PAT Piramide Alimentazione Toscana. Dott.ssa Corsinovi Elena UO Igiene Alimenti e Nutrizione

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1 PAT Piramide Alimentazione Toscana

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3 Società Italiana di Nutrizione Umana-SINU, 2014 LARN - Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana: ENERGIA. Fabbisogno energetico medio (AR) nell'intervallo d'età 1-17 anni. LARN PER L'ENERGIA Età Peso MB FABBISOGNO ENERGETICO PER UN LAF DI: (anni) (kg) (kcal/die) 25 pct mediana 75 pct Maschi 1 10, , , , , , , , , , , , , , , , ,

4 Società Italiana di Nutrizione Umana-SINU, 2014 LARN - Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana: ENERGIA. Fabbisogno energetico medio (AR) nell'intervallo d'età 1-17 anni. LARN PER L'ENERGIA Età Peso MB FABBISOGNO ENERGETICO PER UN LAF DI: (anni) (kg) (kcal/die) 25 pct mediana 75 pct Femmine 1 10, , , , , , , , , , , , , , , , ,

5 LARN PER LE PROTEINE Peso AR Fabb medio PRI Assunzione racc-popolazione (kg) (g/kg die) (g/die) (g/kg die) (g/die) LATTANTI 6-12 mesi 8,6 1,11 9 1,32 11 BAMBINI- ADOLESCENTI 1-3 anni 13,7 0, , anni 20,6 0, , anni 31,4 0, ,99 31 Maschi anni 49,7 0, , anni 66,6 0, ,93 62 Femmine anni 50,7 0, , anni 55,7 0, ,90 50

6 Direzione Sanitaria DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE MEDICO SERVIZIO IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE UO ALIMENTI E NUTRIZIONE Linee guida per il servizio di ristorazione scolastica

7 Apporti raccomandati di energia, nutrienti e fibra riferiti a PRANZO per le varie fasce di età Scuola Scuola Scuola dell infanzia primaria sec.ria 1 grado Energia (Kcal) relativa al 35% dell energia giornaliera Proteine (10-15% del pasto) g g g Media 17,5 g Media 21,5 g Media 24,5 g Rapporto proteine animali/vegetali 0,66 Grassi (30% del pasto) g g g Grassi saturi 5-7 g 6-9 g 8-9 g Carboidrati (55-60% del pasto) g g g Carboidrati semplici g g g Ferro 5 mg 6 mg 9 mg Calcio 280 mg 350 mg 420 mg Fibra 5 g 6 g 7,5 g

8 ALIMENTI FREQUENZA DI CONSUMO Cereali 1 porzione tutti i giorni. Si consiglia di proporre anche cereali alternativi alla pasta e al riso, come orzo, farro, avena, cous cous, pasta integrale ecc., ed il primo piatto in brodo deve almeno una volta alla settimana nel menù invernale. Piatto unico (lasagne, pizza,polenta, crespelle etc) 1 volta settimana. si consiglia di variare il piatto unico nelle 4 settimane della tabella dietetica. Carni 1-2 volte settimana. La carne rossa può essere proposta massimo una volta alla settimana, e non nella stessa in cui è presente l affettato. Pesce 1-2 volte settimana. È possibile prepararlo anche panato in loco, o sottoforma di polpette. Uova 1 volta settimana. È preferibile la preparazione in frittata rispetto all uovo sodo perché più digeribile. Formaggi 1 volta settimana. I formaggi possono essere di tipo fresco o stagionato Salumi 2 volte al mese. Sono da prediligere i salumi e gli affettati DOP o IGP privi di polifosfati e di glutammato monosodico. Acqua Tutti i giorni. È importante che i bambini abbiano a disposizione acqua sia per il pasto che durante tutta la giornata, preferibilmente di rete o secondo il capitolato d appalto.

9 Verdure Tutti i giorni. crude e cotte di stagione secondo il calendario stagionale. Per la scuola dell infanzia la frequenza corretta è di 3 volte alla settimana la verdura cotta e 2 volte quella cruda; dalla scuola primaria è preferibile proporre 3 volte alla settimana la verdura cruda e 2 volte quella cotta. Si consiglia di proporre verdura cruda con alimenti ricchi di sale, come pasta ripiena, affettati, formaggi, pizza etc. Alternare le modalità di preparazione. Patate Massimo 1 volta la settimana. E preferibile proporle in associazione ad un piatto in brodo. Legumi 1-2 volte settimana. Si consiglia di proporre almeno una 1 al mese la porzione intera di legumi come secondo piatto. Possono essere utilizzati come componente del primo piatto (es. pasta e lenticchie) o in associazione alle verdure (es. bis di carote e piselli). Frutta Prevista tutti i giorni come termine pasto. Può essere proposta anche come spuntino. Dessert Massimo 1 volta al mese è possibile proporre a fine pasto o yogurt o budino o gelato o torte semplici. Pane Tutti i giorni, a ridotto contenuto di sale e senza grassi aggiunti. Condimenti Tutti i giorni. Solo olio extravergine d'oliva da aggiungere sia ai primi piatti che alle verdure. È possibile aggiungerlo a crudo nelle preparazioni dei secondi piatti che lo prevedono. È possibile utilizzare il burro solo per la preparazione dei piatti della tradizione (es. besciamella, risotti) ed evitare di condire con burro le verdure. Sale solo del tipo iodato da utilizzare il meno sale possibile. Per carne, pesce, sughi ecc. preferire l'aggiunta di erbe aromatiche.

10 LG ministero ristorazione scolastica

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