Nadalin de Verona, impasto morbido - Dolce Forno IRCA

Transcript

1 Nadalin de Verona, impasto morbido - Dolce Forno IRCA Ricetta rapida Primo impasto ore 09,00 Dolce Forno IRCA kg 6,500 Acqua a 26 / 28 C kg. 2,500 Uova intere kg. 1,000 Burro Morbido kg. 1,300 Lievito di birra kg. 0,220 Iniziare l'impasto con il Dolce Forno il Burro il Lievito e l' Acqua, attendere che l'impasto inizi a formarsi. Aggiungere poi le uova, in più riprese, fino ad ottenere una struttura liscia ed asciutta, con una temperatura finale di 26 /28 C. Tempo d'impastamento: 20/25 minuti in impastatrice a braccia tuffanti. Imburrare un contenitore alto e stretto per alimenti e porre a lievitare a 28 /30 C per c.a. 2 ore e 30 minuti, o comunque fino a volume triplicato (fare sempre la provetta, in una caraffa da lt.1 mettere 350 gr. di pasta e quando la cupola della pasta raggiungerà il litro la prima lievitazione è pronta ). Emulsione Burro morbido kg. 3,000 Tuorlo d'uovo kg. 0,500 Zucchero kg. 1,000 Miele d'acacia kg. 0,250 Burro di Cacao kg. 0,250 Aroma Vaniglia naturale in pasta kg. 0,100 Aroma Arancio naturale in pasta kg. 0,050 Pasta d Arancio AGRIMONTANA kg Miscelare il Burro morbido con lo Zucchero ed il Tuorlo senza farlo montare. A parte sciogliere delicatamente - a bagnomaria, o a microonde - il Burro di cacao con il Miele, aggiungere poi gli Aromi e la Pasta d Arancio AGRIMONTANA. Miscelare ed inserire nel Burro. Conservare a temperatura ambiente fino al suo utilizzo. Secondo impasto ore 12,00 Dolce Forno IRCA kg. 4,500 Tuorlo d'uovo kg. 2,500 Zucchero kg. 0,500 Sale kg. 0,100 Aggiungere al primo impasto il Dolce Forno lo zucchero, il sale, e kg. 1,500 di tuorlo. Attendere che l'impasto inizi a formarsi ed aggiungere il restante Tuorlo in tre volte. Continuare ad impastare fino ad ottenere una struttura liscia. Incorporare in più riprese l'emulsione precedentemente preparata, fino ad ottenere un 'impasto liscio ed asciutto. Tempi d'impastamento: 40/50 minuti in impastatrice a braccia tuffanti. Mettere a puntare per 30 minuti a 28 /30 C. Suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare ben stretto, e porre negli stampi di carta a forma di stella a 8 punte. Coprire con teli di Nylon e mettere a lievitare a 26 /28 C (per c.a 2/3 ore o comunque fino a quando la pasta sarà a c.a. 1 cm dal bordo). Lasciare scoperti i Nadalini fino a che si formi una leggera pelle, praticare il classico taglio ed allargare leggermente le punte, glassare e cuocere a 160 /170 per tempi variabili a seconda delle pezzature (es. 35/ 40 minuti per i 500 gr., 50/60 per i 750 gr., 60/70 per il 1,000). Quando cotti, sfornare, capovolgerli e lasciarli così per 3 ore. Attendere almeno 6 ore e prima del confezionamento; spolverare con Biancaneve IRCA. P.S le temperature sono indicative, ogni operatore le adatterà alle proprie condizioni ambientali e dei macchinari a disposizione. Scadenza: da consumarsi entro 30 gg. dalla data di produzione.

2 Nadalin de Verona, impasto consistente -Dolce Forno IRCA (ricetta elaborata da Gennaro Barbato con MARPER di Verona) Ricetta a lievitazione Naturale con Natur Activ IRCA Primo impasto ore 18,00 DOLCE FORNO IRCA kg 6,500 Acqua a 26 / 28 C kg. 3,500 Burro Morbido kg. 1,000 NATUR ACTIV IRCA kg. 0,300 Iniziare l'impasto con il Dolce Forno il Natur Activ, il Burro, e kg. 2,000 di Acqua. Aspettare che l'impasto inizi a formarsi, ed aggiungere la restante Acqua in più riprese fino ad ottenere una struttura liscia ed asciutta - con una temperatura finale di 26 /28 C. Tempo d'impastamento: 20/25 minuti in impastatrice a braccia tuffanti. Imburrare un contenitore alto e stretto per alimenti e porre a lievitare a 20 /22 C per c.a. 10/12 ore, o comunque fino a volume quadruplicato sempre coperto con Telo di Nylon (fare sempre la provetta, in una caraffa da lt.1 mettere 250 gr. di pasta e quando la cupola della pasta raggiungerà il litro la prima lievitazione è pronta ). Burro aromatizzato Burro freddo a dadini kg. 2,000 Miele d'acacia kg. 0,200 Burro di Cacao kg. 0,100 Aroma Vaniglia naturale in pasta kg. 0,100 Aroma Arancio naturale in pasta kg. 0,050 PASTA D ARANCIO AGRIMONTANA kg. 0,300 In planetaria con la foglia montare il Burro fino a che non ci siano più grumi. A parte, sciogliere delicatamente - a bagnomaria o a microonde - il Burro di Cacao con il Miele, aggiungere gli Aromi, la Pasta d Arancio AGRIMONTANA, miscelare, ed inserire nel Burro. Montare sino ad ottenere una crema non troppo schiumosa. Conservare a temperatura ambiente fino al suo utilizzo. Secondo impasto ore 06,00 DOLCE FORNO IRCA kg. 5,500 Tuorlo d'uovo kg. 2,000 Zucchero kg. 0,900 Sale kg. 0,100 Burro Aromatizzato kg. 2,750 Aggiungere al primo impasto il Dolce Forno, lo zucchero, il sale e kg. 0,500 di Tuorlo. Attendere che l'impasto inizi a formarsi, ed aggiungere il restante Tuorlo in tre volte, continuando ad impastare fino ad ottenere una struttura liscia. Incorporare in più riprese il Burro aromatizzato e continuare l'impastamento fino ad ottenere una struttura liscia ed asciutta. Tempi di impastamento: 40/ 50 minuti in impastatrice a braccia tuffanti, temperatura finale 26 /28 C. Mettere a puntare per 60 minuti a 28 /30 C, suddividere nelle pezzature desiderate e porre negli stampi di carta a forma di stella a 8 punte. Coprire con teli di Nylon e mettere a lievitare a 26 /28 C per c.a 5/6 ore, o comunque fino a quando la pasta sarà a c.a. 1 cm dal bordo. Lasciare scoperti i Nadalini fino a che si formi una leggera pelle, praticare il classico taglio allargare leggermente le punte, glassare e cuocere a 160 /170 per tempi variabili a seconda delle pezzature (es.35/ 40 minuti per i 500 gr., 50/60 da 750 gr., 60/70 minuti la pezzatura da gr. 1,000) quando cotti sfornare senza capovolgerli. Attendere almeno 6 ore e prima del confezionamento e prima spolverare con Biancaneve IRCA. P.S le temperature sono indicative, ogni operatore le adatterà alle proprie condizioni ambientali e dei macchinari a disposizione. Scadenza: da consumarsi entro 90 gg. dalla data di produzione.

3 Glassa di copertura del Nadalin de Verona - base Mandorglass IRCA (Ricetta elaborata da Gennaro Barbato in collaborazione con MARPER di Verona) MANDORGLASS IRCA kg. 1,000 Mandorle a bastoncino kg. 0,800 Pinoli kg. 0,800 Granella di Nocciole kg. 0,400 Marsala secco kg. 0,100 Albume kg. 0,100 Rum a 70 kg. 0,050 Miscelare a secco il Mandorglass IRCA e la frutta secca, aggiungendo il Marsala, l 'albume, ed il Rum. Mescolare il tutto a mano, fino ad ottenere un composto umido, ma granulare, che in fase di cottura si adatterà al prodotto sciogliendosi leggermente e creando una crosticina leggermente croccante. Piccoli accorgimenti per un ottima riuscita dei prodotti lievitati a lievito Naturale: 1. Come ottenere la temperatura finale dell impasto, tenendo presente che la stessa non deve passare i 26 / 28 seguire lo schema sotto riportato: Temperatura Finale 26 x 2 = 52 meno la temperatura ambiente Es. temperatura ambiente = 32 la temperatura dell acqua nell impasto serale. Se si ha a disposizione un impastatrice a braccia tuffanti questo è lo schema esatto. Se in alternativa si ha a disposizione una impastatrice a spirale, e tenendo presente che la stessa tendenzialmente riscalda parecchio, dall impasto togliere almeno 7 /10 C gradi (es. 32 C - 10 = 22 ). 2. Ad impasto ultimato misurare sempre le temperature, prelevare gr. 250 di pasta metterla in una caraffa da lt.1 (provetta o spia) e porla a lievitare con l impasto: al mattino la stessa dovrà essere quadruplicata, e al culmine toccare il litro ed essere tondeggiante (prova di forza). 3. Ricordarsi, onde evitare errori che possano compromettere il tutto, di preparare tutti gli ingredienti pesati e ben distinti alla sera anche per far prendere agli stessi la temperatura dell ambiente. 4. Preparare la frutta alla sera, qualora prevista nelle ricette, mescolarla e porla in cella di lievitazione assieme all impasto, questa operazione permette alla frutta di idratarsi ed avere la stessa temperatura dell impasto onde evitare sbalzi termici. 5. Se non si ha una cella di lievitazione con umidità o ad umidità non controllata, è obbligatorio ricoprire tutti gli elementi con teli di Nylon al fine di sfruttare l umidità presente nell impasto.

4 Pandoro - Ricetta rapida PRIMO IMPASTO DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION g Acqua (28-30 C) g Burro (morbido) g Lievito g 220 Impastare fino ad ottenere un aspetto liscio ed asciutto. La temperatura della pasta deve essere di C. Porre a lievitare a C per 2 ore e 30 min. fino a volume triplicato. Aggiungere tutti questi ingredienti al primo impasto e lavorare bene fino ad avere una pasta liscia. Incorporare in più riprese l'emulsione precedentemente preparata. Mettere a lievitare per 30 minuti a C. Suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare su teglie o assi e lasciare puntare per minuti a C, quindi arrotolare nuovamente ben stretto e porre negli stampi ad 8 coste previamente imburrati. Mettere in cella di lievitazione finché la pasta abbia raggiunto il bordo, quindi cuocere a C per tempi variabili secondo il peso (circa minuti per pandori da 500 grammi, 50 minuti per quelli da 1000 grammi). Lasciare raffreddare negli stampi per circa 2 ore, smodellare i pandori e farli asciugare per 6-7 ore capovolti, quindi spolverare abbondantemente con zucchero a velo e confezionare. CONFORME AL DECRETO LEGGE EMULSIONE Burro (morbido) g Tuorlo d'uovo g 500 Zucchero g 400 Burro di cacao fuso g 250 Preparare a parte l'emulsione mescolando gli ingredienti fino a completa amalgama, senza farli montare. Le temperature ed i tempi riportati possono essere modificati a giudizio dell'operatore per adattarli alle particolari condizioni ambientali. Il burro deve avere consistenza morbida. Il burro di cacao deve essere fuso a bassa temperatura, per non comprometterne il delicato aroma. Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO. I prodotti finiti realizzati con le ricette irca devono essere posti in vendita con le seguenti dichiarazioni di ingredienti. PANDORO: farina di grano tenero tipo 0, burro, tuorlo d'uovo, zucchero, latte, fruttosio, miele o zucchero invertito, burro di cacao, lievito madre naturale, lievito, emulsionate E471, sale, aromi. SECONDO IMPASTO DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g Tuorlo d'uovo g Burro (morbido) g 700 Zucchero g *** Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO TRADITION. I prodotti finiti realizzati con le ricette irca devono essere posti in vendita con le seguenti dichiarazioni di ingredienti. PANDORO: farina di grano tenero tipo 0, burro, tuorlo d'uovo, zucchero, latte, fruttosio, miele o zucchero invertito, burro di cacao, lievito madre naturale, lievito, sale, aromi. Miele o ZUCCHERO INVERTITO g 250 Sale g 100

5 Pandoro - Ricetta ricca CONFORME AL DECRETO LEGGE PRIMO IMPASTO DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g Acqua (28-30 C) g Burro g 600 Lievito g 100 Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. La temperatura della pasta deve essere di C. Porre a lievitare a C per 4 ore finchè il volume aumenta di circa quattro volte. SECONDO IMPASTO DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g Tuorlo d'uovo g Burro g Zucchero g Acqua (28-30 C) g Aggiungere al 1 impasto tutti gli ingredienti tranne il tuorlo, impastare per qualche minuto poi aggiungere il tuorlo in più riprese fino ad ottenere una pasta liscia. Mettere a maturare per 2 ore a C. EMULSIONE Burro g Tuorlo d'uovo g Zucchero g Burro di cacao fuso g 400 Preparare a parte l'"emulsione" mescolando gli ingredienti fino a completa amalgama, senza però farli montare. TERZO IMPASTO DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g Tuorlo d'uovo g Burro g Zucchero g Miele o ZUCHERO INVERTITO g 800 Sale g 250 Aggiungere al 2 impasto tutti gli ingredienti del 3 impasto e lavorare bene il tutto fino all'ottenimento di una struttura liscia ed asciutta. Incorporare in più riprese l'"emulsione" prima preparata. Controllare che la temperatura della pasta sia C. Ponete l'impasto a puntare in cella di lievitazione a C per minuti. Suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare su teglie o assi e lasciare puntare per minuti a C, quindi arrotolare nuovamente ben stretto e porre negli stampi ad 8 coste previamente ben imburrati. Mettere in cella di lievitazione per ore a 25 C, finché la pasta abbia raggiunto il bordo, quindi cuocere a C per tempi variabili secondo il peso (circa minuti per pandori da g 500, 50 minuti per quelli da g 1.000). Lasciare raffreddare negli stampi per circa 2 ore, smodellare i pandori e farli asciugare per 6-7 ore capovolti, quindi spolverare abbondantemente con zucchero a velo o BIANCANEVE PLUS e confezionare in sacchetti di moplefan. Si consiglia di iniziare il primo impasto al mattino onde effettuare gli altri impasti durante la giornata, e la cottura il mattino seguente. Il burro deve avere consistenza morbida. Il burro di cacao deve essere fuso a bassa temperatura, per non comprometterne il delicato aroma. *** Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO TRADITION: I prodotti finiti realizzati con le ricette irca devono essere posti in vendita con le seguenti dichiarazioni di ingredienti. PANDORO: farina di grano tenero tipo 0, burro, tuorlo d'uovo, zucchero, latte, fruttosio, miele o zucchero invertito, lievito madre naturale, burro di cacao, sale, lievito, aromi.

6 Pandoro - Ricetta con Natur Activ (CONFORME AL DECRETO LEGGE ) PRIMO IMPASTO TERZO IMPASTO DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION g Acqua (28-30 C) g Burro g 300 NATUR ACTIV g 480 Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. La temperatura della pasta deve essere di C. Porre a lievitare a C per 4 ore finché il volume aumenta di circa quattro volte. DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION g Tuorlo d'uovo g Burro (morbido) g 550 Zucchero g 500 Miele g 400 Sale g 125 Aromi - q.b. SECONDO IMPASTO DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION g Aggiungere al 2 impasto tutti gli ingredienti del 3 impasto e lavorare bene il tutto fino all'ottenimento di una struttura liscia ed asciutta. Incorporare in più riprese l'emulsione prima preparata. Controllare che la temperatura della pasta sia C. Ponete l'impasto a puntare in cella di lievitazione a C per minuti. Suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare Tuorlo d'uovo g su teglie o assi e lasciare puntare per minuti a C, quindi arrotolare nuovamente ben Burro (morbido) g stretto e porre negli stampi ad 8 coste previamente ben imburrati. Mettere in cella di lievitazione Zucchero g 750 per ore a 25 C, finché la pasta abbia raggiunto il bordo, quindi cuocere a C per Acqua g 750 tempi variabili secondo il peso (circa 40 minuti per pandori da g 500, minuti per quelli da g 1.000). Lasciare raffreddare negli stampi per circa 2 ore, smodellare i pandori e farli asciugare per Aggiungere al 1 impasto tutti gli ingredienti tranne il tuorlo, impastare per qualche minuto poi aggiungere il tuorlo in più riprese fino ad ottenere una pasta liscia. Mettere a maturare per 2 ore a ore capovolti, quindi spolverare abbondantemente con zucchero a velo e confezionare in sacchetti di moplefan. Si consiglia di iniziare il primo impasto al mattino onde effettuare gli altri impasti 28 C. durante la giornata, e la cottura il mattino seguente. Il burro deve avere consistenza morbida. Il EMULSIONE burro di cacao deve essere fuso a bassa temperatura, per non comprometterne il delicato aroma. Eventuali aromi che fossero ritenuti necessari per personalizzare maggiormente il pandoro, possono Burro g Bacca di Vaniglia (pasta) g 200 Tuorlo d'uovo g 600 Arancio aroma (pasta) g 50 Zucchero g 600 Zabaione (pasta) g 200 Burro di cacao fuso g 200 Preparare a parte l'emulsione mescolando gli ingredienti fino a completa amalgama, senza però farli montare. essere aggiunti nel 3 impasto. ***Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO TRADITION E NATUR ACTIV. Ingredienti da dichiararsi sulla confezione del prodotto finito con le ricette IRCA PANDORO: farina di grano tenero tipo 0, burro, tuorlo d'uovo, zucchero, latte, fruttosio, lievito madre naturale, miele o zucchero invertito, burro di cacao, sale, aromi.