dell anziano Tipologie dietetiche: dieta mediterranea, vegetariana e vegana, eubiotica e macrobiotica Alimentazione e malattie metaboliche: obesità, aterosclerosi, ipertensione, diabete, gotta Alimentazione e cancro Disturbi del comportamento alimentare Allergie ed intolleranze alimentari Culture alimentari e religione Esplicita comportamenti alimentari adeguati per mantenere un corretto stile di vita Sa calcolare il fabbisogno energetico e di nutrienti in una dieta equilibrata per fasce d età Individua i nutrienti fondamentali di cui necessitano le persone nelle diverse condizioni fisiologiche Elabora un piano alimentare adatto per le diverse condizioni fisiologiche Individua gli elementi caratterizzanti le diverse tipologie dietetiche Mette in relazione le abitudini alimentari con le diverse malattie metaboliche Mette in relazione il ruolo dell alimentazione nelle malattie tumorali Riconosce gli alimenti che si possono consumare in alcune intolleranze alimentari Elenca gli allergeni che secondo le normative vigenti devono essere indicati in etichetta se presenti Mette in relazione le abitudini alimentari e la possibile

6 grandi religioni Consuetudini alimentari nelle grandi religioni: induismo e buddismo, ebraismo, islamismo, cristianesimo Tabù alimentari nel mondo Le proibizioni alimentari nelle grandi religioni religione seguita da un individuo Conosce i periodi di digiuno e i tabù alimentari delle diverse religioni Propone percorsi di educazione alla cultura alimentare

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