Dr. Claudio Brinati Pillole per un acquisto ed un consumo consapevole dei prodotti ittici

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1 Dr. Claudio Brinati Pillole per un acquisto ed un consumo consapevole dei prodotti ittici

2 Il termine di Prodotti ittici usato genericamente per indicare animali di acqua dolce e salata utilizzati per scopo alimentare non rende certo ragione della grande varietà delle specie pescate ed allevate

3 Nell elenco delle denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale si trovano quasi 800 specie 120 di crostacei 530 di pesci 142 di molluschi

4 FILIERA DEI PRODOTTI DELLA PESCA PESCA PISCICOLTURA MOLLUSCHICOLTURA PREPARAZIONE Eviscerazione Decapitazione Sfilettatura Stoccaggio Confezionamento Prodotto fresco TRASFORMAZIONE Prodotto congelato Marinatura Salagione Affumicatura Essiccamento Cottura Pastorizzazione Sterilizzazione

5 Quali informazioni cercare quando acquistiamo i prodotti ittici Reg. CE 1379/2013 Art INFORMAZIONI OBBLIGATORIE I prodotti della pesca e dell acquacoltura di cui alle lettere a, b, c, e dell allegato I del presente Regolamento, indipendentemente dall origine e dal loro metodo di commercializzazione, possono essere offerti per la vendita al consumatore finale o a una collettività solo a condizione che un contrassegno o un etichettatura adeguati indichino:

6 Art. 35 INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Reg. CE 1379/2013 a) La denominazione commerciale della specie ed il suo nome scientifico b) Il metodo di produzione, in particolare mediante i termini «pescato», «pescato in acque dolci», «allevato» c) La zona in cui il prodotto è stato catturato o allevato e la categoria di attrezzi da pesca usati nella cattura di pesci, come previsto nella prima colonna dell allegato III del presente regolamento d) Se il prodotto è stato scongelato e) Il termine minimo di conservazione, se appropriato Per i prodotti non preimballati le informazioni possono essere fornite per la vendita al dettaglio tramite cartelloni pubblicitari o poster

7 Art. 35 INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Reg. CE 1379/2013 Il requisito della lettera "d) Se il prodotto è stato scongelato" non si applica: Agli ingredienti presenti nel prodotto finito Agli alimenti per i quali il congelamento costituisce una fase tecnologicamente necessaria del processo di produzione Ai prodotti precedentemente congelati per ragione di sicurezza sanitaria conformemente all. III sez.viii del Reg. CE 853/2004 Ai prodotti che sono stati scongelati prima dell affumicatura, salatura, cottura, marinatura, essiccatura o ad una combinazione dei processi

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10 Art. 39 INFORMAZIONI SUPPLEMENTARI FACOLTATIVE Reg. CE 1379/2013 In aggiunta alle informazioni obbligatorie (art. 35), su base volontaria e purché siano chiare e inequivocabili, possono essere comunicate ai consumatori ulteriori informazioni relative al prodotto commercializzato. NON SONO FORNITE INFO FACOLTATIVE CHE NON SIA POSSIBILE VERIFICARE La data di cattura del prodotto pescato o la data di raccolta di quello allevato La data dello sbarco del prodotto pescato o informazioni relative al porto di sbarco

11 Art. 39 INFORMAZIONI SUPPLEMENTARI FACOLTATIVE Reg. CE 1379/2013 Informazioni più dettagliate sul tipo di attrezzi da pesca come indicato sulla seconda colonna dell Allegato III Nel caso di pesca in mare informazioni sullo Stato di bandiera del peschereccio Informazioni di tipo ambientale Informazioni di tipo etico/sociale

12 Art. 39 INFORMAZIONI SUPPLEMENTARI FACOLTATIVE Reg. CE 1379/2013 Informazioni sulle tecniche e sulle pratiche di produzione Informazioni sul contenuto nutrizionale dei prodotti Terrae soc coop

13 Ma è fresco questo pesce? OCCHIO In rilievo e brillante PELLE Tesa, elastica ed umida OCCHIO Infossato pupilla dilatata PELLE Secca e grinzosa BRANCHIE Rosse ed umide ADDOME Turgido ed integro BRANCHIE Marroni e asciutte ADDOME Molle e rigonfio ODORE Tenue e salmastro ODORE Forte con sentori di ammoniaca

14 Ma è fresco questo gambero? OCCHIO Nero brillante COLORE Rosato con piccole macchie bianche OCCHIO Nero opaco COLORE Rosato con presenza di annerimenti ODORE Fresco di alghe marine CARAPACE Umido e lucente ODORE Acidulo con sentori di ammoniaca CARAPACE Opaco ed asciutto Agevole asportazione del carapace con piccole perdite di carne tecnicamente inevitabili Difficile asportazione del carapace con perdite di carne con consistenza molle con tendenza gelatinosa

15 Acquistiamo la taglia giusta La taglia minima di cattura viene fissata per impedire una pesca mirata verso forme giovanili, così come altre misure quali le maglie minime delle reti da pesca e i divieti nelle aree di concentrazione di giovanili

16 Denominazione scientifica Nome comune Taglia min. Dicentrarchus labrax Spigola 25 cm Diplodus annularis Sparaglione 12 cm Diplodus puntazzo Sarago pizzuto 18 cm Diplodus sargus Sarago maggiore 12 cm Diplodus vulgaris Sarago testa nera 18 cm Engraulis encrasicolus * Acciuga 9 cm Epinephelus spp. Cernie 45 cm Lithognathus mormyrus Mormora 20 cm Merluccius merluccius *** Nasello 20 cm Mullus spp. Triglie 11 cm Pagellus acarne Pagello mafrone 17 cm Pagellus bogaraveo Occhialone 33 cm Pagellus erythrinus Pagello fragolino 15 cm Pagrus pagrus Pagro mediterraneo 18 cm Polyprion americanus Cernia di fondale 45 cm Sardina pilchardus ** Sardina 11 cm Scomber spp. Sgombro 18 cm Solea vulgaris Sogliola 20 cm Sparus aurata Orata 20 cm Trachurus spp. Suri 15 cm

17 Denominazione scientifica Nome comune Taglia minima Homarus gammarus Nephrops norvegicus Astice Scampo 300 mm LT 105 mm LC 20 mm LC 70 mm LT Palinuridae Aragoste 90 mm LC Parapenaeus longirostris Gambero rosa mediterraneo 20 mm LC LT = lunghezza totale LC = lunghezza del carapace Denominazione scientifica Nome comune Taglia minima Pecten jacobaeus Cappasanta 10 cm Venerupis spp. Vongole 25 mm Venus spp. Vongole 25 mm

18 Attenti al sosia La capacità di distinguere un pesce dalle sue caratteristiche morfologiche ci consente di tutelarci da eventuali frodi messe in atto spacciando un pesce di minor valore commerciale per uno pregiato Totano Calamaro

19 Attenti al sosia Sogliola Solea vulgaris Sogliola dal porro Solea lascaris Sogliola atlantica Solea senegalensis

20 Le stagioni del mare

21 Pescato o allevato Scegliere un prodotto allevato significa avere la certezza di un prodotto disponibile tutto l anno, di dimensioni standard, con caratteristiche qualitative stabili. Scegliere un prodotto di pesca significa non avere la certezza di averlo sempre disponibile, di avere pezzature disomogenee, avere caratteristiche di carni più magre variabili con le stagioni. PRINCIPALI PRODOTTI ALLEVATI Cozze o Mitili ton Trota ton Vongola verace ton Orata ton Spigola ton Cefali ton Fonte ISMEA PRINCIPALI PRODOTTI PESCATI Alice o acciuga ton Vongola ton Sardina ton Nasello o merluzzo ton Gamberi rosa ton Altre specie ton Fonte MiPAAF-Irepa

22 Come scegliere in pescheria - Controlla che l etichettatura sia fatta nel rispetto della normativa - Verifica l esposizione del prodotto, le condizioni di pulizia, la gestione della refrigerazione, la separazione dei molluschi dagli altri prodotti. - Impara a valutare la freschezza per le specie che più acquisti e controlla che il prodotto risponda a tali caratteristiche - Verifica che sul banco non siano esposte specie con dimensioni al di sotto della taglia consentita - Nota la presenza di filettame, spesso un gran quantità di prodotto lavorato può essere indice di minore freschezza - Verifica la vitalità e la cartellinatura dei molluschi bivalvi

23 Conservare il pesce in casa - Separa il pesce ed i crostacei dai molluschi bivalvi - Eviscera il pesce ed i molluschi cefalopodi prima di metterli in frigorifero - Conserva il pesce, i crostacei ed i molluschi cefalopodi nella parte bassa del frigorifero dentro buste per alimenti separando le specie - Conserva i molluschi bivalvi nella parte alta del frigorifero stretti nella loro retina e avvolti in un panno umido - Verifica nella fase di eviscerazione eventuale presenza di parassiti (Anisakis) - Evita di reimmergere i molluschi bivalvi in acqua salata per effettuare la desabbiatura