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1 In punta di forchetta ci raccontiamo The food speaks for us In punta di forchetta ci raccontiamo The food speaks for us

2 In punta di forchetta ci raccontiamo Foodtalks

3 1 BSI Album Siamo entrati in banca e abbiamo rubato segreti; venti per l esattezza, piccoli grandi segreti, custoditi in un caveau al quinto piano della più antica banca del Ticino. È infatti all ultimo piano di Palazzo BSI che ha sede la foresteria di questa banca: un tempio dell art de vivre, dove grande arte e alta cucina condividono gli stessi spazi in un percorso di eccellenza che coinvolge i cinque sensi. Un luogo dove prendono forma le prelibatezze di una cucina di ricerca ispirata ai prodotti di stagione, dove tradizione e innovazione si coniugano per la soddisfazione dell occhio e del palato. BSI propone ai propri clienti, oltre all indimenticabile esperienza di pranzare tra i capolavori di Liam Gillick, la possibilità di scoprire i segreti dello chef de cuisine Roberto Boatto attraverso le pagine di questo volume. Buon appetito! We entered the bank and stole some secrets: twenty, to be exact. Small, big secrets, hidden away in a safe on the fifth floor of the oldest bank in Ticino. Indeed, this bank s restaurant is located on the top floor of Palazzo BSI: it is a temple to the art of living, where great art and haute cuisine share the same space in a journey of excellence that involves all five senses. A place where the delicacies of an original cuisine inspired by seasonal products take shape, where tradition and innovation join forces to please the eye and the palate. In addition to the unforgettable experience of dining among Liam Gillick s masterpieces, BSI offers its clients the chance to discover the secrets of its chef Roberto Boatto in the pages of this book. Enjoy your meal!

4 2 BSI Album IN PUNTA DI FORCHETTA CI RACCONTIAMO La parola è cibo, la conoscenza è alimentazione, il sapere è sapore, la scrittura è cucina. Francesca Rigotti Coi tempi che corrono, tempi di epidemie e catastrofi alimentari, di animali e di cibi che impazziscono (come impazzisce la mucca se nutrita con farine animali, così impazzisce la crema di latte, uova e zucchero se preparata con gesti inadeguati) e di mostruose ingegnerie che alimentano fobie, parlare e scrivere di cibo è pericoloso. Liam Gillick, Restricted Discussion Backdrop* Eppure il cibo imperversa sulle tavole di ogni genere di dibattito, rischiando la liquefazione sotto i riflettori delle TV, la plastificazione sulle copertine patinate dei magazine e la chimificazione nelle tabelle nutrizionali. Si intavolano diatribe e s imbastiscono ricettari del mangiar sano, fino al satollamento non di cibo ma di discorso sul cibo. Oggi il cibo è sempre più pertinenza del biologo, dell igienista, del dietologo e, perché no, dello psicologo, dell esperto di comunicazioni e, sottratto al senso rituale, se non quando sganciato dagli odori e dai sapori, dispensato dal tatto, dall olfatto e persino dal gusto, rischia di perdere la profondità del linguaggio simbolico affidatagli, sin dalla mitologia, per darsi come informazione allo stato puro. L uomo dell età post-moderna, nutrito fin da piccolo dai programmi educativi e dalle didattiche dell alimentazione, si trova da un lato a fagocitare parole, informazioni, immagini, dall altro instaura con il cibo un rapporto nevrotico che si manifesta nell ubriacarsi di beveroni vitaminici, nel convulsivo ruminare distratto di snack, salvo poi concedersi un pasto tradizionale nei giorni di riposo festivo, assaporando le delizie della nonna, in ambienti rifolclorizzati ad hoc dalla moda dei simboli del passato. Liam Gillick, Woven Discussion Backdrop* Proprio perché oggetto delle più disparate cure, attenzioni e manipolazioni, mai come ora, il cibo costruisce le trame della cultura e racconta dell uomo. In tal senso il cibo diventa specchio riflettente della società proprio perché nell atto alimentare si amalgamano, quasi misteriosamente, la dimensione biologica e quella sociale, la fisiologia e l immaginario. Un alchimia tanto saggiamente espressa nell aforisma «siamo ciò che mangiamo». Seguendo questa indicazione, in queste pagine vi sveliamo alcuni dei segreti di un ristorante dove si può accedere solo su invito, dove l arte si rispecchia nel cibo e dove ogni piatto diventa un opera d arte, dove si instaura un nuovo rapporto con i nostri alimenti, dove sono recuperati il sapere - che è poi sapore - in modo da raggiungere una nuova consapevolezza alimentare. Strano che una banca scriva di cibo, ma lo facciamo con un chiaro obbiettivo, regalarvi il piacere di scoprire i segreti di una cucina d arte. Noi vogliamo che vi prendiate il tempo per riassaporare il gusto di cucinare e mangiare perché come scrive Rubem A. Alves: Il mondo esiste per essere mangiato, per essere trasformato in banchetto. Per questo lasciamo al cibo la parola, concedendogli il tempo e lo spazio di dirsi e di raccontarsi.

5 4 BSI Album Liam Gillick, Defined Wall Diagram* È buono da mangiare quello che è buono da pensare Marvin Harris Non occorre scomodare grandi menti che si occupano di alimentazione e cibo per prendere atto che il gusto va oltre il mero concetto di sapore e semplice nutrimento, ma assume una funzione complessa che invade i cinque sensi. Gli chef diventano architetti del gusto, come l architetto progetta un edificio, così loro creano piatti, con la stessa finalità: garantire un emozione indimenticabile nel rispetto della materia. La cultura alimentare si sta evolvendo a tal punto che non possiamo più parlare di antropologia dell alimentazione ma di antropoformia: è la forma del gusto che sta cambiando. In questo contesto di creazione di un nuovo rapporto tra design e cucina si inserisce il progetto di questo libro. Le proposte culinarie che si sprigionano in queste pagine sono create per emozionare. Secondo il grande chef giapponese Matsushisa Nobuyuki: il cibo non è come la musica, il cinema, l arte. Il processo è lo stesso - pianificare, fare pratica ed eseguire - ma nel mondo della ristorazione dopo che il cliente ha mangiato, l arte scompare. Per questo motivo è importante creare delle sensazioni che possono vivere nel tempo e non concludersi sorseggiando il caffè alla fine del pasto. Questo l obbiettivo che si persegue all ultimo piano di Palazzo BSI, dove non si può più parlare solo di una questione di gusto, dove i cibi devono, si essere esteticamente appetibili, altamente caratterizzanti e piacevoli da mangiare, ma devono essere inseriti in un contesto di estetica e originalità delle forme dell atto del mangiare con il solo obiettivo di regalare un esperienza sublime da non dimenticare. Un pranzo in BSI è fatto di simmetrie e accostamenti contrastanti per sorprendere. Nell esperienza stessa del mangiare penetra l arte che tesse un nuovo approccio linguistico ed espressivo con l ospite che diventa spettatore di due tipologie d arte: culinaria e contemporanea. Gli ospiti di questo ristorante si trovano di fronte pittoriche opere che escono dai perimetri delle tradizionali cornici per invadere lo spazio architettonico e contaminare in modo invasivo e affascinante l estetica stessa del cibo. L artista inglese Liam Gillick ha infatti realizzato una serie di pitture su muro dal forte appeal grafico, per ogni sala da pranzo, delle sculture-strutture di alluminio installate a muro negli spazi della reception e una serie di grafiche lungo i corridoi. Con questa serie di opere Gillick suggerisce che i confini tra epoche, funzioni e stili si sono ulteriormente assottigliati e che tutti condividono lo stesso, ambiguo ma estremamente libero e stimolante passaggio di forme e idee. In questa raccolta lasceremo parlare le opere del nostro chef Roberto Boatto e della sua brigata di cucina, dove protagonisti indiscussi sono le portate, dagli antipasti ai dessert, che vengono servite nelle sale del nostro particolare ristorante, dove l ambiente e l arte si fondono qui in una ricerca di sensazioni sempre nuove e i piatti che sono serviti seguono la stessa filosofia, gli alimenti sono quindi scomposti e ricomposti separatamente sotto diverse forme e consistenze per lasciare un ricordo indelebile di un pranzo in foresteria BSI. Perché come scrisse Bill Granger: il cibo è una via infallibile per procurare piacere alle persone e arrivare al cuore di tutti. * Pittura acrilica su muro, dimensioni variabili, esemplare unico, 2005 Liam Gillick, Punctuated Revision Network*

6 Liam Gillick, Revision Adjacent to the Centre*

7 FOODTALKS The power of speech is food; knowledge is nourishment; wisdom is taste; writing is cooking. Francesca Rigotti What with epidemics and food scares, animals and food that go mad (just as the cow goes mad if it is fed with animal meal, so custard made with milk, eggs, and sugar goes mad if poorly prepared), and monstrous engineering that fuels phobias, it is dangerous to speak and write about food these days. And yet food imposes its presence in all manner of debates, risking liquefaction under TV lights, plasticisation on the glossy covers of magazines, and chemicalisation in tables giving nutritional values. Diatribes are launched and recipe books written on healthy eating, to the point that we are glutted not with food but with discussion about food. Today, food is ever more the province of the biologist, the hygienist, the dietician and - why not - the psychologist and the communications expert. Stripped of its ritual meaning, even when not detached from smells and flavours, divorced from the sense of touch, of smell, and even of taste, it risks losing the depth of symbolic language attributed to it, starting with the earliest myths, and instead being presented as information in its purest state. Post-modern homo sapiens - fed from childhood on a diet of educational programmes and teaching about nutrition - absorbs words, information, and images on the one hand, and on the other forms a neurotic relationship with food, manifested through the swilling of vitamin drinks and the convulsive, distracted munching of snacks, occasionally indulging in a traditional meal on non-working days, savouring grandma s treats in establishments that have artificially been given a traditional appearance, as fashion dictates, by means of symbols from the past. Precisely because it is the subject of such a vast range of processes, attention, and manipulation as never before, food now constitutes the connecting thread of our culture, and tells the story of humankind. In this sense, food becomes the mirror in which society s image is reflected because, eating mysteriously fuses the biological and social dimensions - the physical and the imagined world become one. This alchemy is cleverly summed up in the saying we are what we eat. Following this principle, in these pages we reveal some of the secrets of a restaurant where you can eat only by invitation, where art is mirrored in food, and where every dish becomes a work of art, where a new relationship is es- tablished with our food, where knowledge - and flavour - are regained, so that a new awareness of food is achieved. It is strange that a bank should write about food, but we do this with a clear aim: that of giving you the pleasure of discovering the secret art of cooking practised in this restaurant. We want you to take the time to savour anew the pleasure of cooking and eating because, as Rubem A. Alves wrote: The world exists to be eaten, to be transformed into a feast. For this reason, we give the food the floor, allowing it the time and space to speak for itself and tell its own story. Whatever is good to think is good to eat Marvin Harris Liam Gillick, Intersection Adjacent to the Centre* We don t need the experts in food and nutrition to tell us that taste goes beyond the mere concept of flavour and nourishment, and takes on a complex function that touches all five senses. It goes without saying. Chefs become architects of taste. Just as an architect designs a building, so they create dishes, and with the same aim: to produce an unforgettable experience with their creation. The culture of food is evolving to the point that we can no longer speak of the anthropology of nutrition, but must speak of anthropoformism : it is the shape of taste that is changing. This book fits into this context of the creation of a new relationship between cooking and design. The culinary ideas in these pages are intended to stir your emotions. The great Japanese chef Matsushisa

8 Nobuyuki said: Food is not like music, film, or art. The process is the same - plan, practise, and carry out - but in a restaurant, once the customer has eaten, the art is gone. For this reason it is important to create sensations that can live on in time, and not come to an end with the sipping of a coffee after a meal. This is the goal that is being pursued on the top floor of Palazzo BSI, where what is happening is no longer a simple matter of taste. Not only must foods be aesthetically pleasing, highly individual, and pleasant to eat here, but they must also be part of a wider context of aesthetics and originality of forms of eating. The sole aim is to produce a sublime, unforgettable experience. A meal at BSI is made up of symmetries and contrasting juxtapositions made to surprise. Art penetrates the very experience of eating, weaving a new linguistic and expressive approach, with the diner becoming a spectator of two kinds of art: the culinary and the contemporary. The diners in this restaurant find themselves before paintings that leave the boundaries of traditional frames to invade the architecture of the building itself and contaminate the aesthetic of the food itself in an invasive, fascinating way. The English artist Liam Gillick has produced a series of murals with a strong graphic appeal for each dining room, sculpturestructures in aluminium on the wall in the reception areas, and a series of graphics along the corridors. Through this series of works Gillick suggests that the boundaries between eras, functions, and styles have been weakened, and that all share the same ambiguous but extremely free and stimulating flow of forms and ideas. In this collection we let the works of our chef Roberto Boatto and his team speak for themselves; here, the supreme protagonists are the dishes, from antipasti to desserts served in the rooms of our special restaurant, where the setting and art fuse into a perennial quest for new sensations, and the dishes that are served follow the same philosophy. The foods are therefore deconstructed and reconstructed separately into different forms and consistencies, to leave an indelible memory of a meal eaten in the dining rooms of BSI. Because, as Bill Granger wrote: Food is an infallible way to give people pleasure and touch everyone s heart. * Acrilic paint on wall, variable dimensions, unique, 2005 Liam Gillick, Revealed Distance Device*

9 Lamelle di patate croccanti con mantecato di baccalà e terrina di pomodori ramati Crunchy potato flakes with baccalà mantecato and a terrine of vine tomatoes

10 6 BSI Album LAMELLE DI PATATE CROCCANTI CON MANTECATO DI BACCALÀ E TERRINA DI POMODORI RAMATI Ingredienti 1 kg pomodori ramati 5 rametti di timo fresco 2 rametti di rosmarino fresco 3 spicchi di aglio (privati dell anima) 5 fogli di gelatina zucchero olio d oliva 5 patate di media grandezza (per le lamelle) 10 g olive snocciolate 10 g pomodori secchi tritati Vino consigliato Vinattieri bianco del Ticino D.O.C. Produttore Vinattieri Ticinesi, Ligornetto. 1 filetto di baccalà salato latte (q.b.) 350 g di patate pelate e tagliate in 4 1 spicchio di aglio (privato dell anima) 1 rametto di rosmarino fresco Caratteristiche Vitigni: Chardonnay - Sauvignon. Di colore giallo paglierino carico con riflessi dorati, ricco a livello organolettico con note fruttate e floreali che ricordano la banana, la pesca e i fiori di sambuco. Tutte caratteristiche che ci riconducono ai vitigni d origine. Preparazione Per le patate Lavare bene le patate e affettarle molto fini con l affettatrice, stenderle su una placca ricoperta con carta da forno, pennellarle con un trito di olive e pomodori secchi, sovrapporre ancora uno strato di lamelle, un foglio di carta da forno e una placca per mantenere le patate sotto pressione. Infornare a 180 fino a che saranno secche. Per il mantecato Mettere a bagno il baccalà salato per un paio di giorni cambiando frequentemente l acqua. Dopodiché mettere il pesce in una casseruola, coprirlo con del latte, aggiungere le patate, l aglio ed il rosmarino, far cuocere affinché le patate saranno cotte. Togliere dal latte il baccalà, spezzettarlo togliendo pelle e lische, metterlo in un impastatrice con le patate cotte, senza l aglio ed il rosmarino, sbattere bene incorporando dell olio d oliva. Riporre in frigorifero. Per la terrina Togliere la pelle ai pomodori sbollentandoli nell acqua a poi raffreddandoli, tagliarli in 4 parti ed eliminare i semi, disporli in una placca, salarli e peparli, spolverizzarli leggermente di zucchero, cospargere con fettine di aglio, foglie di timo e rametti di rosmarino, stendere un filo d olio. Cuocere in forno per due ore a 80. Sfornarli e metterli a sgocciolare su un telo, privandoli degli aromi. Mettere ad ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Alternare i petali di pomodoro nello stampo da terrina con strisce di gelatina fino a riempirla, riporre la terrina nel forno a 100 per 10 minuti, lasciarla rapprendere in frigorifero. Per il piatto Alternare le chips di patate con fiocchi di baccalà, tagliare un trancio di terrina e guarnire con insalata.

11 CRUNCHY POTATO FLAKES WITH BACCALÀ MANTECATO AND A TERRINE OF VINE TOMATOES Ingredients 1 kg vine tomatoes 5 sprigs of fresh thyme 2 sprigs of fresh rosemary 3 garlic cloves (minus the core) 5 sheets of gelatine sugar olive oil 5 medium-sized potatoes (to be thinly sliced) 10 g pitted olives 10 g sun-dried tomatoes, finely chopped Recommended wine Vinattieri bianco del Ticino D.O.C. Producer Vinattieri Ticinesi, Ligornetto. 1 baccalà fillet (salted dried cod) milk (as needed) 350 g of potatoes, peeled and cut into quarters 1 garlic clove (minus its core) 1 sprig of fresh rosemary Characteristics Grape varieties: Chardonnay - Sauvignon. Intense straw yellow in colour with golden reflections, rich in organoleptic properties with fruity and floral notes reminiscent of banana, peach and elderflower. All of these characteristics are typical of its originating vines. Preparation To prepare the potatoes Wash the potatoes thoroughly and slice them very thinly, using a slicer. Lay them in a dish covered with greaseproof paper, and sprinkle them with a mixture of finely chopped olives and sun-dried tomatoes. Cover with a second layer of thin potato slices and a second sheet of greaseproof paper, and a second dish to keep the potatoes pressed flat. Place in the oven at 180 until they are dry. To make the mantecato Soak the baccalà for a couple of days, changing the water frequently. Then place the fish in a saucepan, cover with milk, and add the potatoes, garlic and rosemary. Cook until the potatoes are done. Remove the baccalà from the milk, break it into small pieces (removing the skin and bones) and place it in a mixer with the cooked potatoes, after removing the garlic and rosemary. Beat thoroughly, adding some olive oil. Place in the refrigerator. To prepare the terrine Remove the skin from the tomatoes by parboiling and cooling them. Cut them into quarters and remove the seeds. Lay them in a dish, add salt and pepper, dust them lightly with sugar, sprinkle with thinly sliced garlic, sprigs of thyme, and sprigs of rosemary. Drizzle with olive oil. Cook in the oven for two hours at 80. Remove from the oven and leave to drain on a cloth, removing the herbs. Put the gelatine to soak in cold water. Lay the tomato slices, alternating with strips of gelatine, in the terrine mould until it is full. Place it in the oven for 10 minutes at 100, and leave to solidify in the refrigerator. To garnish the plate Lay the potato flakes alternately with flakes of baccalà on the plate. Add a slice of terrine, and garnish with salad.

12 Caramelle croccanti di fegato d anatra su germogli di soia con marmellata di mele e peperoni Duck liver parcels on a bed of soya beansprouts with apple and red pepper puree

13 8 BSI Album CARAMELLE CROCCANTI DI FEGATO D ANATRA SU GERMOGLI DI SOIA CON MARMELLATA DI MELE E PEPERONI Ingredienti 2 fogli di pasta strudel (nei migliori negozi di gastronomia) 500 g fegato d anatra 15 g Calvados 100 g burro fuso 1 kg mele Golden 1 peperone rosso 1 dl aceto di mele 2 scalogno 1 dl vino bianco Vino consigliato Château Suduiraut 1 er Cru Classé. Produttore Château Suduiraut, Preignac. 50 g miele 300 g foglie di coste verdi 1 cucchiaio salsa di soia Preparazione Per la marmellata Privare le mele del torsolo e della pelle. Tagliare le mele ed il peperone a pezzi. In una casseruola mettere le fettine di scalogno e fare rosolare con dell olio d oliva, aggiungere le mele e i peperoni, bagnare con vino bianco, fare evaporare. Aggiungere il miele, l aceto e far cuocere per 40 minuti (se dovesse asciugarsi troppo bagnare con del brodo di pollo). Mettere in un mixer e frullare fino ad ottenere una crema. Riporre in frigorifero per 30 minuti. Per le caramelle Ritagliare dei rettangoli di pasta strudel di 10 centimetri x 8 e pennellare i due lati con burro fuso. Pulire il fegato dai nervetti facendolo a pezzi, salare e pepare, aggiungere il distillato. Ricomporlo con le mani, formare delle caramelle di ca 5 cm di lunghezza e alte 2, riporre in frigorifero. Il verde delle coste va scottato in acqua salata per ca 2 minuti e poi raffreddato in acqua ghiacciata, scolato e steso su un panno. Prendere il rettangolo di pasta strudel, stendere sopra un ritaglio di costa, porre la caramella di fegato d anatra e chiudere a modo di caramella. Cuocerle su carta da forno per 10 minuti a 200. Per quanto riguarda i germogli di soia, vanno saltati con un po d olio d oliva, sale, pepe e salsa di soia. Per il piatto Comporre il piatto stendendo al centro la soia, la purea di mele ai bordi e le caramelle appena sfornate disposte a circolo. Guarnire con foglie di insalata. Caratteristiche Vitigno: Sémillon. Vino liquoroso, intenso e persistente con note di frutta gialla e miele, sentori speziati e minerali tipici del suo territorio. Grazie a queste sue caratteristiche si abbina perfettamente a questo piatto.

14 DUCK LIVER PARCELS ON A BED OF SOYA BEANSPROUTS WITH APPLE AND RED PEPPER PUREE Ingredients 2 sheets of strudel pastry (available in the best food shops) 500 g duck liver 15 g Calvados 100 g melted butter 1 kg Golden Delicious apples 1 red pepper 100 ml apple vinegar 2 shallots 100 ml white wine Recommended wine Château Suduiraut 1 er Cru Classé. Producer Château Suduiraut, Preignac. 50 g honey 300 g green chard leaves 1 tablespoon soya sauce Preparation To make the puree Peel and core the apples. Cut the apples and the pepper into pieces. Slice the shallots and sweat in a saucepan with some olive oil. Add the apple and pepper pieces. Sprinkle with white wine, and then let it evaporate. Add the honey and vinegar. Then simmer for 40 minutes (if the mixture should become too dry, add chicken stock). Put the mixture in a mixer and blend until it reaches a creamy consistency. Put in the refrigerator for 30 minutes. To make the liver parcels Cut the strudel pastry into 10 x 8 cm rectangles, and brush both sides with melted butter. Cut the liver into small pieces, removing any nerves. Then add salt, pepper and the liqueur. With your hands, mould them into balls about 5 cm long and 2cm wide and place in the refrigerator. Blanche the green chard leaves in salt water for around 2 minutes, and then cool in ice water, strain and spread out on a cloth. Take each rectangle of strudel pastry, lay a chard leaf on it, put a liver ball on top and then close the parcel. Cook the parcels on baking paper for 10 minutes at 200 C. Sauté the soya beansprouts in a little olive oil, adding salt, pepper and soya sauce. To garnish the plate Garnish the plate by spreading the soya sprouts in the middle and the apple puree around the sides. Then remove the liver parcels from the oven and arrange in a circle. Garnish with salad leaves. Characteristics Grape variety: Sémillon. A liqueur-like, intense and persistent wine, with notes of yellow fruits and honey, and a spicy and mineral nose typical of its territory. Thanks to these characteristics, it complements this dish perfectly.

15 Petali di seppia grigliati su crema di fagioli borlotti e radicchio di Treviso stufato al balsamico Grilled cuttlefish petals on a sauce of borlotti beans and Treviso radicchio stewed in balsamic vinegar

16 10 BSI Album PETALI DI SEPPIA GRIGLIATI SU CREMA DI FAGIOLI BORLOTTI E RADICCHIO DI TREVISO STUFATO AL BALSAMICO Ingredienti 250 g fagioli borlotti secchi 1 carota 1 cipolla 1 gambo di sedano verde 30 g bianco del porro 2 patate pelate 100 g pelati 100 g pancetta 2 l brodo di pollo olio d oliva 2 teste di radicchio di Treviso 0,5 dl aceto balsamico 3-4 foglie alloro 2 dl aceto di vino bianco 1 kg seppie bianche pulite 20 g rosmarino tritato Preparazione Per la crema di borlotti Mettere a bagno per 12 ore i fagioli in acqua fredda. Rosolare la cipolla, il sedano, la carota, il porro, le patate, i pelati e il pezzo di pancetta. Gettare i fagioli e coprire col brodo di pollo, cuocere finché i fagioli si sfalderanno mantenendo sempre la stessa densità. Frullare al mixer e successivamente passare la crema in un colino cinese. Tenere caldo a bagnomaria. Per il radicchio Tagliare a metà per il lungo, in seguito a listarelle. Preparare dell acqua con aceto bianco, sale e alloro. Fare bollire, immergere il radicchio e lasciar cuocere per 4 minuti al massimo, scolare e lasciar raffreddare. Metterlo in una padella calda con dell olio d oliva e aceto balsamico. Spadellare per 2 o 3 minuti salando e pepando. Per la seppia Pulire bene le seppie dalla pellicina esterna e lavarle, tagliarle a triangoli, condirle con olio e sale, grigliarle bene da ambedue i lati. Pennellarle con un trito di rosmarino. Vino consigliato Monte Fiorentine Soave Classico D.O.C. Produttore Azienda Agricola cá Rugate, Montecchia di Crosara. Per il piatto Stendere la crema di borlotti sul piatto, adagiarvi al centro qualche listarella di radicchio ed intorno il triangolino di seppia grigliata. Guarnire con un pomodorino cherry e radicchietto fritto. Caratteristiche Uva garganega, vino di struttura, caratterizzato da aromi di frutta esotica e agrumi, delicate note sapide e grande eleganza.

17 GRILLED CUTTLEFISH PETALS ON A SAUCE OF BORLOTTI BEANS AND TREVISO RADICCHIO STEWED IN BALSAMIC VINEGAR Ingredients 250 g of dry borlotti beans 1 carrot 1 onion 1 stalk of green celery 30 g of leek white 2 peeled potatoes 100 g tinned peeled tomatoes 100 g of pancetta (bacon) 2 l chicken stock olive oil 2 heads of Treviso radicchio 50 ml balsamic vinegar 3-4 bay leaves 200 ml white wine vinegar 1 kg cleaned white cuttlefish 20 g chopped rosemary Preparation To make the borlotti bean sauce Soak the beans in cold water for 12 hours. Sauté the onion, celery, carrot, leek white, potatoes, tomatoes and piece of pancetta. Add the beans and cover with chicken stock. Cook until the beans flake off while maintaining the same thickness. Blend in a mixer and then filter the cream through a sieve. Keep warm in a bain-marie. To prepare the radicchio Cut in half lengthways, then into strips. Prepare some water with white vinegar, salt and bay leaves. Boil the water, put in the radicchio and cook for 4 minutes at most. Then drain and let cool. Put in a hot frying pan with olive oil and balsamic vinegar. Simmer for 2 or 3 minutes, adding salt and pepper. For the cuttlefish Remove the external skin from the cuttlefish, wash, cut into triangles, season with oil and salt, and grill well on both sides. Sprinkle them with chopped rosemary. Recommended wine Monte Fiorentine Soave Classico D.O.C. Producer Azienda Agricola cá Rugate, Montecchia di Crosara. To garnish the plate Spread the borlotti sauce on the plate, place a few strips of radicchio in the centre and the grilled cuttlefish triangles around them. Garnish with a cherry tomato and a piece of fried radicchio. Characteristics Garganega grapes, a wine with structure, characterised by aromas of exotic fruit and citrus, delicate sapid notes and great elegance.

18 Soffiato di capesante su crema fredda di pomodoro, molluschi e salsa pesto Scallop soufflé on cold tomato coulis, shellfish and pesto sauce

19 12 BSI Album SOFFIATO DI CAPESANTE SU CREMA FREDDA DI POMODORO, MOLLUSCHI E SALSA PESTO Ingredienti 450 g capesante pulite (senza corallo) 100 g burro fuso 2 tuorli d uovo 1 uovo intero 3 dl panna montata 1 kg pomodori ramati 1 kg cozze 2 dl vino bianco 1 kg vongole 60 g basilico Vino consigliato Malcantone Bianco di Cademario D.O.C. Produttore Sergio Monti e Figli, Cademario. 30 g pinoli 3 dl olio d oliva extra vergine qualche spicchio d aglio Preparazione Per il soffiato Mettere nel frullatore le capesante, il burro, i tuorli, l uovo e frullare finemente. Mettere il composto in una bacinella capiente, incorporare la panna montata aggiustando con sale e pepe. Imburrare degli stampini in ceramica del diametro di 6 cm e alti 4. Riempire questi recipienti per 3/4 con la farcia di capesante aiutandosi con una tasca da pasticceria. Porre gli stampini in una placca immersi in 1 cm di acqua e coperti successivamente con della carta stagnola bucherellata. Infornare il tutto a 160 per 40 minuti. Per la crema fredda Lavare i pomodori incidendoli con una croce; immergerli in acqua bollente per 30 secondi e raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata. Togliere la pelle, tagliare i pomodori in 4 ed eliminare i semi. Frullare la polpa incorporando 1 dl d olio d oliva extra vergine, aggiustare di sale e pepe e riporre in frigorifero. Per la salsa pesto Frullare finemente il basilico, i pinoli, 2 dl di olio e condire. In seguito pulire i frutti di mare, metterli in una pentola precedentemente scaldata con olio d oliva, spicchi di aglio e bagnare con 2 dl di vino bianco, coprire con un coperchio adeguato fino a quando i molluschi saranno completamente aperti. Dividere i molluschi dalle conchiglie e tenerli da parte. Per il piatto Stendere un po di salsa pomodoro nel piatto, riporre il soffiato appena sfornato, decorare con molluschi e salsa pesto. Caratteristiche Vitigni: Müller Thurgau Chardonnay Pinot grigio e nero. Vino bianco secco intenso e persistente di tendenza aromatica, si distingue per la sua finezza e i suoi sentori di sambuco e basilico seguiti da leggere note di vaniglia date dal sapiente affinamento in legno.

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