Slow Food

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1 Slow Food

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3 Coordinamento del progetto Project coordinated by Camera di commercio industria artigianato e agricoltura di Torino Gianpiero Masera, Fabio Boerio, Daniela Fenoglio, Patrizia Roxas Slow Food Bruno Boveri, Silvia Ceriani Laboratorio Chimico Camera di commercio Torino Sergio Angelelli, Italo Bevione, Salvatore Capozzolo, Guido Cerrato, Katia Leggio, Clelia Lombardi, Paola Rebuffati, Paolo Vittone A cura di Editing by Silvia Ceriani Selezione aziende e redazione Addresses selected and reviewed by Bruno Boveri Anna Maria Allazzetta, Fernanda Berti, Mauro Bertolino, Alberto Bettassa, Marco Chinelli, Marco Cicerone, Giuseppe Clementino, Leana Eugenio, Giancarlo Gariglio, Gianfranco Ghiazza, Carlo Givone, Luca Iaccarino, Federica Maero, Monica Mascarino, Leo Rieser, Vittoria Ruggeri, Franco Turaglio, Paolo Vaccarino, Eric Vassallo Editing e traduzioni della versione inglese Editing and translations for English version Carla Ranicki Fotografie Photography Marcello Marengo, Elisa Villella In copertina Cover Archivio fotografico Turismo Torino e Provincia - Foto Veronica Rossi Progetto grafico Graphics Michela Bunino, Francesco Perona Stampa Printed by Stamperia Artistica Nazionale su carta ecologica 2010 Camera di commercio industria artigianato e agricoltura di Torino Inserire Logo FSC Si ringraziano Many thanks to Ascom Torino, Confesercenti Torino, Cna Torino, Confartigianato Torino, Artigianato Torino Casa, Federazione Provinciale Coldiretti Torino, Confederazione Italiana Agricoltori Torino, Confagricoltura Torino, Ente Parco Nazionale Gran Paradiso Sommario Contents L evoluzione di un progetto 10 An Evolving Project 12 Alessandro Barberis Cibo è territorio 14 Food Is Place 16 Carlo Petrini Un percorso di crescita 18 Moving Towards Growth 20 Guido Bolatto Apicoltori 24 Beekepers Aziende agricole 30 Farms Birrifici 52 Breweries Casari 60 Cheesemakers

4 Cioccolatieri Chocolatiers 76 Panetterie Bread shops and Bakeries 204 Drogherie Groceries 98 Pasticcerie Pastry shops 218 Enoteche Enotecas 102 Pastifici Pasta shops 256 Formaggiai Cheesemongers 116 Pescherie Fishmongers 270 Gastronomie Delicatessens 124 Salumerie Pork butchers 276 Gelaterie Ice-cream parlors 148 Torrefazioni Coffee shops 280 Liquorerie Distilleries 172 Verdurieri Greengrocers 290 Macellerie Butchers shops 174 Viticoltori Wine growers 294 Mulini Mills 198 Indice delle località e delle aziende Index of places and companies 330

5 L evoluzione di un progetto Basta sfogliare questa quinta edizione dei Maestri del Gusto, per far esplodere nuovamente il desiderio di mettersi in viaggio alla scoperta dell enogastronomia torinese, attraverso insoliti itinerari che comprendono il negozio sotto casa e le botteghe storiche del centro fino ai luoghi più remoti, che da soli meritano una gita fuori porta. Storie, fotografie, immagini e cartine parlano di un territorio dove il gusto è di casa, grazie alla voglia di fare bene, alla dedizione e alla professionalità dei Maestri che nel tempo portano avanti l emblema di una tradizione torinese di qualità. In ogni pagina è racchiusa una storia e il nostro impegno costante per raccontarla. Il progetto Maestri del Gusto nasce nel 2002 grazie alla Camera di commercio di Torino, al suo Laboratorio Chimico e a Slow Food, che proprio dal Piemonte ha saputo condurre a livello internazionale l ambiziosa e coraggiosa battaglia per un cibo «buono, pulito e giusto». Valori che questo territorio ha fatto suoi da tempo, concretizzandoli in una tradizione agroalimentare particolarmente ampia e qualificata: lo dimostrano le 21 categorie rappresentate in questa guida dalle tradizionali panetterie, pasticcerie o gastronomie, fino alle torrefazioni agli apicoltori e ai birrifici. Per valorizzare questo importante patrimonio del territorio, negli anni il progetto Maestri del Gusto è cresciuto: sono aumentati i Maestri, dai 50 del 2002 ai 149 di questa edizione, con un attenzione particolare verso le attività che operano fuori città, spesso meno note, ma particolarmente curiose e caratteristiche. È poi diventato ancora più rigoroso il processo di selezione a cura del Laboratorio Chimico, che non solo controlla ed eventualmente segnala alle aziende le eventuali anomalie, ma soprattutto le accompagna in un percorso di miglioramento continuo, dei prodotti e dei processi, alla ricerca di un eccellenza concreta e verificata. In questi anni sono aumentate anche le iniziative promozionali legate al marchio Maestri del Gusto, sia i Laboratori, che registrano regolarmente il tutto esaurito grazie a un pubblico qualificato e coinvolto, sia le presenze alle fiere nazionali e internazionali. E non a caso la precedente edizione della guida è andata a ruba: stampata in copie, è stata scaricata dal sito oltre volte. I numeri del successo possono crescere ancora, grazie innanzitutto ai produttori, che con l esperienza e l entusiasmo fanno dell eccellenza un impegno quotidiano, ma soprattutto grazie a chi, consumatore attento o turista curioso, cerca insieme a noi la qualità vera e genuina in un territorio che non delude. Buon viaggio! Alessandro Barberis Presidente della Camera di commercio di Torino 10 11

6 An Evolving Project As you leaf through this fifth edition of the Masters of Taste guide, I challenge you not to feel a burning desire to set out immediately to discover the amazing food and wine being made and sold in and around Torino. Farmhouse shops, city-center boutiques and remote mountain dairies are all worthy of inclusion on an itinerary of taste. The words, photographs, images and maps on these pages speak of a territory where flavor is at home, thanks to the commitment to doing things properly, the dedication and the professionalism of the Masters who symbolize the Turinese tradition of quality. We are steadfast in our determination to tell the stories you ll find on the following pages. The Masters of Taste project was launched in 2002 by the Torino Chamber of commerce, its Chemical Laboratory and Slow Food, the Piedmont-based organization that has taken the ambitious and courageous battle for good, clean and fair food to an international level. Over time, our local area has made these values of good, clean and fair its own, turning them into a tangible gastronomic tradition of distinctive breadth and quality. This is clear from the 21 categories represented by this guide, with traditional bakeries, confectioners and delicatessens joined by coffee roasters, beekeepers and breweries. To promote this important local heritage, the Masters of Taste project has grown over the years. The number of Masters has increased from 50 in 2002 to 149 for this edition, with a particular focus on producers located outside of the city; though often less well-known, they can be especially intriguing and characteristic. The Chemical Laboratory s selection process has become even more rigorous, with the laboratory not just checking businesses and informing them of any problems, but also assisting them on a constant journey towards improving their products and processes, in the search for real and verified excellence. Over time the number of promotional initiatives linked to the Masters of Taste has also grown, with regularly sold-out workshops attended by an interested public and further participation in national and international events. The previous edition of the guide was hugely popular, with a print run of 50,000 copies and over 40,000 downloads from the website. Our success can only grow further, thanks firstly to the producers, whose experience and enthusiasm makes excellence a daily commitment, and above all to anyone, whether informed consumer or curious tourist, seeking authentic quality in a spectacular setting. Buon viaggio! Alessandro Barberis President of the Torino Chamber of commerce 12 13

7 Cibo è territorio Come ogni due anni, i Maestri del Gusto arriva a fare un inventario delle produzioni alimentari piemontesi che meglio rappresentano il savoir faire gastronomico della nostra regione. Dico gastronomico perché questa è pura scienza gastronomica, parte di una complessità che coinvolge tante e diverse discipline le quali, insieme e grazie a un approccio olistico, ci fanno capire meglio chi siamo e come sono i nostri luoghi. Il saper coltivare, trasformare, cucinare, rendere il più gustosa possibile la natura, interagire con la comunità, rendere vivo socialmente con la propria attività un angolo di Piemonte: i Maestri del Gusto fanno questo ed altro. È storia dei nostri luoghi, di chi li abita, di come questi si conservano e mutano. È importante sottolineare la territorialità delle produzioni perché il cibo è territorio, il fondamento di un economia locale che è il segreto per uscire dalle crisi strutturali che viviamo in questa fase storica. La voglia di fare comunità, di tornare protagonisti attivi delle nostre città e campagne non può che partire dal cibo, perché è attorno al cibo che si disegna e prende forma la nostra identità. Il cibo è la dimostrazione che l identità non è una cosa fissa, che trae origine da chissà quale punto nella storia antica che va difeso tale e quale, immutabile: è un qualcosa quotidianamente in movimento, che si nutre dello scambio e del confronto, dell incontro; a tutti i livelli, sia all interno della comunità sia da e verso l esterno. Un inventario delle produzioni alimentari e agricole migliori fa il punto su questa identità, diventa una chiave per leggere lo stato di salute di una comunità in grado di salvaguardare non soltanto le eccellenze del gusto, ma anche la biodiversità e gli ambienti in cui si sviluppano, in grado di usare queste eccellenze come sprone per tutte le produzioni, anche le più comuni, anche le più semplici e verso le quali rischiamo di non avere l attenzione che esse meritano. Lo spirito, il savoir faire e la determinazione che ci portano questi prodotti eccezionali dovrebbero essere trasferiti in tutte le nostre altre attività produttive perché ci parlano, al di là della loro valenza intrinseca, di un umanità sensibile verso la natura e la propria terra, verso gli altri componenti della comunità, verso un mondo che ha bisogno di nuovi paradigmi. Nuovi paradigmi che non è retorico o utopico dirlo è più probabile che partano da chi sa come trattare bene il proprio territorio, da chi lo anima perché lo rende vivo e perché, letteralmente, gli dà l anima. Carlo Petrini Presidente di Slow Food Internazionale 14 15

8 Food Is Place As it does every two years, the Masters of Taste has returned with an inventory of the Piedmontese foods that best represent the gastronomic skill and tradition of our region. I say gastronomic because this is pure gastronomic science, a complex blend of many different disciplines. With a holistic approach, together these disciplines can help us better understand who we are and what our homelands are like. Cultivating nature, processing it and cooking it to make it as delicious as possible, interacting with the community and bringing to life a corner of Piedmont: the Masters of Taste do all this and more. This is the story of our places, of the people who live there, of how they stay the same and how they change. It is important to underline the local nature of the products, because food is place, the foundation of a local economy that holds the secret to escaping the structural crises we are currently experiencing. The desire to create a community, to again become active protagonists in our cities and countryside, must start from food, because it is around food that our identity takes shape. Food is a sign that identity is not something fixed and immutable, originating in some distant moment of ancient history and needing to be defended precisely as it is. Rather it is something constantly in motion, feeding on exchange and comparison, on encounters at all levels, both within a community and from and towards the outside. An inventory of the best food products takes the bearings of this identity. It becomes a key to reading the state of health of a community able to safeguard not only excellent foods but also biodiversity and the environments in which they are made. It can use these examples of excellence as a spur for all products, even the most common, the most simple, the ones towards which we risk not paying the attention they deserve. The spirit, savoir-faire and determination these exceptional products convey must be transferred to all our other productive activities because they speak to us, beyond their intrinsic value, of a humanity sensitive to nature and the land, to the other elements of the community, to a world that needs new paradigms. It is not rhetorical or utopian to say that it is most likely these new paradigms will come from those who know how to treat their local area well, those who animate it because they bring it to life and give it a soul. Carlo Petrini President of Slow Food International 16 17

9 Un progetto di crescita Il Laboratorio Chimico opera, senza fini di lucro, come organismo tecnico della Camera di commercio di Torino, e collabora con le altre Camere di commercio piemontesi svolgendo compiti di promozione economica e offrendo alle imprese, ai consumatori, alle pubbliche amministrazioni, alle associazioni di categoria e agli enti locali un servizio di analisi, consulenza e formazione indipendente e imparziale. Con la sua esperienza e i riconoscimenti ottenuti, il Laboratorio Chimico ha a propria disposizione un équipe specializzata in grado di fornire alle aziende del settore agroalimentare gli strumenti indispensabili per il corretto approccio alle tematiche della sicurezza alimentare. Nell ambito del progetto dei Maestri del Gusto, nato con l intento di promuovere le piccole e medie realtà del settore agroalimentare che si distinguono per la cura, la qualità e la tipicità delle produzioni, con il presupposto indispensabile dell osservanza alla normativa vigente, il Laboratorio Chimico svolge un ruolo chiave. Nel tempo, infatti, il progetto ha visto il passaggio del Laboratorio Chimico dal compito di sola effettuazione di analisi dei prodotti a una più mirata e sistematica valutazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare, ai fini di un miglioramento continuo, in un contesto di fiducia e oggettività. Essere un Maestro, infatti, non è solo sinonimo di eccellenza del gusto, ma anche di eccellenza nella gestione di un sistema volto a valorizzare la sicurezza alimentare dei prodotti e, quindi, la qualità aziendale. In questa edizione il Laboratorio Chimico ha affiancato gli operatori del settore alimentare definendo con loro un percorso di crescita, richiedendo loro un maggiore impegno e dotandoli degli strumenti necessari a un riesame critico del proprio sistema, in grado di individuare e controllare i pericoli significativi per la sicurezza alimentare, di adeguare tale sistema ogni qualvolta necessario e di preservare se non valorizzare l elemento del gusto. Ogni singola azienda è stata pertanto valutata con criteri oggettivi molto selettivi, con analisi chimico-fisiche delle specifiche produzioni che validassero l idoneità del processo produttivo e, non ultimo, che indirizzino il consumatore a una scelta sicura. Quel che i tecnici del Laboratorio hanno riscontrato in due anni di verifiche è una crescita di consapevolezza nella gestione della produzione come un sistema coeso che può essere influenzato da svariati fattori, di cui il gusto è una componente fondamentale, benché non sia l unica degna di valutazione. Questo risultato va letto come indice dell impegno da parte delle aziende selezionate e anche della credibilità del progetto dei Maestri del Gusto, i cui criteri di selezione e valutazione sono in continua crescita. Guido Bolatto Direttore del Laboratorio Chimico Camera di commercio Torino 18 19

10 Moving Towards Growth The Chemical Laboratory is a non-profit technical agency within the Torino Chamber of commerce and collaborates with other Piedmontese chambers of commerce, carrying out economic promotion activities and offering independent and impartial analysis, consultation and training services to businesses, consumers, public authorities, trade associations and local councils. With its extensive experience and recognition, the Chemical Laboratory can draw on a specialized team able to provide food businesses with the indispensable tools for a correct approach to food safety. The Chemical Laboratory plays a key role within the Masters of Taste project, launched to promote small and medium food businesses who care about high-quality, typical foods while observing all the current relevant rules and regulations. Over time, the project has seen the Chemical Laboratory move from merely analyzing products to a more targeted and systematic evaluation of food-safety management systems, with the aim of continual improvement within a context of trust and objectivity. Being a Master means not just producing excellent-tasting products, but also showing excellence in managing a system aimed at promoting food safety, and therefore company quality. For this edition the Chemical Laboratory has worked closely with food professionals, defining with them a direction for growth, pushing them towards greater commitment and providing them with the tools needed for a critical re-examination of their own systems, so that they can identify and control major food-safety risks, adapting systems in whatever way necessary and preserving, or promoting, the element of taste. Each individual company has been evaluated using very selective objective criteria, with chemical and physical analyses of specific products verifying the suitability of the production process and (not least) pointing consumers towards a safe choice. During its two years of investigation, the Chemical Laboratory noticed a rise in awareness about managing production as a cohesive system that can be influenced by various factors, with taste as a fundamental component, though not the only one worthy of evaluation. This result can be seen as an indication of the commitment made by the selected companies and the credibility of the Masters of Taste project, whose selection and evaluation criteria are constantly growing and developing. Guido Bolatto Director of the Torino Chamber of commerce Chemical Laboratory 20 21

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12 APICOLTORI BEEKEEPERS 24 Le Querce Percorrendo la strada che da Albiano conduce ad Azeglio, prima del parco del castello, una piccola deviazione sulla destra porta all azienda Le Querce. Dopo 12 anni di attività a conduzione familiare, la produzione si è specializzata nell aromatizzazione del miele prodotto da Azeglio Regione Vigna Granda, 2 alveari posti a Scalaro e a Trovinasse, sulle pendici Tel dei primi rilievi della Valle d Aosta con frutti di info@apicolturalequerce.it vario genere: mirtilli, fragole, nocciole, lamponi e frutta secca. Da qui alla preparazione di creme di frutta a base di miele il passo è stato breve, per cui adesso la gamma di prodotti è ampia e gustosa. Le ultime novità riguardano l impiego delle mandorle e dei pistacchi di Bronte e, destinato al ricco mercato mediorientale, un progetto di miele con oro alimentare in sospensione. Tra i prodotti assaggiati, segnaliamo in particolare il miele di acacia con nocciole e caffè, il miele a base di tamarindo e prugna e il miele propoli balsamico. Si possono acquistare i prodotti in azienda (previo contatto telefonico) oppure on line. Su prenotazione si organizzano visite anche per scolaresche. A long the way from Albiano to Azeglio, before the castle park, a small road on the right leads to Le Querce. This 12-year-old family-run business specializes in fruits and nuts preserved in honey, combining blueberries, strawberries, raspberries, hazelnuts and other dried fruit and nuts with honey from hives in Scalaro and Trovinasse in the Valle d Aosta foothills. From these flavored honeys it was a short step to making fruit creams sweetened with honey, and Le Querce currently offers a wide range of different delicious preserves. The latest products use almonds and Bronte pistachios, and a new project destined for the wealthy Middle Eastern market traps flakes of edible gold in honey. Of the products we tasted, we particularly recommend the acacia honey with hazelnuts and coffee, the honey based on tamarind and plum and the balsamic honey-propolis. Products can be bought directly from the company (call first) or online. Tours, including for school groups, can be arranged in advance. 25

13 APICOLTORI BEEKEEPERS Mario Bianco Nel Canavese il nome Mario Bianco è da anni sinonimo di miele, un miele di qualità esportato in tutto il mondo. Andrea Bianco, figlio dell indimenticato Mario, non solo porta avanti con entusiasmo l azienda di famiglia ma di anno Caluso in anno aggiunge un tocco in più, concentrandosi Via Morteo, 20 sulla ricerca di luoghi non contaminati dall agricoltura intensiva dove portare i propri alveari. Questi Tel mieleitalia@yahoo.it possono essere sul limitare di un bosco di castagni che guarda a uno dei tanti laghetti morenici del Canavese o in un agrumeto siciliano, sempre però in un contesto naturale certificato. L azienda è situata a Caluso e, come detto, pratica il nomadismo come filosofia di produzione. Si possono quindi trovare tantissime varietà di miele e, consolidata la qualità, ora tutti gli sforzi sono volti a cercare nuovi mercati, soprattutto all estero. Il miele di Mario Bianco si trova in molti punti vendita sia nella provincia sia in Torino città. Un ultimo consiglio: provate le deliziose grappe al miele. Visite su prenotazione. Chiuso la domenica. T he name Mario Bianco has long been synonymous with honey in the Canavese area, a honey of the highest quality, exported around the world. Andrea Bianco, son of the legendary Mario, has been enthusiastically carrying on the family business, with new developments every year. He seeks out natural places unspoiled by intensive agriculture where the hives can be situated, whether on the edge of a chestnut wood overlooking one of the many little lakes in the Canavese or in a citrus grove in Sicily. The business is based in Caluso, though its production philosophy involves the nomadic movement of hives. As a result, a vast range of different honeys are available, and having established the product quality the company is now focusing its attention on new markets, particularly abroad. Mario Bianco honey can be found in many retail outlets in and around Turin. One final tip: try the delicious honey grappas. Visits by appointment. Closed Sunday

14 APICOLTORI BEEKEEPERS Apicoltura Canavesana Nel centro storico di Ivrea, oltrepassato un portone in via Corte d Assise ci si ritrova in un cortile che fa dimenticare la città per proiettarvi in un contesto rurale. Ad accogliervi Lidia e Cesare, affabili coniugi disponibili a illustrare i segreti della loro Ivrea attività, iniziata nel Le arnie sono spostate in Via Corte d Assise, 21 primavera al Borgo delle Villate, presso Scarmagno, Tel per la produzione del miele di acacia, castagno e millefiori; in estate, invece, le trasportano in valle Orco e caserio@apicolturacanavesana.it valle Soana, ai piedi del Gran Paradiso, per il miele di rododendro e fiori alpini, e a Pianprato per il miele di tiglio. Interessante apprendere le proprietà terapeutiche della melata, un miele speciale difficile da estrarre ed estremamente nutriente, che contiene molti sali minerali ed è indicato per la crescita dei bambini e per gli anziani con problemi di osteoporosi. Le api lo producono raccogliendo la linfa che trasuda dai tessuti vegetali incisi dagli altri insetti. Il negozio per la vendita diretta è aperto giovedì e venerdì pomeriggio e il sabato dalle 10 alle 12,30 e dalle 15 alle 19,30. In the historic center of Ivrea, a large door in Via Corte d Assise leads into a tranquil courtyard, leaving behind the bustle of the town. On hand to welcome visitors are Lidia and Cesare, a friendly couple who are happy to explain the secrets of their honey, which they have been producing since In the spring, the hives are brought to Borgo delle Villate, near Scarmagno, to produce acacia, chestnut and wildflower honey. Then in the summer they are moved to Valle Orco and Valle Soana, at the foot of the Gran Paradiso, for rhododendron and Alpine flower honey, and to Pianprato for linden honey. Of particular interest is their melata (honeydew honey), tricky to extract but highly nutritious, rich in minerals and specially recommended for growing children and osteoporosis sufferers. Bees produce it by harvesting the nectar secreted by other insects as they feed on plant sap. The shop is open for direct sales on Thursday and Friday afternoon and Saturday from 10 am to pm and 3 pm to 7.30 pm

15 AZIENDE AGRICOLE FARMS Il Frutto Permesso La cooperativa è nata a metà degli anni Ottanta quando parlare di biologico era un discorso un po da eretici. Oggi, grazie alla convinzione e alla tenacia di un gruppo di amici, giovani agricoltori, Il Frutto Permesso è una fra le più affermate e grandi realtà nel panorama italiano dei produttori bio. Ed Bibiana Via del Vernè, 16 è una vera cooperativa, dove coltivano 100 ettari di Tel frutteto, ortaggi, cereali, prati e allevano api, suini, il@fruttopermesso.it ovini e bovini fassone della razza piemontese. I prodotti si possono trovare freschi o trasformati in conserve, succhi, confetture, distillati, pane, carni macellate, salumi, formaggi e liquori. Inoltre, in un mulino a pietra macinano i loro cereali. Oltre alle varietà tradizionali e alle nuove cultivar resistenti ai parassiti, coltivano le antiche mele e pere piemontesi Presidio Slow Food. È anche prodotto il vin d pum, il sidro di mele, bevanda nota già anticamente nella zona. Dispongono di quattro strutture agrituristiche e di due tipici locali di ristorazione. I loro prodotti si trovano anche in vendita a Cavour, in via Pinerolo 177, a Torino, in via Napione 24 e in via Filadelfia, presso il negozio Le Cascine della Centrale. T he cooperative was founded in the mid-1980s, back when organic agriculture was still quite a revolutionary concept. Today, thanks to the conviction and tenacity of a group of young farming friends, Il Frutto Permesso is one of the largest and best-established organic producers in Italy. It functions as a real cooperative, with 100 hectares of fruit trees, vegetables, grains and pastureland. The farmers also raise bees, pigs, sheep and Piedmontese Fassone cattle. The produce is sold fresh or turned into conserves, juices, jams, spirits and liqueurs, bread, meat, charcuterie and cheese, while the grains are stone-ground into flour. As well as traditional varieties and new parasite-resistant cultivars, they also grow Slow Food Presidium Piedmontese heritage apples and pears and have started making vin d pum, a traditional apple cider. They have four farmhouses with guestrooms and two restaurants. The farm s produce is sold in Cavour at Via Pinerolo 177 and in Turin at Via Napione 24 and the Le Cascine della Centrale shop in Via Filadelfia

16 AZIENDE AGRICOLE FARMS 32 Agripiemonte Questa azienda agricola trasformatrice sviluppa la sua attività nella seicentesca cascina della tenuta Molinasso, ubicata a Carmagnola, che dal 1922 è di appartenenza della famiglia Cravero e attualmente è gestita da Bartolomeo e Carmagnola da sua moglie Katia Gaidano. Da sempre è specializzata nell allevamento dei bovini di razza pie- Via Pochettino, 23 Cascina Molinasso Tel montese, del gran suino padano (piccoli numeri) soc.agripiemonte@libero.it e inoltre, nella bassa corte, della gallina bianca di Saluzzo e del coniglio grigio di Carmagnola. Alla base della filosofia della famiglia c è la volontà di allevare gli animali nel rispetto del loro benessere, alimentandoli con foraggi coltivati nei propri terreni con semine Ogm free. L azienda si dedica anche alla coltivazione ortofrutticola il cui fiore all occhiello è la produzione del peperone di Carmagnola nei quattro ecotipi (quadrato, trottola, corno di bue e tomaticot), del quale curano anche la trasformazione. Aperto giovedì e venerdì dalle 8 alle 12,30 e dalle 15 alle 19; sabato orario continuato dalle 8 alle 18. This farming and food-producing business is based in the 17th-century farmhouse of the Molinasso estate, in Carmagnola, which has belonged to the Cravero family since Currently it is run by Bartolomeo and his wife, Katia Gaidano. It has long specialized in raising Piedmontese-breed cattle and small numbers of Gran Suino Padano pigs, and, in the farmyard, white Saluzzo hens and gray Carmagnola rabbits. At the base of the family s philosophy is the wish to respect their animal s well-being, feeding them fodder grown on their own land from GMO-free seeds. The farms also cultivates fruit and vegetables, and they are rightly proud of their Carmagnola peppers. They grow all four eco-types (Quadrato, Trottola, Corno di Bue and Tomaticot), and also process them. Open Thursday and Friday from 8 am to pm and from 3 pm to 7 pm and Saturday from 8 am to 6 pm. 33

17 AZIENDE AGRICOLE FARMS Cascina Fiume Cascina Fiume si dedica principalmente alla coltivazione dei peperoni, che a Carmagnola hanno caratteristiche organolettiche uniche soprattutto per quanto riguarda consistenza e spessore della polpa, e dolcezza del frutto. Altro punto di forza dell azienda è la scelta di oc- Carmagnola Via Grangia, 4 cuparsi anche della trasformazione del prodotto Tel proponendo una varietà di preparazioni basate info@cascinafiume.it su antiche ricette tradizionali peperoni al forno e in agrodolce, antipasto a base di peperoni, peperonata pronta che permettono di prolungare l offerta del prelibato ortaggio rendendolo disponibile al consumo per tutto l arco dell anno. I fratelli Gianfranco e Agostino Tachis, proseguendo il lavoro iniziato dal papà Antonio, coltivano le quattro tipologie del peperone di Carmagnola: quadrato, tomaticot, trottola e soprattutto il lungo. Quest ultimo, da sempre chiamato corno di bue, è anche tutelato da un Presidio Slow Food. Dal 2000 l azienda è iscritta al Consorzio di tutela del peperone di Carmagnola. Aperto su appuntamento. C ascina Fiume is primarily dedicated to growing Carmagnola peppers. These peppers have unique sensory characteristics, with thick walls of firm, sweet flesh. The farm also processes the peppers itself, producing a variety of products based on traditional recipes, like roast peppers, sweet-and-sour peppers, antipasti and peperonata, allowing the delicious fruits to be enjoyed throughout the year. Brothers Gianfranco and Agostino Tachis have taken over the business from their father Antonio and they grow all four Carmagnola pepper types, Quadrato, Tomaticot, Trottola and Lungo. This last one, long known as Corno di Bue, is protected by a Slow Food Presidium. The farm has belonged to the consortium for the protection of the Carmagnola pepper since Visits by appointment

18 AZIENDE AGRICOLE FARMS Consorzio del Peperone di Carmagnola La pianta del peperone, di origine peruviana, è stata introdotta a Carmagnola agli inizi del Novecento da un coltivatore della frazione Borgo Salsasio. Oggi l ortaggio, dal caratteristico colore giallo o rosso vivace, rappresenta una risorsa Carmagnola importante per l agricoltura e l economia dell area c/o Comune di Carmagnola essendo apprezzato e richiesto in tutta Italia. Quattro le varietà coltivate: il quadrato (quasi un cubo, Piazza Manzoni, 10 Tel agri@comune.carmagnola.to.it con quattro punte), il tomaticot (ibrido la cui forma ricorda un pomodoro, detto tomatica o pomatica in dialetto), il trottola (a forma di cuore) e il corno o lungo (di forma conica allungata). Quest ultimo, che nella zona è noto come corno di bue, è uno dei 194 Presìdi Slow Food italiani. È nato per creare un nuovo mercato al prodotto che, pur non rischiando l estinzione, era unicamente conferito alle aziende conserviere. Il corno di bue ha un sapore dolce, polpa spessa e carnosa, che migliora con la conservazione. Si gusta crudo, in pinzimonio, con la tradizionale bagna caoda, scottato alla fiamma. Ottimo sott olio, sott aceto o, secondo la ricetta piemontese, nelle vinacce. 36 Originally from Peru, the bell pepper was introduced to Carmagnola in the early 20th century by a farmer from the Borgo Salsasio hamlet. Today the bright red and yellow fruit represents an important resource for the area s agriculture and economy and is sold and appreciated around Italy. Four different varieties are grown here: Quadrato, almost a cube, with four corners; Tomaticot, a hybrid shaped like a tomato, called tomatica or pomatica in dialect; heart-shaped Trottola; and the Corno or Lungo, shaped like a long cone. This last one, known in the area as Corno di Bue (ox horn), is one of the 194 Slow Food Presidia in Italy. The Presidium was set up to create a new market for the pepper; even though it was not facing extinction, all of the harvest was being sold to the canned foods industry. Corno di Bue has a sweet flavor and thick, juicy flesh and improves with storage. It can be eaten raw or flame-roasted, with an olive-oil dip or the traditional garlic-and-anchovy bagna caoda. The peppers are also excellent packed in oil, pickled in vinegar or preserved in grape pomace according to a traditional Piedmontese recipe. 37

19 AZIENDE AGRICOLE FARMS Naturalmente L azienda agricola Naturalmente è nata nel 1988 dalla volontà di ottenere prodotti privi di residui nocivi, dal gusto vero, coltivati o allevati nel rispetto delle regole di un agricoltura naturale, che utilizza metodi biologici. Quella di Maurizio Donna d Oldenico, il titolare, è stata una scelta di vita radicale, non pro- Ceres Regione Molino, 4 venendo da una famiglia di agricoltori: a far nascere la Tel naturalmente.ceres@libero.it passione e l interesse per questo lavoro è stato il nonno agronomo, presidente dell Accademia di agricoltura di Torino. L azienda coltiva mirtilli (il più grosso impianto delle valli di Lanzo) venduti freschi o trasformati in succhi e composte. Tutta la produzione vegetale è certificata biologica. Allevano conigli rispettando un ciclo naturale di crescita (almeno 120 giorni) e senza forzature alimentari, li macellano nel proprio macello, recentemente adeguato al bollo Cee, ed effettuano consegne dirette a macellerie, ristoranti e privati. Visite e acquisti su prenotazione. The Naturalmente farm was started in 1988 to produce authentictasting foods free from toxic residues, grown or raised using natural agricultural methods and following organic principles. It was radical move for founder Maurizio Donna d Oldenico, as he didn t come from a farming family; his passion and interest in the work came from his grandfather, an agronomist and president of the Academy of Agriculture in Turin. His farm has the largest planting of blueberries in the Lanzo valleys, and the berries are sold fresh or turned into juices and preserves. All of his vegetables are certified organic and he also raises rabbits, respecting their natural growth cycle (which lasts at least 120 days) rather than forcing development with excessive feeding. They are slaughtered in the farm s own slaughterhouse, recently EU certified, and then delivered directly to butchers, restaurants and individuals. Visits and shopping by appointment

20 AZIENDE AGRICOLE FARMS Essenzialmenta Pancalieri è la capitale della menta piperita, la varietà più apprezzata per profumo e gusto. Qui Mirella Chiattone, esperta e appassionata di alimentazione naturale, nonché coltivatrice di piante aromatiche e farmaceutiche, gestisce Essenzialmenta. Questa azienda, nata a inizio 2002 nel Pancalieri Via Pinerolo, 7 b solco della tradizione di famiglia, è da decenni protagonista nella salvaguardia e nella promozione della Tel info@essenzialmenta.it menta di Pancalieri. L intero ciclo produttivo avviene in azienda, dalla coltivazione in tutte le sue fasi all ottenimento degli essiccati alla distillazione. I prodotti sono molti, dalle piantine fresche in stagione (su prenotazione) all olio essenziale all alcol di menta, dallo sciroppo ai liquori. A questi si aggiungono oltre 100 leccornie ideate da Mirella con la collaborazione di altri artigiani del gusto: pasticceria, cioccolatini, caramelle, creme e confetture, zuccheri aromatizzati, risotti e condimenti, infusi e tisane. Su prenotazione si può visitare il Museo della menta e delle piante officinali che si trova nel centro del paese. Negozio aperto tutte le mattine; venerdì e sabato anche al pomeriggio. Pancalieri is known for its peppermint, the mint variety with the best scent and taste. This is where Mirella Chiattone, an expert in natural foods and a grower of aromatic and medicinal plants, runs Essenzialmenta. Her family have been working for decades to safeguard and promote Pancalieri mint, so this business, founded in early 2002, is a continuation of tradition. The entire production cycle takes place in-house, from all the phases of cultivation to drying and distillation. The company produces many products, including fresh plants in season (which must be ordered in advance), essential oils, syrups and liqueurs. These are joined by over 100 treats created by Mirella in collaboration with other culinary artisans: cookies, chocolates, candies, spreads, jams, flavored sugars, risottos, sauces, infusions and herbal teas. Book ahead to visit the museum of mint and medicinal plants in the center of town. The shop is open every morning and Friday and Saturday also in the afternoon

21 AZIENDE AGRICOLE FARMS La Schiavenza Spostandosi da Ivrea verso il lago di Viverone si percorre l intera serra morenica che poi digrada lasciando spazio a rilievi più dolci coperti di viti e frutteti. A poca distanza dal lago, su uno di questi declivi, sorge un antica tipica cascina canavesana. Ad accogliervi Piverone Via Chiusure, 7 con calore i fratelli Amarildo e Cristina, che in Tel fragat00@bagnod.191.it questa struttura hanno creato uno spaccio di salumi, formaggi, yogurt, carni e altre preparazioni come agnolotti, torte e conserve prodotti nella loro azienda agricola ubicata ai piedi della morena. L azienda alleva 500 capi di bestiame tra bovini e suini; nel periodo estivo la mandria si sposta sugli alpeggi in Valle d Aosta, da dove provengono tome e fontine. Grazie a un impianto a biogas, alimentato con letame e scarti della coltivazione di mais, l azienda è autosufficiente dal punto di vista energetico. Lo spaccio di vendita, con annesso ristoro, è aperto al pubblico dal venerdì alla domenica. A moraine ridge runs from Ivrea towards Lake Viverone, sloping down into gentle hills covered in vines and fruit trees. On one of these slopes is a typical old Canavese farmhouse where brother and sister Amarildo and Cristina have opened a shop selling cured meats, cheeses, yogurt, meat and prepared foods like agnolotti pasta, cakes and jams, all made on their farm at the foot of the moraine. The farm is home to 500 head of cattle and pigs, and in the summer the cows are moved up to the Alpine pastures of the Valle d Aosta, where toma and fontina cheeses are made. A bio-gas plant, fed with manure and waste from corn cultivation, means the farm is energy self-sufficient. The shop, with adjacent restaurant, is open to the public from Friday to Sunday

22 AZIENDE AGRICOLE FARMS Poc Ma Bun Oltrepassato Pont Canavese, verso Sparone, seguite l indicazione per la borgata Boetti-Visdono. L azienda Poc Ma Bun, dal nome significativo poco ma buono, si trova dopo le prime case, là dove s intravedono una serra e i campi coltivati a foraggio. Ad accogliere i visitatori è la cordia- Pont Canavese Borgata Boetti, 15 lità di Massimo, giovane titolare e valido esempio Tel di tradizione contadina, che con competenza fa da pocmabun@gmail.com guida tra le coltivazioni. La produzione comprende un ampia gamma di verdure, piccoli frutti e alcuni alberi di antiche varietà di mele. A seconda della stagione, si trovano porri, cipolle, patate, zucchine, peperoni, sedani, insalate, coste, melanzane, fagioli e, sotto la serra, pomodori: come promette il nome dell azienda, la quantità è limitata ma di ottima qualità. Ci sono anche alcuni alveari per una minima produzione di miele. Tutta la coltivazione è condotta senza l impiego di prodotti chimici, concimi e diserbanti, utilizzando solo il letame fornito da una stalla poco distante, nel rispetto dell ambiente e della sicurezza degli alimenti. Aperto da lunedì a sabato; visite su prenotazione. After passing through Pont Canavese in the direction of Sparone, follow the signs for the village of Boetti-Visdono. The greenhouse and fodder fields of Poc Ma Bun (the name means poco ma buono, few but good) can be seen after the first houses. Welcoming visitors with warmth and friendliness is Massimo, the farm s young but experienced owner. He ll be happy to show you around the fields, planted with a wide range of vegetables. He also grows berries and a few heritage apple trees. Depending on the season you ll find leeks, onions, potatoes, zucchini, peppers, celery, lettuce, chard, eggplant, beans and, in the greenhouse, tomatoes. As the name promises, the quantity is limited but the quality is excellent. A few beehives produce a small amount of honey. All the crops are grown without the use of chemical products and herbicides; the only fertilizer used is manure from a nearby cattle farm, to respect the environment and food safety. Open from Monday to Saturday. Visits by appointment

23 AZIENDE AGRICOLE FARMS Celesia L azienda agricola Celesia ha aderito a un progetto della Coldiretti di Torino per la vendita diretta dal produttore al consumatore, evitando intermediari. A gestione familiare, l attività coinvolge, oltre al titolare, la moglie Rivarolo Canavese Via Galileo Galilei, 15 Tel adolfocelesia@libero.it Marina e i tre figli, Fabio, Giuseppe e Riccardo. In azienda si allevano circa 150 bovini di razza piemontese e maiali, nutriti solo con alimenti naturali. Sono disponibili tutti i tagli bovini e suini, nonché un ampia selezione di salumi e insaccati che preparano con le carni dei loro animali. L origine valdostana del titolare trapela da alcuni prodotti in vendita, come la mocetta e le confetture di selezionati produttori. Non mancano neppure le specialità canavesane come il salampatata. Il punto vendita è aperto da giovedì a sabato. The Celesia farm has joined a project organized by Coldiretti in Turin to facilitate direct sales between producers and consumers, cutting out the middlemen. The family business is run by Adolfo, his wife Marina and their three sons, Fabio, Giuseppe and Riccardo. The farm has around 150 pigs and Piedmontese-breed cattle, fed only on natural feed. They sell different cuts of beef and pork, as well as a wide range of cured meats and sausages made from the meat of their animals. Adolfo s Valle d Aosta origins are clear from some of the products on sale, like mocetta and jams from select producers, but local Canavese specialties like salampatata are also available. The shop is open from Thursday to Saturday

24 AZIENDE AGRICOLE FARMS 48 Scaglia Inizia nel 1931 la storia di questa azienda che oggi conta oltre 300 bovini di razza piemontese (è inserita nel consorzio Coalvi) oltre a maiali, polli e conigli tutti allevati a ciclo completo e con particolare attenzione al benessere animale. Nei propri locali si Rivoli svolge anche la macellazione e dal 1993 è stato allestito Via Artigianelli, 71/7 lo spaccio aperto al pubblico, che propone solo carni Tel @azagrscaglia.com e altre specialità di loro produzione. Tra queste ultime vanno segnalate le diverse varietà di salumi, tutti stagionati sul posto prosciutto cotto salinato in vena, culatello, bovinello (salame di vitello) e le preparazioni in vetro: la trippa, i bocconcini all olio, al pomodoro e in gelatina e il sugo di carne. Da non dimenticare le scaramelle cotte al forno e pronte da consumare dopo una rapida grigliatura o semplicemente riscaldate. Recente e significativa novità l apertura, nel centro di Rivoli, di M** Bun, locale che propone preparazioni di carne cruda e hamburger realizzati esclusivamente con le carni prodotte in azienda e inseriti in un menù a chilometro zero. Spaccio aperto da mercoledì a sabato. Founded in 1931, today this farm has over 300 head of Piedmontesebreed cattle (it belongs to the Coalvi consortium) as well as pigs, chickens and rabbits, all raised in a complete cycle and with particular attention to animal welfare. The butchering takes place in the farm s own premises, and a shop for the public was opened in The shop sells only meat and other specialties produced by the farm itself, like different kinds of cured meats, all aged on site boiled ham, culatello, Bovinello veal salame and jarred conserves such as tripe, meat sauce and bocconcini in oil, tomato sauce or gelatin. Don t miss the Scaramella, marinated, slow-roasted meat, ready to be grilled or simply reheated at home. A significant new development has been the opening of M**Bun in the center of Rivoli, which serves carne cruda (raw meat) and hamburgers made only from beef from the farm as part of a zero food miles menu. The shop is open from Wednesday to Saturday. 49

25 AZIENDE AGRICOLE FARMS Il Runch Il Runch nasce nel 2001 grazie ai fratelli Aldo e Luca Majrano. L annesso agriturismo è l unico punto di ristoro della bellissima frazione di Viù, in una valle ben esposta che favorisce lo sviluppo delle coltivazioni: piccoli frutti, ortaggi, patate, alcune varietà di antiche mele piemontesi e miele di montagna. Viù Frazione Tornetti, 61 I prodotti sono venduti sia freschi in azienda e nei Tel mercati della valle sia trasformati dal laboratorio, info@ilrunch.biz dotato di moderne apparecchiature che permettono di lavorare a basse temperature salvaguardando profumi e gusto. La gamma è molto ampia: confetture di sambuco, mirtilli, lamponi, frutti di bosco, ramassin e castagne, con o senza zuccheri aggiunti. Tra le preparazioni di verdure da segnalare la mostarda di cipolle rosse e l antipasto Marisa. Per i più piccoli si consigliano la cioccomela e la cioccopera, pregiato cacao con mele o pere e miele di rododendro. Una ricca selezione di grappe aromatizzate e infusi completa l offerta. Ultime nate le gelatine della salute, fatte con fiori di tarassaco o di primule e con gemme di pino. Spaccio aperto da martedì a domenica; visite su prenotazione. Il Runch was founded in 2001 by brothers Aldo and Luca Majrano. Their farm restaurant is the only dining option in the beautiful little village of Viù, in a valley whose good exposure helps crops to flourish. Berries, vegetables, potatoes, some heritage Piedmontese apple varieties and mountain honey are sold fresh at the farm and valley markets or processed in the farm s workshop. Here, modern equipment means low temperatures can be used to capture all the fragrance and flavor of the fresh produce. The range of products is wide, with jams made from elderberries, blueberries, raspberries, mixed berries, Ramassin plums and chestnuts, with or without added sugar. Among the vegetable preserves, the red-onion mostarda and Marisa antipasto are particularly outstanding. For young children, we recommend the Cioccomela and Cioccopera, fine chocolate with apples or pears and rhododendron honey. Flavored grappas and herb-infused spirits are also available, as well as the recently introduced nutritious jellies made with pine buds, dandelion flowers or primroses. Open from Tuesday to Sunday. Visits by appointment

26 BIRRIFICI BREWERIES Birrificio Torino Il Birrificio Torino ha aperto i battenti a maggio 2001, in una zona che da allora, anche grazie a questa attività, è diventata sempre più vivace e frequentata, come dimostra la nascita nelle vicinanze di altri locali legati alla ristorazione. Il birrificio gode Torino ormai di un successo consolidato grazie alla produzione di birre sempre più equilibrate ed eleganti, che Via Parma, 30 Tel pur mantengono freschezza ed estrema bevibilità. Altra chiave del successo del locale è la qualità dell of- info@birrificiotorino.com ferta gastronomica, ampia e diversificata (per capirci: non solo cibo da pub). Ma veniamo alla produzione. Le birre storiche sono quattro: Sahara (una blanche dal colore opalescente profumata allo zenzero), Torino (una doppio malto chiara in stile Hellerbock, molto intensa), Rufus (ambrata con note di tostato ed erbaceo) e la Clara (una chiara, ovviamente, in stile Munich Helles, dai bei sentori mielosi). A questi cavalli di battaglia ormai sperimentati si sono aggiunte, con successo, la Masca (aromatizzata al miele di castagno e caffè, dal bel color ebano intenso) e la Maggiore (prodotta con scorze d arancia). Aperto tutti i giorni dalle 20. The Birrificio Torino opened in May 2001 in a neighborhood that has since become increasingly popular and lively, with a number of new bars and restaurants. This is partly due to the brewery itself, which has proved very successful, producing beers that are elegant and balanced as well as refreshing and highly drinkable. However, the quality of the food on offer is another key to the Birrificio Torino s popularity, with a wide selection that goes far beyond standard pub food. Returning to the beers, there are four historic brews: Sahara, an opalescent blanche scented with ginger; Torino, an intense Hellerbockstyle double malt lager; Rufus, amber in color with toasty, herbaceous scents; and Clara, a Munich Helles-style lager with lovely honeyed notes. These tried and tested standbys have been successfully joined by Masca, a beautiful ebony-colored beer flavored with chestnut honey and coffee, and Maggiore, made with orange peel, giving it a characteristically bitter flavor. Open every day from 8 pm