INDICAZIONI OPERATIVE. Recuperare gli alimenti nella ristorazione collettiva

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1 INDICAZIONI OPERATIVE Recuperare gli alimenti nella ristorazione collettiva Questo documento nasce nell ambito della collaborazione in atto tra le Aziende Sanitarie Locali Milano1 e Milano2 e Città metropolitana di Milano che da tempo stanno lavorando in sinergia per sviluppare progetti nell ambito della ristorazione collettiva, in particolare quella scolastica, sia per l aspetto informativo - formativo che nutrizionale gestionale. Alla definizione del documento che ha come obiettivo quello di fornire delle indicazioni operative per mettere in atto azioni per il recupero e la ridistribuzione del cibo, hanno contribuito ASL Milano 1 e ASL Milano 2, attraverso il Dipartimento di Prevenzione Medica e Veterinaria, Città Metropolitana, l Università LIUC di Castellanza e il Banco Alimentare. Si tratta di una prima versione che verrà in seguito ampliata anche con la collaborazione di altri soggetti interessati, considerato che il recupero degli alimenti non utilizzati o avanzati è un problema sempre più sentito dall opinione pubblica e che ha un forte impatto sia da un punto di vista umanitario che ambientale. E stato per questo avviato un percorso condiviso con le diverse istituzioni profit e no profit per individuare delle strategie per il recupero e la ridistribuzione di quanto viene sprecato anche perché attualmente, il recupero del cibo nella ristorazione collettiva, intendendo quindi mense scolastiche, aziendali, ospedaliere e socio-assistenziali, spesso si limita a pane, frutta e alimenti confezionati non deperibili perché di più facile gestione. In questo modo però il mancato utilizzo di cibo idoneo al consumo va ad aumentare considerevolmente la quantità di scarto alimentare prodotto. 1 Edizione : Dicembre 2015 Gruppo di lavoro: Angela Maria Messina, Gabriella Pagani, Gisella Giovanetti, Andrea Bocciarelli, Donatella Preatoni. Per informazioni: Dipartimento di Prevenzione Medica Sede Centrale

2 Aspetti gestionali nel recupero del cibo dalle mense collettive Recuperare cibi e alimenti non consumati dalle mense collettive, igienicamente sicuri ed organoletticamente apprezzabili da offrire poi a chi ne ha bisogno deve tener conto di molti fattori che vanno da una organizzazione puntuale delle diverse fasi operative, in particolare relative alla attività di recupero, alla serietà e formazione di tutti gli operatori coinvolti. Il presupposto che sta alla base di questo impegno resta ovviamente una intesa tra tutte le parti coinvolte e quindi, nel caso della ristorazione collettiva, l Ente gestore del servizio, sia esso Comune, Scuola non statale, Azienda privata, Ospedale, Casa di cura, RSA, ecc, l Azienda di ristorazione collettiva e l Organizzazione del Terzo Settore. Ogni soggetto quindi deve essere consapevole del proprio ruolo e delle proprie responsabilità per rendere concreto questo impegno che non può essere realizzato a costo zero. Prima di avviare questo tipo di attività deve essere quindi costruito un modello organizzativo dove ciascun ente coinvolto individua le azioni da compiere per raggiungere l obiettivo comune. Nello schema che segue sono indicati i passaggi necessari e fondamentali per avviare e poi gestire la attività di recupero. ENTE GESTORE o individua l obiettivo o decide, secondo l iter amministrativo in uso, di dare avvio a questa attività o verifica la presenza di organizzazioni del Terzo settore o coinvolge l azienda di ristorazione o contatta l organizzazione del Terzo settore ENTE GESTORE con AZIENDA DI RISTORAZIONE o attuano analisi preventiva della fattibilità o analizzano le modalità organizzative e gestionali da attuare per recuperare il cibo o definiscono il livello di coinvolgimento dei soggetti coinvolti compresa l organizzazione del Terzo settore AZIENDA DI RISTORAZIONE o definisce come organizzare e gestire il recupero del cibo a seconda della strutture dove avviene il recupero o definisce le modalità operative da adottare a seconda del tipo di prodotto alimentare da recuperare o verifica l idoneità al recupero attraverso una valutazione visiva delle condizioni organolettiche e una strumentale con il controllo delle temperature dei piatti freddi e caldi o si assume la responsabilità della corretta conservazione e/o trasporto dei prodotti alimentari fino al momento della consegna del cibo agli incaricati della organizzazione del Terzo settore o fornisce alla organizzazione le informazioni sul cibo donato riguardanti la tracciabilità, la presenza di allergeni e la lista degli ingredienti, anche attraverso specifica documentazione 2

3 ORGANIZZAZIONE DEL TERZO SETTORE o definisce le modalità di attuazione dell attività in base alla tipologia di consegna (consegna diretta alla persona, consegna e distribuzione in una struttura più o meno attrezzata, consegna a un deposito) o definisce le modalità operative da adottare a seconda del tipo di prodotto alimentare recuperato o si assume la responsabilità dal momento in cui viene ritirato il cibo dalla struttura individuata o predispone un documento di consegna che compila al ritiro o si attiene a tutte le regole dettate dalla normativa vigente in materia di igiene degli alimenti e in particolare la formazione del personale e l informazione sugli allergeni ENTE GESTORE - AZIENDA DI RISTORAZIONE ORGANIZZAZIONE DEL TERZO SETTORE Definiscono un protocollo di intesa tra le parti nel quale vengano dettagliatamente indicati, per ogni parte, le operazioni a proprio carico, la distribuzione delle responsabilità, la fornitura dei materiali, in particolare i contenitori utilizzati per la veicolazione del cibo recuperato. Autocontrollo e norme generali Aspetti igienico-sanitari La gestione diretta di un centro di preparazione pasti e più in generale di tutte le strutture nelle quali si produce, prepara e somministra richiede la garanzia di fornire, ai consumatori, dei pasti sicuri sotto il profilo igienico sanitario ed il rispetto di tutte quelle norme Comunitarie e Nazionali che disciplinano la produzione alimentare. Il Parlamento Europeo ha emanato in tema di sicurezza alimentare, nel corso di questi anni, una serie di normative Comunitarie, il così detto Pacchetto Igiene (Regolamenti (CE)852, 853, 854/2004, Regolamento Ce 178/2002). Come è ben noto a tutti coloro che operano nel settore, un importanza fondamentale viene attribuita al piano ed ai documenti di autocontrollo secondo il metodo HACCP, alle buone prassi di lavorazione, alla manutenzione di locali, al rispetto delle temperature di conservazione ed alla formazione degli operatori. Particolare attenzione va riservata alla definizione delle procedure per la pulizia, sanificazione e disinfestazione degli ambienti, delle attrezzature utilizzate per il confezionamento e il consumo dei pasti, e dei mezzi di trasporto. L applicazione di corrette procedure di sanificazione dei locali, delle superfici, e delle attrezzature deve essere garantita presso tutte le strutture in cui si conservano e si somministrano alimenti. Il personale, pertanto, dovrà conoscere quali prodotti utilizzare per una corretta pulizia degli impianti e degli ambienti nonché delle stoviglie in uso, le procedure di impiego, le frequenze, le modalità d uso. Di conseguenza a quanto esposto anche gli operatori presenti nelle sedi di consumo e/o nel punto di raccolta dell organizzazione del Terzo settore devono garantire gli obblighi indicati sopra e avere una adeguata formazione in materia alimentare. 3

4 Rintracciabilità Il Regolamento CE 178 del 2002 introduce il requisito della rintracciabilità per tutti i prodotti sia confezionati che sfusi, da parte dell azienda che produce i pasti. Per questo si rende necessario una registrazione, dove possibile da parte dell azienda di tutti i pasti e/o dei diversi alimenti che vengono ceduti alle organizzazioni del Terzo settore. Allergeni Con l entrata in vigore del Regolamento 1169/2011, applicato dal 13 dicembre 2014, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, è necessario indicare in modo chiaro la presenza degli allergeni, specificati in un apposito elenco, anche nel pasto consumato presso una ristorazione collettiva; l informazione deve essere fornita a chi consuma il pasto in forma scritta oltre che orale, anche utilizzando dei cartelli all interno dei locali. Per questo si rende necessario anche nei locali di del cibo donato la presenza di un cartello che indica attenzione riguardo la presenza di allergeni. A questo proposito si ricorda che anche sulle etichette dei prodotti confezionati gli allergeni sono indicati in una forma grafica facilmente visibile (es. in grassetto o maiuscolo). La tabella seguente contiene l elenco degli ingredienti allergenici riportati nell allegato II del Reg. UE n. 1169/2011 Sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze Cereali contenti glutine e prodotti derivati (grano,segale, orzo, avena, farro, kamut) Crostacei e prodotti a base di crostacei Uova e prodotti a base di uova Pesce e prodotti a base di pesce Arachidi e prodotti a base di arachidi Soia e prodotti a base di soia Latte e prodotti a base di latte Frutta a guscio e loro prodotti (mandorle, nocciole, noci,noci di acagiù, di pecan, del Brasile, pistacchi, noci macadamia) Sedano e prodotti a base di sedano Senape e prodotti a base di senape Semi di sesamo e prodotti a base di sesamo Solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg Lupini e prodotti a base di lupini Molluschi e prodotti a base di molluschi La gestione delle fasi di recupero del pasto La gestione del recupero dei pasti sia presso il Centro cottura e/o presso le strutture nelle quali si svolge la distribuzione avviene di solito ad opera di organizzazioni del Terzo Settore che devono garantire il rispetto delle buone prassi per la sicurezza igienicosanitaria dei prodotti. Le modalità per la gestione del recupero sono diverse a seconda della tipologia dell alimento e delle caratteristiche delle strutture dove avviene il recupero e nella quale verrà consegnato e/o somministrato il cibo, ma devono sempre rispettare le norme sopracitate individuando e applicando le corrette procedure, secondo il metodo HACCP. Tipologia dell alimento Il recupero degli alimenti non serviti durante il servizio di ristorazione deve avvenire con modalità diverse a seconda della loro tipologia che determina un diverso rischio igienico. Sulla base quindi di una valutazione del rischio, possiamo definire diverse categorie di prodotti, indicate nella tabella sottostante, differenziate per il loro livello di rischio. 4

5 Tipologia Caratteristiche prodotto Livello di rischio Pane fresco sfuso o confezionato basso Frutta fresca basso Prodotti confezionati non deperibili Prodotti confezionati deperibili freddi caldi si intendono : succhi di frutta, passate di frutta, biscotti, torte e dolci da ricorrenza, merendine, dessert e creme pronte UHT, passate di frutta, latte a lunga conservazione, acqua in bottiglia. si intendono : yogurt, latte fresco, succhi di frutta freschi, budini freschi, affettati vari, formaggi al taglio, ricotta, sono piatti ottenuti da materie prime diverse, sia cotte che non, più o meno elaborati, come insalate e verdure crude o cotte, arrosti freddi, insalate di pasta e altri cereali, macedonie di frutta sono piatti preparati da materie prime diverse, più o meno elaborati, sottoposti a cottura e caldi, come primi piatti asciutti e in brodo, secondi piatti diversi, contorni cotti, pizze e tortini, piatti vari caldi.. basso medio alto alto Modalità di presa in carico dei prodotti alimentari Sono state sintetizzate, nelle tabelle di seguito riportate, le indicazioni operative delle diverse fasi che vanno da quella del ritiro del cibo a quella della sua. Sono stati indicati i parametri da tenere sotto controllo e le eventuali azioni correttive sulla base dell analisi dei pericoli specifici per le fasi ritenute più critiche, quali: o il raffreddamento in abbattitore o la conservazione a temperatura controllata o il confezionamento e il trasporto dei prodotti deperibili o la consegna presso la sede di consumo e/o al punto di raccolta della organizzazione. Raffreddamento in abbattitore Il raffreddamento in abbattitore è fondamentale e indispensabile per poter gestire, in modo corretto dal punto di vista igienico-sanitario, il cibo caldo proveniente dai refettori (sia decentrati che adiacenti al centro cottura). I tempi e modi corretti sono: raffreddamento rapido in abbattitore inferiore o uguale a + 10 C a cuore del prodotto entro le 2 ore oppure inferiore o uguale + 8 C a cuore entro le 3 ore. Fase Rischio Azione richiesta Raffreddamento in abbattitore Moltiplicazione microbica Raffreddament o rapido Limiti* Monitoraggio Legge/ GMP Verifica temperatura Azione correttiva Prosecuzione raffreddamento, riaddestramento addetti 5

6 Conservazione a temperatura controllata La conservazione a temperatura controllata rappresenta la fase principale nel recupero dei pasti/alimenti deperibili da consumarsi freddi e la fase successiva all abbattimento nel caso di recupero di alimenti caldi. I tempi e modi corretti sono: mantenimento della temperatura entro un massimo di 4 C fino alla fase di trasporto. Fase Rischio Azione richiesta Limiti Monitoraggi o Conservazione Contaminazion Igiene personale, GMP Valutazione pasti/alimenti e microbica pulizia condizioni di deperibili da attrezzature, pulizia consumarsi mantenimento Rilevazione freddi o prodotto a temperatura abbattuti temperature di idonee conservazione Confezionamento e trasporto dei prodotti deperibili Azione correttiva Ripristino condizioni igieniche, riaddestramento addetti, ripristino temperatura cella/frigorifero Il confezionamento dei pasti abbattuti e degli alimenti deperibili e il loro successivo trasporto dai refettori (sia decentrati che adiacenti al centro cottura) e dai centri cottura alla sede di consumo e/o al punto di raccolta dell Ente benefico no profit richiede l'impiego di sistemi di trasporto adeguati in grado di mantenere la temperatura idonea dal punto di vista igienico-sanitario. Alimento Temperatura di trasporto Prodotti confezionati deperibili (yogurt, latte, alimenti pastorizzati ) da consumarsi freddi (arrosti, roast-beef, ) da consumarsi freddi (salumi e formaggi ) Alimenti abbattuti da consumarsi dopo riscaldamento Alimenti caldi da 0 a + 4 C +10 C da + 4 a +6 C da +4 a +6 C superiore a 60 C Consegna presso la sede di consumo e/o al punto di raccolta dell organizzazione Alla consegna presso la sede di raccolta l operatore incaricato deve rilevare la temperatura con termometro a sonda. Nella tabella sotto riportata sono indicati i limiti di temperatura da rispettare per la eventuale conservazione e successiva. Alimento Temperatura rilevata alla consegna C COSA FARE Prodotti confezionati deperibilise compresa tra 4 e 10 C (yogurt, latte, alimenti pastorizzati ) SE compresa tra 10 e 15 SE superiore a 15 C Conservare in frigorifero in attesa della Somministrare subito Eliminare il prodotto 6

7 da consumarsi SE compresa tra 10 e 15 C freddi (arrosti, roast-beef, ) SE superiore a 15 C da consumarsi SE compresa tra 4 e 10 C freddi (salumi e formaggi ) SE compresa tra 10 e 15 SE superiore a 15 C Alimenti abbattuti da SE compresa tra 6 e 10 C consumarsi dopo riscaldamento SE compresa tra 10 e 15 SE superiore a 15 C Alimenti caldi SE superiore a 60 C SE inferiore a 60 C Somministrare subito Eliminare il prodotto Conservare in frigorifero in attesa della Somministrare subito Eliminare il prodotto Conservare in frigorifero in attesa della Somministrare subito Eliminare il prodotto Somministrare subito Eliminare il prodotto Caratteristiche del mezzo di trasporto I mezzi utilizzati per il trasporto di alimenti e/o pasti recuperati possono avere diverse caratteristiche: mezzo di trasporto con vano coibentato e refrigerato: in tal caso il mezzo di trasporto deve avere la superficie interna del vano coibentata e rivestita con materiale sanificabile, secondo le specifiche procedure previste nel documento di autocontrollo. La presenza di un sistema refrigerante consente di disporre la merce all interno del mezzo in contenitori per alimenti, senza necessariamente fare uso di contenitori termici. I mezzi di trasporto refrigerati devono essere dotati di attestazione del sistema refrigerante (ATP). L utilizzo ottimale di questo mezzo è per alimenti da conservarsi a temperatura di frigorifero e/o per alimenti pronti da consumarsi freddi (es. salumi, formaggi) e/o piatti pronti che sono stati abbattuti per essere trasportati. Il mezzo di trasporto deve consentire il mantenimento, durante il trasporto, delle temperature corrette per il prodotto più deperibile (ad esempio se ci fossero piatto freddo, frutta fresca, pane la temperatura massima del vano dovrebbe essere di +4 C). Se gli alimenti da trasportare non necessitano di temperatura controllata, il mezzo può essere utilizzato anche a refrigeratore spento. mezzo di trasporto con vano: questo mezzo che facilita le operazioni di trasporto può essere anche coibentato con il vantaggio di evitare dispersioni di caldo o freddo durante il trasporto. In ogni caso l interno del vano deve essere facilmente lavabile. Non essendo l interno del mezzo refrigerato, gli alimenti deperibili devono essere riposti obbligatoriamente in contenitori isotermici allo scopo di mantenere gli stessi ad una adeguata temperatura di conservazione, anche se per un tempo limitato rispetto al precedente. automezzo privato: non rappresenta il mezzo ideale di trasporto di qualsiasi alimento, ma, con le idonee precauzioni, può essere utilizzato per facilitare le attività di volontariato non strutturate. Il requisito fondamentale è il mantenimento in adeguate condizioni di pulizia e l utilizzo di contenitori per alimenti dove riporre tutti i diversi alimenti (deperibili e non). In ogni caso il tempo del tragitto deve essere limitato. 7

8 Caratteristiche dei contenitori Gli alimenti e/o i piatti recuperati devono essere confezionati in contenitori multi razione o monoporzione adatti al contatto con gli alimenti; sono utilizzati per il trasporto di tutti gli alimenti e per confezionare i prodotti che devono essere trasportati a temperature controllate. I contenitori per il contatto diretto con gli alimenti possono essere di diversi materiali: acciaio inox : è idoneo per tutti i tipi di alimenti, può essere utilizzato direttamente per il riscaldamento o raffreddamento dell alimento in esso contenuto e ha un costo accettabile. plastica: è un materiale molto versatile che, a seconda delle sue caratteristiche, è adatto a diversi utilizzi. Tra il materiale plastico si trova il policarbonato (PC) che è idoneo per tutti i tipi di alimenti, con la limitazione degli alimenti caldi; tra le materie plastiche ha il costo più elevato anche rispetto all acciaio. Molto comune è il PVC (cloruro di polivinile) che, per la sua composizione chimica, è adatto per alimenti come frutta, verdura, pane. alluminio: è particolarmente comodo per trasportare piccole quantità e per una entro breve tempo, adatto per il monouso. I contenitori isotermici hanno la proprietà di mantenere la temperatura degli alimenti che vi vengono collocati (sia calda che fredda); il mantenimento della temperatura dipende dalle caratteristiche del contenitore, dal tipo di alimento contenuto e, ovviamente, dal tempo di permanenza dell alimento nello stesso e dal tipo di mezzo utilizzato. Il mercato offre una vasta gamma di contenitori isotermici, idonei al contatto con gli alimenti, ma anche dai prezzi e dalle caratteristiche molto variabili. Per trasporti brevi, per esempio entro un ora, possono essere presi in considerazione contenitori in polipropilene espanso, che hanno il vantaggio di essere economici, maneggevoli, leggeri e quindi di facile movimentazione; hanno però una durata limitata nel tempo in quanto il materiale di cui sono costituiti si usura facilmente. Contenitori isotermici più complessi sono invece quelli costruiti in materiali plastici stampati con intercapedine isolante con schiuma poliuretanica. Sono molto resistenti e mantengono le temperature di conservazione degli alimenti per tempi maggiori rispetto ai precedenti, quindi sono adatti per percorrenze lunghe ma, il peso non trascurabile li rende meno maneggevoli e il costo è più elevato. Tutti i contenitori devono essere corredati di un etichetta sulla quale devono essere riportati la denominazione del prodotto, il nome dell azienda di ristorazione, la data di produzione. Il consumo e il successivo riordino sono fasi delicate e quindi se non si dispone di attrezzature per il lavaggio e la sanificazione delle stoviglie (lavastoviglie e detergenti specifici) è auspicabile l utilizzo di piatti, posate e bicchieri mono uso. Alcune indicazioni operative Per sintetizzare quanto sopra indicato sono riportati di seguito due schemi dove state evidenziate specifiche differenti a seconda della tipologia dell alimento e delle caratteristiche della struttura nella quale avviene il recupero e/o il consumo, che devono essere tenute presenti sia dalla azienda che gestisce il servizio di ristorazione che dalla organizzazione che si impegna a recuperare il cibo. Il primo riguarda la fase di recupero e trasporto: questa può avvenire o direttamente recandosi presso il Centro di produzione pasti (che può avere anche adiacente il locale di 8

9 del pasto) oppure presso la struttura dove avviene solo la del pasto. Il secondo è relativo alle modalità di conservazione e successivo consumo del cibo donato. La sede di consumo del pasto può essere più o meno attrezzata: - nel caso di utilizzo di cibi preparati cotti e abbattuti deve essere presente un impianto riscaldante (forno) nel quale questi alimenti vengono termicamente rinvenuti con il calore e portati alla temperatura di norma. La riattivazione deve prevedere il raggiungimento della temperatura di +75 in un tempo massimo di 1 ora (a cuore del prodotto); il pasto poi deve essere consumato nel più breve tempo possibile dalla sua riattivazione - nel caso di necessità di conservare cibi e/o alimenti a temperatura controllata deve essere presente il frigorifero. In tutti i casi il locale dove avviene il consumo del pasto dovrà avere almeno le seguenti dotazioni minime: n 1 piano d appoggio facilmente sanificabile n 1 armadio chiuso per lo stoccaggio di stoviglie in uso n 1 lavello con erogatore non manuale rifornito di acqua fredda e calda, erogatore di sapone e asciugamani monouso E inoltre da preferire l utilizzo di stoviglie monouso, tuttavia nel caso in cui si utilizzino stoviglie non a perdere si dovrà prevedere una lavastoviglie. 9

10 TIPOLOGIA DI ALIMENTO TIPO DI STRUTTURA dove può avvenire il recupero FASE DI TRASPORTO Pane Frutta fresca Prodotti confezionati monoporzione e pluriporzione non deperibili Prodotti confezionati monoporzione e pluriporzione deperibili - Centro di produzione pasti -Struttura di (sia adiacente che decentrata) -Centro di produzione pasti -Struttura di (sia adiacente che decentrata) -Centro di produzione pasti -Struttura di (sia adiacente che decentrata) -Centro di produzione pasti e struttura di adiacente -Struttura di decentrata rispetto al Centro Cottura (solo se dispone di frigorifero) Temperatura Tempi Contenitori non vincolante, a temperatura ambiente non vincolante, a temperatura ambiente; nella stagione estiva è comunque consigliabile mantenerla al fresco oppure a temperatura refrigerata non vincolante non vincolanti, meglio comunque entro la giornata non vincolanti, consigliabile entro la giornata deve essere tra 0 e 4 Massimo entro 2 ore dal ritiro presso la struttura alla consegna alla sede della organizzazione contenitore dedicato (ad es. ceste di plastica con coperchio) non necessariamente termico contenitore dedicato (ad es. ceste di plastica con coperchio) preferibilmente termico nella stagione estiva non vincolanti contenitore idoneo al contatto con gli alimenti non necessariamente termico (ad es. sacchetti o scatole) contenitore termico con piastre eutettiche se mezzo non refrigerato oppure contenitore idoneo al contatto con gli alimenti se mezzo refrigerato freddi -Centro di produzione pasti e struttura di adiacente - Struttura di decentrata rispetto al Centro Cottura (solo se dispone di frigorifero) deve essere tra 0 e 4 nel caso di salumi e formaggi deve essere tra +10 C nel caso di arrosti e preparati diversi Massimo entro 2 ore dal ritiro presso la struttura alla consegna alla sede della organizzazione contenitore termico con piastre eutettiche se mezzo non refrigerato oppure contenitore idoneo al contatto con gli alimenti se mezzo refrigerato caldi caldi -Centro di produzione pasti e struttura di adiacente - Struttura di decentrata rispetto al Centro Cottura SE abbattuti compresa tra 4 C e 6 C SE NON abbattuti superiore a 60 C 2 ore dal ritiro presso il centro cottura alla consegna alla sede della organizzazione contenitore termico non previsto non previsto non previsto 10

11 TIPOLOGIA DI ALIMENTO TIPO DI STRUTTURA dove viene consegnato il cibo Modalità di conservazione Pane Sede di consumo In luogo fresco e asciutto opportunamente protetto da insudiciamenti e contaminazioni Frutta fresca Sede di consumo In luogo fresco e asciutto opportunamente protetto da insudiciamenti e contaminazioni oppure in ambiente refrigerato Prodotti Sede di consumo A temperatura ambiente confezionati (in luogo fresco e monoporzione asciutto) e pluriporzione non deperibili MODALITA di GESTIONE Tempi di conservazione entro il giorno del ritiro entro le 48 ore se non lavata entro le 24 ore se lavata rispetto del TMC indicato in etichetta Entro quando il consumo nella giornata del ritiro nella giornata del ritiro o entro le 48 ore successive al ritiro quando necessario Prodotti confezionati monoporzione e pluriporzione deperibili freddi caldi Sede di consumo attrezzata con frigorifero Sede di consumo NON attrezzata Sede di consumo attrezzata con frigorifero Sede di consumo NON attrezzata Sede di consumo attrezzata con impianto riscaldato e frigorifero Sede di consumo NON attrezzata In frigorifero (T entro un rispetto della data quando necessario massimo di 4 C) di scadenza indicata in etichetta non prevista non prevista entro breve dalla consegna In frigorifero (T entro un massimo di 4 C) massimo 8 ore entro la giornata della consegna non prevista non prevista subito alla consegna Il cibo cotto e abbattuto può essere conservato a 4 C per poi essere riscaldato Il cibo caldo consegnato a T> 60 C deve essere subito consumato massimo 8 ore non prevista entro la giornata della consegna entro breve dalla consegna 11