CORSO DI LAUREA IN SCIENZE DELL ENOGASTRONOMIA MEDITERRANEA E SALUTE (II ANNO) LEZIONI DI DIETOLOGIA

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1 CORSO DI LAUREA IN SCIENZE DELL ENOGASTRONOMIA MEDITERRANEA E SALUTE (II ANNO) LEZIONI DI DIETOLOGIA Il processo alimentare e la sua importanza Alimenti naturali: animali e vegetali I principi alimentari: proteine, lipidi e glucidi I nutrienti: aminoacidi, acidi grassi, monosaccaridi, vitamine e sali minerali Le fibre alimentari Aspetti energetici dei nutrienti. Il Metabolismo Basale (MB) Scelta degli alimenti Composizione di una dieta - Aspetti quantitativi e qualitativi della dieta Metodi di cottura Metabolismo Basale (esercitazione pratica) Alimenti biologici - OGM Esame impedenziometrico (esercitazione pratica) Formulazione di una dieta (esercitazione pratica) Composizione di una dieta (esercitazione pratica) Meccanismi di controllo dell introduzione di cibo Obesità Diete speciali: nell obesità, nel diabete, nelle nefropatie Allergie e intolleranze alimentari - Celiachia Le bevande alcoliche Gli integratori alimentari

2 L alimentazione si occupa dell assunzione degli alimenti e di tutti i processi digestivi che trasformano gli alimenti in nutrienti o principi nutritivi. La nutrizione, invece, è il processo di assorbimento intestinale dei nutrienti, della loro assimilazione nel nostro corpo.

3 L ALIMENTAZIONE è uno dei più importanti fra i diversi fattori che concorrono ad assicurare la tutela della salute e la qualità della vita Se equilibrata e corretta contribuisce al mantenimento dello stato di benessere Se squilibrata può determinare un ampia serie di stati morbosi o concorrere al rischio di insorgenza di patologie cronico-degenerative

4 Il capitolo della fisiologia che ben può intitolarsi il processo nutritivo, comprende i seguenti sottocapitoli: a) l'alimentazione, cioè lo studio della produzione, della distribuzione, dell'assunzione e del valore nutritivo degli alimenti; b) la digestione, cioè l'insieme dei processi meccanici ed enzimatici dai quali deriva la scissione degli alimenti nei loro costituenti, separando la parte utilizzabile dalle scorie. c) l'assorbimento, cioè il processo che conduce al passaggio attraverso i vasi linfatici e sanguiferi ed alla distribuzione per l'intero organismo, dei principi alimentari utilizzabili; d) i processi metabolici intermedi e definitivi, ossia quelli che costituiscono il cosiddetto ricambio energetico e materiale.

5 Lo studio dei fenomeni di nutrizione dell uomo comprende: A) la determinazione dei bisogni di nutrienti; B) lo studio degli alimenti sotto gli aspetti chimici, economici, di produzione, di conservazione, di distribuzione, ecc; C) i processi che gli alimenti subiscono nell apparato digerente; D) l assorbimento, il trasporto e l utilizzazione dei nutrienti a livello cellulare (come ad esempio per la sintesi di nuove molecole o per la scissione ai fini della produzione di energia); E) la valutazione dell efficacia della dieta prescelta sia nel sano che nel malato

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7 ALIMENTI NATURALI O COMPLESSI Sono rappresentati da organismi, parte di organismi o derivati di organismi animali o vegetali più o meno manipolati, che comunemente si introducono con la dieta LATTE E DERIVATI ALIMENTI ANIMALI UOVA CARNE PRODOTTI DELLA PESCA CEREALI (GRANO, RISO, MAIS) ALIMENTI VEGETALI LEGUMI SECCHI FRUTTA ORTAGGI

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9 PRINCIPIO ALIMENTARE Sono sostanze chimicamente definite e contenute negli alimenti complessi o naturali. 1) Proteine o protidi 2) Grassi o Lipidi Trigliceridi Fosfolipidi 3) Zuccheri o Glucidi Monosaccaridi: Glucosio, Galattosio, Fruttosio Disaccaridi: Lattosio (G + Ga), Saccarosio (G + F) Polisaccaridi: Amido, Cellulosa 4) Vitamine 5) Sali minerali 6) Acqua

10 PROTIDI: SONO CONTENUTI NEL REGNO ANIMALE ED IN QUELLO VEGETALE GLUCIDI: SONO CONTENUTI QUASI ESCLUSIVAMENTE NEL MONDO VEGETALE LIPIDI : SONO CONTENUTI SIA NEL MONDO ANIMALE CHE IN QUELLO VEGETALE

11 PRINCIPI NUTRITIVI O NUTRIENTI Sono sostanze ricavate dalla digestione dei principi alimentari 1) Protidi > Aminoacidi 2) Lipidi > Acidi Grassi 3) Glucidi > Glucosio, Fruttosio, Galattosio Non esiste alimento completo!

12 RUOLO E FUNZIONI DEI PRINCIPI ALIMENTARI LAVORO GLUCIDI FUNZIONE ENERGETICA CALORE LIPIDI PROTIDI ETANOLO CRESCITA FUNZIONE PLASTICA MANTENIMENTO E RIPARAZIONE DEI TESSUTI PROTIDI GRAVIDANZA ED ALLATTAMENTO FUNZIONE DI RISERVA LIPIDI E GLUCIDI

13 REGOLAZIONE FUNZIONE PROTETTIVA VITAMINE SALI MINERALI CONTROLLO

14 GLUCIDI COME ALIMENTI Fonti alimentari Vegetali Animali (latte e derivati) Classificazione Monosaccaridi (glucosio, fruttosio) Oligosaccaridi (saccarosio, lattosio) Polisaccaridi (amidi, glicogeno, cellulosa) Funzioni Essenzialmente energetica Plastiche o strutturali (glicoproteine, mucopolisaccaridi) Riserva (glicogeno muscolare ed epatico) Trasformazione in altri metaboliti (lipidi ed aminoacidi non essenziali) Consentono l utilizzazione ottimale degli acidi grassi Valore nutritivo Glucidi a rapido assorbimento (oligosaccaridi) Glucidi a lento assorbimento (amido) Indice glicemico, cioè la diversa capacità iperglicemizzante di alimenti isoglucidici: 1) Stato di idratazione e grandezza delle particelle 2) Forma dell alimento 3) Tipo e grado di cottura 4) Tipo e grado di fibre alimentari associate alla dieta 5) Entità dell apporto lipidico e proteico Fabbisogno: 60% delle calorie (45-48% carboidrati complessi, 12-15% carboidrati a rapido assorbimento Valore calorico: 4 cal/g

15 PRIMO GRUPPO DI GLUCIDI Assorbimento molto rapido (circa 5 minuti); sono gli zuccheri semplici formati da una sola molecola a 6 atomi di carbonio (monosaccaridi)

16 SECONDO GRUPPO DI GLUCIDI Assorbimento rapido (circa 10 minuti); sono gli zuccheri formati da 2 molecole di monosaccaridi (disaccaridi)

17 TERZO GRUPPO DI GLUCIDI Assorbimento lento; sono gli zuccheri formati da una catena composta da un numero superiore di molecole semplici (polisaccaridi) e sono chiamati in maniera diversa a seconda della lunghezza della catena e della loro costituzione A questo gruppo appartengono le fibre alimentari.

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24 PROTIDI COME ALIMENTI Fonti alimentari Vegetali Animali Funzioni Plastiche Catalitiche (enzimi) Difensive (Ig) Di regolazione (ormoni) Neurotrasmettitori Trasformazione in altri metaboliti Energetiche Valore nutritivo Contenuto in aminoacidi essenziali Digeribilità ed assorbibilità Fabbisogno: 0,8 g/kg p.c. (mx 1-1,3 g/kg p.c.), 1/3 di origine animale Valore calorico: 4 cal/g

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29 LIPIDI COME ALIMENTI Fonti alimentari Classificazione Animali (grasso visibile e grasso invisibile) Vegetali (oli) Trigliceridi Fosfolipidi Glicolipidi Esteri di colesterolo Lipidi ad elevato contenuto di acidi grassi saturi (burro, lardo, strutto) Lipidi a contenuto prevalente di acidi grassi monoinsaturi (olio di oliva) Lipidi a contenuto prevalente di acidi grassi polinsaturi (oli di semi, pesce) Funzioni Energetiche Plastiche (membrane) Riserva Condimenti Trasporto di vitamine liposolubili (A, D, E, K) Valore nutritivo I grassi saturi sono più nocivi Più alta è la catena carboniosa, più elevata è la nocività I grassi cotti sono più nocivi dei crudi I grassi animali (acidi grassi saturi e colesterolo) sono più nocivi di quelli vegetali Polinsaturi: acidi grassi essenziali Fabbisogno: 1-1,1 g/kg p.c., fabbisogno di acidi grassi essenziali: 2-3% delle calorie totali Valore calorico: 9 cal/g

30 Il calore di combustione (valore calorico) degli alimenti si determina in vitro nella bomba calorimetrica. 1 grammo di glucidi e lipidi sia in vivo che in vitro liberano, per ossidazione, 4,1 e 9,3 Kcal, mentre 1 grammo di protidi libera 5,3 Kcal in vitro e 4,1 in vivo.

31 CARATTERISTICHE DELLA FIBRA ALIMENTARE E PREVALENTI UTILIZZAZIONI CLINICHE A) ALLA CAPACITA DI FISSARE ACQUA TIPICA DELLA LIGNINA E DI NUMEROSE EMICELLULOSE SI DEVE : AUMENTO DELLA MASSA FECALE ACCELERATO TRANSITO INTESTINALE MINORE PRESSIONE ENDOLUMINALE INDICAZIONI GASTRO-ENTEROLOGICHE B) ALLA PROPRIETA DI FORMARE GEL TIPICA DI PECTINE, GOMME, GUAR SI DEVE: RALLENTATO SVUOTAMENTO GASTRICO RALLENTATO TRANSITO INTESTINALE INTERFERENZA SU ASSORBIMENTO DI NUTRIENTI INDICAZIONI METABOLICHE

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34 CARATTERISTICHE DI UNA DIETA 1. Deve apportare quantità di energia sufficiente per coprire il Fabbisogno Energetico dell organismo (ASPETTO QUANTITATIVO) 2. Deve contenere protidi, lipidi e glucidi in proporzioni opportune (ASPETTO QUALITATIVO) 3. Deve contenere vitamine e sali minerali in quantità sufficienti 4. Deve essere ben digeribile, gradevole e ben preparata (APPETIBILITA DELLA DIETA)

35 15% 25% 50% Amidi Zuccheri Grassi Proteine 10% Ripartizione corretta delle fonti energetiche nell alimentazione umana

36 Distribuzione calorica giornaliera ideale 30% 25% 10% I colazione pranzo spuntini cena 35%

37 Distribuzione calorica giornaliera rilevata 11% 45% 24% I colazione pranzo spuntini cena 20%

38 25% Quote raccomandate di lipidi 36% Quote rilevate di lipidi

39 10% 7% 8% Saturi Polinsaturi Altri QUOTE RACCOMANDATE 16% 4% 16% Saturi Polinsaturi Altri QUOTE RILEVATE

40 animali 34% vegetali 66% animali 45% vegetali 55% Distribuzione delle proteine: quote raccomandate e quote rilevate

41 59% 5% alimenti di origine animale alimenti di origine vegetale altro 36% Quote raccomandate 52% 7% alimenti di origine animale alimenti di origine vegetale altro 41% Quote rilevate

42 VITAMINE QUOTE RACCOMANDATE QUOTE RILEVATE Vitamina C mg 60 mg 85 Vitamina A µg 600 µg 1050 Vitamina E mg 8 mg 7 PERDITA DELLE VITAMINE PER COTTURA O PER CONSERVAZIONE Vitamina C 41-86% (in alcuni casi completa) Vitamina A 23-85% Vitamina E 17-23% QUOTA DI VITAMINE OTTIMALE PER LA PREVENZIONE DELLE NEOPLASIE Vitamina C Vitamina E β-carotene > 230 mg/die > 100 IU/die > 15 mg/die (con vitamina E e selenio)

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44 Lo Stress ossidativo è il risultato dell alterazione dell equilibrio esistente tra ROS e Sistemi Antiossidanti, a favore delle prime Tale squilibrio può verificarsi in seguito a: MAGGIORE PRODUZIONE DI SPECIE RADICALICHE RIDUZIONE DELLE DIFESE ANTIOSSIDANTI

45 Tali condizioni possono essere promosse da: FATTORI AMBIENTALI FATTORI COMPORTAMENTALI inquinamento raggi solari diete sbilanciate fumo RADICALI LIBERI alcool stress esercizio fisico intenso

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48 Patologia associata al sovrappeso 9% Intolleranza ai carboidrati Dislipidemie 8% Iperuricemie 1% Ipertensione Cardiopatie ischemiche 47% 12% Epatocolecistopatie Artropatie Sovrappeso semplice 7% 6% 10%

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53 Meccanismi di azione degli antiossidanti 1) Inibizione dell attivazione metabolica dei cancerogeni mediante una modulazione dell attività degli enzimi di detossificazione 2) inattivazione dei cancerogeni formando con essi dei complessi inattivi 3) Inibizione dei processi flogistici presenti spesso nella cancerogenesi 4) Stimolazione delle reazioni immunitarie 5) Inibizione della produzione cellulare e del rilascio di radicali liberi

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61 * Oligoelementi: : Zinco, Rame, Selenio * Vitamine antiossidanti: Vit. E, Vit. C * Antiossidanti non vitaminici: 1) Carotenoidi - caroteni: β-carotene, licopene - xantofille: luteina * Acido Folico 2) Composti fenolici

62 Fabbisogno nutrizionale Fabbisogno protettivo Soglia di tossicità Vitamina A µg 1500µg µg Vitamina C 60-90mg 1000mg 10000mg Vitamina E 8mg 50mg 2000mg

63 Minerali Dosi giornaliere consigliate Fonti dietetiche Calcio 800mg Latte, formaggio, verdure, legumi Sodio 2500mg Sale comune Ferro 10mg Uova, carni, legumi, verdure Cloro 2000mg Sale comune

64 FOGLIE DI TE Trattamento con vapore arrostimento Appassimento Arrotolamento delle foglie e scottatura finale Rottura delle foglie e fermentazione Tè Verde Lunga scottatura finale Tè Nero

65 SOSTANZA TE VERDE (%) TE NERO (%) Flavonoidi totali Epigallocatechina gallato Epicatechina gallato Epigallocatechina Epicatechina Flavonoidi Acidi fenolici Teaflavine Tearubigine

66 Protezione del DNA dal danno ossidativo 5 DNA ossidato Dieta pomodoro carote spinaci

67 LINEE GUIDA PER UNA ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA 1) Conoscenza del fabbisogno energetico giornaliero 2) Ripartizione percentuale dell energia tra i nutrienti energetici in funzione dei relativi fabbisogni 3) Apporto di quantità adeguate di vitamine, sali minerali ed acqua 4) Scelta degli alimenti che compongono il pasto in funzione del loro contenuto in nutrienti e dei fabbisogni individuali 5) Procedimento di cottura degli alimenti

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