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1 NUTRISANO.INFO / RICETTE SOMMARIO (cliccare sulle ricette per raggiungere direttamente la pagina) PRIMI PIATTI ORECCHIETTE ALLE VERDURE pag. 03 POLENTA E FUNGHI pag. 04 MINESTRA DI FAGIOLI pag. 05 ZUPPA DI ZUCCA E GAMBERETTI pag. 06 CREMA DI ZUCCA pag. 07 ZUPPA DI FAGIOLI, PATATE E FINOCCHIO pag. 08 ZUPPA DI LENTICCHIE MAGRA ALLE SPEZIE pag. 09 RISO MALABAR SPEZIATO pag. 10 ZUPPA DI BIETOLE CON CROSTINI DI PANE pag. 11 RISO AI MIRTILLI pag. 12 MINESTRA DI ZUCCA pag. 13 RISO E LENTICCHIE ALL'INDIANA pag. 14 MINESTRA FREDDA ALLE BIETOLE pag. 15 ZUPPA DI ZUCCA pag. 16 ZUPPA DI SOIA VERDE pag. 17 MINESTRA DI MISO E FAGIOLI DI SOIA pag. 18

2 SECONDI PIATTI POLLO CON POMODORI E PEPERONI POLLO ARROSTO LIMONE, AGLIO E VERMOUTH POLLO IN SALSA DI PATATE SPEZIATA VITELLO CON SUCCO DI MELAGRANA BRASATO AL GINEPRO POLLO ALLO YOGURT VITELLO ALLA PAPRICA SPIGOLA E PATATE AL CARTOCCIO CON GOMASIO RATATOUILLE pag.19 pag.20 pag.21 pag.22 pag.23 pag.24 pag.25 pag.26 pag.27

3 PRIMI PIATTI ORECCHIETTE ALLE VERDURE (x 1 porz) Orecchiette 80 Broccoletti di rapa 450 Olio 5 Brodo granulare di verdure 5 Acciuga sotto sale 20 Aglio, peperoncino 1. Soffriggere in un po' di brodo uno spicchio d'aglio il peperoncino e l'acciuga in una padella antiaderente. 2. Scolare le orecchiette bollite con i broccoletti e farle saltare in padella aggiungendo il brodo granulare di verdure. 3. Aggiungere l'olio prima di servire. La stessa ricetta può essere fatta col cavolfiore, con le cime di rapa. Se si usano gli zucchini, stufarli in padella invece che farli bollire con le orecchiette.

4 (x 1 porz) POLENTA E FUNGHI Polenta precotta 60 Funghi champignon o prataioli 300 Funghi secchi porcini 20 Brodo granulare di verdure 5 Pomodori pelati 200 Olio 5 Aglio, prezzemolo 1. Ammollare i funghi in mezza tazza di acqua tiepida, tritare il prezzemolo e rosolarlo in un po' d'acqua insieme all'aglio. 2. Aggiungere i funghi champignon tagliati sottili, mescolare e coprire. 3. Aggiungere i funghi porcini ammollati con la loro acqua, aggiungere il brodo granulare, i pomodori pelati a pezzettoni e lasciare cuocere per 20 minuti. 4. Speziare con pepe o peperoncino ed aggiungere l'olio prima di servire.

5 (x 2 porz) MINESTRA DI FAGIOLI Fagioli in scatola 100 Orzo perlato 40 Pomodoro maturo 300 Spinaci, Bietola 100 Sedano e cipolla 200 Verza, carota, sedano, cipolla 200 Olio 10 Brodo granulare di verdure 10 Basilico Prezzemolo 1. Spezzettare le verdure a dadini. 2. Scaldare la cipolla con un po' d'acqua per meno di un minuto, aggiungere le verdure e l'orzo ed i fagioli, lasciare appassire e cuocere per 60 minuti in 2 litri di acqua dove è stato stemperato il brodo vegetale. 3. A fine cottura ornare con basilico e prezzemolo finemente tritati.

6 ZUPPA DI ZUCCA E GAMBERETTI (x 2 porz) Zucca 300 Gamberetti 100 Riso 30 Cipolla 100 Brodo granulare di verdure 20 Succo di limone 1 cucchiaio Noce moscata Cannella Cumino macinato 1. Mettere in una pirofila la polpa della zucca tritata e la cipolla tritata a fettine, il riso, le spezie e due mestoli di brodo bollente. Passare in forno a 160 per 2 ore. 2. Mettere i gamberetti 20 minuti prima della fine della cottura.

7 (x 1 porz) CREMA DI ZUCCA Zucca 200 Brodo granulare di verdure 15 Cipolla 100 Olio 5 Rosmarino rametto Alloro Prezzemolo 1. Tagliare a pezzetti la zucca e tritare la cipolla, aggiungere l'alloro ed il rosmarino. 2. Mettere in una casseruola, coprire con il brodo e far cuocere a fuoco moderato fino a che la zucca non è sciolta. 3. Eliminare il rosmarino e l'alloro e frullare con il frullatore ad immersione. 4. Riportare ad ebollizione e mescolare ogni tanto con un cucchiaio di legno per 10 minuti. 5. Servire con pepe ed olio.

8 ZUPPA DI FAGIOLI, PATATE E FINOCCHIO Brodo granulare vegetale 20 Sherry 100 Finocchi 500 Cipolline 30 Zucchino 125 Patata dolce 250 Aglio 2 spicchi, Zenzero Curcuma e cumino polvere 1 cucchiaino Succo di arancia 100 Succo di lime 50 Fagioli in scatola 400 Peperone giallo Versare in una casseruola con fondo spesso 300 ml di brodo, unire lo sherry, zucchini, finocchi, cipolle, patata, aglio, zenzero, peperoncino, spezie, succhi di agrumi. 2. Bollire con coperchio per 5 minuti. 3. Poi togliere il coperchio e friggere le verdure nel loro liquido fino a cottura ultimata. 4. Unire fagioli e peperone e far bollire per 5 minuti col restante brodo. 5. Versare 300 ml di zuppa nel frullatore fino a formare una crema, riportare nella pentola continuare la cottura salare e pepare. 6. Cospargere prima di servire con prezzemolo e coriandolo.

9 ZUPPA DI LENTICCHIE MAGRA ALLE SPEZIE Alimento Gr Zenzero in polvere mezzo cucchiaino Pepe nero macinato mezzo cucchiaino Curcuma macinata mezzo cucchiaino Fieno geco macinato mezzo cucchiaino Chiodi di garofano macinato mezzo cucchiaino Cumino macinato 2 cucchiaini Cannella macinata 1 cucchiaino Buccia di limone grattugiata Cipolla 200 Aglio 3 spicchi Sedano 100 Pomodori pelati 350 Brodo 1 litro vegetale granulare 20 Prezzemolo 1 mazzetto Peperoncino mezzo cucchiaino Lenticchie in scatola Mettere in una pentola con un po' di brodo la cipolla tritata, farla ammorbidire a fuoco lento. 2. Aggiungere tutte le spezie eccetto il peperoncino e continuare a cuocere per 2 3 minuti mescolando. 3. Aggiungere aglio e lenticchie e mescolare bene. 4. Aggiungere il sedano ed i pomodori e lasciare cuocere per alcuni minuti e quindi aggiungere il brodo.

10 5. Far bollire a fuoco lento e col coperchio e, quando le lenticchie sono tenere, salare e aggiungere del brodo se troppo asciutta. 6. Alla fine aggiungere il prezzemolo ed il peperoncino in polvere. RISO MALABAR SPEZIATO Riso 400 Cipolla 200 Cardamomo 8 capsule Cannella una stecca da 12 cm Chiodi di garofano 8 Semi di carvi 1 cucchiaio Pepe nero 12 grani Vino rosso 100 Brodo vegetale granulare Lavare il riso e lasciarlo a bagno 30 minuti. 2. In una padella dal fondo pesante rosolare la cipolla nel brodo e nel vino. 3. Schiacciare leggermente i cardamomi e spezzare in tre pezzi la cannella ed aggiungerli alla cipolla con i chiodi di garofano, i carvi ed il pepe. 4. Soffriggere a fuoco lento fino a far dorare. 5. Colare il riso, conservare l'acqua e mettere il riso nella padella e farlo friggere per 3 minuti, quindi unire l'acqua e portare ad ebollizione mescolando frequentemente. Abbassare al minimo la fiamma, coprire la padella e fare sbollire per 20 minuti fino a che l'acqua sia completamente consumata. 6. Spegnere il fuoco, coprire e lasciare cuocere a vapore per 10 minuti. Lasciare la pentola coperta per 20 minuti. 7. Versare il riso su un piatto di portata caldo con l'aiuto di un cucchiaio di legno per evitare di spezzare i grani.

11 ZUPPA DI BIETOLE CON CROSTINI DI PANE Bietole 1200 Pomodori maturi 800 Pane in filone 200 Peperoncino Origano Timo Basilico Menta Maggiorana Pepe Olio extravergine di oliva 20 Vino Bianco 100 Aglio Brodo vegetale granulare 20 Cipolla Fare un soffritto con la cipolla, l'aglio e parte del brodo e del vino. 2. Quando le cipolle sono dorate fare appassire le bietole, aggiungere i pomodori tagliati a pezzettoni, mescolare e lasciare insaporire a fuoco lento per 10 minuti, quindi aggiungere il brodo ed il vino rimasti e far bollire col coperchio per altri 10 minuti. 3. Solo alla fine aggiungere le erbe aromatiche ad eccezione del basilico e della menta.

12 4. Crogiolare in un'altra pentola i crostini di pane. RISO AI MIRTILLI Riso 250 Cipolla rossa 200 Peperoncino essiccato tritato Brodo vegetale granulare 20 Succo di mezza arancia 150 Ciliege amare essiccate 15 Mirtilli essiccati 30 Timo fresco Coriandolo Cannella Pepe 5. Servire i crostini sulla zuppa di verdura cospargendo basilico, menta e l'olio. 1. Mettere in una casseruola che può essere infornata cipolla, peperoncino, 300 ml di brodo, succo di arancia e far bollire fino a fine cottura della cipolla e ad evaporazione del liquido. 2. Unire le ciliege ed i mirtilli, il riso e le spezie, mescolare, versare il brodo, salare e pepare. Portare ad ebollizione e mettere il coperchio. 3. Cuocere nel forno caldo per 55 minuti fino a cottura ed a consumo del liquido. 4. Coprire il riso con panno e mettere il coperchio.

13 MINESTRA DI ZUCCA Zucca gialla 750 Cipolla 250 Erba cipollina fresca 100 Olio 10 Coriandolo fresco Garam Masala 1/2 cucchiaino Brodo granulare vegetale 20 Pepe nero 1. Tagliare la zucca in grossi dadi. 2. Tritare l'aglio. 3. Tritare la cipolla, il coriandolo e l'erba cipollina e mettere da parte. 4. Far rosolare la cipolla fino a che non diventi trasparente e successivamente anche l'aglio ed il Garam Masala per 30 secondi. 5. Aggiungere i dadi di zucca, farli rosolare per 5 minuti mescolando bene. 6. Versare 600 ml di brodo e portare ad ebollizione, lasciare cuocere a fuoco lento per 15 minuti. 7. Alla fine aggiungere coriandolo, erba cipollina, olio e servire.

14 RISO E LENTICCHIE ALL'INDIANA Lenticchie in scatola 200 Riso 200 Cipolle 400 Chiodi di garofano 4 Curcuma 1 cucchiaio Macis 1/2 cucchiaino Fieno greco 1/2 cucchiaino Pepe Olio 10 Yogurt scremato 200 Brodo vegetale granulare 5 1. Mettere a bagno il riso per 3 4 ore. 2. Pestare le spezie in un mortaio. 3. Soffriggere la cipolla con il brodo vegetale. 4. Aggiungere le spezie. 5. Aggiungere il riso e le lenticchie ed il brodo. Non appena inizia a bollire coprire e lasciare cuocere a fuoco medio fino a quando l'acqua sia completamente consumata. 6. Aggiungere lo yogurt prima di servire.

15 MINESTRA FREDDA ALLE BIETOLE Bietole 750 Aglio 2 spicchi Cipollotti 200 Limone 150 Menta fresca Yogurt scremato 1000 Macis Pepe 1. Privare le bietole delle coste dure, stufarle in poca acqua salata per 15 minuti. 2. Tritare i cipollotti, amalgamarli con lo yogurt e l'aglio. 3. Unire le bietole raffreddate e tritate. 4. Salare, pepare ed aggiungere il succo di limone e la buccia gialla grattugiata. 5. Mescolare e cospargere con la menta al momento di servire.

16 (x 10 porz) ZUPPA DI ZUCCA Zuppa gialla di 3 kg 500 Patate 500 Yogurt 100 Brodo vegetale granulare 50 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio Grana Pepe Peperoncino Crostini di pane comune Tagliare la calotta superiore della zucca e togliere prima i semi e poi la polpa senza forare la scorza. 2. Tagliare a dadini 500 gr di polpa estratta. 3. Tagliare la patate a fette spesse e metterle nella pentola col brodo e la zucca, pepare e far cuocere per 45 minuti. 4. Passare la zucca e patate in un passaverdure ed unire, mischiando dolcemente, lo yogurt in cui è stato stemperato il bicarbonato. 5. Versare il passato nella scorza della zucca vuota, cospergere la superficie di crostini e formaggio grattugiato 6. Infornare per 15 minuti in forno preriscaldato a 220.

17 ZUPPA DI SOIA VERDE Soia verde 300 Garam Masala 1/2 cucchiaino Senape semi 1/2 cucchiaino Assafetida un pizzico Alloro 1 foglia Curcuma 1/2 cucchiaino Coriandolo 1 cucchiaino Cumino 1 cucchiaino Zenzero 1/2 cucchiaino Aglio 1 spicchio tritato Succo di limone 1 cucchiaio Zucchero di canna 1 cucchiaino 5 Pepe 1. Mettere a bagno la soia per una notte. 2. Lavare 2 volte la soia e cucinarla, ricoperta di acqua, in una pentola a pressione per 20 minuti. La soia è cotta quando si spezza. 3. Soffriggere aglio, zenzero, assafetida con un po' di brodo vegetale in una pentola profonda e poi aggiungere la soia con la sua acqua. 4. Portare ad ebollizione ed aggiungere le spezie rimanenti, abbassare il fuoco e continuare la cottura per alcuni minuti.

18 MINESTRA DI MISO E FAGIOLI DI SOIA Fagioli di soia 130 Brodo vegetale granulare 30 Miso rosso 60 Scalogno Ammorbidire i fagioli in acqua per tutta la notte e bollirli fino a che non diventino morbidi. 2. Asciugarli e pestarli in un mortaio e farne una pasta. 3. Mettere in una casseruola la pasta ed il brodo, scaldarli e prima che si raggiunga il punto di ebollizione aggiungere il miso. 4. Immergere lo scalogno in acqua fredda ed asciugarlo. 5. Versare la minestra nei piatti e cospargere lo scalogno.

19 SECONDI PIATTI POLLO CON POMODORI E PEPERONI Pollo intero senza pelle 1000 Cipolla 100 Peperoni di due colori 500 Pomodori 300 Vino bianco 50 Olio 10 Brodo granulare vegetale 10 Aglio Pepe 1. Soffriggere con un po di dado ed acqua l aglio e la cipolla. 2. Aggiungere il pollo lavato ed asciugato. 3. Far rosolare a fuoco lento e solo alla fine aggiungere il vino. 4. Lasciare sfumare ed aggiungere il brodo ed i pomodori. 5. Coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per 25 minuti. 6. Nel frattempo tagliate a listarelle i peperoni continuate a cuocere. 7. Aggiungere l olio vaporizzato con uno spruzzatore a fine cottura. 8. Una variante è con i funghi.

20 POLLO ARROSTO LIMONE, AGLIO E VERMOUTH Petti di pollo 1000 Testa di aglio Pomodori essiccati 60 Olive 20 Brodo 500 ml 20 Tabasco Salsa di soia Succo di limone 100 Fettine di 1 limone 100 Cipolla rossa 250 Vermouth secco 300 Crescione per guarnire 1. Tagliare a metà gli spicchi dell aglio e cuocere in una padella con parte dei pomodori, olive, brodo, tabasco e soia fino a che l aglio è morbido ed il liquido si sia consumato. 2. Tagliare a fette i petti di pollo e bucherellarli, tra una fetta e l altra depositare il composto di aglio con le fettine di limone, versare il succo di limone, coprire e mettere in frigo per 24 ore. 3. Versare in una teglia la cipolla tritata, l aglio restante schiacciato ed i pomodori rimasti fatti a pezzettini con 60 mi di brodo e 60 di vermouth. Cuocere per qualche minuto e quindi aggiungere i petti di pollo e mettere al forno per 20 minuti.

21 4. Per la salsa recuperare il fondo della cottura premendo bene sul colino anche le parti solide rimaste per non perdere sapori e scartare i solidi. Aggiungere al fondo recuperato il vermouth rimasto e cuocere fino a riduzione della metà del liquido. 5. Servire le fettine di pollo col crescione ed aggiungere la salsa. POLLO IN SALSA DI PATATE SPEZIATA Alimento Gr Petti di pollo 1000 Succo di 1lime 100 Succo di mezza arancia 100 Curcuma mezzo cucchiaino in polvere Coriandolo mezzo cucchiaino in polvere Pepe nero Aglio 2 spicchi Zenzero 2,5 cm schiacciata Cardamomo 2 capsule schiacciate 100 Cipolline 80 Lime foglie Patate dolci tagliate a dadini 500 Brodo 300 ml 10 Qualche goccia di limone Coriandolo per gurarnire 1. Bucherellare il pollo e marinare con gli agrumi e le spezie.

22 2. Per la salsa saltare l aglio, lo zenzero, il cardamomo, le cipolline, le spezie le foglie di lime e le patate in una pentola con coperchio per 10 minuti ed altri 5 senza coperchio per ammorbidire le verdure. Togliere le foglie di lime ed il cardamomo 3. Versare il bordo il succo di lime e di limone e frullare il tutto, passando al setaccio per eliminare le parti solide. 4. Cuocere il pollo sulla piastra per 2 3 minuti e poi infornare per 7 minuti. 5. Riscaldare la salsa. VITELLO CON SUCCO DI MELAGRANA Cardamomo semi macinati mezzo cucchiaino Chiodi di garofano 3 macinati Fieno greco semi 1 cucchiaino macinato Cipolla 200 Agli spicchi 2 Zenzero cm 2 tritato Melagrana 300 Cumino macinato mezzo cucchiaino Cannella macinata mezzo cucchiaino Noce moscata mezzo cucchiaino Pepe Yogurt scremato 60 Menta Brodo 300 ml granulare vegetale 5 Vitello filetto Servire il pollo, versare la salsa e guarnire a piacere.

23 1. Soffriggere tutte le spezie con la cipolla e l aglio in un po di brodo per trarne tutti gli aromi ma evitare che si brucino. 2. Eliminare le parti solide ed aggiungere pezzettini di vitello, rosolare per qualche minuto fino a che la carne non assorba il liquido. 3. Versare i chicchi di melagrana spremuti poco alla volta aspettando che la carne abbia assorbito tutto il succo prima di aggiungerne altro. 4. Alzare il fuoco ed aggiungere lo yogurt ed il brodo rimasto facendo cuocere a fiamma molto bassa per 30 minuti. Controllare un paio di volte ed aggiungere se necessario il brodo e lo yogurt. 5. Servire con la menta. BRASATO AL GINEPRO Vitellone 1000 Cipolla bianca 400 Carota 300 Sedano 400 Ginepro 20 bacche Maggiorana 1 cucchiaino Timo 1 cucchiaino Rosmarino tritato 1 cucchiaino Pepe Vino rosso 100 Peperoncino tritato mezzo cucchiaino Brodo 300 ml granulare vegetale Tagliare a fette la cipolla e farla rosolare in un tegame precedentemente scaldato col vino ed un po di brodo. 2. Fare un impasto con tutte le spezie ben pesate e mescolate con succo di limone a fare penetrare l impasto nelle fessure praticate nella carne con il coltello. Far riposare per 1 ora in frigorifero.

24 3. Mettere la carne nel tegame con la cipolla e farla rosolare per qualche minuto. 4. Nel frattempo tagliare le carote a rondelle di 1 cm col sedano, aggiungere alla carne e far cuocere lentamente col coperchio ed aggiungere ogni tanto il brodo per circa 2 ore. POLLO ALLO YOGURT Pollo intero senza pelle 1000 Succo di limone 100 Peperoncino Yogurt scremato 100 Aglio spicchi 4 Zenzero Cumino 1 cucchiaino Coriandolo 1 cucchiaino Peperoncino rosso intero 1. Praticare il tagli in tutti i pezzi di pollo strofinando con limone emulsionato col peperoncino tritato a lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero. 2. Frullare lo yogurt con l aglio pestato e le spezie fino ad ottenere un miscuglio. 3. Disporre il pollo in una terrina e versare la marinata, coprire e lasciare in frigorifero per 24 ore.

25 4. Portare il forno a temperatura media, deporre il pollo su una graticola sistemando sotto una teglia per raccogliere il sugo. 5. Cuocere per 1 ora mantenendo la carne ben inumidita con la marinata. VITELLO ALLA PAPRICA Vitello magro 700 Cipolla 250 Carota 100 Sedano 100 Prezzemolo Alloro Pepe Formaggio fresco 50 Yogurt scremato 200 Acciuga 30 Cipollotto 100 Maggiorana Paprica 1 cucchiano Aceto Cuocere il vitello con acqua aromatizzata con le verdure, alloro, pepe, a bollore raggiunto cuocere a fuoco moderato per 1 ora e ½, scolarlo dal brodo e lasciarlo raffreddare in frigorifero.

26 2. Nel frattempo preparare la salsa amalgamando lo yogurt al formaggio ed aceto. 3. Stemperare nella crema la paprica, l acciuga, il cipollotto, la maggiorana ed il pepe. 4. Coprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora. 5. Al momento di servire affettare sottilmente il vitello e disporlo su un piatto di portata facendo in modo che le fette non si sovrappongano troppo. 6. Ricoprire il tutto con la salsa. SPIGOLA E PATATE AL CARTOCCIO CON GOMASIO (x 2 porz) Spigola 400 Patate 400 Gomasio 20 Rosmarino 1. Mettere la spigola in un foglio di carta di alluminio. 2. Aggiungere le patate tagliate a fettine, il gomasio ed il rosmarino. 3. Cuocere al forno per mezz'ora.

27 RATATOUILLE Melanzane Pomodori Peperone rosso o giallo Peperone verde Zucchini medi Cipolle medie 2 Aglio 2 spicchi Semi di coriandolo mezzo cucchiaino Olio Pepe, Prezzemolo, Tabasco 1. Rosolare la cipolla, l'agli ed i peperoni per 10 minuti. 2. Aggiungere gli altri ingredienti e cuocere a fuoco lento per 45 minuti. 3. Alla fine cospargere con tabasco e prezzemolo finemente tritato.