COME PROGETTARE LA CARTA DEI VINI DEL PROPRIO RISTORANTE

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1 COME PROGETTARE LA CARTA DEI VINI DEL PROPRIO RISTORANTE Franco Jurassich dicembre 2016

2 COME PROGETTARE LA CARTA DEI VINI DEL PROPRIO RISTORANTE STUDIO PRELIMINARE ANALISI DI MERCATO (Localizzazione geografica. Tipologia di locale. Tipologia di clientela. Collegamento con cultura del territorio. Momento economico) BUDGET AZIENDALE ANALISI DEL MENU (Tipologia di cucina / Ingredienti / Cucina del territorio) SCELTA DEI VINI

3 COME PROGETTARE LA CARTA DEI VINI DEL PROPRIO RISTORANTE STUDIO PRELIMINARE PIANO MARKETING (nome e logo del locale. Analisi SWOT. Modalità di promozione del locale. Raggiungimento del punto di guadagno) PROGETTO GRAFICO (programma utilizzabile canva.com) PREDISPORRE UN UNDICE INIZIALE INFORMAZIONI CHE NON DEVONO MAI MANCARE

4 IMPOSTAZIONE DELLA CARTA A CARATTERE LOCALE, REGIONALE, NAZIONALE, INTERNAZIONALE NOME DEL VINO NOME DEL PRODUTTORE DENOMINAZIONE DI APPARTENENZA REGIONE E NAZIONE ANNATA VITIGNO GRADAZIONE % Vol. PREZZO

5 IMPOSTAZIONE DELLA CARTA REGOLE GENERALI DI INSERIMENTO VINI AL CALICE. VINI IN PROMOZIONE. MEZZE BOTTIGLIE. VINI SPUMANTI, METODO MARTINOTTI, METODO CLASSICO. VINI BIANCHI. VINI ROSATI. VINI ROSSI. VINI DOLCI E PASSITI. GRANDI FORMATI. (DISTILLATI).

6 IMPOSTAZIONE DELLA CARTA REGOLE GENERALI DI INSERIMENTO AFFIDARSI ALLA PROPRIA PERSONALE RICERCA AMPLIARE L OFFERTA LEGATA AL TERRITORIO RINNOVARE PERIODICAMENTE UNA PARTE DELLA CARTA RENDERE LA CARTA PIU ELASTICA, FLESSIBILE, PERSONALIZZATA E COMUNICATIVA PROPORRE ABBINAMENTI PIATTI-VINI AMPLIARE LA PROPRIA OFFERTA DI VINI AL CALICE IMPLEMENTARE LA CARTA CON ETICHETTE POCO NOTE PER CHI OFFRE CUCINA INTERNAZIONALE, PROPORRE UNA LISTA DI VINI PROVENIENTI DA TUTTO IL MONDO

7 ASPETTI CONSIDERATI NELL ALLESTIMENTO DELLA CANTINA CONSIGLI DI RAPPRESENTANTI E GROSSISTI 45% GIUDIZIO DELLE GUIDE ENOGASTRONOMICHE 45% DENOMINAZIONE 67% NOTORIETA DEL PRODUTTORE O DELL ETICHETTA 58% TIPOLOGIA DI VINO 90% TERRITORIALITA 93% NOVITA / VINI EMERGENTI 81% NAZIONALITA / REGIONALITA 88% SELEZIONE PERSONALE 95% RAPPORTO QUALITA / PREZZO 95% Fonte: Vinitaly CONSIGLI PER GLI ACQUISTI (E NON SOLO)

8 CONSIGLI PER GLI ACQUISTI (E NON SOLO) LA COMPOSIZIONE DELLA CANTINA BOLLICINE / SPARKLING Numero di etichette presenti Da 1 a 10 31% Da 11 a 25 22% Da 26 a 50 27% Da 51 a % Oltre 100 8% Fonte Vinitaly

9 CONSIGLI PER GLI ACQUISTI (E NON SOLO) LA COMPOSIZIONE DELLA CANTINA BOLLICINE / SPARKLING % DI ETICHETTE ESTERE Numero di etichette presenti Fino al 20% 53% Dal 21 al 50% 15% Oltre il 50% 12% Nessuna 20% Fonte Vinitaly

10 CONSIGLI PER GLI ACQUISTI (E NON SOLO) LA COMPOSIZIONE DELLA CANTINA VINI BIANCHI Numero di etichette presenti Da 1 a 10 11% Da 11 a 25 13% Da 26 a 50 23% Da 51 a % Oltre % Fonte Vinitaly

11 CONSIGLI PER GLI ACQUISTI (E NON SOLO) LA COMPOSIZIONE DELLA CANTINA VINI BIANCHI % DI ETICHETTE ESTERE Numero di etichette presenti Fino al 20% 56% Dal 21 al 50% 8% Nessuna 37% Fonte Vinitaly

12 CONSIGLI PER GLI ACQUISTI (E NON SOLO) LA COMPOSIZIONE DELLA CANTINA VINI ROSSI Numero di etichette presenti Da 1 a 10 4% Da 11 a 25 7% Da 26 a 50 15% Da 51 a % Oltre % Fonte Vinitaly

13 CONSIGLI PER GLI ACQUISTI (E NON SOLO) LA COMPOSIZIONE DELLA CANTINA VINI ROSSI % DI ETICHETTE ESTERE Numero di etichette presenti Fino al 20% 52% Dal 21 al 50% 7% Oltre il 50% 1% Nessuna 40% Fonte Vinitaly

14 CONSIGLI PER GLI ACQUISTI (E NON SOLO) CANALI DI APPROVVIGIONAMENTO CASH & CARRY 2% GROSSISTI 16% ENOTECHE 18% DISTRIBUZIONE HORECA 14% RAPPRESENTANTI 81% AZIENDE PRODUTTRICI 77% Fonte: Vinitaly

15 CONSIGLI PER GLI ACQUISTI (E NON SOLO) FASCE DI VINO ACQUISTATO ENTRO I 5 EURO A BOTTIGLIA 19% DAI 5 AI 10 EURO A BOTTIGLIA 68% DAI 10 AI 20 EURO A BOTTIGLIA 80% OLTRE I 20 EURO A BOTTIGLIA 54% Fonte Vinitaly

16 CONSIGLI PER GLI ACQUISTI (E NON SOLO) UN CRITERIO DI RICARICO SUL PREZZO DI ACQUISTO PREZZO DI ACQUISTO RICARICO Fino 5 150% - 200% Da 5 a % - 150% Da 10 a % - 120% Da 20 a 50 80% - 100% Oltre 50 50% - 80%

17 LA CARTA DEI VINI FONTI DI INFORMAZIONE PER LA SCELATA DEI VINI DA PROPORRE CONOSCENZA DIRETTA 90% FIERE ED EVENTI 62% RIVISTE E GUIDE DEL SETTORE 46% CONSIGLIO DEL DISTRIBUTORE 20% PASSAPAROLA 30% PROMOZIONI AZIENDALI 4% INTERNET 8% SOMMELIER 26% ENOTECHE 14% ATTRAVERSO I CLIENTI 35% Fonte: Vinitaly

18 LA CARTA DEI VINI MODALITA DI RICHIESTA DEL VINO BOTTIGLIA 60% MEZZA BOTTIGLIA 4% BICCHIERE 26% BOTTLE SHARING 1% WINE DOGGY BAG 6% Fonte Vinitaly

19 LA CARTA DEI VINI VINI SERVITI A BICCHIERE QUALI: QUALUNQUE ETICHETTA PRESENTE IN CARTA 26% SOLO ALCUNE 74% SCELTI IN BASE A: PREZZO 38% TERRITORIALITA 62% Fonte Vinitaly

20 LA CARTA DEI VINI LE TENDENZE DIMINUISCE IL NUMERO DI ETICHETTE PROPOSTE CRESCONO I VINI «NATURALI» (senza SO2, biologici, biodinamici) AUMENTA LA PERCENTUALE DI NUOVI FORMATI (vini proposti al calice, distributori ad azoto, bottle sharing) MAGGIORE PRESENZA DI VINI REGIONALI COMPARSA DELLE DOPPIE CARTE (una istituzionale e una di vini su prenotazione o di etichette prestigiose e di particolari annate) NELLE FASCE DI PREZZO HANNO LA MEGLIO I VINI TRA I 20 E I 30 EURO

21 LA CARTA DEI VINI I VINI NELLA LISTA DEL FUTURO BOLLICINE / SPARKLING 19,0% VINI LEGATI AL TERRITORIO 13,1% VINI A BASSA GRADAZIONE ALCOLICA 13,1% VINI CON UN BUON RAPPORTO Q/P 10,8 VINI BIOLOGICI E BIODINAMICI 10,8% VINI ROSSI 9,9% VINI BIANCHI 7,6% VINI ROSATI 1,8% VINI ESTERI 3,1% ALTRO 4,5% Fonte Vinitaly

22 I 10 TREND FUTURI PREVISTI IN UK 1. SUCCESSO DEI VINI SOSTENIBILI (packaging compreso) 2. BOOM DEGLI SPARKLING WINE D INGHILTERRA (negli ultimi 5 anni i vigneti sono cresciuti del 40%) 3. CRESCITA DEI ROSATI (sempre più destagionalizzati e popolari) 4. RICERCA DI VINI CON UN MIGLIORE RAPPORTO Q/P 5. RISCOSSA DEL VECCHIO MONDO (Italia, Spagna, Portogallo in testa: i loro vini offrono un migliore rapporto Q/P e più identità sui concorrenti australiani e cileni) 6. AFFERMAZIONE DEI «VINI NATURALI» 7. MAGGIORE ACQUISTO NELLA GRANDE DISTRIBUZIONE (per il consumo domestico) 8. INCREMENTO DEI VINI A BASSO TENORE ALCOLICO 9. FORBICE SEMPRE PIU AMPIA TRA VINI DI BASSO PREZZO ED ETICHETTE TOP 10.RIVINCITA DELLO CHARDONNAY (non più considerato vino semplice e da neofiti) Fonte: The Drink Business

23 I CONSIGLI DEL SOMMELIER QUALI SONO I PUNTI PRINCIPALI DAI QUALI PARTIRE PER CREARE UNA CORRETTA CARTA DEI VINI? LA CARTA DEI VINI DIPENDE PRINCIPALMENTE DALLA TIPOLOGIA DI RISTORANTE. LE SCELTE SONO GUIDATE DAL TIPO DI PROPOSTE IN MENU, DALLA FASCIA DI SPESA MEDIA PER COPERTO E DAL BUDGET DI INVESTIMENTO DA PREFERIRE UNA CARTA DEI VINI DI FACILE LETTURA E DI FACILE CONSULTAZIONE CHE SI ADATTA AL GUSTO DEL MOMENTO CON UNA SCELTA DI VINI DI QUALITA E DI INTELLIGENTE OMOGENEITA PROGETTARE UNA CARTA DEI VINI SNELLA CON PROPOSTE E IDEE DI RICERCA E DI ORIGINALITA. SARA IL SOMMELIER O IL PERSONALE DI SALA A FORNIRE APPROFONDIMENTI TECNICI QUALORA IL CLIENTE LI RICHIEDA

24 I CONSIGLI DEL SOMMELIER MOLTO MEGLIO UNA CARTA CON POCHE ETICHETTE MA CONNOTATE DA UNA LINEA PERSONALE CHE METTA IN EVIDENZA LE PROPRIE CONVINZIONI ED I PROPRI GUSTI, PIUTTOSTO CHE UNA CARTA STANDARDIZZATA, CREATA DAL DISTRIBUTORE. POSSIAMO TROVARE CARTE CON QUESTE CARATTERISTICHE DOVE LE ETICHETTE INSERITE SONO SOLAMENTE 30 PUNTARE SULLA «STORIA» DI QUELLO SPECIFICO VINO E SUI PARTICOLARI CHE POSSONO DIFFERENZIARLO (PUNTI DI FORZA) LA CONOSCENZA DEI VIGNAIOLI E DI COME LAVORANO E UN ALTRO IMPORTANTE PUNTO DI FORZA PER FARE UNA BUONA CARTA E PER PROPORRE MEGLIO I VINI DELLE LORO TERRE

25 I CONSIGLI DEL SOMMELIER NON POSSIAMO MANCARE DI RELAZIONARCI CON IL TERRITORIO NEL QUALE OPERIAMO E DI CONSEGUENZA CON LE SUE TRADIZIONI, CON I SUOI PRODOTTI, CON I SUOI PIATTI E CON I SUOI VINI I VINI PRESENTI NELLA CARTA, DEVONO ESSERE SERVITI IN CALICI APPROPRIATI. L APPREZZAMENTO DELLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DI UN VINO PUO ESSERE ESALTATO O AL CONTRARIO PENALIZZATO DALLA SCELTA DEL BICCHIERE IN CUI VIENE SERVITO FONDAMENTALE E ANCHE LA CORRETTEZZA NEI PREZZI

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