RELAZIONE DEL PROGETTO RECUPERO DEL NIBIO DI TASSAROLO ANNO 2006 A cura dei Tecnici del Centro

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Maddalena Miele
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1 RELAZIONE DEL PROGETTO RECUPERO DEL NIBIO DI TASSAROLO ANNO 2006 A cura dei Tecnici del Centro Introduzione Nell anno 2000 il Centro Sperimentale Vitivinicolo Tenuta Cannona di Carpeneto venne contattato dalla Signora Zucchi per conto del Comune di Tassarolo per la realizzazione di uno studio sulla caratterizzazione di un vecchio vitigno locale denominato Nibiö. Parlare di Nibiö nella zona di Ovada è del tutto normale, perché in questi luoghi il Dolcetto viene denominato in dialetto come il re dei vini, per l appunto Nibiö. Il vitigno Dolcetto è ben diffuso in Piemonte nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria, ma è presente anche nell Oltrepò Pavese e nell area pedemontana ed alpina piemontese, in virtù della sua precocità di maturazione. Si trova anche in Liguria in provincia di Imperia (Pieve di Teco e Pornassio). Viene chiamato con diversi sinonimi, Ormeasco ad Ormea e Pieve di Teco, Nebbiolo (Nibiö) nel Tortonese e Colli dell Oltrepò Pavese. Al fine di approfondire le conoscenze viticole ed enologiche del vitigno Nibiö risulta necessario acquisire ulteriori informazioni tecniche, considerando soprattutto che nel 2006 è entrato in produzione un impianto realizzato con materiale prelevato nei vigneti storici ed è quindi possibile valutare insieme dati provenienti da piante giovani e da piante vecchie.

2 Attività effettuate Sopralluogo preventivo per il monitoraggio dei vigneti. Sono stati presi in considerazione quattro vigneti e sono state evidenziate le caratteristiche principali, anche dal punto di vista sanitario e della rispondenza varietale, al 18 agosto 2006: o vigneto az. Rugrà: piante giovani, grappoli diradati, sani e grandi; o vigneto az. Piona: vigneto vecchio, evidenti parecchi danni da cinghiali; o vigneto az. Bellotti: vigneto vecchio, con produttività bassissima; o vigneto az. San Pietro: piante vecchie, grappoli diradati. Sono poi state individuate le parcelle sperimentali su cui sono stati effettuati poi i campionamenti per la costruzione delle curve di maturazione. Valutazione visiva con attribuzione di un indice di qualità alla raccolta È stato possibile effettuare la vendemmia, e le conseguenti microvinificazioni ed analisi, solamente di due dei quattro vigneti. o Rugrà: grappoli diradati, sani e grandi; ottima qualità; o Bellotti: vigneto vecchio, con produttività bassissima; ottima qualità e stato sanitario, molto concentrati. Peso medio del grappolo alla raccolta o Rugrà: 219,7g; o Bellotti: 146.4g.

3 o o Questa differenza è dovuta alla diversa età dei due vigneti: il primo è giovane, appena entrato in produzione e presenta una produttività molto alta, il secondo è un vigneto vecchio con produttività molto bassa. Ne consegue che le carateristiche dell uva, come si vedrà più avanti dalle analisi chimiche, risultano molto diverse: gli acini del Vigneto Bellotti sono infatti molto più concentrati. Analisi dei campioni, valutazione del grado di maturità. Il decorso della maturazione è stato seguito valutando l'evoluzione dei valori dei principali costituenti dell'uva. I parametri valutati con le analisi sono: zuccheri, acidità titolabile, ph. Al fine di costruire le curve di maturazione relative ai quattro vigneti sono stati effettuati tre punti di campionamento (23/08 01/09 14/09). Acidità Totale L acidità totale si esprime in g/litro di acido tartarico. Con le curve di maturazione si segue la diminuzione dei valori guardanti l Acidità Totale e il valore del ph che sale al diminuire dell Acidità. Il vigneto Bellotti presenta una Acidita Totale decisamente più bassa rispetto al vigneto Rugrà sia al primo campionamento che alla vendemmia.

4 Campionamento RUGRA PIONA S.PIETRO BELLOTTI 23-ago 10,1 10,0 8,4 8,9 01-set 9,6 9,3 6,7 8,4 14-set 6,8 7,3 6,7 20-set vend. 7,2 5,2 g/l ACIDITA' TOTALE RUGRA' PIONA S.PIETRO BELLOTTI ago 01-set 14-set 20-set ph Il valore del ph del mosto è legato alla natura e al grado di dissociazione degli acidi presenti e alle loro combinazioni con le basi. Costituisce, un indice di acidità reale, a differenza dell acidità totale, che rappresenta l acidità titolabile. Il valore del ph nel mosto viene determinato con un ph-metro.

5 Campionamento RUGRA' PIONA S.PIETRO BELLOTTI 23-ago 2,97 3,03 3,17 3,06 01-set 2,96 3,00 3,23 3,01 14-set 3,04 3,09 3,10 20-set vend. 3,16 3,39 ph RUGRA' PIONA S.PIETRO BELLOTTI 3,40 3,30 3,20 3,10 3,00 2,90 23-ago 01-set 14-set 20-set Grado zuccherino Il grado zuccherino si esprime in g/l di zuccheri (glucosio + fruttosio) presenti nel mosto, il loro accumulo nell acino cresce progressivamente, fino a raggiungere il massimo in corrispondenza della maturazione fisiologica. Nel presente lavoro il contenuto zuccherino è stato è stato valutato sia secondo un metodo fisico indiretto come la rifrattometria, sia per via biochimica con metodo enzimatico.

6 Campionamento RUGRA' PIONA S.PIETRO BELLOTTI 23-ago 141,8 174,7 182,3 222,2 01-set 169,5 199,0 244,0 213,5 14-set 237,0 219,5 254,0 20-set vend. 220,5 270,5 ZUCCHERI (g/l) RUGRA' PIONA S.PIETRO BELLOTTI 280,0 260,0 240,0 220,0 200,0 180,0 160,0 140,0 120,0 23-ago 01-set 14-set 20-set Peso medio dell acino E stato inoltre analizzato il parametro riguardante il peso medio dell acino espresso in grammi.

7 Nel corso della maturazione, l uva accumula una quantità rilevante di zuccheri e acqua. La quantità di quest ultima, che si accumula ogni giorno, è la somma dei flussi della linfa elaborata (floema) e della linfa grezza (xilema), cui si deve sottrarre l acqua persa per traspirazione. Si può notare il significativo aumento del peso medio nell ultima settimana prima della vendemmia dovuto alle piogge intercorse verso la metà di settembre dopo un lungo periodo di siccità. Campionamento RUGRA' PIONA S.PIETRO BELLOTTI 23-ago 0,65 0,55 0,69 0,76 01-set 0,69 0,56 0,58 0,76 14-set 0,65 0,63 0,78 20-set vend. 2,92 2,69 RUGRA' PIONA S.PIETRO BELLOTTI 2,8 2,3 1,8 1,3 0,8 0,3 23-ago 01-set 14-set 20-set

8 Microvinificazioni presso la Tenuta Cannona La raccolta delle uve Nibio è avvenuta il giorno 20/09/2006. Per la vendemmia 2006 sono state effettuate due vinificazioni con le uve provenienti dalle due aziende: Rugrà e Bellotti. La quantità di uva raccolta è stata di circa Kg 100 in entrambe le aziende. La tecnica di vinificazione dottata, la classica in rosso, si è svolta esattamente uguale in tutti i suoi passaggi per entrambi i campioni. Le uve sono state diraspate e pigiate poste in vaschetta d acciaio da 100 litri di capacità per la fermentazione alcolica. Il pigiato è stato quindi solfitato in dose di 8 g/quintale di uva di metabisolfito di potassio, aggiunto di attivatori della fermentazione e di lieviti selezionati Saccharomyces cerevisiae per un pronto avvio della stessa. Durante la fermentazione alcolica sono state effettuate le follature giornaliere del cappello di vinaccia. Al termine della trasformazione degli zuccheri si è avuta la svinatura trattenendo solo il vino di sgrondo (fiore) come campione. La macerazione ha avuto una durata di 12 giorni per il Nibio Rugrà. Le uve provenienti dall azienda Bellotti presentavano un contenuto zuccherino più elevato e perciò la fermentazione alcolica ha avuto una durata maggiore. In considerazione dell elevato contenuto zuccherino si è deciso di protrarre la macerazione per queste uve fino a 18 giorni, pensando che la svinatura, con conseguente arieggiamento e raffreddamento del vino, avrebbe potuto provocare l arresto della fermentazione alcolica. Il processo fermentativo è comunque proseguito per entrambe le tesi dopo la svinatura. I vini sono stati riposti nelle stesse vaschette per permettere la conclusione della fermentazione alcolica e, successivamente, la deposizione delle feccie più grossolane.

9 Quindi sono stati travasati in damigiane e inoculati con batteri selezionati Leuconostoc oenos per indurre prontamente la fermentazione malolattica. Per lo stesso motivo le damigiane sono conservate in ambiente condizionato a C. Ad oggi (18/01/2007) la fermentazione malolattica è ancora in corso, anche se si sta avviando verso la conclusione. Raggiunta la stabilità biologica, i vini verranno travasati, solfitati e stabilizzati per l imbottigliamento. Dato che i vini si trovano ancora in fase di elaborazione, non sono acora state effettuate analisi organolettiche ma, osservando i dati relativi ai mosti, si può notare come l andamento climatico del periodo estivo, particolarmente siccitoso, ha determinato notevoli accumuli zuccherini associati ad acidità piuttosto basse. Questa situazione si è verificata anche per il vitigno Dolcetto, che ha fatto registrare accumuli zuccherini difficilmente raggiungibili con normali andamenti climatici. In anteprima si può dire che il Nibio dell Azienda Rugrà si presenta più equilibrato rispetto a quello dell Azienda Bellotti perché presenta un tenore zuccherino inferiore, anche se comunque elevato, associato ad un energia acida superiore. Ricordiamo che una bassa acidità abbinata ad un grado alcolico molto elevato, può determinare una minore freschezza gustativa nel vino. Queste considerazioni andranno comunque confermate o smentite dalle successive analisi chimiche ed organolettiche dei vini finiti. Analisi chimiche e organolettiche dei vini finiti. Al momento i vini stanno effettuando la fermentazione malolattica, al suo termine seguiranno le analisi riguardanti i vini finiti. Carpeneto, 19 gennaio 2007 Il Direttore Ezio Pelissetti

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