L ATTIVITA DEL SIAN nella ristorazione collettiva delle strutture per anziani

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1 L ATTIVITA DEL SIAN nella ristorazione collettiva delle strutture per anziani DR. SSA M. RITA FONTANA DIRETTORE SERVIZIO IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE Nutrizione 1

2 L ATTIVITA del SIAN Nutrizione 2

3 L ATTIVITA del SIAN IGIENE ALIMENTI E BEVANDE IGIENE NUTRIZIONE Nutrizione 3

4 IGIENE ALIMENTI E BEVANDE 1. VERIFICA PRELIMINARE ALLA REALIZZAZIONE DI IMPRESE ALIMENTARI 2. CONTROLLO UFFICIALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI E DEI REQUISITI STRUTTURALI DELLE IMPRESE ALIMENTARI 3. SORVEGLIANZA E INDAGINI SUI CASI DI MTA 4. TUTELA DELLE ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO 5. PREVENZIONE DELLE INTOSSICAZIONI DA FUNGHI 6. INFORMAZIONE ED EDUCAZIONE SANITARIA Nutrizione 4

5 IGIENE NUTRIZIONE 1. SORVEGLIANZA NUTRIZIONALE 2. INTERVENTI DI PREVENZIONE NUTRIZIONALE ATTRAVERSO INFORMAZIONE ED EDUCAZIONE SANITARIA 3. ATTIVITA INFORMATIVE 4. INTERVENTI NUTRIZIONALI PER LA RISTORAZIONE COLLETTIVA:PREDISPOSIZIONE TABELLE DIETETICHE O LORO CONTROLLO, INDAGINI SULLA QUALITA NUTRIZIONALE DEI PASTI FORNITI,CONSULENZA SUI CAPITOLATI 5. CONSULENZA PER L AGGIORNAMENTO IN TEMA NUTRIZIONALE PER IL PERSONALE DELLE STRUTTURE DI RISTORAZIONE 6. CONSULENZA DIETETICO-NUTRIZIONALE Nutrizione 5

6 PARTNERS IGIENE ALIMENTI E BEVANDE: S. VETERINARIO, SIP, SPSAL, ARPA, COMMISSIONE 564/00 IGIENE NUTRIZIONE: SERVIZIO COMUNICAZIONE AZIENDALE,SERVIZIO ANZIANI, SMI,,MMG,PLS, UNIVERSITA ASSOCIAZIONI,ENTI(Comuni,Provincia) Nutrizione 6

7 MODALITA /METODOLOGIE Controlli : ispezioni, AUDIT,campioni Sorveglianza Informazione Formazione Educazione Nutrizione 7

8 DATI DI ATTIVITA S. I. A.N Aziende in attività sul territorio : 8464 N. Aziende controllate nel 2004 : 2983 Campioni di alimenti : 615 Campioni acque potabili: 1971 Incontri di assistenza alle ditte: 915 Iniziative educative -formative: 308 con 8231 destinatari raggiunti Nutrizione 8

9 L ATTIVITA del SIAN IGIENE ALIMENTI E BEVANDE Controlli Informazione IGIENE NUTRIZIONE ANZIANI Informazione Progetti nutrizione attività motoria Progetto strutture per anziani Nutrizione 9

10 NUTRIZIONE e SICUREZZA ALIMENTARE Target anziani: Iniziative informative: incontri, opuscoli, depliant(alimentazione e movimento, Cibo sicuro in famiglia) Progetti corretta alimentazione e attività motoria (Cuore sicuro) Interventi nelle strutture per anziani:controlli, menù, formazione operatori, sorveglianza Nutrizione 10

11 L ATTIVITA del SIAN IGIENE ALIMENTI E BEVANDE STRUTTURE PER ANZIANI IGIENE NUTRIZIONE Nutrizione 11

12 L ATTIVITA del SIAN IGIENE ALIMENTI E BEVANDE Controlli Formazione operatori Consulenza sulla stesura di capitolati,partecipazione a commissioni per gare di appalto STRUTTURE PER ANZIANI IGIENE NUTRIZIONE Progetto Alimentazione e qualità(sorveglianza) Valutazione menù Consulenza sulla stesura di capitolati Nutrizione 12

13 IGIENE ALIMENTI E BEVANDE SICUREZZA ALIMENTARE: PREREQUISITO INDISPENSABILE Nutrizione 13

14 SICUREZZA ALIMENTARE Prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti Sorveglianza Epidemiologica Sistema dei controlli Formazione del personale Nutrizione 14

15 Nella Regione Emilia Romagna dal 1988 al 2002 sono stati denunciati 1712 episodi di M. T. A. che hanno coinvolto persone Il 69% di questi è stato causato dal consumo di alimenti preparati in casa Il 29% da alimenti preparati in ristoranti, pasticcerie, gastronomie, mense collettive ed altri esercizi di preparazione e vendita di alimenti Nutrizione 15

16 Casa privata 68% DISTRIBUZIONE % DEGLI EPISODI DI MTA PER SEDE DI PREPARAZIONE Periodo Rist. collettiva 30% 3% Rosticceria - Stand gastronomici 22% Rist. pubblica 3% Rist. co llettiva per altri gruppi 2% Rist. collettiva per gruppi a rischio Non identificato 2% Nutrizione 16

17 FATTORI DI RISCHIO CONTAMINAZIONE 25,8% CATTIVA IGIENE ALIMENTARISTA 9,7% PARAMETRI DI PROCESSO 38,7% ( TEMPERATURE/TEMPI) Nutrizione 17

18 Sistema dei controlli RESPONSABILITA DEL PRODUTTORE I CONTROLLI UFFICIALI Nutrizione 18

19 REG. 178/2002/CE REQUISITI GENERALI DELLA LEGISLAZIONE ALIMENTARE Regolamento igiene Regolamento specifico dei prodotti alimentari sulla igiene dei prodotti n. 852/04 alimentari di origine animale Nuova n. 853 /2004 legislazione CE Regolamento controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano n. 854/2004 Regolamento n. 183 /05 Igiene e somministrazione DEC.2001/471/CE di alimenti per animali HACCP NEI Regolamento controlli ufficiali MACELLI E dei mangimi e degli alimenti SEZIONAMENTI Regolamento n. 882/2004 Nutrizione 19

20 REGOLAMENTO EUROPEO 178/02 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare Nutrizione 20

21 DALLA FATTORIA ALLA TAVOLA Per garantire la sicurezza degli alimenti occorre considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo, a partire dalla produzione primaria inclusa, passando per la produzione di mangimi fino alla vendita o erogazione di alimenti al consumatore inclusa, in quanto ciascun elemento di essa presenta un potenziale impatto sulla sicurezza alimentare. Nutrizione 21

22 RINTRACCIABILITÀ Regolamento CE 178/02 È disposta: obbligo dal 1 gennaio 2005 Tutta la filiera E garantita se tutte le aziende del settore alimentare documentano i loro fornitori e i loro clienti Nutrizione 22

23 RESPONSABILITA DEL PRODUTTORE Spetta agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte. Nutrizione 23

24 RESPONSABILITA DEL PRODUTTORE Il produttore non è più solo destinatario di vincoli e obblighi Assume un ruolo attivo ed una responsabilità diretta nell adozione di misure idonee a garantire la sicurezza igienico - sanitaria dei prodotti alimentari Nutrizione 24

25 REGOLAMENTO (CE) 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull igiene dei prodotti alimentari Nutrizione 25

26 REGOLAMENTO ( CE) 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio ART. 17 (abrogazione) la direttiva 93/43/CEE è abrogata dalla data di applicazione del Regolamento Nutrizione 26

27 REGOLAMENTO CE 852/04 1. Responsabilità del produttore Principi 2. È necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo la catena alimentare 3. E importante il mantenimento della catena del freddo 4. L applicazione di procedure basate sui principi dell HACCP e l applicazione di una corretta prassi igienica 5. Manuali di corretta prassi operativa, strumento per gli operatori 6. E necessario determinare criteri microbiologici e requisiti in materia di controllo delle temperature 7. E necessario garantire che gli alimenti importati rispondano agli stessi standard igienici stabiliti per quelli prodotti nella Comunità Nutrizione 27

28 REGOLAMENTO (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali Nutrizione 28

29 CONTROLLI UFFICIALI Gli Stati membri applicano la legislazione alimentare e controllano e verificano il rispetto delle pertinenti disposizioni della medesima da parte degli operatori del settore alimentare e dei mangimi, in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. A tal fine organizzano un sistema ufficiale di controllo e altre attività quali la comunicazione ai cittadini in materia di sicurezza e rischio degli alimenti. Nutrizione 29

30 CONTROLLI UFFICIALI Il controllo ufficiale si va sempre più configurando come una attività di valutazione sulla correttezza e sicurezza dei processi di lavorazione in tutte le fasi Non è più una verifica della conformità del prodotto finito e della presenza dei requisiti igienico -sanitari dei locali e delle attrezzature Nutrizione 30

31 REGOLAMENTO 882/04 ART 3 I CONTROLLI UFFICIALI DEVONO ESSERE ESEGUITI IN BASE AD UNA VALUTAZIONE DEI RISCHI,TENENDO CONTO DI: a) Rischi identificati che possono influire sulla sicurezza dei mangimi o degli alimenti sulla salute o sul benessere degli animali b) Dati precedenti relativi agli operatori per quanto riguarda la conformità alla normativa c) Affidabilità dei controlli effettuati in autocontrollo d) Qualsiasi informazione che possa indicare una non conformità Nutrizione 31

32 CONTROLLO UFFICIALE CLASSIFICAZIONE IN BASE AL RISCHIO STABILISCE UN CRITERIO OGGETTIVO PER VARIARE LA FREQUENZA DEI CONTROLLI Nutrizione 32

33 CONTROLLO UFFICIALE CRITERI DI VALUTAZIONE Stabilimento Entità produttiva Prodotto Igiene Autocontrollo Dati storici Nutrizione 33

34 Stabilimento Entità produttiva Data costruzione Condizioni generali e di manutenzione Dimensione ed entità produttiva Dimensione del mercato servito Caratteristiche dei prodotti Categoria di alimento Destinazione commerciale e d uso Nutrizione 34

35 Igiene delle produzioni Sistema di autocontrollo Professionalità Direzione Formazione addetti Completezza formale piano Grado di applicazione e adeguatezza Dati storici Irregolarità e non conformità pregresse Nutrizione 35

36 RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE PER ANZIANI CUCINA INTERNA CUCINA INTERNA CON FUNZIONE DI CPP TERMINALE DI DISTRIBUZIONE Nutrizione 36

37 Numero pasti prodotti al giorno per tipologia di ristorazione Totali: /die Provincia di Modena Scolastica /die Aziendale 6490 /die Sanitaria 2230 /die Assistenziale 1842 /die Nutrizione 37

38 Numero di pasti prodotti al giorno per la Ristorazione Assistenziale Carpi 1* Mirandola 3* Modena 2* Vignola 2* Sassuolo 1* * Numero di strutture che producono pasti per assistenza (Tot. 9) 9 Nutrizione 38

39 CUCINA INTERNA/CPP/TERMINALE PREDISPOSIZIONE DI PIANO DI AUTOCONTROLLO: PREREQUISITI HACCP Nutrizione 39

40 I controlli ufficiali del SIAN effettuati presso le strutture per anziani della provincia di Modena nel triennio Anno n Strutture n Ispezioni n Prescrizioni Totale Nutrizione 40

41 Vigilanza Utenza Sensibile Anno 2003 Anno 2004 Infrazioni Gmp Infrazioni Haccp Nutrizione 41

42 Vigilanza (57 Strutture) 40% 36% 30% 20% 21% % 7% 11% 7% 7% 0% Piani sanificazione e disinfest. CCP 1% 3% Registro non conformità Bisogni formativi Nutrizione 42

43 Utenza Sensibile Vigilanza 2004 (57 Strutture) 20% 15% 10% 5% 0% 11% 7% 8% 7% 1% igiene personale igiene lavorazioni ricev. materie prime haccp formazione Nutrizione 43

44 Utenza Sensibile Vigilanza % 26% 29% 25% 20% 15% 10% 5% 0% formazione 7% manutenzione attrezzature Nutrizione 44

45 5% 7% Utenza Sensibile Vigilanza % 26% 11% 7% 8% 1% igiene lavorazioni attrezzature manutenzione FORMAZIONE ricev. materie prime haccp 30% 20% 10% 0% Nutrizione 45 piani sanificazione igiene personale

46 Bisogni Formativi Utenza Sensibile 40% 36% 30% 20% 10% 7% 0% Anno 2003 Anno 2004 Nutrizione 46

47 FORMAZIONE ADDETTI ANNI (Tot. 275 op.) Area Nord 3 Corsi = 75 partecipanti Area Centro 3 Corsi = 75 partecipanti Area Sud 5 Corsi = 125 partecipanti Nutrizione 47

48 Formazione L. R. 11/2003 Alimentaristi formati dal 1 Gennaio al 26 Ottobre Formati Livello 1 Livello 2 Nutrizione 48

49 Formazione L. R. 11/2003 Alimentaristi formati dal 1 Gennaio al 26 Ottobre CORSI TOTALI : 105 FORMATI: 2623 LIV I : 1256 LIV II: CARPI MIRANDOLA MODENA PAVULLO SASSUOLO VIGNOLA Nutrizione 49

50 Iscrizione e Punti Informativi Sito web del Dipartimento di Sanità Pubblica all indirizzo: html Telefonicamente al dal lunedì al venerdì dalle 9.00 alle12.00 Nutrizione 50

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