The Traveller Chef. a tasty way to discover the city. IL PANE FATTO IN CASA 21 Gennaio 2014 Chef: Kaba Corapi

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1 The Traveller Chef a tasty way to discover the city IL PANE FATTO IN CASA 21 Gennaio 2014 Chef: Kaba Corapi

2 MENU Il Pane con lievito madre La Focaccia al Rosmarino I Bottoncini al latte

3 Il Pane con lievito madre Ingredienti Per la biga: pasta madre 50g circa - farina 0 200g acqua 180ml circa Per la preparazione di un pane da 1kg: farina 0 400g acqua 250ml circa malto ½ cucchiaio sale 10g. Preparazione Poni la pasta madre in una ciotola e, aiutandoti con una forchetta, impastala rapidamente con la farina e l acqua fino ad ottenere una pastella che lascerai riposare, coperta con un canovaccio, dalle 8 alle 12 ore. Miscela la farina con la biga, aggiungi poco alla volta l acqua ed infine il malto: impasta energicamente cercando di inglobare quanta più acqua possibile, così otterrai un pane particolarmente morbido, fino ad ottenere un impasto liscio, compatto ed elastico. Stacca una pallina di pasta madre da usare per le successive panificazioni, mettila in un barattolo di vetro con un pizzico di farina sul fondo e conservalo in frigorifero con il coperchio appoggiato (non chiuso) per consentire il passaggio di aria. Aggiungi all impasto il sale ed un cucchiaio d olio (che contribuirà a rendere la crosta del pane più croccante): puoi anche aromatizzare il tuo pane con frutta secca, semi, olive, pomodori secchi, miele, uvetta, ecc.. Impasta ancora una volta quindi poni l impasto in un contenitore dai bordi altri rivestito di carta da forno, modellalo a filoncino o pagnotta e pratica sulla superficie dei tagli (croce, obliqui, ecc.) per favorire il passaggio dell aria.

4 Il Pane con lievito madre Lascia lievitare dalle 3 alle 6 ore, a seconda della stagione e della temperatura esterna. Preriscaldare il forno alla massima potenza per 10/15 minuti, avendo cura di lasciare all interno la teglia su cui poggerà il pane, e poggiare sul fondo dl forno una ciotolina o pentolino piena d acqua che possa evaporare durante la cottura in modo da ricreare nell ambiente la giusta umidità. Appoggia delicatamente l impasto lievitato sulla teglia con la carta da forno e cuoci alla massima potenza per 5/10 minuti, poi abbassare la temperatura a 200 e cuocere per ulteriori 40/45 minuti. A fine cottura lascia il pane nel forno spento aperto per 20 minuti. Note: LIEVITO MADRE: composto ottenuto dalla fermentazione di una pasta in cui sono presenti microorganismi che si riproducono alimentandosi di zuccheri semplici e complessi che vengono trasformati principalmente in gas (anidride carbonica) e alcool. L insieme di queste attività biologiche viene comunemente denominato fermentazione. L anidride carbonica prodotta provoca l aumento del volume dell impasto che viene contrastato dal glutine, una proteina presente nella farina che essendo elastica si oppone all espansione del gas. Preparazione: impastare della farina 00 di buona qualità, dell acqua potabile non troppo ricca di sali minerali e la polpa grattugiata di frutta ricca di zuccheri (uva, mela), l impasto va poi lasciato a fermentare per almeno 48 ore o finché non triplica di volume, ad una temperatura di C.

5 Il Pane con lievito madre Prima di utilizzarlo, il lievito deve maturare per 20 giorni procedendo a ripetuti rinfreschi. Rinfresco: si utilizza lo stesso del lievito in farina e la metà del peso del lievito in acqua a temperatura ambente, li si impasta con il lievito (pasta madre) e si lascia riposare fino a che triplica il suo volume (circa 4 ore con temperatura C). Conservazione: la pallina di pasta madre staccata da un impasto riacquista il suo potere lievitante dopo 3 giorni se conservata regolarmente in frigo, dentro un barattolo di vetro con coperchio appoggiato e poca farina, altrimenti se conservata fuori dal frigo sarà sufficiente un giorno. Se non si intende panificare ogni 3-5 giorni è necessario rinfrescare la pasta madre nel modo sopra descritto. FARINE PER PANIFICAZIONE: quelle più adatte sono le cd farine forti, ossia con un elevata capacità di formare glutine ed una elevata capacità di resistere alle lunghe lievitazioni ed agli stress meccanici (farine di grano, sia tenero duro, anche integrali e semi-integrali). Le cd farine deboli (avena, riso, grano saraceno, miglio, segale), pur essendo eccezionali dal punto di vista nutrizionale, hanno una scarsa forza lievitante poiché non generano glutine: pertanto possono essere impiegate per panificare aggiungendole nella percentuale del 10-30% all impasto, in aggiunta ad una farina forte. MALTO: fornisce nutrimento costante ai lieviti durante tutta la fermentazione e favorisce la formazione di una crosta gradevole e dorata sul pane, influendo anche sul profumo e sul gusto.

6 La Focaccia al Rosmarino Ingredienti per 4 persone Farina g - farina manitoba 250g - olio e.v.o. 50 g (+ 100 g per irrorare l impasto una volta disteso nella teglia) - estratto di malto 20 g sale 20g - lievito di birra 35 g - acqua 500ml Preparazione Impasta tutti gli ingredienti ad eccezione del sale, che aggiungerai dopo alcuni minuti, e continua a lavorare l impasto fino a che non appare liscio ed omogeneo: la consistenza dell impasto deve risultare morbida ed elastica. Coprilo con un canovaccio e lascialo rilassare per 10/15 minuti, quindi procedi alla prima fermentazione: poggia l impasto su di teglia unta e fallo lievitare in forno spento fino a che non ne raddoppia il volume. Ungendoti bene le mani stendi delicatamente l impasto della focaccia sulla teglia, senza tirarlo, cospargi la superficie di sale grosso o fior di sale per evitare la formazione di crosta e procedi alla seconda fermentazione ( puntatura, 40/50 minuti). Bagna la superficie della focaccia con poca acqua e distribuiscila uniformemente in modo da sciogliere il sale, quindi cospargila dell olio evo rimanete: con la punta delle dita imprimi sulla focaccia degli alveoli, facendo attenzione a non bucare la pasta, ed aggiungi il rosmarino. Procedi all ultima fermentazione per 2-3 ore e, infine, cuoci in forno preriscaldato a 220 C per 15 minuti circa.

7 I Bottoncini al latte Ingredienti Farina manitoba 375g farina 0 125g uova 75g burro morbido 90g zucchero 15g lievito 15g latte 210g malto 3 g Preparazione Impasta insieme tutti gli ingredienti tranne il sale, che aggiungerai dopo alcuni minuti, ed il burro che unirai all impasto per ultimo gradualmente. Quando l impasto risulta liscio ed omogeneo ponilo a lievitare nel forno spento (solo luce) fino a che raddoppia di volume (prima fermentazione). Taglia l impasto a cordoncini dai quali otterrai delle palline da 25g l una e procedi con la seconda fermentazione ponendole a lievitare altri 30 minuti. Spennella la superficie dei panini con tuorlo d uovo stemperato con poco latte o acqua e cuocili in forno preriscaldato a 180 C per 10/15 minuti

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