MONITORAGGIO DI LISTERIA MONOCYTOGENES IN DERRATE ALIMENTARI A RISCHIO

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1 MONITORAGGIO DI LISTERIA MONOCYTOGENES IN DERRATE ALIMENTARI A RISCHIO Foto: piastra di terreno selettivo con crescita di Listeria monocytogenes (ceppo di referenza) Introduzione e obiettivi della campagna Natale e Capodanno sono ormai alla porta, così come le relative cene ricche di speciali prelibatezze come salmone affumicato, terrine e pâtés vari e la grande offerta di formaggi. Oltre a rappresentare un piacere visivo questi cibi hanno un grande impatto positivo sull odorato e le papille gustative, ma, aihmè, queste derrate alimentari possono anche albergare pericoli microbiologici quali ad esempio la temuta Listeria monocytogenes. La Listeria monocytogenes è un battere patogeno che si può sviluppare in un ampio intervallo di temperatura (3-45 C), quindi anche a temperatura di refrigerazione. I sintomi possono manifestarsi in vari modi e con intensità diversa dopo ingestione di un numero di cellule generalmente alto, di sicuro superiore alle 100'000 unità: si va da blandi sintomi influenzali a meningiti e setticemie con esito letale. In donne in stato di gravidanza questo battere può provocare un aborto. Una sintomatologia critica è riscontrabile soprattutto in persone a rischio come i neonati, gli anziani, pazienti con il sistema immunitario compromesso e le sopraccitate gestanti. Il periodo di incubazione è ancora sconosciuto, ma si situa probabilmente fra 4 giorni e 3 settimane. La listeriosi è definita dall OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) una malattia relativamente rara, ma preoccupante per l elevato tasso di mortalità che la caratterizza (come già ribadito nell ambito della campagna sulla qualità microbiologica di formaggi italiani tipo taleggio e gorgonzola eseguita nel gennaio 2006 a seguito della comunicazione che l Ufficio federale della sanità pubblica e la rete dei laboratori cantonali avevano riscontrato Listeria monocytogenes su un formaggio a pasta molle d importazione italiana). Secondo i dati pubblicati nei rapporti OMS sul rischio associato a Listeria, l incidenza annuale della listeriosi umana nel mondo va da casi per milione di persone in Europa (nel biennio ). Grafico 1: Listeriosi in Svizzera: numero di casi per settimana negli ultimi 7 anni (Fonte: )

2 Tabella 1: Listeriosi in Svizzera distribuzione dei casi per Cantone (dati 2006 non definitivi) (2006) Genève Vaud Valais Neuchâtel Fribourg Jura Bern Solothurn Basel Land Basel Stadt Aargau Luzern Zug Obwalden Nidwalden Uri Schwyz Glarus Zürich Schaffhausen Thurgau Appenzell I Appenzell A St. Gallen Graubünden Ticino Liechtenstein unknown Total Tabella 2: Listeriosi in Svizzera distribuzione dei per età (dati 2006 non definitivi) (2006) ? 3 1 Fonte: Come visibile dal grafico e dalle tabelle precedenti, in Svizzera vengono notificati all anno da 28 (anno 2002) a 73 casi (anno 2005), perlopiù toccando persone con più di 60 anni. In Ticino il valore oscilla da 3 a 5 casi negli anni Il nostro, tenuta in debita considerazione la popolazione, è tuttavia uno dei cantoni con il numero maggiore di casi annunciati negli ultimi 7

3 anni, per altro con una certa costanza di valori che depone a favore di episodi singoli e sporadici. Al contrario, nei Cantoni di Neuchâtel (anno 2005, con un picco di 10 casi) e Soletta (anno 2006, con un picco di 13 casi) sono ben evidenti gli effetti di episodi collettivi, quindi di piccole epidemie. In termini generali, si tratta per la verità di pochi casi e quindi ci si potrebbe chiedere il perché di tanto fervore analitico. Il problema risiede nella elevata mortalità (percentuale di casi letali su casi totali) di questo batterio: statisticamente circa il 20% dei casi di risolve fatalmente. Pur se alla scrivente autorità non sono noti casi di listeriosi in Ticino conclusisi con la morte del paziente, una rigorosa attività di monitoraggio delle derrate alimentari a rischio è quindi essenziale per ridurre al minimo il numero di esposizioni e quindi di casi. L.monocytogenes è un battere ubiquitario che si trova principalmente nell intestino di umani e di molti animali e di conseguenza anche nel nostro ambiente (acqua di scarico, vegetali, insilato, terra, ). Gli episodi tristemente più noti e descritti nella letteratura specifica internazionale, sono quelli legati al consumo di formaggio (generalmente a base di latte crudo, a pasta molle, con crosta lavata e maturo) cavoli crudi in insalata, altre insalate crude e salsicce tipo wurstel senza pelle. Questo battere è stato inoltre trovato, senza tuttavia mai causare malattia, anche in salame, pasticci di carne, salmone affumicato e altri tipi di pesci affumicati. La contaminazione di una derrata può avvenire nei seguenti modi: Utilizzo di una materia prima contaminata (ad esempio formaggio a base di latte crudo contenente Listeria monocytogenes); Processo di termizzazione della materia prima eseguito in modo errato; Scarsa igiene degli ambienti di lavoro, soprattutto macchinari; Scarsa igiene del personale al momento della lavorazione. Nell ambito di questa campagna sono stati analizzati 55 campioni prelevati in una decina fra i maggiori punti vendita (supermercati e gastronomia) sparsi su tutto il territorio cantonale. I campioni sono così distribuiti: Grafico 2: Distribuzione dei campioni analizzati formaggi tipo gorgonzola formaggi italiani o francesi a pasta molle pesci affumicati terrine e pâtés È stata verificata la qualità microbiologica nei succitati prodotti in relazione al battere patogeno L.monocytogenes e ad altri parametri microbiologici definiti dall Ordinanza sui requisiti igienici (ORI). Parametri analitici determinati Nel pesce affumicato (p.es. salmone): Listeria monocytogenes, qualitativa e quantitativa battere patogeno Enterobatteriacee insieme di diversi batteri che vivono all interno di intestini umani e animali, rivelano eventuali contaminazioni fecali

4 Staphylococcus spp. a coagulasi positiva battere ubiquitario presente soprattutto nell area nasofaringea e sulla pelle di umani e animali e che può produrre tossine che provocano delle intossicazioni. Nel formaggio: Listeria monocytogenes qualitativa e quantitativa battere patogeno Escherichia coli indicatore di contaminazione fecale Staphylococcus spp. a coagulasi positiva battere ubiquitario presente soprattutto nell area nasofaringea e sulla pelle di umani e animali e che può produrre tossine che provocano delle intossicazioni Nei pâtés e nelle terrines: Listeria monocytogenes qualitativa e quantitativa battere patogeno Enterobatteriacee insieme di diversi batteri che vivono all interno di intestini umani e animali, rivelano eventuali contaminazioni fecali Osservazione: Listeria monocytogenes qualitativa = analisi che mira alla detezione qualitativa appunto di L.monocytogenes in 25 g di derrata alimentare. Il risultato sarà espresso come presente o assente in 25 g. Listeria monocytogenes quantitativa = analisi che mira alla conta delle cellule di L.monocytogenes presenti in 1 g di derrata alimentare. L attuale ORI (anno 2006) prevede come valore limite, superato il quale la derrata alimentare diventa pericolosa per la salute umana, 100 Unità Formanti Colonia (UFC) per grammo di derrate alimentari pronte al consumo (pesce affumicato, terrine, ecc.) ad eccezione del latte e prodotti di latte pronti per il consumo per i quali è imposta l assenza di L.monocytogenes in 25 g di derrata. Questa differenza è dovuta al fatto che i latticini rappresentano un ottimo terreno di crescita per questi patogeni. Risultati Numero di campioni e percentuale di conformità Listeria monocytogenes qualitativa Listeria monocytogenes quantitativa Staph, coagulasi positivo Escherichia coli Enterobatteriacee 31 (100%) 24 (100%) 41 (100%) 31 (100 %) 24 (100%) Discussione e conclusioni L esito di questa campagna è evidentemente molto confortante: tutti i campioni sono risultati conformi alla legislazione in materia. Potremo quindi festeggiare in tranquillità i giorni a venire. Ci sentiamo tuttavia in dovere di dare alcuni consigli utili per incrementare questo senso di benessere, soprattutto in un periodo così piacevole come Natale e Capodanno: Rispettare le regole basilari d igiene in cucina (lavare le mani prima e dopo la manipolazione di derrate alimentari, evitare il contatto tra derrate alimentari crude e derrate alimentari pronte al consumo, non utilizzare lo stesso tagliere per questi due tipi di prodotti, cambiare a intervalli regolari asciugapiatti, panni da cucina e spugnette, ); Non scongelare a temperatura ambiente, scongelare i surgelati in frigorifero; In caso di cottura, la temperatura al centro della massa deve raggiungere i 70 C;

5 Non lasciar raffreddare del cibo a temperatura ambiente, ma raffreddarlo al più presto possibile ad esempio mediante bagnomaria; Non tenere a caldo del cibo a una temperatura inferiore ai 60 C; Rispettare le temperature di stoccaggio indicate sugli imballaggi; Rispettare i termini di consumo; Bellinzona, 20 dicembre 2006