WAFFEL ALTISSIMI E SOFFICI

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1 WAFFEL ALTISSIMI E SOFFICI Sicuramente una ricetta semplicissima da realizzare ma molto ma molto buona e veloce!!!! Ingredienti per circa 20 Waffel: 4 uova medie (circa 220 grammi) 200 grammi di farina 5 grammi di lievito chimico buccia grattugiata di un limone e vaniglia q.b. un pizzico di sale 70 grammi di fecola di patate o amido di mais 100 grammi di olio di semi (o burro fuso) 70 grammi di latte intero 180 grammi di zucchero semolato Procedimento: Mischiare tutti gli ingredienti e mescolare bene il composto per un paio di minuti. Scaldate la macchina per waffel e cuocercli (io l ho messo a metà potenza e cotto per circa 50 secondi)

2 COLOMBA - VENEZIANA ALL'ARANCIA DI GIOVANNI PINA A LIEVITAZIONE NATURALE Ricetta trovata su Panperfocaccia Ingredienti per una colomba da 1kg: Primo impasto: Farina 00 W 360/380 0,50 P/L 175 grammi Farina Biscotto W 160/180 0,50 P/L 65 grammi Lievito naturale pronto 80 grammi Tuorli d uovo 60 grammi Zucchero semolato 68 grammi Acqua 95 grammi Burro 80 grammi Procedimento: Impastate le farine con quasi tutta l acqua e parte dei tuorli d uovo. Quando l impasto diventa elastico unite lo zucchero idratato con il resto dell acqua. Attendete che l impasto incordi, unire il LM e la rimanenza dei tuorli d uovo e quindi impastate fino a quando l impasto diventa nuovamente elastico.

3 Inserite il burro morbido in tre volte. Fate lievitare per 10/12 ore a 30 C con 58% di umidità relativa. Secondo impasto: Farina 00 W 360/380 0,50 P/L 75 grammi Farina biscotto W 160/180 0,50P/L 15 grammi Zucchero semolato 60 grammi Tuorli d uovo 60 grammi Sale 4 grammi Miele d acacia 15 grammi Acqua 28 grammi Burro 100 grammi Arancia candita in pasta 16 grammi Arancia candita a cubetti 240 grammi Io ho aggiunto aroma arancio e vaniglia Procedimento: Impastate le farine con il 1 impasto lievitato. Dopo circa 20 minuti la pasta sarà elastica. Unite i tuorli d uovo, lo zucchero idratato con un po d acqua, il sale idratato e il miele. Attendete che l impasto prenda corda prima di ogni aggiunta. Unite il resto dei tuorli d uovo, l eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e semimontato e i canditi, sempre attendendo che l impasto prenda corda prima di ogni inserimento. Tagliate la pasta in pezzi del peso desiderato e lasciate riposare per circa 20 minuti a 30 C. Arrotolate la pasta su se stessa e ponetela nei pirottini di carta. Fate lievitare per 6/7 ore a 30 C con umidità relativa del 58%. Coprite con la glassa e disponete delle mandorle grezze sulla superficie e cuocere a 175 per minuti. Far raffreddare capovolta per almeno 6 ore. Colomba cotta

4 Il centro La fetta

5 CREMA PASTICCERA SENZA GLUTINE DI LUCA MONTERSINO Ingredienti: 800 grammi di latte intero fresco 200 grammi di panna fresca 300 grammi di tuorli d uovo (minimo 150 grammi, massimo 400 grammi per litro di latte/panna) 300 grammi di zucchero semolato 35 grammi di amido di mais 35 grammi di amido di riso 1/2 bacca di vaniglia (io ho messo anche buccia di limone) Procedimento: Aprire la bacca di vaniglia e con l aiuto di un coltello prendere i semini all interno e metterli nello zucchero, il baccello svuotato invece metterlo nel latte e panna. Montare molto bene i tuorli con lo zucchero (in quanto una volta versati nella pentola dovranno galleggiare e non andare sul fondo, dove rischierebbero di cuocere) e aggiungere alla fine i due amidi. Mettere a scaldare panna e latte con il baccello svuotato. Una volta montati i tuorli, mentre il latte sta per bollire, si toglie il baccello vuoto dai liquidi e si getta la montata di uova nel latte. Si alza la fiamma e si vedrà ribollire il latte intorno alle

6 uova, giro giro alla pentola; quando cominceranno ad apparire sbuffi di latte in mezzo alle uova si dovranno dare solo pochi giri di frusta e la crema si addenserà in pochi secondi. Non impaurirsi di eventuali grumi iniziali, si amalgameranno bene con il mescolamento. Alcuni importanti appunti presi da: Vi riassumo innanzitutto i punti salienti analizzati da Montersino: 1. Quando si tolgono i semini dalla bacca di vaniglia è bene aggiungerli allo zucchero con cui si monteranno le uova, in quanto, aggiungendole al latte con la panna, rischieranno di essere inglobati nella pellicina che si forma sulla superficie anziché amalgamarsi con il composto. 2. Per essere più veloci e onde evitare un contatto ripetuto con i gusci d uovo, quando li si rompono (ed evitare eventuali contaminazioni), svuotare i gusci in una ciotola e prendere con le mani, opportunamente ben rilavate, i tuorli, lasciando scendere gli albumi fra le dita Nel video la procedura risulta molto più chiara! Le uova debbono essere ovviamente molto fresche! 3. Usare amido di riso e amido di mais assieme aiuta ad ottenere un composto cremoso e allo stesso tempo consistente; l amido di mais conferisce struttura, quello di riso dona cremosità. Si può usare anche solo uno dei due, ma la crema ovviamente tenderà ad essere o troppo morbida o troppo soda. Gli amidi vengono usati al posto della farina in quanto sono materie prime morte. Gli enzimi presenti nella farina, qualora la crema venisse lasciata riposare un giorno, tenderebbero a digerire in qualche modo la componente gelatinosa della crema, rendendola più liquida. Inoltre non si rischia di avere il sapore di farina

7 cruda dovuto alla diversa temperatura del punto di gelificazione. 4. Le dosi delle uova sono variabili; nella ricetta c è scritto 300 gr di tuorli per un litro di liquidi, ma lui stesso asserisce che si può variare da un minimo di 150 ad un massimo di 400 grammi con ovvie conseguenze su corposità e gusto del prodotto finale. 5. Si aggiunge la panna al latte per accrescere la sensazione di cremosità e corposità del composto. 6. Togliere subito la crema dalla pentola e versarla in un recipiente di vetro resistente al calore, indi coprirla con della pellicola a contatto. Io ho sempre avuto paura a far toccare subito la pellicola alla crema calda Avevo paura di una liquefazione della plastica. Invece stavolta ho provato e ha resistito! Se non siete sicuri basta aspettare che si intiepidisca un po (senza far formare la pellicina però!). Montersino mette infine il recipiente a freddare rapidamente in congelatore. SCORZETTE DI ARANCIA CANDITE Quando si hanno delle ottime arance di Ribera è difficile non

8 fare degli ottimi canditi, ho comprato una cassa da 18kg per 25 su questo sito: Vi arrivano direttamente a casa senza nessuna spesa aggiuntiva. Sono ottime e sono perfette per fare canditi perchè la buccia non contiene nessuna cera chimica conservante. Eccole Arance Interno arance

9 Piante Per fare i canditi ho usato circa 7 kg arance, ho preso le bucce, le ho fatto bollire 3 volte cambiando sempre l acqua, alla fine ho pesato le bucce scolate ed ho unito pari quantità di acqua e zucchero e 4-5 cucchiaini di glucosio, li ho rimessi sul fuoco basso fino a far addensare tutto il liquido cercando di non far caramellare/bruciare le bucce. Dopo circa un ora prendete le bucce e scolatele, ottenere qualcosa di simile: Tagliati a cubetti

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