Nella Ristorastione Scolastica

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Domenico Di Mauro
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1 Nella Ristorastione Scolastica Marina Casazza 07/05/2014

2 Alimentazione vegetariana oggi LE RAGIONI PIU COMUNI: MOTIVI DI SALUTE MOTIVI ECOLOGICI MOTIVI FILOSOFICI E RELIGIOSI

3 La motivazione SALUTISTICA

La motivazione ECOLOGICA Gli allevamenti intensivi provocano inquinamento e desertificazione; Nel 2050 11

naturale produzione di cereali, in presenza di un quanto più possibile integro per eliminare o aumento

4 La motivazione ECOLOGICA Gli allevamenti intensivi provocano inquinamento e desertificazione; Nel MILIARDI DI PERSONE È necessario utilizzare in modo più razionale la E necessario mantenere l'ambiente naturale produzione di cereali, in presenza di un quanto più possibile integro per eliminare o aumento costante e progressivo della ridurre effetti perversi come l'effetto serra e il popolazione mondiale; dissesto idrogeologico.

5 Impronta idrica degli alimenti Impronta idrica della piramide alimentare

6 lt. di acqua consumati per la produzione di: Carne bovina 1Kg Olio di oliva 1 lit Burro 1Kg Carne di maiale 1Kg Uova 6 unità Latte 1 litro Pane 1Kg Insalata 1Kg Legumi 1Kg Carne di pollo/tacchino 1Kg Riso 1Kg Pasta 1Kg Ciliegie 1Kg Insalata 1Kg 239

8 Le diete vegetariane Lacto-ovovegetariano Lacto-vegetariano Vegano

9 FRUTTARIANI: Sì solo a frutta, semi oleosi e semi germogliati ECO-VEGANI: Sì solo a cereali, leguni, verdura e frutta da coltivazioni biologiche o biodinamiche. MACROBIOTICI: priorità a cereali, legumi, verdura, zuppe. Quasi assenti latte, formaggi, uova e frutta.

10 Il modello Lacto-ovo-vegetariano PERMETTE: latte, uova e i loro derivati.

11 Il modello lacto-vegetariano ESCLUDE: anche le uova XX

12 I vegetariani sono a rischio di carenze di proteine da un punto di vista quantitativo? Le proteine vegetali sono meno assimilabili rispetto a quelle animali

13 Le proteine presenti nei cibi animali contengono tutti gli aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni I cibi vegetali di solito possiedono tutti gli aminoacidi essenziali, ma la quantità di uno o due di essi può risultare scarsa: alcuni cereali hanno un limitato contenuto di lisina i legumi sono carenti in in aminoacidi solforati e in triptofano mentre abbondano in lisina e treonina

14 Per ottenere il corretto apporto di aminoacidi essenziali occorre combinare i cereali e legumi nelle giuste quantità e proporzioni, nello stesso pasto o nell arco della giornata + cereali

16 Composizione chimica dei LEGUMI LEGUMI SECCHI* energia Kcal/100 proteine g/100 lipidi g/100 glucidi g/100 vitamine minerali Ceci B1 e PP Fe, Ca Fagioli B1 e PP Fe, Ca Fave B1 e PP Fe, Ca Lenticchie B1 e PP Fe, Ca Piselli B1, B9 e PP Fe, Ca Soia B1 e PP Fe, Ca Arachidi B1 e PP Fe, Ca * il contenuto in proteine, grassi e carboidrati dei legumi secchi è circa doppio rispetto a quelli freschi (minore % di acqua) che sono però più ricchi di vitamine e sali minerali il peso dei legumi secchi aumenta di circa 3 volte con la cottura riflessione Per produrre un chilo di carne bovina occorrono infatti ben 16 chili di grano e soia; l'energia consumata per produrla è dieci volte superiore a quella necessaria per produrre proteine vegetali.

17 Tabelle composizione alimenti - Distribuzione chimica per 100 gr di parte consumabile Legumi L.freschi Acqua Protei Grassi Carboi Na g ne g d. mg g g 0,1 2, ,4 0,2 4, ,20,10 12, ,5 2,1 Fave 80,7 Piselli 76,1 6,4-10 0,6-1,2 MFe Ca P g mg mg mg 260 Fagiolini Ceci 2 62,3 19,423 Fagioli L.secchi K mg / ,44 0, , , ,8 47 / 3 Vit.B Vit.B Vit.P Vit.A Vit.C 1 2 P mg mg mg mg mg ,07 0,15 0, ,20 0,10 1, ,42 0, ,8 4,9 54, / 6, ,36 0,14 1, Fagioli 10,7 23,6 2,5 51, , ,40 0,17 2, Fave sgusciate 13,3 27,2 3 55,3 / / / 420 0,50 0,28 2, Lenticchie 11,6 25 2, , ,57 0,20 1, , , ,5 48 0,58 0,15 2, Piselli

18 LE FAVE

19 CARENZE DI CARBOIDRATI E LIPIDI? I vegetariani non sono a rischio di carenza di carboidrati e lipidi e sono in grado di soddisfare le esigenze nutrizionali.

20 Grassi di origine vegetale Sono importanti perché ci danno energia e alcuni, come i famosi omega-3, che si trovano in abbondanza nell olio di semi di lino, aiutano la circolazione del sangue.

21 Quali sono i benefici di una dieta vegetariana? FIBRE MAGNESIO E POTASSIO ACIDO FOLICO ANTIOSSIDANTI VITAMINA E, C, SOSTANZE FITOCHIMICHE GRASSI SATURI COLESTEROLO

22 Quali sono i rischi in una dieta vegetariana?

23 Lacto-ovo-vegetariani Lacto-vegetariani Se condotta in modo scorretto, vengono annullati i benefici di questi regimi dietetici, a causa di un'eccessiva introduzione di grassi animali con il latte e le uova Tumori dell apparato digerente e malattie cardiovascolari

24 Vegani RISCHI: 1. carenza di VITAMINA B12 che può condurre: - ad una anemia megaloblastica. - ad un aumento dei livelli di omocisteina. 2. possibile carenza di FERRO, CALCIO, PROTEINE, ZINCO, IODIO, ACIDI GRASSI OMEGA- 3, VITAMINA D ( soprattutto in gravidanza e accrescimento)

25 Dieta Vegetariana nei Bambini

26 American Dietetic Association (ADA) DIETE VEGETARIANE CORRETTAMENTE BILANCIATE SONO SALUTARI, ADEGUATE DAL PUNTO DI VISTA NUTRIZIONALE E COMPORTANO BENEFICI PER LA SALUTE NELLA PREVENZIONE E NEL TRATTAMENTO DI ALCUNE PATOLOGIE

27 COME PIANIFICARE UNA DIETA VEGETARIANA 1. consumare abbondanti quantità e varietà di cibi vegetali 2. privilegiare l assunzione di legumi + Vitamina C 3. evitare di assumere insieme legumi + latticini perchè riducono l assorbimento del ferro ( a causa del contenuto in calcio) 4. includere semi e frutta secca (pistacchi, mandorle, semi di zucca) ricchi di zinco e ferro e in particolare noci ricche di acido linolenico. (a.grasso omega-3) 5. introdurre una fonte affidabile di vitamina B12 attiva 6. privilegiare cibi vegetali non raffinati ricchi di nutrienti essenziali. 7. aumentare il consumo di acqua e spremute a base di agrumi 8. limitare un eccessiva assunzione di grassi saturi e proteine animali

28 esempio di menù vegetariano equilibrato per bambini della scuola dell infanzia LUNEDI MARTEDI MERCOLEDI GIOVEDI VENERDI 1^ Gnocchi al pomodoro Tofu ai carciofi Insalata mista Pane /frutta fresca Passato /verdure con crostini Crocchette di ceci Finocchi/carote Pane/ frutta fresca Cannelloni con ricotta e spinaci Finocchi Pane Frutta Minestra di riso e patate Lenticchie rosse decorticate zucchine graten Pane/frutta fresca Farro allo zafferano Mozzarella Pomodori Pane e frutta fresca 2 ^ Pasta al pesto Caciottina Zucchine al vapore Pane e frutta Pasta al pomodoro Terrina di lenticchie e carote Pane e frutta Frutta Farfalline alle verdure Polpette di piselli Finocchi Pane e frutta Orzotto e zucca Frittata alle verdure Insalata Pane Frutta Risotto al prezzemolo Fave e carote Insalata Pane integrale Frutta

29 Grammature per scuole dell infanzia Ingredienti Pasta Pomodoro Olio Carote Olio Piselli freschi o surg. Pane integrale Frutta 3-6 anni Ingredienti Kcal Grammi Patate Farina 50 Olio 40 Pomodoro 8 Tofu Carciofi surgelati 100 Pangrattato Cipolla Insalata mista Olio Pane Frutta 3-6 anni Kcal Grammi q.b Ingredienti Pasta Pomodoro Olio Lenticchie secche Cipolla e aromi Olio Pangrattato Finocchi Olio Pane Frutta 3-6 anni Kcal Grammi q.b

30 Nuovi cibi...hamburger vegetali

31 TOFU E SEITAN Il tofu Dal latte di soia, che viene fatto cagliare con l aggiunta di solfato di calcio (in Cina) o cloruro di magnesio (il nigari giapponese), si ottiene il TOFU che è la cagliata del latte di consistenza simile al formaggio Principali valori nutrizionali per 100g Valore Energetico: 158 kcal; Proteine: 15,0 g; Carboidrati: 1,0 g; Grassi: 10,5 g; Fibre: 2,1 g; Sodio: 0,01 g IL SEITAN Di origine orientale oggi chiamato anche muscolo di grano, si ottiene estraendo il glutine dalla farina di frumento; successivamente lo si impasta e lo si lessa in acqua insaporita con salsa di soia, alga kombu e altri aromi. Principali valori nutrizionali per 100 g. Valore Energetico: Kcal Proteine 22,0g. Carboidrati: 3,5 ; Grassi:1,8 g. Fibre 1,2 g.

32 Conclusioni io penso che, la dieta vegetariana sia un nuovo modo mediteraneo di pensare al cibo, senza ansia e sensi di colpa. Rivalutando la cultura, le tradizioni, l autenticità, la condivisione, il rispetto e senso di misura, dell alimentazione più contadina delle nostre regioni che, sarà salvaguardato il nostro ambiente, le nostre biodiversità, il nostro vero ed unico insostituibile patrimonio: LA TERRA.

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