The Traveller Chef. a tasty way to discover the city. A CENA CON LE SPEZIE 28 novembre 2013 Chef: Kaba Corapi

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1 The Traveller Chef a tasty way to discover the city A CENA CON LE SPEZIE 28 novembre 2013 Chef: Kaba Corapi

2 MENU Timballo di miglio alle spezie segrete, confit di pomodori alla nigella e pesto agli agrumi Bocconcini di pollo piccantino all aroma di carruba Crema soffice allo zenzero con croccante di pistacchio al cardamomo

3 Ingredienti per 4 persone Timballo di miglio alle spezie segrete Miglio decorticato 120g scalogno 1 Mix di spezie Ras el Hanout 1 cucchiaino brodo vegetale 2l (sedano 1 costa, carota 1, cipolla ½, zucchina 1, chiodi garofano 2, alloro 1 foglia, grani di pepe 2) pomodori 200g zucchero di canna qb sale qb nigella qb olio extra vergine d oliva qb basilico 1mazzo menta 1 mazzetto capperi dissalati 2 cucchiai mandorle pelate 60g limone 1 arancia piccola 1 Preparazione Per il confit di pomodori: incidi i pomodori a croce per facilitarne la spellatura, lessali in acqua bollente per 5 secondi e passali in acqua e ghiaccio, spellali, privali dei semi e tagliali a falde. Ponili sulla placca del forno rivestita di carta forno, condiscili con un filo d'olio, i semi di nigella, due cucchiai di zucchero di canna, un pizzico di sale e falli cuocere a 85 per 3ore. Per il pesto di agrumi: poni nel vaso del frullatore le mandorle, i capperi, la polpa sbucciata a vivo di mezzo limone e quella di mezza arancia, le foglie di basilico e quelle di menta lavate ed asciugate ed un cubetto di ghiaccio. Inizia ad aggiungere poco olio e.v.o ed aziona il frullatore, continuando ad incorporare l olio a filo, fino a che il pesto non risulta amalgamato: la consistenza finale deve rimanere abbastanza grossolana. Per il timballo: in un padellino versa tre cucchiai di olio e.v.o., a freddo aggiungi lo scalogno tritato, fai insaporire a fuoco dolce e non appena lo scalogno diviene traslucido (non deve dorare), versa il mix di spezie e ed il miglio (precedentemente sciacquato) e fai tostare per un paio di minuti. Porta a cottura il miglio come fosse un risotto, versando il brodo vegetale caldo man mano che viene assorbito: alla fine regola di sale ed aggiungi un filo d olio evo. Nel frattempo ungi sei stampini con poco olio, cospargili uniformemente all interno di pangrattato e riempili per metà con il miglio, continua con uno strato sottile di pomodori confit (tenendone da parte alcuni per l decorazione) e termina con un altro strato di miglio. Poni in forno preriscaldato a 200 per 20 minuti, togli i timballini dal forno e lasciali riposare qualche minuto prima di sformarli. Servi accompagnando con 1cucchiaiata di pesto di agrumi e pomodori confit.

4 Bocconcini di pollo piccantino all aroma di carruba Ingredienti per 4 persone Petto di pollo pulito 600g - burro 50g panna fresca 200ml - aglio 1 spicchio alloro in foglie 3 - peperoncino fresco 2 farina di carrube 1 cucchiaino pepe rosa qb - sale qb Preparazione Taglia il pollo a bocconcini, nel frattempo sciogli il burro in una padella capiente e fallo insaporire con l aglio sbucciato e le foglie di alloro per qualche minuto, quindi aggiungi il peperoncino tritato. Getta via l aglio ed unisci il pollo, fallo rosolare per 4 minuti poi toglilo dalla padella e mettilo da parte (all interno deve risultare ancora rosato, finirà di cuocere insieme alla salsa). Versa nel fondo di cottura la panna, portala a bollore ed abbassa la fiamma, aggiungi la farina di carruba e falla sciogliere completamente aiutandoti con una frusta: fai restringere la salsa, regola di sale ed infine rimetti il pollo in padella per alcuni minuti per ultimarne la cottura. Servi caldo e guarnisci con qualche bacca di pepe rosa sbriciolata.

5 Crema soffice allo zenzero con croccante di pistacchio al cardamomo Ingredienti per 4 persone Per la crema:latte 400ml panna fresca 100ml tuorli 100g - zucchero 150g - 40g maizena zenzero fresco qb Per il croccante: pistacchi sgusciati 100g zucchero di canna 100g acqua1 cucchiaio succo di limone ½ cucchiaio, cardamomo qb Preparazione Sbuccia lo zenzero (un pezzo da 5cm circa), affettalo, mettilo in un pentolino insieme alla panna e porta il tutto ad ebollizione. Una volta raffreddata, travasa la panna con lo zenzero in un contenitore di vetro e lascia in infusione coprendo con un coperchio o con della pellicola: per un ottimale riuscita della crema questo passaggio deve essere eseguito con 24 h di anticipo. Trascorso il tempo di infusione filtra la panna allo zenzero e portala lentamente ad ebollizione insieme al latte e metà dello zucchero. Nel frattempo, nella pentola dove cuocerai la crema monta i tuorli con l altra metà dello zucchero, poi aggiungi la maizena setacciata. Versa il mix di panna e latte bollenti sul composto di tuorli mescolando con una frusta, quindi metti la pentola sul fornello e cuoci (mescolando di continuo) a fuoco basso per 5 minuti. Per il croccante: pistacchi sgusciati 100g zucchero di canna 100g acqua1 cucchiaio succo di limone ½ cucchiaio, cardamomo qb In un pentolino dal fondo spesso metti lo zucchero, l'acqua ed il succo di limone e cuoci a fuoco molto basso senza mescolare: quando lo zucchero comincia a caramellare versa i pistacchi, mescolare velocemente, spegni il fuoco e versa il tutto su un foglio di carta forno aiutandoti con una spatola ben oliata. Copri con altra carta forno e con un mattarello livella il croccante e lascialo raffreddare. Prima che sia completamente freddo, taglialo a piccoli rettangoli servendoti di un coltello a lama liscia ben oliato.

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