In cucina con lo chef Il menù di Pasqua

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Adriano Castellani
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1 Scuola di impresa della A SCUOLA DI GUSTO In cucina con lo chef Il menù di Pasqua Insalatina di carpaccio alla senape e crostini d aglio e parmigiana Chicche saltate agli straccetti d anatra, porcini e pinoli Quaglia farcita e verdure arrostite alle erbe aromatiche Spalla d agnello ai carciofi e purea di patate all olio extra vergine Mousse di ricotta, colomba croccante e salsa di mirtilli

2 Insalatina di carpaccio alla senape e crostini d aglio e parmigiana Per il carpaccio: 200 gr di carpaccio di manzo Il succo di 1 limone 10 gr di timo tritato 30 gr di olio extra vergine Sale e pepe Per la maionese alla senape: 1 tuorlo d uovo freschissimo 120 gr di olio di semi di girasole 1 cucchiaino di aceto bianco 1 cucchiaino di succo di limone 1 pizzico di pepe bianco 1 cucchiaio di polvere di semi di senape Per l insalatina: Insalatina fresca di stagione Olio extra vergine Sale e pepe Per i crostini: 5 fette di pancarrè 1 uovo 80 gr di parmigiano grattugiato 1 spicchio d aglio frullato Pepe nero macinato Spolverare il fondo di un piatto con sale e pepe e disporvi sopra ben separate le fettine di carpaccio, emulsionare olio, succo di limone, timo sale e pepe e spennellare la marinata sopra la carne e lasciare riposare coperto con pellicola alimentare in frigorifero per almeno un ora. Nel frattempo con uno sbattitore elettrico o una planetaria preparare la maionese alla senape sbattendo i tuorli con sale, pepe, aceto e succo di limone, quindi una volta montati incorporare a filo l olio e per ultima la senape in polvere. Per i crostini: sbattere l uovo con il parmigiano, il pepe e l aglio frullato, si deve ottenere un composto denso che andrà spalmato sulle fette di pancarrè. Infornare le fette di pane a 180 per 5 minuti, lasciarle raffreddare, togliere la crosta laterale e tagliare a cubettini piccolissimi. Condire l insalatina e disporla al centro del piatto, sopra di essa appoggiare le fette di carpaccio completare con la maionese alla senape e i crostini al parmigiano.

3 Chicche saltate agli straccetti d anatra, porcini e pinoli 400 gr di chicche di patate o gnocchi 2oo gr di petto d anatra 100 gr di porcini freschi affettati 40 gr di scalogno o cipolla 50 gr di vino bianco secco 20 gr timo tritato 40 gr di pinoli tostati 50 gr di pendolini a spicchi Olio extra vergine Spellare il petto d anatra e con un coltello affilato tagliarlo a straccetti sottilissimi. Rosolare in padella lo scalogno con l olio ed il timo,aggiungere gli straccetti d anatra ed i porcini, salare e pepare quindi sfumare con il vino. Una volta evaporato quest ultimo unire i pendolini; proseguire la cottura per 10 min. Scolare la pasta e saltarla in padella con la salsa, servire a piacere con una spolverata di pinoli tostati.

4 Quaglia farcita e verdure arrostite alle erbe aromatiche Per la quaglia: 4 quaglie 200 gr di salsiccia 50 gr di speck o pancetta affumicata 1 spicchio d aglio Salvia Rosmarino 1 albume d uovo Sale pepe 4 fette di guanciale Per le verdure arrostite: 2 patate 4 funghi champignon 2 peperoni 2 zucchine Aglio, sale, pepe Olio extra vergine Timo, rosmarino, alloro, salvia Impastare in una ciotola la salsiccia con lo speck tritato finemente, lo spicchio d aglio, la salvia, il rosmarino, l albume d uovo e regolare di sale e pepe. Farcire le quaglie con la farcia e coprire il petto con una fetta di guanciale. Disporre le quaglie in un capiente teglia da forno. Tagliare le verdure a pezzettini ed i funghi in 4 spicchi, condirle con sale pepe ed erbe aromatiche e disporle tutte intorno alle quaglie, bagnare con ½ bicchiere di vino bianco e coprire con carta d alluminio. Infornare per 30 minuti a 200 quindi scoprire la teglia dalla carta ed infornare nuovamente per 15 minuti. Servire le quaglie intere accompagnate dalle verdure e dalla salsa ottenuta con il fondo di cottura.

5 Spalla d agnello ai carciofi e purea di patate all olio extra vergine Ingredienti per 6 persone: Per l agnello: 600 gr di spalla d agnello da latte disossata 4 carciofi 8 pomodorini pachino 2 spicchi d aglio Timo fresco Vino bianco Per la purea di patate: 800 gr di patate farinose Acqua e latte per la cottura Sale e pepe Noce moscata e olio extra vergine. Tagliare la spalla d agnello a cubetti come per uno spezzatino, pulire i carciofi e tagliarli in sei spicchi. Preparare un cartoccio con l a spalla d agnello, i carciofi ed i pomodori pachino tagliati a metà. Condire il tutto con timo, aglio, vino bianco, sale e pepe. Chiudere il cartoccio ed infornare a 190 per 35/40 minuti. Cuocere le patate in acqua e latte in pari quantità, una volta cotte le patate schiacciarle allo schiacciapatate e montarle in planetaria con olio, sale, pepe e noce moscata. Servire lo spezzatino d agnello accanto ad un ciuffo di purea e la sua salsa.

6 Mousse di ricotta, colomba croccante e salsa di mirtilli 400 gr di ricotta freschissima 250 gr di panna fresca 150 gr di zucchero a velo Scaglie di cioccolato Scorza d arancio Colomba pasquale tagliata a cubettini Rhum 300 gr di mirtilli 150 gr di zucchero 40 gr di burro Montare la panna fresca e montare la ricotta setacciata con lo zucchero a velo e la scorza d arancio, amalgamare la ricotta e la panna ed aggiungere le scaglie di cioccolato. Conservare in una sacca da pasticcere in frigorifero. In una casseruola rosolare i mirtilli nel burro ed aggiungere lo zucchero, lasciare cuocere per 15 minuti e lasciare raffreddare. Saltare i cubettini di colomba in una padella antiaderente come fossero crostini di pane, togliere dal fuoco e con un vaporizzatore spruzzare di rhum. Disporre sul fondo delle coppette di vetro un cucchiaio di composta di mirtilli e qualche cubetto di colomba tostata, coprire con la mousse di ricotta e ancora cubetti di colomba, rifinire con uno strato di mousse, composta di mirtilli, cubetti di colomba e una spolverata di zucchero a velo.

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