Norme cogenti e gestione degli infestanti quale prerequisito nell ambito dei controlli ufficiali

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1 Norme cogenti e gestione degli infestanti quale prerequisito nell ambito dei controlli ufficiali Claudio Venturelli Entomologo Dipartimento di Sanità Pubblica - AUSL Romagna claudio.venturelli@auslromagna.it

2 Il punto di vista dell operatore Ausl L operatore del controllo ufficiale deve: 1. Attenersi a quanto indicato nelle norme cogenti per impostare le proprie ispezioni 2. Applicare il regolamento per fare le sue valutazioni 3. Utilizzare alcuni strumenti per ottimizzare il proprio lavoro

3 Gli scopi del manuale di ispezione Individuare e definire i criteri di conformità relativi ai requisiti normativi per impianti di produzione e lavorazione degli alimenti alla luce della normativa comunitaria vigente Fronire supporto per la conduzione di verifiche, ispezioni, Audit nel controllo ufficiale dei Servizi Veterinari e Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) Garantire ripetibilità e trasparenza da parte degli operatori coinvolti

4 Perché??? La gestione degli infestanti deve assumere importanza per tutti gli attori in gioco Uno degli obiettivi è rendere coscienti gli operatori di essere davvero parte in causa e non semplici esecutori di protocolli redatti a norma di legge Dove si manipolano alimenti non devono essere presenti insetti e altri infestanti

5 Scheda Controllo Ufficiale

6 6.3.1 PULIZIA E SANIFICAZIONE PROGRAMMA Il programma generale di pulizia e sanificazione è presente e prevede: pulizia e sanificazione ambienti di lavoro e pertinenze pulizia e sanificazione pre-operativa superfici a contatto pulizia e sanificazione operativa superfici a contatto

7 Capitolo 2 dell Allegato I del Regolamento 2073/2005/CE. un piano per gli interventi straordinari di sanificazione da prevedersi quando, a causa delle risultanze dell autocontrollo o di eventi straordinari, si determini la necessità di un intervento di pulizia e disinfezione non previsto nel piano ordinario. Il controllo delle attività eventualmente effettuate da ditte esterne, fermo restando che la responsabilità dell efficacia degli interventi resta in capo all OSA

8 Programma Deve essere presente un programma di sanificazione per i locali, le superfici (es. pareti e pavimenti) e le attrezzature (es. tubature aeree, guidovie, supporti, ) non destinate a venire a contatto con gli alimenti Il programma prevede l individuazione delle responsabilità, delle modalità del controllo di azioni correttive e registrazioni di tale attività

9 PULIZIA E SANIFICAZIONE GESTIONE Le registrazioni e la documentazione relativa al controllo, alla verifica, alle non conformità e alle azioni correttive adottate è correttamente aggiornata ed archiviata Le condizioni dell impianto, per quanto riguarda gli ambienti di lavorazione sono igienicamente idonee e rispondenti a quanto descritto dall OSA a livello documentale Le condizioni delle aree esterne all impianto e delle pertinenze sono igienicamente idonee e rispondenti a quanto descritto dall OSA a livello documentale

10 Norme Abbiamo due tipi di norme: Quelle relative al prodotto, di carattere penale, che per la contaminazione diretta dell infestante, non viene più ritenuto idoneo al consumo; Quelle relativamente alla produzione degli alimenti che dettano regole atte a minimizzare il rischio legato agli infestanti in tutte la filiera. Di conseguenza ogniqualvolta si tratta il problema del pest control, sia da parte del Controllo Ufficiale (CU) che dell OSA ci si dovrà interrogare su entrambi gli aspetti

11 Reg.CE 852/2004, Allegato II, Cap. I, punto 2, lettera c: 2. Lo schema, la progettazione, la costruzione, l ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono: c) consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti; Allegato II, Cap. II, punto 1, lettera d: I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III, ma compresi i locali a bordo dei mezzi di trasporto) devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni. In particolare: d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l esterno devono essere, se necessario, munite di barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia; qualora l apertura di finestre provochi contaminazioni, queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione;

12 Lotta agli infestanti e animali indesiderati - PROGRAMMA identificazione aree da trattare (planimetria e punti di controllo) frequenza e modalità degli interventi, prodotti e strumenti, operatori responsabili Precauzioni da adottare per utilizzo di prodotti chimici con p.a. tossici o pericolosi Schede interventi con osservazioni e report Definizione dei limiti soglia per azioni correttive Schede tecniche e di sicurezza dei prodotti claudio.venturelli@auslromagna.it

13 Lotta agli infestanti e animali indesiderati - GESTIONE Idonea realizzazione e manutenzione strutture edificio e aree esterne Aperture per carico e scarico merci ben isolate dall ambiente esterno Assenza fessure nei raccordi tra porte e pavimenti/pareti Sistemi antintrusione in condotte di tubature e cavi elettrici/telefonici, griglie e sifoni per impedire ingresso infestanti claudio.venturelli@auslromagna.it

14 Lotta agli infestanti e animali indesiderati - GESTIONE Installazione e integrità reti antinsetto Finestre devono rimanere chiuse se prive di sistemi antintrusione per infestanti Porte esterne devono chiudersi aderendo a pavimenti e stipiti Assenza di rifiuti e materiali estranei, loro idoneo allontanamento dall area perimetrale Taglio periodico della vegetazione spontanea claudio.venturelli@auslromagna.it

15 Infestanti nella filiera alimentare

16 Infestanti della filiera alimentare

17 claudio venturelli DSP Ausl Della Romagna 17

18 COME FAVORIRE LA PRESENZA DELLE BLATTE?

19 OSSERVAZIONE DELLE TRAPPOLE e non solo gg claudio.venturelli@auslromagna.it

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21 Principali specie di topi e ratti Rattus norvegicus in ambiente urbano Ratto delle chiaviche Rattus rattus Ratto nero Topo domestico Mus domesticus claudio.venturelli@auslromagna.it

22 Tane e camminamenti Foto O. Sonzogni Foto O. Sonzogni claudio.venturelli@auslromagna.it

23 Per evitarne la presenza. agire sulla disponibilità delle risorse una adeguata gestione dei rifiuti. indispensabile

24 Anche altri animali sono ghiotti di esche

25 L obbligatorietà dell autocontrollo Sancita inizialmente con il d.lgs 155/97 (recepimento della direttiva CEE n 43/93) perfezionata dal pacchetto igiene e la sua non applicazione è sanzionata dall articolo 6 del d.lsg 193/07. Sono possibili 3 situazioni: Mancanza di autocontrollo Autocontrollo non soddisfacente al raggiungimento obiettivi Autocontrollo presente ma non attuato correttamente

26 ASSENZA AUTOCONTROLLO (senza evidenze di infestazione) Per autocontrollo mancante la norma prevede: 6. - L'operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004, a livello diverso da quello della produzione primaria, che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del regolamento (CE) n.2073/2005 e quelle in materia di informazioni sulla catena alimentare, e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro a euro 6.000;

27 Se l autocontrollo è inadeguato: 7. Nel caso in cui l'autorita' competente riscontri inadeguatezze nei requisiti o nelle procedure di cui ai commi 4, 5 e 6 fissa un congruo termine di tempo entro il quale tali inadeguatezze devono essere eliminate. Il mancato adempimento entro i termini stabiliti e'punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro a euro 6.000

28 Cosa viene verbalizzato in assenza di infestazione evidente Si tratta di una violazione all art. 6, comma 7 del d.lgs 193/07 con riferimento al Reg. 852/04, All. II, Cap. I, lettera c: Il piano di autocontrollo (citare i riferimenti) non riporta le procedure per il controllo di (specificare la mancanza) oppure le misure (specificare) adottate per prevenire l infestazione di (specificare) risultano inefficaci/carenti in quanto (specificare); si prescrive la soluzione di detta N.C. nel termine di. giorni mediante ( specificare ), indicando le azioni che l OSA intende intraprendere per evitare /monitorare possibili contaminazioni dirette/indirette dell alimento

29 Verbalizzare con infestazione evidente Si tratta di una violazione all art. 6, comma 5 del d.lgs 193/07 con riferimento al Reg. 852/04, All. II, Cap. I, punto 2, lettera c: 5. Salvo che il fatto costituisca reato, l'operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n.853/2004 a livello diverso da quello della produzione primaria che non rispetta i requisiti generali in materia di igiene di cui alla parte A dell'allegato II al regolamento (CE) n. 852/2004 e gli altri requisiti specifici previsti dal regolamento (CE) n. 853/2004 e'punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000; Presenza di animali infestanti (specificare) all interno dei locali. (MA NON SUGLI ALIMENTI). Gli infestanti presenti circolavano liberamente negli ambienti ed il sistema di prevenzione è risultato inefficace NB al di là dell elemento sanzionatorio diretto in caso di infestazione evidente in atto è chiaro che è possibile applicare anche la prescrizione successivamente alla sanzione medesima oppure, se vi sono evidenze di infestazione del prodotto è possibile procedere con l art. 5 della L.283/62!

30 No autocontrollo. Ahiahiahi!!! Se la ditta dispone di un autocontrollo che però non osserva, allora: - La mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure predisposte ai sensi dei commi 4, 5 e 6 è punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1000 a euro

31 Cosa verbalizzare se non si osserva la procedura. L OSA possiede una procedura ma non l osserva per cui ricade nella violazione del comma 8 - art. del d.lgs193/07: 8. La mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure predisposte ai sensi dei commi 4, 5 e 6 e' punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1000 a euro Il piano di autocontrollo verificato (citare i riferimenti) riporta una procedura per il monitoraggio e controllo degli infestanti ma la procedura non è stata applicata in quanto.. (specificare le evidenze della non applicazione)

32 Condizioni Edilizie Strutturali Le pareti, i pavimenti e i soffitti dell attività sono: costruiti con materiali resistenti, impermeabili all'umidità, pulibili e disinfettabili, mantenuti in buono stato,senza soluzioni di continuità e sfaldamenti le aperture verso l'esterno consentono di prevenire l'ingresso di animali nocivi, come mosche, ratti e altri animali le pareti, i pavimenti e i soffitti sono puliti, privi di residui secchi o incrostazioni, privi di infiltrazioni e condensa che possano costituire una fonte di contaminazione i punti di ingresso nell impianto di tubazioni e condotti elettrici sono sigillati

33 Attrezzature e Macchinari costruiti con materiali idonei a venire a contatto con gli alimenti realizzati in modo tale da consentire pulizia e sanificazione di tutte le parti a contatto con l alimento installati in modo da consentire la pulizia delle stesse e delle aree circostanti

34 Punti critici : gli angoli nascosti e le porzioni di pavimento dietro le attrezzature; le maniglie di sportelli e cassetti; le guarnizioni delle attrezzature frigorifere; attrezzature: es. apriscatole da tavolo, ecc

35 criticità Manutenzione

36 Punti critici: Le cappe sono attrezzature indispensabili all interno della cucina per allontanare fumi, vapori ed esalazioni; la loro pulizia e quella dei filtri di cui sono dotate assolve un duplice scopo: è fondamentale per garantire di produrre alimenti igienicamente sicuri e mantiene un corretto microclima per tutti coloro che lavorano in cucina.

37 Formazione del Personale Il personale è in possesso dell attestato di formazione come alimentarista previsto dalla L.R.11/2003 Vi sono evidenze di attività di formazione rivolte al personale che manipola alimenti E molto importante, ad esempio, che venga previsto ed effettuato un affiancamento efficace dei neoassunti E altrettanto importante che tale formazione avvenga anche quando vengono modificati i processi di produzione di una determinata preparazione alimentare

38 Prerequisiti : procedure ed attività che intervengono trasversalmente al processo produttivo e che sono fondamentali nella gestione di alcuni pericoli e per la sicurezza dell alimento. Requisiti infrastrutturali e attrezzature compresa la manutenzione Requisiti delle materie prime e qualifica fornitori Gestione dei rifiuti e corretta gestione degli scarti di lavorazione Procedure di controllo degli infestanti Procedure igieniche di pulizia e disinfezione Qualità dell acqua (modalità di approvvigionamento idrico) Controllo delle temperature e mantenimento della catena del freddo Igiene e Salute del Personale (abbigliamento e norme comportamentali) Formazione del personale (corsi di formazione e addestramento)

39 Piano Autocontrollo semplificato Sono stati definiti i potenziali pericoli biologici, chimici e fisici prevedibili Sono state definite le procedure per il loro controllo Sono definite le azioni correttive da adottare in caso di non conformità

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42 Grazie per l attenzione claudio.venturelli@auslromagna.it