La produzione artigianale e la somministrazione due regioni a confronto : Az. USL Bologna - Emilia Romagna

Transcript

1 MASTERING THE COELIAC CONDITION Celiachia oltre la sicurezza alimentare: ristorazione fuori casa e qualità Firenze 31 marzo 2011 La produzione artigianale e la somministrazione due regioni a confronto : Az. USL Bologna - Emilia Romagna Emilia Guberti direttore Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Dipartimento Sanità Pubblica - Az. USL Bologna

2 Dieta senza glutine condiziona l integrazione dei celiaci nei più comuni momenti di socializzazione: vita scolastica (mense scolastiche) lavoro (mense aziendali) tempo libero (ristoranti, bar, pizzerie.) La indisponibilità di alimenti idonei può compromettere l osservanzal della dieta con conseguenze sfavorevoli sul breve e lungo periodo.

3 In provincia di Bologna nel 2004 il consumo di pasti fuori casa per i celiaci era ancora problematico : Indagine su consumo dei pasti fuori casa in persone affette da celiachia nella provincia di Bologna 2004 (Az. USL di Bologna ed AIC Emilia - Romagna ) La celiachia costituiva un vincolo nel consumo dei pasti fuori casa : Nonostante il 94% degli intervistati per scelta o per necessità (impegno lavorativo/ scolastico) consumava mensilmente pasti fuori casa: il 54% degli intervistati affermava di essere costretto a portarsi il cibo da casa o a rinunciarvi (2%) le mense aziendali o pubbliche non fornivano prodotti dietetici senza glutine di norma garantiti dalle mense scolastiche oppure offrivano diete monotone Il bar offriva pochi cibi adatti per il pranzo I ristoranti offrivano una scelta limitata (52%)

4 Legge L.4 luglio 2005, n. 123 Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia PREVENIRE LE COMPLICANZE DELLA CELIACHIA attraverso dieta senza glutine Interventi a livello individuale Azioni su contesto sociale ed ambientale

5 Un alimentazione giornaliera equilibrata dovrebbe contenere : PROTEINE 15 20% LIPIDI 25-30% CARBOIDRATI 50-60% Legumi

6 Legge L.4 luglio 2005, n. 123 Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia Prevede una serie di interventi finalizzati a migliorare l alimentazione l dei celiaci per i quali un alimentazione senza glutine costituisce ce l unico l trattamento efficace: agevolare l'inserimento dei celiaci nelle attività scolastiche, sportive e lavorative attraverso un accesso equo e sicuro ai servizi di ristorazione collettiva; nelle mense delle strutture scolastiche, ospedaliere e delle strutture pubbliche devono essere somministrati, previa richiesta degli interessati, anche pasti senza glutine. vanno previsti di appositi moduli informativi sulla celiachia nell'ambito delle attività di formazione e aggiornamento professionali rivolte a ristoratori e ad albergatori.

7 A cura dei SIAN Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia L. 4 luglio 2005, n. 123 Ristorazione scolastica, ospedaliera e pubblica oltre 3800 attività in Emilia Romagna Corsi di formazione/aggiornamento personale dei centri di produzione pasti personale addetto alla distribuzione personale scolastico Controlli congruità ed attuazione autocontrollo rischio glutine procedura gestione diete con intolleranze/allergia campionamento pasti serviti

8 Impegni dal 2007 dei SIAN Emilia Romagna art.5 legge 4 luglio 2005 n.123 inserimento appositi moduli informativi sulla celiachia nella formazione e aggiornamento professionali Corsi e addestramento: Ristoratori ed Albergatori (Delibera Giunta Regionale 1623/2007) dal 2007 in ogni Az USL almeno 1 corso teorico-pratico di 5 ore in collaborazione di AIC Emilia Romagna

9 Aggiornamento Professionale teorico-pratico da 2007 RISTORATORI e ALBERGATORI L. 4 luglio 2005, n. 123 A cura dei SIAN - AUSL dell Emilia Romagna dal 2007 al 2011 sono stati realizzati più di 60 corsi di formazione teorico pratici che hanno coinvolto oltre 1600 operatori della ristorazione erano sono 20 Ristoranti che offrono pasti senza glutine in provincia di Bologna Oltre 120 in Emilia Romagna ( fonte Associazione Italiana Celiachia Emilia Romagna).

10 OBIETTIVO: Rendere disponibili una gamma di alimenti FRESCHI di produzione locale pronti per il consumo, in grado di garantire un elevato livello di protezione dei consumatori (glutine < 20 ppm) 10

11 Bologna 1 dicembre 2008 Alimentarsi fuori casa senza glutine : esperienze a confronto stato di attuazione della Legge 123/2005 Rappresentanti Regioni, Ass.i Celiaci, Ass.i di Categoria, Soc.Scientifiche Proposta linee condivise requisiti strutturali e gestionali per le produzioni artigianali senza glutine ed il relativo controllo Linee guida per il controllo di produzione e vendita diretta di alimenti privi di glutine

12 Regione Emilia Romagna: Determina n del 29 dicembre 2011 Linee guida regionali per il controllo ufficiale delle imprese alimentari che producono e/o somministrano alimenti non confezionati preparati con prodotti privi di glutine destinati direttamente al consumatore finale PATTERIA 12

13 Piano della Prevenzione della Regione Emilia-Romagna Deliberazione di Giunta regionale n del 27 dicembre 2010,

14 PROGETTO: Favorire la preparazione di pasti privi d ingredienti contenenti glutine in particolari settori PROGETTO: Risultati attesi Idoneità sanitaria dei prodotti artigianali e dei pasti destinati a persone intolleranti al glutine Azioni principali elaborare protocollo tecnico per la vigilanza ed il controllo sulla preparazione di alimenti privi di glutine; promuovere incontri formativi per gli addetti fornendo le conoscenze teoriche e pratiche per la realizzazione di prodotti adeguati ad utenti celiaci verificare in corso di vigilanza l idoneità del processo produttivo promuovendo le azioni di miglioramento necessarie

15 Le linee guida Regione Emilia Romagna: Determina n del 29 dicembre 2011 regolamentano la Produzione e somministrazione/vendita di alimenti non confezionati senza glutine per vendita diretta Ristorazione e laboratori artigianali! 15

16 Le linee guida richiedono all Operatore del Settore Alimentare di REGISTRARE LA PROPRIA ATTIVITA ALL AUSL DI COMPETENZA ADOTTARE SOLUZIONI STRUTTURALI E/O GESTIONALI tali da consentire l individuazione ed il controllo del rischio di contaminazione da glutine ADEGUARE IL PIANO DI AUTOCONTROLLO al fine di garantire l assenza di glutine dai prodotti venduti come tali FORMARE TUTTI GLI ADDETTI ATTRAVERSO CORSI AUSL SPECIFICI 16

17 Le linee guida richiedono all Operatore del Settore Alimentare di Utilizzare come ingredienti unicamente: prodotti dietetici, alimenti naturalmente senza glutine oppure prodotti riportanti il claim senza glutine ai sensi del regolamento 41/2009, prodotti del prontuario AIC o a marchio spiga barrata applicare modalità di trasporto e stoccaggio che garantiscano la separazione fisica delle materie prime applicare procedure di lavorazione e cottura che garantiscano sempre la separazione, fisica o temporale, delle lavorazioni. 17

18 Le linee guida ambito di applicazione attività di produzione pasti per la ristorazione collettiva: ospedali, case di cura e di riposo, mense scolastiche, mense aziendali, collegi, convitti ecc.; esercizi di somministrazione di alimenti e bevande: bar, ristoranti, pizzerie ed affini, catering, strutture ricettive in genere e aziende agrituristiche; laboratori artigianali con vendita diretta di prodotti di gastronomia/rosticceria ed affini, gelateria, pasticceria, panifici e prodotti da forno 18

19 Aumentare competenza operatori Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione - DSP Corsi d aggiornamento rivolti a tutti gli operatori sanitari dei Dipartimenti di Sanità Pubblica sul tema della celiachia Aggiornamento dell anagrafe delle strutture di ristorazione collettiva pubblica in cui deve essere garantita la produzione di pasti per celiaci

20 Aumentare competenza operatori Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione - DSP Migliorare efficacia ed appropriatezza del controllo ufficiale per la sicurezza alimentare in linea con i regolamenti comunitari attraverso idonee: - Tecniche di controllo (verifiche, ispezioni, audit..) - Strumenti di controllo (manuali, check-list, schede ispettive)

21 Tutelare la salute attraverso il controllo ufficiale Delibera di Giunta Regionale n. 2221/2007 verificare la presenza di specifici requisiti strutturali e/o gestionali nelle mense pubbliche verificare l adeguatezza dei piani di autocontrollo (HACCP) predisposti dalle strutture di ristorazione

22 Tutelare la salute attraverso il controllo ufficiale Programma regionale di audit relativo al controllo ufficiale espletato dalle Aziende USL sulle strutture di Ristorazione collettiva Ospedaliera. Obiettivo: verificare il livello di adeguatezza dell organizzazione SIAN-SV SV DSP per la gestione del sistema dei controlli ufficiali nella Ristorazione ospedaliera Verificare la modalità d ispezione su alcune aree gestionali ritenute particolarmente critiche: modalità di controllo del rischio glutine

23 Tutelare la salute attraverso il controllo ufficiale Linee guida di programmazione e coordinamento dei campionamenti nell ambito del controllo ufficiale dei prodotti alimentari Piano Regionale : 110 Campioni nella ristorazione per ricerca di glutine 40 Campioni alla distribuzione e alla produzione in alimenti per persone intolleranti al glutine per analisi microbiologiche 20 Campioni alimenti a base di mais per persone intolleranti al glutine per la ricerca di micotossine

24 SIAN per la sicurezza alimentare del celiaco Assistenza alle imprese alimentari Trovare soluzioni condivise per produrre, somministrare e vendere garantendo la massima sicurezza.

25 Punti informativi e materiali di supporto Materiali informativi cartacei, supporto informatico, web :

26 Grazie dell attenzione! SIAN Az. USL Bologna