ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO

Transcript

1 ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE PELLEGRINO ARTUSI (RARH020004) I RIOLO TERME (Ravenna) Via Mons.Tarlombani, 7 Distr Scol. n Cod.Fisc PROGETTI DI ALTERNANZA SCUOLA/LAVORO 1^ PARTE: ASPETTI GENERALI E ORGANIZZATIVI 1.1 Denominazione progetto: Professionalità in azienda: Alternanza scuola-lavoro cl Responsabile progetto: Prof. Goni Giuseppe (F.S. sull alternanza) Referenti cl. 4 ristorazione: prof. Gentili e prof. Goni Referenti cl. 4 turistico: prof. Conti 1.3 Classi destinatarie: tutte le cl Tecnico dei servizi di ristorazione chef di partita Tecnico dei servizi di ristorazione responsabile di sala-bar Tecnico dei servizi turistici 1.4 Numero studenti Classi IV totale IV A ristorazione 25 IV B ristorazione 28 IV C ristorazione 29 IV D ristorazione 25 IV E turistico 36 Totale Motivazioni dell idea progettuale Attraverso questa esperienza lo studente viene messo in grado di poter realmente sviluppare le capacità relazionali e le competenze tecnico professionali per immettersi con un valore aggiunto nel mercato del lavoro. L inserimento di uno studente nelle attività di lavoro di un reparto produttivo con affiancamento da parte di un lavoratore esperto (tutor aziendale) permette un contatto più diretto e approfondito con l organizzazione, la cultura, i valori del lavoro. Infine rappresenta un collegamento con il mondo del lavoro per rispondere alle esigenze di una completa professionalizzazione dei giovani, sia in termini di competenze specifiche che di valori e comportamenti.

2 Per gli studenti delle classi quarte, l obiettivo del progetto è facilitare un contatto più approfondito con il contesto lavorativo, tradurre in termini operativi le conoscenze apprese, cogliere la cultura e i valori del lavoro. Il progetto ha quindi una finalità formativa, centrata sull acquisizione delle competenze tecnico professionali. Per una maggiore efficacia del progetto, si ritiene necessario aumentare il monte ore minimo di alternanza previsto dal DPR 87/2010, portandolo da 66 ore a 120 ore in azienda. 1.6 Fasi e articolazione del progetto L attività di alternanza sarà realizzata in tre fasi. Fase di preparazione all inserimento in azienda. I tutor scolastici contatteranno le aziende partner del progetto per definire le modalità di inserimento degli allievi, individueranno il tutor aziendale per ogni studente, definiranno con lui il progetto di alternanza individuale in azienda, i compiti, le abilità e le conoscenze da raggiungere, si occuperanno inoltre della stesura delle relative convenzioni predisponendo la documentazione necessaria allo esperienza in azienda e alla valutazione finale dell allievo da parte del tutor aziendale. Prima dell inserimento in azienda gli alunni faranno un percorso con alcuni docenti dei consigli di classe (LOGSR, EGAR, Scienza degli alimenti) di 6 ore di preparazione all attività in azienda, al fine di ricevere informazioni sulle modalità operative in azienda, sul progetto individuale, sulle mansioni, i compiti e i ruoli da ricoprire, sui referenti a cui rivolgersi, sulle modalità di relazione con i nuovi colleghi, sulla sicurezza sul lavoro e i principi di igiene da rispettare. Sarà inoltre rilevato il livello delle aspettative dello studente rispetto all esperienza e saranno fornite informazioni su rispetto della privacy e regole aziendali (regolamenti interni, orari). Fase di alternanza in azienda. Gli studenti effettueranno l alternanza in azienda dal 21 maggio 2012 al 9 giugno 2012, per complessive 120 ore. Durante l attività in azienda i tutors scolastici (docenti del Consiglio di Classe e referenti del progetto) effettueranno un costante e attento monitoraggio dell esperienza in azienda. Sono previste almeno 2 visite in azienda per verificare l andamento dell esperienza e rilevare eventuali problematiche. Il tutor aziendale durante questa fase avrà il compito di presentare allo studente l organizzazione aziendale, l iter produttivo e il ruolo e i compiti del tirocinante e degli altri lavoratori, si occuperà inoltre dell affiancamento nella fase di training in azienda per lo sviluppo delle competenze previste dal progetto individuale. Fase conclusiva. A conclusione del percorso formativo, verranno dedicate n. 4 ore di lezione per il feed-back e la verifica dell esperienza effettuata in termini di: utilità, relazioni instaurate, competenze raggiunte, eventuali gap rispetto alle aspettative iniziali. Il confronto con i compagni è essenziale per valutare differenti metodi organizzativi e di lavoro. 1.7 Durata complessiva Ore 130, di cui 10 ore d aula e 120 ore in azienda. 1.8 Attività previste per il percorso in azienda Per ogni studente sarà predisposto un progetto formativo individuale delle attività che saranno realizzate in azienda tale progetto dettaglierà gli obiettivi da raggiungere in termini di competenze da

3 acquisire in relazione alla tipologia di struttura ospitante ed alle competenze in ingresso del singolo studente. L attività in azienda sarà di tipo formativo, finalizzato al acquisizione di competenze tecnicoprofessionali specifiche delle rispettive specializzazioni (chef di partita di cucina, responsabile di sala-bar, tecnico turistico) Lo studente avrà la possibilità di partecipare a tutte le fasi del processo produttivo e di erogazione del servizio nella specializzazione prescelta; potrà cogliere le dinamiche aziendali e avrà l occasione di sperimentare le conoscenze tecniche professionali specifiche acquisite a scuola in affiancamento al tutor aziendale, ma con un certo grado di autonomia. Il tutor aziendale supporterà e guiderà l allievo/a nello sviluppo delle competenze distintive di base tipiche dell azienda ospitante. 2^ PARTE: ASPETTI DIDATTICI 2.1 Competenze, abilità e conoscenze da acquisire nel percorso di alternanza Tecnico dei servizi ristorativi chef di partita Competenze Abilità Conoscenze Operare con buona capacità nell ambiente di lavoro rispettando i principi di sicurezza personali, del cliente e applicando il sistema HACCP previsto nell azienda di destinazione Comunicare efficacemente con colleghi, superiori e referenti Lavorare in equipe collaborando efficacemente con i colleghi Realizzare, con una buona autonomia operativa piatti caldi e freddi primi piatti, secondi piatti contorni e dessert (cucina regionale, nazionale e internazionale, tradizionale e creativa) Utilizzare le tecniche di trattamento delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti per garantire la sicurezza alimentare Utilizzare i dispositivi di protezione individuali e collettivi e operare in sicurezza Riconoscere il proprio ruolo all interno dell azienda Riconoscere i propri compiti Partecipare alle operazioni di manutenzione degli utensili e del materiale utilizzati Partecipare al calcolo dei costi dei singoli piatti e del menu Valutare le merci all entrata e i prodotti in uscita Predeterminare i tempi di esecuzione del lavoro nella realizzazione dei piatti Acquisire velocità e sicurezza nelle tecniche di base, (tagliare, tritare, tornire, impastare...) Realizzare con sufficiente padronanza gli impasti di base, le principali cotture, le salse madri e le salse derivate Predisporre menu con prodotti tipici del territorio Il sistema HACCP: principi e procedure in azienda Il Piano HACCP aziendale L applicazione della legge sulla sicurezza in azienda (DPR 81/08 e successive modifiche) I principali rischi presenti nell azienda ospitante e le corrette norme di comportamento (uso dei dpi, ecc.). La terminologia specifica del settore ristorativo Le principali tipologie di aziende del settore ristorativo e il mercato del lavoro Gli strumenti di programmazione aziendale e di controllo delle attività Le tecniche di taglio della verdura e le tecniche di base di cucina Le tecniche di realizzazione degli impasti e dei metodi di cottura, Le tecniche di preparazione, cottura e presentazione dei piatti di cucina e di pasticceria Gli alimenti: caratteristiche tecnologiche, principi nutritivi, tecniche di conservazione, modificazioni in cottura I moderni impianti tecnologici, le attrezzature e le dotazioni di servizio Le tecniche di conservazione degli alimenti

4 2.1.2 Tecnico dei servizi ristorativi responsabile dei servizi di sala-bar Competenze Abilità Conoscenze Operare con buona capacità nell ambiente di lavoro rispettando i principi di sicurezza personali, del cliente e applicando il sistema HACCP previsto nell azienda di destinazione Comunicare efficacemente con colleghi, superiori e referenti Lavorare in equipe collaborando efficacemente con i colleghi Realizzare con una certa autonomia operativa gli allestimenti dei locali in base ai servizi previsti Effettuare con responsabilità il servizio al banco e ai tavoli dei piatti e delle bevande Effettuare con un buon grado di autonomia le procedure di accoglienza e congedo del cliente Utilizzare le tecniche di trattamento delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti per garantire la sicurezza alimentare Utilizzare i dispositivi di protezione individuali e collettivi e operare in sicurezza Riconoscere il proprio ruolo all interno dell azienda Riconoscere i propri compiti Partecipare alle operazioni di manutenzione degli utensili e del materiale utilizzati Partecipare al calcolo dei costi dei singoli piatti e del menu Predisporre la sala e i tavoli in funzione del servizio o preparare il banco bar per i vari tipi di servizi (colazione, aperitivi, digestivi) Realizzare preparazioni di caffetteria con le diverse varianti Servire con destrezza bevande e piatti, con le diverse tecniche di servizio Proporre prodotti tipici illustrando le loro peculiarità Abbinare correttamente i piatti con i vini tipici Il sistema HACCP: principi e procedure in azienda Il Piano HACCP aziendale L applicazione della legge sulla sicurezza in azienda (DPR 81/08 e successive modifiche) I principali rischi presenti nell azienda ospitante e le corrette norme di comportamento (uso dei dpi, ecc.). La terminologia specifica del settore ristorativo Le principali tipologie di aziende del settore ristorativo e il mercato del lavoro Gli strumenti di programmazione aziendale e di controllo delle attività Le tecniche del servizio di sala (mise en place particolari, vari tipi di servizi e di preparazioni di prodotti di sala) Le tecniche del servizio del bar Le tecniche di realizzazione dei prodotti tipici del bar (caffetteria, bevande miscelate, stuzzichini) Le tecniche di decorazione dell ambiente di sala Le bevande: caratteristiche, principi nutritivi, tecniche di conservazione I moderni impianti tecnologici, le attrezzature e le dotazioni di servizio

5 2.1.3 Tecnico dei servizi turistici Competenze Abilità Conoscenze Operare nell ambiente di lavoro rispettando i principi di sicurezza personali e del cliente e nel rispetto della la privacy Lavorare in equipe collaborando efficacemente con colleghi, superiori e referenti Comunicare efficacemente con i clienti in lingua italiana e in lingua inglese. Operare nell ambiente di lavoro con un buon grado di autonomia, utilizzando gli strumenti informatici in uso nell azienda Riconoscere il proprio ruolo all interno dell azienda Riconoscere i propri compiti Utilizzare i dispositivi di protezione individuali e collettivi e operare in sicurezza Partecipare alle operazioni di manutenzione del materiale utilizzato Svolgere funzioni di assistenza manageriale nell ambito delle imprese turistiche Fornire informazioni turistiche in lingua inglese Utilizza i principali applicativi informatici per la gestione delle comunicazioni e della documentazione amministrativa dell azienda turistica Applica le principali tecniche di marketing operativo per la vendita del prodotto turistico L applicazione della legge sulla sicurezza in azienda (DPR 81/08 e successive modifiche) I principali rischi presenti nell azienda ospitante e le corrette norme di comportamento (uso dei dpi, ecc.). La terminologia specifica del settore turistico Le principali tipologie di aziende del settore turistico e il mercato del lavoro Gli strumenti di programmazione aziendale e di controllo delle attività Le tecniche di comunicazione e di vendita riconducibili ai prodotti turistici La struttura organizzativa delle aziende ricettive e delle agenzie di viaggi Elementi di cultura storica, geografica, giuridico-economica ed artistica I canali di commercializzazione e del marketing; 2.2 Modalità di accertamento e di valutazione del grado di acquisizione delle competenze La valutazione delle competenze raggiunte si avvale di due diverse modalità di accertamento: alternanza in azienda: i responsabili del progetto predispongono schede di valutazione ad hoc per le diverse edizioni, che verranno consegnate ed illustrate ai tutor aziendali. Le competenze acquisite in azienda saranno valutate dal tutor aziendale in situazione rispetto all operato realizzato dallo studente, mediante l uso della scheda fornita. Al termine dell esperienza il tutor aziendale potrà fornire al tutor scolastico anche un resoconto rispetto all attività, dove potrà evidenziare le criticità del progetto ed eventuali suggerimenti; feed-back: nella fase di feed-back il tutor (e il confronto con i compagni) aiuterà lo studente a compiere un processo di autoanalisi per la valutazione del grado di acquisizione delle competenze, che verrà esplicitato mediante l uso di una griglia predisposta. Il Consiglio di Classe, considerando le tre diverse valutazioni, certifica le competenze acquisite nell attestato finale e tiene conto dei risultati riportarti dall allievo anche nella valutazione complessiva del percorso scolastico, in particolare in fase di scrutinio, nella definizione dei voti di: tecnico della ristorazione: LOGSR (peso 20%), Italiano (10%), Alimentazione (10%) tecnico turistico: Italiano (peso 10%), 1 Lingua straniera (10%), A rte (10%), Psicologia (10%).

6 2.3 Attestazione delle competenze Il certificato di competenze elaborato ha l obiettivo di mettere in evidenza le competenze raggiunte dallo studente durante tutto il percorso di alternanza, in modo tale che queste siano il frutto di una valutazione congiunta tra scuola e azienda ospitante. L attestato sarà utilizzato per la messa in trasparenza delle competenze acquisite in modo tale che risultino più leggibili anche ad altri operatori del mondo del lavoro e da tutto il sistema dell education facilitando così il riconoscimento dei crediti acquisiti dallo studente e gli eventuali passaggi da un sistema all altro. Riolo Terme, 4 novembre 2011 Responsabile del Progetto Prof. Giuseppe Goni