Servizio ricette curato dal Maestro: Fausto Rivola FOCACCIA - PIZZA

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1 Servizio ricette curato dal Maestro: Fausto Rivola FOCACCIA - PIZZA Farina 0 gr 400 Sale gr 8 Zucchero gr 8 Olio extra vergine gr 12 Acqua gr 240 Lievito birra gr 15 Totale 683 Mettere in planetaria tutti gli ingredienti e far miscelare con la frusta a spina di pesce sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. L impasto è pronto quando si è staccato completamente dalle pareti della bacinella. Far riposare l impasto in una ciotola per max. Poi stendere l impasto e metterlo sulla teglia unta in precedenza e spolverizzata di sale. Ungere anche in superficie se è focaccia, oppure mettere la salsa di pomodoro. Lievitare per circa Cuocere a forno ventilato possibilmente a 200 C per BACINELLA ACCIAIO O VETRO PER PLANETARIA KICHENAID FRUSTA A SPINA DI PESCE TEGLIA DA FORNO

2 Muffin Farina 00 gr 280 Zucchero gr 120 Olio girasole gr 90 Latte Gr 250 Aromi vaniglia arancio Qb Uova Gr 120 Baking Gr 16 Mettere in planetaria la farina, zucchero, olio, latte, uova, aromi, baking e far miscelare bene per circa 4-5. Colare negli appositi stampini a tre quarti. Cuocere a c circa per 25 Volendo si possono fare a gusti diversi aggiungendo frutta secca, cacao o paste aromatizzanti. BACINELLA ACCIAIO O VETRO PER PLANETARIA KICHENAID FRUSTA A SPINA DI PESCE O PIATTA STAMPINI PER MUFFIN FORNO VENTILATO O STATICO LECCAPENTOLE

3 PASTA FRESCA CLASSICA Farina per pasta fresca gr 200 Uova intere gr 100 Totale 300 Mettere in planetaria tutti gli ingredienti e far miscelare inizialmente con la frusta a spina di pesce gli ingredienti, poi quando si è formato l impasto mettere il gancio, sino ad ottenere un impasto omogeneo, lavorando in velocità 2-4 Far riposare l impasto in una ciotola per almeno. Poi passare alla sfogliatrice mantenendola infarinata e facendo fare dal punto più largo al punto desiderato di spessore max 3-4 passaggi. Lasciare asciugare un po la sfoglia sullo stendino apposito kichenaid. Poi passare alle trafile (tagliatelle o tagliolini) oppure utilizzare subito per fare pasta ripiena. Volendo avere maggior tenacità della pasta e maggior tenuta di cottura, aggiungere alla ricetta sopra un cucchiaino da caffe di olio extra vergine BACINELLA ACCIAIO O VETRO PER PLANETARIA KICHENAID FRUSTA A SPINA DI PESCE FRUSTA GANCIO KIT SFOGLIATRICE CON TRAFILE TAGLIATELLE E TAGLIOLINI KICHENAID

4 PASTA AL TORCHIO Farina semola di grano duro gr 200 Acqua gr 96 Totale 296 Mettere in planetaria tutti gli ingredienti e far miscelare con la frusta a spina di pesce gli ingredienti, sino ad ottenere un impasto granuloso e sfarinoso. Far riposare l impasto in una ciotola per almeno. Poi passare al torchio con la trafila desiderata. (maccheroni, fusilli, maccheroncini, spaghetti, bucatini, etc.) Tagliare con l apposito attrezzo della misura desiderata. Lasciare seccare oppure cuocere in acqua ad ebollizione o congelare dopo che si sono seccati, in sacchetti chiusi. VOLENDO FARE LA PASTA AL TORCHIO COLORATA, AGGIUNGERE DEL PRODOTTO DI VEGETALI O ALTRO IN POLVERE, OPPURE SE I PRODOTTI SONO FRESCHI E BAGNATI RIEQUILIBRARE LA QUANTITA DI LIQUIDI, PER OTTENERE UN IMPASTO COME DESCRITTO SOPRA. BACINELLA ACCIAIO O VETRO PER PLANETARIA KICHENAID FRUSTA A SPINA DI PESCE TORCHIO KICHENAID CON TRAFILE GRIGLIA ESSICATOIO

5 Farina 00 gr 150 Fecola gr 50 Zucchero gr 130 Olio girasole gr 80 Yogurt gr 125 Aromi vaniglia Qb Uova Gr 150 Baking Gr 16 Totale 701 TORTA ALLO YOGURT Mettere in planetaria tutti gli ingredienti e far montare bene per circa 7-9 a velocità 5-6. Colare nello stampo a tre quarti. Cuocere a c circa per Volendo si possono fare a gusti diversi aggiungendo, cacao o paste aromatizzanti. BACINELLA ACCIAIO O VETROPER PLANETARIA KICHENAID FRUSTA A FILI STAMPO O TORTIERA FORNO VENTILATO O STATICO LECCAPENTOLE

6 PAN DI SPAGNA Uova intere (temp ambiente) gr 250 Zucchero gr 175 Farina 00 gr 150 Fecola gr 50 Aromi vaniglia Qb Totale 625 Mettere nella bacinella della planetaria le uova, lo zucchero e la vaniglia, far montare bene sino ad ottenere una spuma che non coli dal lecca pentole. Aggiungere la farina e la fecola, lentamente ed incorporarla a mano aiutandosi con il lecca pentole, facendo movimenti rotatori dal basso verso l alto e cercando di non smontare la montata. Colare negli appositi stampini a tre quarti. Cuocere a c circa per 25 Volendo si possono fare a gusti diversi aggiungendo frutta secca, cacao o paste aromatizzanti.

7 MERINGA FRANCESE Zucchero gr 200 Albume (tiepido) Gr 100 Totale 300 Mettere in planetaria tutti gli ingredienti e far montare bene per a velocità 7-8. Colare con sac à poches e beccuccio rigato su teglie con carta da forno Cuocere a c per circa BACINELLA ACCIAIO O VETRO X PLANETARIA KICHENAID FRUSTA A FILI BILANCIA TEGLIA PIANA SAC A POCHES BECUCCIO RIGATO DIAM 8MM CARTA DA FORNO FORNO VENTILATO O STATICO LECCAPENTOLE

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