CORSO PER L IDONEITA FISIOLOGICA ALL ASSAGGIO DEGLI OLI DI OLIVA VERGINI

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Orlando Camillo Damiani
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In collaborazione con Università Politecnica delle Marche - Dipartimento di Scinze Agrarie, Alimentari e Ambientali Associazione Studentesca Universitaria LA COCCINELLA Associazione Culturale

Università Politecnica delle Marche, Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali (entrata Bar ex Facoltà Agraria) Aula I Giorni 9-11-16-18-23 marzo 2016 Durata 35 ore Costo 183 EURO - (60

1 In collaborazione con Università Politecnica delle Marche - Dipartimento di Scinze Agrarie, Alimentari e Ambientali Associazione Studentesca Universitaria LA COCCINELLA Associazione Culturale Universitaria e con l'autorizzazione della Regione Marche - Servizio Agricoltura organizzano CORSO PER L IDONEITA FISIOLOGICA ALL ASSAGGIO DEGLI OLI DI OLIVA VERGINI SEDE DI SVOLGIMENTO Ancona (AN) Università Politecnica delle Marche, Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali (entrata Bar ex Facoltà Agraria) Aula I Giorni marzo 2016 Durata 35 ore Costo 183 EURO - (60 EURO SOLO PER STUDENTI UNIVERSITARI) costo iva compresa Responsabile del Corso per rilascio attestati idoneità fisiologica assaggio Barbara Alfei Capo Panel ASSAM Marche (v. D.MIPAF n 1334/12, art. 2, punto 2, lett. a) Referenti per iscrizioni e responsabili del Corso per dipendenti UNIVPM e per rilascio crediti formativi agli studenti (è stata avanzata richiesta di riconoscimento) Enrico Maria Lodolini D3A Università Politecnica delle Marche Tel emlodolini@libero.it Sono stati richiesti i crediti formativi per i Dottori Agronomi e Forestali che partecipano Direttore del Corso Fausto Malvolti A.I.O.M.A. Tel aioma@aioma.it per info e iscrizioni: Coordinatore del Corso Sandra Barboni Referente/Vicepresidente Associazione FLAVOR culturadigusto

2 Programma generale del corso MERCOLEDI 09/03/16 Ore (Tonino Cioccolanti Nunzio Isidoro Enrico Maria Lodolini - Rappresentanti Associazioni Studenti La Coccinella e Gulliver ) Registrazione dei partecipanti. Saluto degli Organizzatori e delle Autorità. Presentazione del corso e delle sue finalità. Presentazione di FLAVOR (compiti, attività). Introduzione al corso. Ore (Enrico Maria Lodolini) L Olivo e l Olio L origine, la storia e la diffusione. Lo scenario dell'olivicoltura e dell olio da olive nel panorama mondiale. Ore (Barbara Alfei) L analisi sensoriale; l'assaggiatore e il suo ruolo. Classificazione merceologica degli oli vergini di oliva (normativa). I caratteri organolettici positivi e negativi di un olio da olive. Metodologia e tecnica di degustazione secondo i criteri del Reg. CEE n. 2568/91 e successive modifiche ed integrazioni. Ore (Barbara Alfei Enrico Maria Lodolini) I Prova pratica atta a familiarizzare l assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustativo-tattili che CEE 2568/91 e sue varianti ed integrazioni. Riconoscimento del fruttato e dei principali difetti (v. D.MIPAF n 1334/12, art. 2, punto 2, lett. b), comm. 2). VENERDI 11/03/16 Orario: (ore 4,00) Aula I Ore (Enrico Maria Lodolini) Fisiologia olivo. Cultivar olivo. Razionale gestione dell oliveto in fase di produzione: inerbimento, fertilizzazioni, irrigazione, lavorazioni del terreno, tecniche di potatura. Fisiologia del frutto: crescita, inolizione e impatto degli stress sulla qualità degli oli. Ore (Natale Frega) Tecniche di trasformazione e loro influenza sulla qualità degli oli. La filtrazione. Migliori tecniche di conservazione. Possibili frodi sugli oli da olive. Orario: (ore 5,00) Aula I Ore (Tonino Cioccolanti) Problematiche relative all intensificazione colturale dell olivo e possibile influenza sulle caratteristiche dell olio.

3 Ore (Barbara Alfei) Maturazione e raccolta delle olive ed influenza sulla qualità dell olio. L'olivo e l'olio nelle Marche. Un patrimonio di biodiversità. Ore (Barbara Alfei Enrico Maria Lodolini) II Prova pratica atta a familiarizzare l assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustativo-tattili che MERCOLEDI 16/03/16 Ore (Barbara Alfei) Procedure e metodi operativi per la costituzione di un Panel e addestramento degli assaggiatori. Ore (Barbara Alfei - Ugo Testa) III Prova pratica atta a familiarizzare l assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustativo-tattili che Ore (Barbara Alfei - Ugo Testa) Informazioni circa la procedura di svolgimento delle prove selettive di ordinamento delle serie degli attributi di rancido, avvinato, riscaldo e amaro, per la valutazione di idoneità fisiologica. Ore (Commissione d esame) 1^ Prova selettiva di verifica requisiti fisiologici di ciascun candidato (v. allegato XII del Reg.CEE 2568/91 e sue modifiche ed integrazioni), consistente in 4 serie di prove selettive di riallineamento del difetto di RANCIDO Ore (Commissione d esame) 2^ Prova selettiva di verifica requisiti fisiologici di ciascun candidato (v. allegato XII del Reg.CEE 2568/91 sue modifiche ed integrazioni), consistente in 4 serie di prove selettive di riallineamento del difetto di AVVINATO VENERDI 18/03/16 Orario: (ore 4,00) Aula I Ore (Paola Riolo) Strategie di controllo integrato della mosca delle olive Ore (Commissione d esame) 3^ Prova selettiva di verifica requisiti fisiologici di ciascun candidato (v. allegato XII del Reg.CEE 2568/91 sue modifiche ed integrazioni), consistente in 4 serie di prove selettive di riallineamento del difetto di RISCALDO Orario: (ore 4,00) Aula I Ore (Ugo Testa) Normativa Nazionale e Comunitaria sull etichettatura e la commercializzazione.

4 Moderni strumenti di marketing per il successo commerciale di una azienda olivicola compreso il Biologico, DOP, QM, ISO / VISION Ore (Commissione d esame) 4^ Prova selettiva di verifica requisiti fisiologici di ciascun candidato (v. allegato XII del Reg.CEE 2568/91 sue modifiche ed integrazioni), consistente in 4 serie di prove selettive di riallineamento dell attributo di AMARO MERCOLEDI 23/03/16 Ore (Ugo Testa) Olio da olive: proprietà nutrizionali e rapporto con la salute del consumatore. Ore (Barbara Alfei) Caratteristiche chimiche e sensoriali degli oli monovarietali. Degustazione guidata di alcuni oli monovarietali rappresentativi. Ore (Tonino Cioccolanti - Ugo Testa) IV Prova pratica atta a familiarizzare l assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustativo-tattili che Ore (Commissione d esame) Prove di esame: Prove di selezione atte a verificare le soglie di sensibilità sugli attributi di specifiche denominazioni. Test riconoscimento difetti. Test triangolare. Verifica sugli argomenti trattati nel corso (valida per i crediti formativi). Ore (Tonino Cioccolanti - Barbara Alfei - Bruno Mezzetti - Natale Frega Enrico Maria Lodolini - Rappresentanti Associazioni Studenti La Coccinella e Gulliver ) Conclusione del corso con consegna degli attestati e commiato degli organizzatori. ******************************************************************************* Ai partecipanti: - che hanno superato le prove selettive viene rilasciato, o a cura del responsabile del corso, un attestato di idoneità fisiologica all assaggio dell olio di oliva vergine (v. D.MIPAF n 1334/12, art. 2, punto 4); o a cura del D3A Università Politecnica delle Marche, per gli studenti, eventuale certificazione crediti formativi (è stata avanzata richiesta di riconoscimento). - che non hanno superato le prove selettive viene rilasciato un attestato di frequenza (v. D.MIPAF n 1334/12, art. 2, punto 4).

5 PERSONALE DOCENTE Alfei Barbara: Capo Panel Responsabile Panel ASSAM Marche, Esperto Assaggiatore FLAVOR. Nunzio Isidoro: Docente Ordinario Università Politecnica Marche. Frega Natale: Docente Ordinario Università Politecnica Marche. Lodolini Enrico Maria: Assegnista di Ricerca c/o D3A Università Politecnica delle Marche, Esperto Assaggiatore FLAVOR. Cioccolanti Tonino: Esperto Assaggiatore FLAVOR. Testa Ugo: Esperto Assaggiatore FLAVOR. ESPERTI Barboni Sandra: Esperto Assaggiatore FLAVOR. Brunori Carlo: Esperto Assaggiatore FLAVOR. Silvano Zannotti: Esperto Assaggiatore FLAVOR. Donatella Di Sebastiano: Esperto Assaggiatore FLAVOR. COMMISSIONE ai sensi del D.MIPAF n 1334/12, art. 2 Alfei Barbara: Presidente. Barboni Sandra: Segretario. Frega Natale, Lodolini Enrico Maria, Cioccolanti Tonino, Testa Ugo: componenti. COMMISSIONE per rilascio crediti formativi Università Nunzio Isidoro, Frega Natale, Lodolini Enrico Maria NORME GENERALI DI COMPORTAMENTO PER I CANDIDATI (v. Reg.CEE 2568/91, alleg. XII, comma 9.1) Le prove giornaliere previste richiedono concentrazione e impegno pertanto si consiglia ai partecipanti di attenersi ai seguenti principi basilari: Astenersi dal consumare caffè, superalcolici, quantità eccessive di vino, cibi piccanti o eccessivamente saporiti, ed evitare di fumare almeno un ora prima delle prove. Onde evitare disturbi olfattivi a sè e agli altri partecipanti, si invita a non usare profumi, dopobarba e cosmetici in genere. Mantenere sempre un comportamento puntuale, calmo, attento e corretto. Comunicare sempre al Responsabile o al Coordinatore del Corso eventuali difficoltà olfatto-gustative, dovute alla presenza di raffreddori o altre indisposizioni. Referente corso per l analisi sensoriale: Sede Associazione: c/o Istituto Istruzione Superiore A.Einstein-Nebbia Via Abruzzo s.n Loreto (AN) C.F Segretaria Generale: Sandra Barboni cell Segretario Amministrativo: Fausto Malvolti cell info@associazioneflavor.it - Titolare corso: Corso Stamira, Ancona Tel Fax aioma@aioma.it -

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