TRADIZIONI RICETTE REGALI

Transcript

1 Supplemento allegato al numero odierno del Buonasera Taranto non vendibile separatamente mercoledì 18 dicembre 2013 Anno XXI n. 300 Tariffa R.O.C.: Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (conv. in l. 27/02/2004 n. 46) art. 1 comma 1, S1/TA Festa è TRADIZIONI RICETTE REGALI

2 2 Festa è Mercoledì 18 Dicembre 2013 Ideazione grafica A&B Comunicazione

3 Festa Mercoledì 18 Dicembre 2013 è 3 IL NATALE Rispetto alle altre città la nostra comincia a vestirsi a festa già il 22 novembre, giorno dedicato a Santa Cecilia TARANTINO N Tra l odore di pettole e il suono delle pastorali il 25 dicembre comincia ad essere festeggiato con trentadue giorni di anticipo. La vigilia è il momento più atteso dalla famiglia che si riunisce nel pomeriggio intorno alla tavola imbandita ella nostra città il Natale, si sa, arriva prima. E non è un luogo comune: le case tarantine, nel rispetto di un antica tradizione già si vestono a festa nel giorno di Santa Cecilia. Il 22 novembre, infatti, in tutte le case si comincia a respirare l atmosfera tipica di questo tanto atteso periodo dell anno. Complici di tanta voglia di allegria sono anche le bande locali grazie alle quali, nell aria, echeggia il suono delle pastorali. Non è ancora giorno quando alcune famiglie, quelle in cui la tradizione è più sentita che in altre, si svegliano al rumore delle pettole che friggone in pentola. Poi arriva il momento più atteso dai bambini: quello in cui si addobba l albero e si prepara il presepe. Con molta cura, si fa in modo che ogni angolo, ogni spazio della casa, ricordi che manca poco più di un mese al 25 dicembre. Insomma: si inizia a vivere la vera atmosfera del Natale in attesa del secondo appuntamento: quello della vigilia dell Immacolata. Anche questa festa viene vissuta pienamente con grandi abbuffate di pettole, l assalto alle pescherie per l acquisto del baccalà ma, soprattutto, delle anguille e del capitone, piatti principi della cena che si arricchisce anche dei dolci natalizi più classici, quali li sanacchiudere e le carteddate. Dopo trentadue giorni di festività pre-natalizie, finalmente arriva la vigilia di Natale: memorabili le cene tarantine a base di prodotti tipici della tradizione quali le cozze, l anguilla, le pettole e gli immancabili dolci. I preparativi partono dal mattino: i mercati rionali e le bancarelle di via Di Mezzo, in città vecchia, sono presi d assalto per l acquisto del pesce fresco. Poi, per le donne, arriva il momento di mettersi davanti ai fornelli. La vigilia di Natale, a tavola la famiglia si riunisce nel tardo pomeriggio. E ci resta per ore. Il momento è sacro. Poi alle 23,30, tutti in piedi: a mezzanotte si celebra la Santa Messa. E non si può mancare.

4 4 Festa Festa è Mercoledì 18 Dicembre 2013 La più antica pastorale tarantina porta la firma del M O Giovanni Ippolito. Dopo di lui in tanti si sono cimentati nella stesura di brani, ma molti con scarsi risultati, tanto da guadagnarsi il titolo di strimpellatori NATALE A SUON DI PASTORALI E sulle note delle bande tarantine che ha inizio il lungo periodo delle feste natalizie a Taranto: dall alba del 22 novembre fino al giorno di Natale sono loro che scandiscono, puntualmente, per le vie della città, ogni singolo momento di questo gioioso ed atteso momento dell anno È l alba del 22 novembre quando per le vie della città, grazie alle pastorali suonate dalle bande tarantine, si inizia ad entrare nel clima natalizio. Natale a Taranto, comincia così: sulle splendide musiche suonate per le vie della città. Splendide melodie. Antichissime. Avvolgenti e commeventi. Pregne di storia: la data di composizione dell archeotipo reca, infatti, come data di composizione addirittura il Anno in cui sembra sia stata anche eseguita in pubblico per la prima volta. Ad onor del vero bisogna dire che i complessi bandistici hanno raccolto, nel tempo, l eredità da parte di piccoli gruppi di suonatori vaganti che, muniti di zampogna e flauti, allietavano la cittadinanza con musiche sacre. Sul sito Taranto in cartolina si legge che le nostre pastorali prendono il nome dalla forma delle composizioni già utilizzata dai grandi del 600 (il tempo di 6/8 e l andamento lento da ninna nanna ), ma sono diventate originali grazie alla musicalità ed all animo tarantino dei compositori che le hanno ideate. Si deve, in pratica, ai nostri validi musicisti l abilità di aver miscelato, con maestria, alcune melodie proprie della tradizione natalizie (per esempio Tu scendi dalle stelle ) con altre proprie della città dei Due Mari. Magari cantate, durante le ricorrenze, nelle chese. Ma chi sono i più importanti compositori di queste splendide melodie? Al Maestro Giovanni Ippolito spetta, senza ombra di dubbio, il merito di essere il caposcuola di questa tradizione. La più antica pastorale, infatti, porta la sua firma. Dopo di lui, si sono cimentati in tanti nella stesura di brani. Alcuni con scarsi risultati, tanto da guadagnarsi il titolo di strim-pellatori. Degli altri autorevoli Maestri tracciamo, di seguito, un breve profilo: Francesco De Benedictis, (Taranto, ) al quale si deve la composizione di una pastorale natalizia tarantina molto nota e di alcune marce funebri; Giacomo Lacerenza, di Trinitapoli (Foggia -1885) ancora fanciullo si dimostra un perfetto trombettista. Ampia la sua raccolta di opere musicali: poemi sinfonici, marce ed over-ture. I tarantini lo conoscono ed apprezzano per le bellissime pastorali, suonate durante le festività natalizie a Taranto e per le sue toccanti marce funebri; Domenico Colucci, tarantino ( ). E direttore della banda comunale di Taranto dal 1921 al La città lo ricorda soprattutto per la composizione della celebre pastorale Notte di Natale, oltre che per alcune marce funebri. Altri compositori di pastorali da ricordare sono: Nino La Nave, Francesco Battista, Michele Ventrelli e Carlo Carducci. Ed infine il il Maestro Giuseppe Gregucci, direttore del Gran Complesso Bandistico Domenico lemma Città di Taranto ed autore delle pastorali Aurore natalizie e Santa Cecilia che rappresenta, con le sue toccanti composizioni, per la tradizione tarantina, una sorta di ponte musicale tra il passato ed il futuro.

5 Festa Mercoledì 18 Dicembre 2013 è 5

6 6 Festa Festa è Mercoledì 18 Dicembre 2013 Se decidete di salutare la fine dell anno in casa, ricordatevi di renderla impeccabile ed accogliente agli occhi dei vostri ospiti ripettando tre regole fondamentali: le decorazioni, il vischio e la musica di sottofondo FINALMENTE CAPODANNO S e Natale è, tra le feste, quella che i tarantini preparano con maggiore meticolosità e con largo anticipo rispetto agli abitanti delle altre regioni, a Capodanno non vi sono dubbi: da nord a sud dall ultima notte dell anno ci aspetta solo tanto divertimento sia che si decida di trascorrerlo in casa, che fuori porta o in giro per la città. Se decidete di salutare il nuovo anno in casa, ricordatevi di renderla impeccabile. E affinchè lo sia, sono tre le cose che non possono mancare: le decorazioni, il vischio e la musica. Alle decorazioni natalizie, possono essere aggiunti festoni e luci nella stanza dove avrà luogo la cena. Il vischio è una tradizione nata nel nord Europa: porta fortuna. Non può mancare. Il sottofondo musicale va scelto a seconda della compagnia e dell atmosfera che volete conferire alla festa fra un repertorio di musica classica o lounge. Lasciatevi andare a scelte meno importanti, invece, nei minuti che precedono la mezzanotte: i vostri ospiti apprezzeranno un po di ritmo in più. Ci sono, invece, alcune regole che vanno rispettate per la tavola della cena, come scegliere piatti, sottopiatti e bicchieri che abbiano richiami all oro o all argento. L ideale, per dare risalto a questi colori, è una tovaglia bianca o nei toni dell avorio. Candelabri e candele possono completare la tavola: la loro calda luce crea un atmosfera più magica ed avvolgente. E per chi al colore rosso non riesce proprio a rinunciare, consigliamo un piccolo nastro di raso da avvolgere sui tovaglioli per tenerli raccolti. Ed anche se viene festeggiata in casa, l occasione richiede comunque una par- ticolare attenzione all abito da indossare. Tanto da parte della donna, quanto da parte dell uomo. Ciò che conta è non eccedere: non essendo un evento di gala, non potremo certo sfoggiare abiti lunghi. O un abito scuro, camicia bianca e cravatta in seta se si tratta di un lui. Meglio optare, quindi, per un classico tubino, ma con un quel tocco di luce in più che vi farà apparire impeccabili. Se nero, poi, vi consigliamo di arricchirlo di pochi, ma importanti dettagli che riusciranno a fare la differenza: potete, per esempio, impreziosirlo con moltissime idee e varianti, dal taglio del collo agli accessori che decite di indossare. E per completare il tutto, abbinate il make up all abito indossato. Per un effetto davvero glamour finale, quest anno i visagisti consigliano di puntare sulle tonalità metalliche degli ombretti in argento, oro e bronzo. E se le labbra sono il vostro forte, ricordate: la parola d ordine del Capodanno 2014 è osare. Via libera, dunque, a rossetti dai toni forti e accesi che le mettano in risalto. Dal rosso, nelle sue moltissime declinazioni e sfumature, al rosa, fucsia fino a spingervi sulle tinte scure del bordeaux. Non meno importante è il look per lui: giacca in velluto su un pantaloni scuri o sul jeans, è la mise i- deale se si è invitati ad una cena elegante. Indossate anche lo smoking se volete, ma a patto che sia il posto giusto e che lo facciate con e- strema disinvoltura. Per chi partecipa ad un party informale, nell era Dandy alcuni stilisti hanno proposto un look composto da jeans strappati, camicia in cotone con microdecoro vintage, giacca in velluto con rever in satin e, per finire, il papillon. E buon anno a tutti. E la notte più lunga dell anno. La più attesa. Quella alla quale ci si prepara con maggiore cura scegliendo l abito giusto da indossare, il make up più glamour ed adeguato al look sia che si festeggi in casa o in giro per la città

7 Festa Mercoledì 18 Dicembre 2013 è 7 NATALE A TAVOLA La semplicità, da sempre, è sinonimo di stile ed eleganza Scegliete con cura i dettagli con i quali realizzarla Secondo il galateo è buon costume accogliere gli ospiti offrendo loro un piccolo pensierino, un libro o un disco. Oppure utilizzare come segnaposto un libriccino di poesie. I regali importanti vanno, invece, sempre dati in separata sede Raffinata e Chic Q uella natalizia, si sa, è una tavola speciale. Talmente speciale che merita un attenzione particolare da parte di chi ospita parenti ed amici con la voglia di stupire non solo attraverso un menù vario, ma anche inventando qualcosa di originale per la mise en place della sua tavola di Natale che, semplice e raffinata, va apparecchiata avendo cura dei dettagli. E, soprattutto, in modo che risulti d effetto. Ecco alcune idee per realizzarla. Ciò che occorre è una tovaglia bianca, delle stoviglie in porcellana bianca, sottopiatti dorati, bicchieri di cristallo e posate d acciaio. Per creare un effetto particolare ed elegante, si possono mettere sopra i tovaglioli delle rose di seta bianche, incollate ad un fiocco di colore verde. Le posate vengono appoggiate sopra il piatto legate da un nastro verde e oro. Come centro tavola va benissimo una composizione con rose bianche, pino artificiale, nastri dorati con al centro una candela dorata. E per chi al rosso proprio non riesce a rinunciare, si può aggiungere solo una nota di questo acceso colore con un semplice nastro di raso legato ai tovaglioli, magari con un campanellino per allietare gli invitati. Il segnaposto suggerito, potrebbe essere un panettone mignon o un piccolo cappello di Babbo Natale. Sulla tavola potranno rimanere dei frutti di melograno, con i suoi chicchi simbolo di fertilità. Sicuramente più ricercato e meno usuale è il color oro, perfetto se abbinato con una tovaglia di lino ben stirata, sottopiatti, piatti e bicchieri eleganti. Si potranno aggiungere anche dei fiori come l orchidea, che dona un effetto davvero chic. Sul tavolo potrete sistemare anche delle candele in barattoli vuoti circondati da glitter. Altra decorazione da utilizzare potrebbe essere il dolce sistemato su un alzata, al centro della quale sistemeremo il panettone, circondato alla sua base da bacche rosse. E per rendere ancora più calda l atmosfera, basta impreziosire il tutto con qualche meraviglia dei Maestri ceramisti di Grottaglie: porta candela, alzatine e, perchè no, piatti da portata che potrebbero lasciare, davvero, senza fiato i vostri ospiti. Ideazione grafica A&B Comunicazione

8 8 Festa Festa è Mercoledì 18 Dicembre 2013

9 Festa Mercoledì 18 Dicembre 2013 è 9 a Intervista Nicola Valentini Nicola Valentini è il direttore dell hotel ristorante Al Faro, splendida struttura che sorge all interno di una masseria del XVIII e che si contraddistingue per la vista panoramica sul Mare Piccolo e su Taranto. Le grandi vetrate luminose ed i soffitti a volte fedelmente recuperati e restaurati, rendono l atmosfera del ristorante particolarmente calda ed accogliente. Tradizione ed innovazione rappresentano la carta vincente della famiglia D amore, dal lontano 1970 nel settore della ristorazione. L innovazione è la tradizione, anche se può sembrare un gioco di parole - afferma Nicola Valentini - La tradizione è conservazione del patrimonio culinario; l innovazione è nella capacità di saper tramandare la tradizione. E noi crediamo di esserci riusciti, in oltre 40 anni di attività, a tramandarla. Molti nostri attuali clienti sono cresciuti con noi: gli abbiamo prima allattati, poi svezzati e, infine, nutriti. Com è cambiata la clientela dal 1970 ad oggi? Abbiamo cominciato in un periodo storico economicamente favorevole: la nascita dello stabilimento siderurgico ha favorito la nostra crescita insieme a quella di tutta la città ed i benefici si sono visti fino alla fine degli anni novanta. La clientela che ci sceglieva era prevalentemente dell area industriale e la nostra ubicazione sul territorio favoriva, sicuramente, la loro scelta. Ma anche la nostra cucina acchiappava i gusti degli avventori, specialmente quelli nordici. Con le prime avvisaglie della crisi, la mancanza di una classe imprenditoriale non ha favorito un naturale ricambio di nuovi clienti business. Siamo tornati ad una clientela più familiare. Locale e provinciale, ma sempre esigente e legata ai gusti del territorio. Vuole provare a disegnare un menù ideale che rappresenti il ristorante negli anni? Antipasto: cozze gratinate e frutti di mare crudi. Primo piatto: mezzi tubetti alle cozze; secondo piatto: spigola alla marinara. Cucina e prodotti del territorio, attaccamento alle origini, esaltazione dei sapori della nostra bistrattata terra. Il ristorante Al faro in un piatto: quale consiglierebbe ai suoi clienti? Il nostro piatto forte è il risotto ai frutti di mare. Non è un piatto della tradizione locale, ma negli anni è stato quello più richiesto dai clienti. E noi abbiamo cercato di esaltarlo con i prodotti del mare nostrum. Dopo anni di attività, sicuramente custodisce tanti ricordi. Mi racconti qualche aneddoto Nell aprile del 1974 ci viene proposta la gestione di un locale storico nel rione Tamburi: il ristorante RossoBlu. Qui abbiamo servito - soddisfatto - i palati di molti personaggi, tra i quali ricordo lo scrittore-poeta Cesare Brandi che ci onorò e ringraziò con questi versi scritti, nel 1982, sul retro di una busta: Come il rosso e blu non ce n è più. Ce ne potrebbe esser di più, ma non ce n è più. Cara Taranto greca solo la sorte bieca mi ferisce nel tuo mare grande o piccolo che sia, ma senza uguale. Ora col rosso e blu hai qualcosa di più. Non mi riesce In nessun posto del mondo mangiare un miglior pesce. Molti altri personaggi politici, dello spettacolo, della finanza sono stati graditi ospiti del nostro ristorante, ma ricordarli tutti è impossibile. Quali sono gli ingredienti del successo? Sono tanti. Su tutti passione, amore e rispetto. MEZZI TUBETTI ALLE COZZE (per 4 persone) difficoltà bassa 1 Kg. di cozze 400 gr di pasta 10 pomodorini Mezzo bicchiere di vino bianco Prezzemolo Pepe, aglio, olio preparazione 30 min PREPARAZIONE Pulire accuratamente le cozze e privarle del bisso (ciuffetto sporgente tra le valve interne della cozza). Aprire le cozze (togliere il frutto dal guscio) con l apposito coltellino apricozze (crammede) avendo cura di conservare in una ciotola il liquido della stessa. Tagliare i pomodorini a spicchi. Preparare la pentola per la cottura dei mezzi tubetti e versare la pasta ad ebollizione dell acqua. In una pentola alta preparare il fondo riscaldando un cucchiaio di olio, soffriggere l aglio (due spicchi puliti) quindi aggiungere le cozze con il liquido e sfumare con il vino bianco aggiungendo i pomodorini e un ciuffetto di prezzemolo e cuocere a fiamma bassa per circa due minuti. A metà cottura della pasta scolarla e versarla nella pentola dove abbiamo preparato le cozze aggiungendo l acqua di cottura fino a coprire abbondantemente la pasta e finire la cottura aggiustando di sale (il liquido delle cozze è abbastanza saporito) e aggiungendo, se occorre, acqua di cottura della pasta. Servire in piatto fondo con spruzzata di prezzemolo tritato e, a piacere, pepe o peperoncino. Vino consigliato BIANCO Greco di Tufo Mastroberardino Ristorante AL FARO Taranto - Via della Pineta, 3/5 Tel SPIGOLA ALLA MARINARA (per 4 persone) 1 Kg. di spigola 10 pomodorini Una patata Sedano Mezzo bicchiere di vino bianco Prezzemolo Pepe, aglio, olio PREPARAZIONE Pulire accuratamente il pesce, privandolo delle interiora e squamare. In un tegame adagiare la spigola e condirla con un filo di olio extravergine con i pomodorini pezzettati, la patata e il sedano tagliati a dadini (gli stessi verranno serviti come contorno) uno spicchio di aglio sale e pepe e coprire con acqua tiepida; cuocere per circa 20 minuti (per una spigola di 800/1000 grammi); servire in un piatto da portata e guarnire con prezzemolo a foglie. Vino consigliato BIANCO Gewurztraminer San Michele al Piano difficoltà bassa preparazione 30 min

10 10 Festa Festa è Mercoledì 18 Dicembre 2013

11 Festa Festa è Mercoledì 18 Dicembre a Intervista Antonella Ricci Ristorante AL FORNELLO DA RICCI Ceglie Messapica (BR) C.da Montevicoli, 1 - Tel (per 4 persone) MEZZE MANICHE IN BRODETTO DELLO JONIO CON EMULSIONE DI RICCI DI MARE E ALGHE Quella di Antonella Ricci per l arte culinaria oltre che una passione è, senza ombra di dubbio, una vera e propria vocazione. Tra i fornelli dall età di otto anni oggi, chef fra le migliori a livello nazionale (1 stella della Guida Michelin), è l anima creativa del ristorante Al fornello da Ricci, una delle più prestigiose tavole di Ceglie Messapica, immersa nel verde della campagna brindisina. Un luogo tranquillo e familiare che lei, oramai a tempo pieno, porta avanti con successo insieme al marito, lo chef mauriziano Vinod Sookar ed al resto della famiglia. Tra i capifila, insieme a Vinod, della Scuola Internazionale di Gastronomia, fiore all occhiello della cittadina e di tutta la Puglia, Antonella si divide con grande naturalezza tra il ruolo di moglie, madre, insegnante e, naturalmente, chef. Sono nata in cucina con mamma - dichiara, orgogliosa - E lei è ancora al mio fianco. Ho capito subito quale fosse la mia strada: la passione per la cucina è nel mio Dna. Da ventidue anni, oramai, questo è il mio mondo. Ho, comunque, deciso di laurearmi in Scienze Economiche Bancarie e, contemporaneamente, di conseguire il diploma presso l Istituto Alberghiero di Brindisi. Poi, in Francia, per sei mesi ho partecipato ad una full immersion di altissimo livello con uno dei più grandi cuochi mondiali del XX secolo: Paul Bocuse. Lì ho appreso le nuove tecniche di cucina. La sua evoluzione. il RISTORANTE è un locale immerso nel verde della campagna di Ceglie Messapica, paesino della provincia di Brindisi. Qui Angelo e Dora Ricci e le loro figlie Rossella e Antonella con suo marito, lo chef mauriziano Vinod Sookar, hanno creato un ambiente tranquillo e familiare dove offrono ai loro ospiti deliziosi piatti a base di prodotti della loro terra. Antonella e Vinod devono il loro successo soprattutto all impiego di materie prime locali di grande qualità, genuinità e rispettosi della tradizione. Tra le specialità: orecchiette di semola con ragù di polpettine al profumo di basilico; cosciotto di capretto con patate cotte sotto la cenere e pomodorini; crostatina di mele murgine con gelato al fior di latte di capra e gel di bucce. Il locale propone una cucina di impronta spiccatamente tradizionale, arricchita da qualche saltuario spunto esotico dato da Vinod: avremo, così, una delicata aromatizzazione al curry nei gustosi tocchetti di coscia d agnello in riduzione di vino rosso pugliese, accompagnati da un ottimo cous cous ai ceci. Per il resto il menù si mantiene stabilmente nel solco delle tradizioni regionali con piatti concreti, serviti in porzioni decisamente robuste. A proposito di evoluzione: la sua è una cucina multiculturale, ma legata ai sapori della tradizione Vero: credo che la cucina moderna tragga spunto da quella tradizionale. Nel nostro ristorante è possibile trovare quelli che sono i piatti tipici del nostro territorio: le fave cotte nella pignata, la cicoriella cotta nel brodo di piede di maiale, le orecchiette. Insomma: non è un controsenso. Rimango fedele alla mia terra di origine. Siamo immersi nel verde della campagna: a mio parere sarebbe, invece, un controsenso ricevere gli ospiti in un ambiente estremamente moderno. Ancor più, proporre loro, magari, piatti della nouvelle cousine. Quando, secondo lei, la cucina diventa espressione artistica a tutti gli effetti? Quando crea emozione. E l emozione che fa la differenza: chi assaggia i nostri piatti, deve provare sensazioni che oltrepassano il gusto. Sensazioni che restano dentro anche dopo il pranzo o la cena. La nostra soddisfazione finale consiste proprio in questo: nel lasciare, alla fine, un ricordo indelebile in chi ci viene a trovare attraverso le nostre creazioni culinarie. Cosa significa per lei essere uno chef stellato in un campo dominato dagli uomini? In molti non sanno che, in Puglia, le uniche 3 stelle Michelin sono donne. La nostra è una regione in cui, ancora, regna sovrano il matriarcato. Dominiamo anche in cucina. E una bella soddisfazione. 280 g. di mezze maniche rigate 4 gamberi di Gallipoli 1 sgombro 1 triglia 1 calamaro 20 ricci di mare erbe aromatiche (erba cipollina, basilico, aneto e rosmarino) fiori eduli 1 spicchio di aglio in camicia 1 lime olio extra vergine d oliva pepe creolo q.b. 1 pizzico di alghe secche Per il brodetto: lische 1 cipollotto fresco 1 gambo di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 pomodori PREPARAZIONE Privare i gamberi del carapace, eliminare il budellino e tenere da parte la ciotola. Diliscare la triglia e lo sgombro, tagliarli a losanghe e metterli nella stessa ciotola dei gamberi. Pulire il calamaro, tagliarlo a julienne e metterlo a marinare con il resto del pesce e due gocce di lime, un filo d lio e uno spicchio di aglio in camicia. Tenere in frigo. Preparare il brodetto di pesce con le lische e il resto degli ingredienti. Filtrarlo, salarlo e portarlo ad ebollizione. Con l aiuto di una frustina, emulsionare la polpa di ricci con un po d olio ed un pizzico di alghe secche. Lessare la pasta al dente nel brodetto di pesce e scolare Vino consigliato Traminer Petillant difficoltà media preparazione 30 min

12 12 Festa Festa è Mercoledì 18 Dicembre 2013

13 Festa Festa è Mercoledì 18 Dicembre il ristorante FOUR SEASONS SEMIFREDDO CON RICOTTA NOSTRANA E PERE CONFERENZA SU COLUIS DI LAMPONI (per 4 persone) difficoltà bassa SPAGHETTONI DI KAMUT ALLA CHITARRA CON CIMETTE DI RAPE E BOTTARGA DI CABRAS (per 4 persone) preparazione 90 min per la pasta al Kamut: 300 gr. di farina di Kamut 3 uova intere 1 cucchiaio di olio extravergine d oliva per il condimento: 500 gr di cime di rape martinesi 80 gr di bottarga di Muggine 1 pomodoro tagliato a filetti 1 spicchio d aglio olio extravergine d'oliva q.b. sale e pepe q.b. PREPARAZIONE per la pasta: impastare le uova con la farina, aggiungere un cucchiaio d'olio e creare un impasto ben omogeneo facendolo riposare in frigo per un ora circa. Con l'aiuto di una macchina per la pasta, stendere delle sfoglie lunghe almeno 40 cm. Utilizzando una (chitarra taglia pasta) otterrete degli spaghettoni. Per il condimento: In una casseruola portare ad ebollizione dell'acqua salata dove versereto le cime di rape; dopo un paio di minuti, aggiungere gli spaghettoni. Nel frattempo, in una padella aggiungere dell'olio, uno spicchio d'aglio in camicia facendolo leggermente dorare; versare 2 cucchiai di bottarga grattugiata (circa 40 gr). Scolare la pasta e saltare con il condimento ottenuto aggiungendo la restante bottarga, ma tagliuzzata piu grossolanamente. Servire in un piatto di portata ben caldo. Vino consigliato BIANCO Muffato della Sala Antinori Ristorante Four Seasons San Giorgio Jonico (Ta) Via Lecce, 151 Tel Il ristorante è il posto ideale per cene speciali, piccoli ricevimenti e colazioni di lavoro. E il luogo dove stile, eleganza, sobrietà e passione si fondono in una continua ricercatezza delle migliori materie prime, per esaltare al massimo il gusto delle stagioni. Il connubio tra gusto e charme rendono questo posto veramente interessante, proponendo una cucina del territorio e rivisitando alcuni piatti della nostra tradizione in grado di entusiasmare i palati più fini. Esempio: flan di funghi porcini della Sila con fonduta di canestrato pugliese; maccheroncini di farro con crema di cicerchia e cozze tarantine; tortelli farciti con purea di fave e cicoria selvatica; filetto di vitello rosato al primitivo di Manduria e miele di corbezzolo. L atmosfera del locale, le luci soffuse, i cibi curati nei dettagli, fanno del Four Seasons un locale per palati raffinati. La grande la scelta dei vini, i distillati vari, le acque migliori da tutto il mondo, le selezioni dei caffé e cioccolati, rendono questo posto ancora più interessante. Ottime le sciccherie d autunno: funghi porcini, cardoncelli, ovuli, tartufo bianco d Alba, salumi pregiati e tantissime novità 200 gr di ricotta mista 50 gr di mascarpone 150 gr di panna montata 250 gr di zucchero 3 pere Conferenza 250 gr di lamponi freschi 50 gr di biscotti secchi (Digestive) 1 bicchierino di cognach 1 stecca di cannella 4 stampini per creme caramel PREPARAZIONE Sbucciare le pere e cuocerle con 1/ 2 litro d'acqua 100gr di zucchero, la stecca di cannella e il cognach finchè non saranno cotte, ma non sfatte. Tagliare 2 pere a cubetti: la restante pera sarà utilizzata per guarnire il piatto finale. In una casseruola mettere la ricotta passata al setaccio, aggiungere 100 gr di zucchero, il mascarpone ed infine la panna montata ben soda. Amalgamare gli ingredienti con l'aggiunta delle pere cotte tagliate a cubetti e rivestire i 4 stampini con del burro morbido ed i biscotti sbriciolati. Farcire con il composto di ricotta gli stampini e metterli in freezer per 1 ora circa a -15. Nel frattempo preparare la coluis frullando i lamponi con il rimanente zucchero, passarla al setaccio ottenendo, così, una salsa liscia da versare sul semifreddo guarnendolo a piacere con lamponi freschi, la pera cotta, qualche fogliolina di menta e, se si si vuole, con della crema inglese. Vino consigliato Pinot Nero Rosè Franzhaas difficoltà media preparazione 60 min

14 14 Festa Festa è Mercoledì 18 Dicembre 2013

15 Festa Festa è Mercoledì 18 Dicembre a Intervista Antonio Turrisi Sulle ali della filosofia adottata da Antonio Turrisi, il ritrovo grottagliese Il Pizzicagnolo, in via L. Ariosto nr. 65, offre ai buongustai la possibilità di fare una sosta tra prelibatezze provenienti da località vicine e lontane, nazionali e straniere. Vetrina di prodotti selezionati, è la variegata sede delle eccellenze, dalla quale si diffondono tutt intorno i sapori invitanti. Salumi, formaggi, vini e distillati (per un totale di circa 1200 etichette) e dolci assortiti: il meglio dell enogastronomia d Italia - e non solo - si ferma qui e trova spazio in un ambiente reso unico e particolare da una cantina che fa da sfondo ad una zona degustazione davvero accogliente. Tutto questo è il frutto di un lavoro iniziato negli anni 70 da mio padre, sia pure in un altro settore commerciale - dichiara Antonio - E lui che mi ha trasmesso la passione verso questo genere di attività. Da dipendente di un supermercato, nel 1985 e dopo quindici anni ho deciso che fosse arrivato il momento giusto per fare un salto di qualità. In tutti i sensi. E così nel 1999, in un piccolo locale di soli 99 mq, ho dato il via a questa avventura. Ho cercato e raggruppato piccoli artigiani in grado di produrre prodotti di altissima qualità. Artigiani di nicchia che, tra l altro, rischiavano di scomparire per problemi economici o a causa di un mercato rivolto più verso prodotti a larga diffusione. Ed eccoci ancora qui. Dal 1999, quindi, Il pizzicagnolo possiamo dire che è al servizio dei palati ricercati In effetti, la nostra è una clientela che ama i sapori raffinati. Talmente raffinati, ma soprattutto esigenti, da decidere di percorrere qualche chilometro in più (arrivano anche da altre province della Puglia) per venire qui da noi dove sanno di trovare, per esempio, la salsiccia a staffa della foggiana Faeto, il cacciatorino di Brescia oppure il torrone friabile con mandorle piemontese. Insomma: la filosofia del pizzicagnolo, alla fine si è rivelata giusta... A proposito: perchè pizzicagnolo? Facendo una ricerca ho appreso che è una parola che nell antichità andava a definire un tipi di commercio veramente per pochi. per chi, in definitiva, acquistava i prodotti di qualità in quantità, però, ridotte. Come avviene la ricerca dei prodotti d eccellenza? Viaggiando e visitando le fiere specializzate nel settore. Oppure andando a trovare il produttore in casa sua per cercare di capire se, realmente, quel che offre è realmente un prodotto di alta qualità. Per far scoprire e riscoprire, poi, questi sapori particolari, quasi tesori nascosti, Il pizzicagnolo spesso organizza originali iniziative. A breve un appuntamento con la degustazione di prodotti gastronomici della nostra regione, abbinati a vini provenienti da cantine locali. La mia vera vocazione è quella del ristoratore - conclude Antonio - nel 2006 ho avuto un esperienza positiva in questo settore. Per questo intendo ampliare il numero dei posti destinati alla degustazione. Oggi possiamo ospitare solo una trentina di persona... Ma abbiamo in serbo molte sorprese. SPAGHETTONI CON POMODORINI ALLA BRACE difficoltà media preparazione 1 ora 500 g. pomodori ciliegini 300 g. fave secche sgusciate 3 patate di media grandezza 200 g. di pane raffermo 1 filetto d acciuga 400 g. di spaghettoni trafilati al bronzo 1 peperoncino aglio, olio e sale PREPARAZIONE Salsa e pomodorini confit: lavare e tagliare a metà i pomodorini, condire con olio sale e cuocerli alla brace. Una volta cotti, metterne da parte la metà, il resto passarli nel passa verdure e filtrare la salsa con un passino. Purè di fave: mettere in un tegame le fave secche (messe a mollo per otto ore circa) e le patate pelate e tagliate a dadini. Salare, coprire con acqua e portare a completa cottura a fuoco lento fino a quando saranno diventate soffici. A cottura ultimata, passare il tutto nel passa verdure. Condire con olio evo. Pane croccante: prendere del pane grattuggiato; in una padella soffriggere l aglio ed i filetti di alici dissalate e deliscate; aggiungere la mollica di pane ed un peperoncino senza semi e privo delle due estre-mità. Tartara di alici: pulire le alici fresche privandole della testa, dell intestino e delle lische; tagliarle a cubetti di circa un centimetro, condirle con olio, sale, bottarga e buccia di limone grattuggiata facendo attenzione a non grattuggiare la parte bianca in quanto risulterebbe amara. Per la pasta: cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. A cottura ultimata saltarli con la salsa di pomodorini confit e i pomodorini cotti alla brace. Vino consigliato BIANCO Ventidue Cantina: Villa Raiano Ristorante IL PIZZICAGNOLO Grottaglie (TA) - Via L. Ariosto, 65 Tel STINCO DI MAIALE AL FORNO Stinco di maiale; rosmarino fresco in rametti; qualche foglia di salvia; qualche foglia di alloro; 1 spicchio di aglio; delle bacche di ginepro; olio extravergine di oliva; 1 bicchiere di vino bianco; sale, pepe; 1 litro di brodo. PREPARAZIONE Per fare insaporire lo stinco, salatelo con del sale dolce di Cervia, pepatelo leggermente e adagiatelo in una casseruola con olio extravergine di oliva, aglio, rosmarino, salvia e alloro. Copritelo con della carta stagnola e fatelo riposare una notte in frigorifero. A questo punto prendete la carne con delle pinze da cucina (non utilizzate la forchetta per non bucare la carne) e fatela dorare leggermente a fuoco vivo in padella sfumandola con del vino bianco. Evaporato il vino passate alla cottura in forno; preriscaldate il forno a 200 gradi ed inserite lo stinco in una teglia con del brodo. Lasciatelo cuocere per circa un paio d ore coperto con della carta stagnola (in modo che durante la cottura la carne sudi senza seccare), aggiungendo di tanto in tanto del brodo caldo e girando lo stinco. Servire ben caldo. Vino consigliato Marina Cvetic Montepulciano D abruzzo difficoltà media preparazione 2 ore

16 16 Festa Festa è Mercoledì 18 Dicembre 2013 BACCALÀ FRITTO Tra i piatti dell antica tradizione tarantina è sicuramente uno dei più gustosi FRITTURA DI PESCE Sulla tavola di Natale non possono mancare i sapori del mare nostrum arricchiti dalla famosa pastella fritta C ome prima operazione occorre pulire accuratamente il pesce, privandolo di tutto quanto non commestibile e non necessario. Una volta pronto per la cottura, procedete a tagliarlo il più possibile a listarelle, quindi lavatelo con cura e fatelo scolare aiutandovi con della carta da cucina per eliminare l'acqua in eccesso. Prendete il pesce asciutto e passatelo nella farina senza esagerare: ad infarinatura avvenuta, scuotete leggermente il pesce per raccogliere l'eccesso di farina. A questo punto il tutto è pronto per la frittura. In una padella ponete abbondante olio da frittura, fatelo scaldare e solo dopo che la temperatura avrà raggiunto un valore elevato, ponete il pesce girandolo frequentemente per dorarlo in maniera uniforme. In seguito, sempre con l'ausilio di carta assorbente, asciugatelo dall'olio in eccesso, salatelo e servitelo. P reparate la pastella per i filetti di baccalà mettendo insieme in una ciotola capiente la farina con l'acqua. Aggiungete l'acqua a poco a poco, mescolando velocemente in modo da non formare grumi. Aggiungete tanta acqua quanto basta per formare una pastella abbastanza densa e corposa, ma elastica. Aggiungete il sale e poi fatela riposare per 15 minuti. Fate scaldare in una padella abbondante olio extra vergine d'oliva; prendete i filetti, passateli nella pastella e poi immergeteli nell'olio caldo. Rigirateli se serve e toglieteli dall'olio solo quando saranno ben dorati. Prima di consumarli, salateli a piacere. Serviteli caldi. seppie, calamari, acciughe, canestrelli, sarde, limone q.b. olio per frittura, farina Ideazione grafica A&B Comunicazione

17 Festa Festa è Mercoledì 18 Dicembre SPAGHETTI CON TRANCI DI ANGUILLE Tra le ricette è quella che più di altre rispecchia il clima tipicamente natalizio G li spaghetti con le anguille sono un primo piatto tipico della tradizione tarantina. Ingredienti: spaghetti; anguille; pomodori San Marzano (fuori stagione pelati in scatola); vino bianco secco; alloro; cipolla dorata; aglio; prezzemolo; olio extra-vergine di oliva; peperoncino; sale. Preparazione: scottare in acqua bollente i pomodori. Togliere testa e coda alle anguille e pulirle. Lavarle e tagliarle a tocchetti di 5 cm senza togliere la pelle. Mettere l olio in un tegame di coccio o di ghisa, lasciare scaldare e poi fare rosolare le anguille a fuoco vivace assieme alle foglie di alloro. A doratura avvenuta, spegnere il calore con mezzo bicchiere di vino che lascerete evaporare. Quando il vino è svanito, rimuovere le anguille. Fare un battuto con la cipolla, l aglio, il prezzemolo e il peperoncino, vino bianco. Aggiungere i pomodori pelati e tritati, fare insaporire per 5 minuti. Calare i tranci di anguilla, salare e fare cuocere per 10 minuti. A cottura ultimata, togliere i tocchetti. Rimettere i filetti di anguilla nel sugo e scaldare. spaghetti, anguille, pomodori di San Marzano, vino bianco secco, alloro, cipolla, aglio, prezzemolo, olio, peperoncino e sale Gustose rappresentano un piatto povero tipico del menù della vigilia di Natale strascinati (orecchiette piatte), filetti di acciughe, pane raffermo grattuggiato, olio extra vergine di oliva, prezzemolo tritato ORECCHIETTE CON FILETTI DI ACCIUGHE L e orecchiette sono un tipo di pasta tipico della regione Puglia. Si realizzano utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale. Si presentano come una piccola cupola, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Ne esiste anche una versione realizzata senza la forma di cupola, meglio conosciuta come "strascinate" nome, quest ultimo, con il quale nella nostra regione vengono chiamate le orecchiette ottenute trascinate. Ingredienti: strascinati (orecchiette piatte); filetti di acciughe; pane raffermo grattuggiato; olio; prezzemolo tritato. Preparazione: mettete a cuocere gli strascinati. Durante la cottura della pasta, soffriggere in abbondante olio i filetti di acciughe e il pane raffermo grattuggiato. Rimestare con un cucchiaio di legno fino a cottura ultimata. Condire aggiungendo un filo d olio extravergine e, a piacere, del prezzemolo tritato. E questo un piatto povero tipico del menù della vigilia di Natale. Ideazione grafica A&B Comunicazione

18 18 Festa Festa è Mercoledì 18 Dicembre 2013 ARROSTO FARCITO E il secondo perfetto per il pranzo natalizio R osolare nel burro l aglio schiacciato. Unire gli spinaci e insaporirli salando e pepando. Eliminare l aglio e tritare gli spinaci. Allontanare dal calore e lasciare raffreddare. Agli spinaci tiepidi unire il formaggio grattugiato e la ricotta. Con un batticarne appiattire il vitello, salarlo, peparlo e ricoprirlo con le fette di prosciutto. Distribuire sul prosciutto il composto di ricotta senza arrivare ai bordi della fetta di carne. Arrotolare l arrosto e legarlo con spago da cucina. Ungere una pirofila con olio e burro, adagiare la carne, condirla con le aromatiche ed un pizzico di sale. Rosolare la carne a fiamma vivace, rigirandola. Porre la pirofila in forno a 180 o per 45 minuti, irrorando spesso la carne con il fondo di cottura. Quando l arrosto sarà cotto, sfornarlo. Una volta tiepido, tagliarlo a fette. Deglassare il fondo di cottura: raccore tutto il fondo di cottura (aromatiche comprese) e versarlo in una casseruola. Aggiungere 6 cucchiai di acqua ed un pizzico di pepe. Riportare la salsa sul fuoco e lasciarla sobbollire dolcemente per 4/5 minuti, poi filtrare. Servire la carne a fette irrorata con il fondo di cottura accompagnandola con l insalata mista. vitello in una sola fetta, prosciutto cotto a fette, spinaci lessati e strizzati, ricotta, pecorino grattugiato, rosmarino, salvia, alloro, aglio, burro olio extravergine d oliva sale, pepe FICHI MARITATI F ar tostare le mandorle in forno. Accendere il forno, in funzione ventilato, a 150 C. Scottare i fichi secchi buttandoli in acqua bollente per un paio di minuti, asciugarli con un telo pulito e disporli con la polpa verso l alto su un paio di teglie con carta forno. Far asciugare i fichi in forno per 15 min circa. Se i bordi si sono un po arricciati verso l alto, stenderli delicatamente con le mani. Grattuggiare la buccia dei limoni e distribuirla sulla polpa dei fichi aperti; mettere al centro di ogni fico una mandorla e sovrapporre con un altro fico aperto. Infornare i fichi, ora maritati, a 170 o C per altri min o finchè non diventeranno ben dorati. Lasciare intiepidire i fichi e disporli, alternandoli con delle foglie di alloro, dentro a dei vasi a chiusura ermetica puliti. Ci sono ricette, come questa, che sembrano nate per essere mangiate nei giorni di festa fichi secchi, limoni non trattati, mandorle sbucciate, alloro Ideazione grafica A&B Comunicazione

19 Festa Festa è Mercoledì 18 Dicembre COTECHINO SU LETTO DI LENTICCHIE E il piatto che più di altri regna sovrano sulla tavola imbandita di fine anno D urante il cenone di San Silvestro, tradizione impone che si mangi il cotechino con le lenticchie: è un piatto che regna sovrano sulle tavole di fine anno di ogni regione. Gustoso, sembra sia anche portatore di buona fortuna e denaro se mangiato dopo la mezzanotte con le mani. Ingredienti: 400 gr di cotechino; 250 gr di lenticchie; una cipolla; olio; polpa di pomodoro; alloro; 1 spicchio di aglio; sale. Preparazione: Mettere a mollo la sera prima le lenticchie (se indicato dal produttore). Il mattino seguente fare un soffritto con l'olio, la cipolla tritata, l'aglio. Unire le lenticchie scolate in precedenza, la polpa di pomodoro e la foglia di alloro. Salare e lasciar insaporire per una decina di minuti e poi aggiungere abbondante acqua bollente. Lasciar cuocere a fuoco moderato fino a cottura. Mettere a lessare il cotechino. Una volta cotto, toglierlo dal brodo, affettarlo, disporlo su di un piatto da portata e contornarlo di lenticchie. Servire. Cotechino, lenticchie, cipolla, olio extra vergine di oliva, polpa di pomodoro, alloro, uno spicchio di aglio, sale quanto basta COZZE ARRAGANATE I suoi ingredienti celebrano la triade mediterranea l ulivo, grano, vite a cui va ad aggiungersi quella miniera di tesori del gusto che è il mare pugliese cozze, di mollica di pane, vino bianco, prezzemolo, aglio, origano, passata di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale, pepe S pazzolare le cozze, lavarle sotto l acqua corrente e aprirle. Eliminare i mezzi gusci vuoti; gli altri con la valva disporli in una teglia sul cui fondo avrete versato due cucchiai d acqua salata ed un po d olio. In una ciotola, amalgamare la mollica di pane con il prezzemolo e l aglio ben tritati, l origano, la passata di pomodoro, l olio, sale e pepe e cospargere le cozze con questo composto. Condire la superficie con un filo d olio e cuocere in forno caldo a 200 per minuti. A metà cottura spruzzatele con il vino. Le cozze sono pronte quando la superficie sarà leggermente gratinata. Servitele calde. Ideazione grafica A&B Comunicazione

20 20 Festa Festa è Mercoledì 18 Dicembre 2013 CAPITONE IN AGRODOLCE E il piatto che non può per nessuna ragione mancare sulla tavola del tarantino verace F ar preparare l anguilla dal pescivendolo, chiedendo di pulirla, eliminare la testa e tagliarla a pezzi. A casa lavarla accuratamente sotto l acqua corrente e poi asciugarla con uno strofinaccio. Mettere l uvetta ad ammollare in acqua tiepida. Fare soffriggere i pezzi di anguilla in una padella dove stiano comodi senza aggiungere nulla. Eliminare il liquido che sarà fuo-riuscito, poi versare l olio e unire le cipolle affettate e l aglio tritato. Fare insaporire. Bagnare con l aceto ed unite la salsa di pomodoro e. successivamente, i pinoli e l uvetta. Aggiustare di sale e di pepe, coprire e fare cuocere. Mescolare di tanto in tanto. La cottura terminerà dopo circa un ora. Servire il piatto caldissimo, magari accompagnandolo da polenta gialla o bianca, oppure da purè di patate. capitone o anguilla, cipolle, aglio, cucchiai di olio d oliva extra vergine. pinoli, uvetta, aceto di vino bianco, salsa di pomodoro, sale q.b., pepe q.b. PETTOLE Il Natale a Taranto inizia con il profumo delle pettole che si diffonde tra le vie della città farina 00, acqua tiepida, sale fino, lievito di birra, latte tiepido, olio per friggere I mpastare farina, aggiungere un bicchiere d'acqua tiepida con dentro sciolti tre cucchiaini colmi di sale. Aggiungere il bicchiere di acqua tiepida con dentro sciolto il lievito di birra, continuare a lavorare l'impasto e infine aggiungere il bicchiere scarso di latte tiepido. A questo punto aggiungere a filo i 400 ml di acqua tiepida e lavorare l'impasto fino a che risulti appiccicoso e morbidissimo. Porre il tutto in un tegame grande ed alto. Coprire il tegame con il coperchio e lasciare riposare per un ora e mezzo. Mettere l'olio in un tegame sul fuoco e quando è pronto, con l'aiuto di due cucchiai, ricavare delle palline dalla pasta e friggerle nell'olio bollente (non fatele troppo grosse, regolatevi facendo ogni palla con mezzo cucchiaio di impasto circa). Le palline saranno cotte una volta dorate da entrambi i lati, quindi girarle ed una volta dorate, toglierle dall'olio e disporle in un tegame ricoperto da carta assorbente. Servirle calde.

21 Festa Festa è Mercoledì 18 Dicembre CARTEDDÀTE un chilo di farina, 100 gr. di vino bianco secco, 100 grammi di olio extravergine di oliva e un po' di sale fino, vino cotto, miele o zucchero a velo Le sfoglie con cui vengono realizzate devono essere sottilissime come la carta oleata I mpastare la farina con il vino bianco e mezzo bicchiere di olio. Se l'impasto dovesse risultare troppo duro aggiungere un po' d'acqua tiepida fino ad ottenere una massa morbida e vellutata. Fare lievitare per circa due ore. Stendere la pasta con il matterello in una sfoglia molto sottile e ricavarne, con una rotellina dentata, delle strisce larghe 5 cm e lunghe 20; ripiegare a metà nel senso della lunghezza, pinzettando con le dita, in modo da formare una specie di rosetta. Quando si sarà finito di preparare queste rosette, lasciarle riposare per 8-10 ore e poi friggerle. Appena fredde, tuffarle nel miele o nel vin cotto. Le donne di un tempo usavano i cestini di vimini per per dare la forma a questa leccornìa I 1 kg di farina, 100 g di vino bianco secc, 100 g di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale fino, vino cotto, miele o zucchero a velo LI SANNACCHIUDERE mpastare la farina con il vino bianco e mezzo bicchiere di olio. Se l'impasto dovesse risultare troppo duro aggiungere un po' d'acqua tiepida fino ad ottenere una massa morbida e vellutata. Tagliare la pasta a piccoli pezzi che devono essere poi incavati sulla parte liscia di una grattugia, come degli gnocchi. Un tempo si usava un cestino di vimini. Friggere nell'olio bollente e, quando sono ben dorati, scolarli bene su carta assorbente eliminando l'unto in eccesso. Far raffreddare e passare nel miele (deve essere molto caldo) o nel vino cotto.

22 22 Festa Festa è Mercoledì 18 Dicembre 2013 Ideazione grafica A&B Comunicazione

23 Festa Festa è Mercoledì 18 Dicembre L e festività, con il loro carico di cibi e pietanze, spesso rappresentano un vero viaggio nel mondo della gastronomia. Ma oltre al piacere del palato, spesso si fanno i conti con la linea o, peggio ancora, con alcune patologie che a volte si scontrano con alcuni tipici alimenti natalizi. Ad esempio si può accennare al diabete che, seppure ben trattato farmacologica-mente, è una patologia che necessita comunque di essere moderata a tavola sia con i dolci che con i cibi salati. Oppure si può pensare a chi soffre di intolleranza verso uno zucchero tipico del latte: il lattosio. E farne a meno, evitarlo, per questi individui appare un scelta obbligata. Il lattosio lo ritroviamo, infatti, in concentrazioni variabili, in tutti gli alimenti da derivati dal latte o che lo contengono come ingrediente. Le concentrazioni maggiori si registrano nello yogurt e nei latti fermentati, nei gelati, nei formaggi molli e nel burro. Normalmente, il soggetto intollerante al lattosio sopporta il consumo di formaggi a pasta dura, perché particolarmente poveri di questo zucchero rispetto a quelli freschi ed ai latticini. Resta comunque possibile fare in modo che chiunque possa avvicinarsi a queste giornate con maggiore serenità e spensieratezza. E importante, infatti, fare in modo che ogni persona, in questo particolare periodo dell anno, possa prendere più a cuore la propria alimentazione rinforzandola, aggiungendo alimenti ricchi di fibre e vitamine, come frutta e verdure. In tal modo, ad esempio, il ricco periodo alimentare natalizio, che prevede una fonte di alimenti che sono in grado di generare notevoli quantità di radicali liberi, colpevoli, ad esempio, dell invecchiamento precoce, può essere preparato assumendo molti vegetali che forniscono gli antios-sidanti. Molti radicali liberi, presenti nei tipici piatti fritti, svolgono un azione di ossidazione, ossia usurano i nostri tessuti, ma sono anche in grado di creare stati di infiammazione. L uso costante e continuo di vegetali, soprattutto freschi, consente di contrastare positivamente l azione dei radicali liberi. Un altro modo per potersi avvicinare alla tavola delle feste, è quello di iniziare a fare più movimento fisico: passeggiate, uscite in bicicletta, lezioni in palestra, cyclette o tapis roulant in casa, consentono di aumentare il nostro metabolismo e far sì che a tavola, pur stando seduti, il nostro corpo possa essere in grado di bruciare di più. PATOLOGIE E CIBO ECCO COSA FARE Il biologo nutrizionista Martino Martellotta rivela come affrontare con serenità a tavola alcuni problemi di salute Prendere a cuore la propria alimentazione è fondamentale per chi soffre di diabete, di intolleranza al lattosio o di altri disturbi, magari preparando il fisico ad affrontare la tavola delle feste seguendo una dieta ricca di fibre e vitamine Ideazione grafica A&B Comunicazione

24 24 Festa Festa è Mercoledì 18 Dicembre 2013 Complessivamente se si riducono le kcalorie, sia pure per un paio di giorni, il nostro corpo ne trae beneficio soprattutto dopo aver sopportato il lungo carico di cibo natalizio. Ma è sempre sconsigliato abolire del tutto i carboidrati TORNARE IN FORMA IN SOLI DUE GIORNI Dopo le grandi abbuffate tipiche delle feste, torniamo a fare i conti con la bilancia. Il biologo nutrizionista Martino Martellotta ci aiuta a capire come eliminare, in soli due giorni, scorie e tossine accumulate mangiando in maniera equilibrata D opo aver passato il Natale assieme ai propri cari e dopo aver gustato tutte le classiche pietanze e magari abbondato con alcuni cibi, arriva sempre il momento di fare i conti col proprio corpo e non solo dal punto di vista della linea, ma anche da quello della salute. Cosa fare, dunque, per far sì che il nostro corpo possa depurarsi dalle scorie e tossine che si sono accumulate durante le festività natalizie? Un aiuto concreto ci viene dato dal fatto che si possono impiegare un paio di giorni mangiando in maniera equilibrata e andando a togliere tutti quegli alimenti che favoriscono l accumulo di tossine, ma anzi esaltando la presenza di alimenti che favoriscono la pulizia e la purificazione dei nostri organi. Importante è, innanzitutto, prevedere l uso di alimenti freschi e non conservati e che siano di facile digestione. Per rendere il tutto ancora più semplice è necessario cuocere i cibi in maniera non elaborata, ossia senza l aggiunta di troppi condimenti favorendo, ad esempio, l uso della vaporiera che consente di trattenere tutti gli elementi nutritivi all interno dell alimento ed il forno che, invece, ci consente l uso limitato dell olio. Inoltre, sarebbe utile limitare per qualche giorno il consumo degli alimenti proteici che sono fonte di scorie azotate che vanno eliminate e abolire, per un buon periodo, gli alcolici. Tra le bevande, oltre ad evitare quelle zuccherate, si consiglia l uso di tisane o anche del solo the, meglio ancora se in foglie. Infine l acqua, che deve essere assunta per non meno di 2 litri al giorno, è in grado di stimolare la diuresi e, pertanto, di purificare ed eliminare le scorie presenti nel sangue. Complessivamente, se si riducono parzialmente le kcalorie, sia solo per un paio di giorni, il nostro corpo ne trae beneficio, soprattutto dopo aver sopportato il lungo carico di cibo natalizio. Ma è bene ricordare che è sempre sconsigliato abolire i carboidrati pensando di ottenere risultati migliori. Così come è assolutamente sconsigliato praticare il digiuno o, peggio ancora, digiunare assumendo poi tisane o sostituti del pasto che promettono falsamente di purificare e far dimagrire. Noi necessitiamo di una buona quantità di zuccheri che forniscono il giusto apporto ener-getico e che in caso di deficit, possono procurarci anche svenimenti o malesseri. Una alimentazione depurativa, inoltre, deve consentire una normale peristalsi intestinale per favorire sia la regolare evacuazione, sia per meglio ripulire le anse intestinali grazie alla presenza delle fibre presenti soprattutto nelle verdure e nella frutta. A riguardo si suggerisce di usare anche la cicoria, il carciofo e il cardo mariano che, oltre ad essere ricchi di fibre, sono vegetali con una azione riconosciuta nel purificare il fegato, che è uno tra gli organi più importanti del nostro organismo. Fermo restando sempre valido il consiglio di rivolgersi a nutrizionisti seri e preparati, biologi o medici, è sempre utile e necessario tenere attivo il proprio metabolismo, con una adeguata e costante attività fisica che per le donne prevede non meno di una oretta di attività fisica quotidiana, mentre per gli uomini è sufficiente tre quarti d ora.