LE MALATTIE ALIMENTARI di origine batterica. ERUCON - ERUditio et CONsultum

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1 LE MALATTIE ALIMENTARI di origine batterica

2 INTOSSICAZIONI ALIMENTARI consumo di alimenti contenenti tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati nell alimento precedentemente al suo consumo Perché si manifesti l intossicazione pertanto non obbligatoriamente ci deve essere il microrganismo, bensì è indispensabile la presenza della sua tossina INTOSSICAZIONI ALIMENTARI DI ORIGINE BATTERICA: Intossicazione botulinica o botulismo Intossicazione stafilococcica

3 TOSSINFEZIONI ALIMENTARI consumo di alimenti contenenti sia tossine che batteri In questo caso la tossicità è data sia dalle tossine preformate sia da quelle prodotte da cellule vive ingerite con l alimento all interno dell ospite Sono tossinfezioni alimentari le sindrome tossiche provocate da: Bacillus cereus Clostridium perfringens

4 INFEZIONI ALIMENTARI consumo di alimenti contenenti microrganismi vivi che, una volta raggiunto l intestino si moltiplicano (infezione enteroinvasiva) e possono o meno produrre delle tossine (infezione enterotossica)

5 Le infezioni alimentari più note sono: Salmonellosi Shigellosi Gastroenteriti varie provocate da: Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Campylobacter Infezioni da Aeromonas hydrophyla Infezioni da Vibrio spp. Listeriosi Brucellosi

6 ALIMENTO CONTAMINATO Moltiplicazione batterica e produzione della tossina Intossicazione Consumo alimento Tossinfezione in sensu strictu Sindrome tossica Sindrome tossica Intossicazione stafilococcica Botulismo Tossina preformata Produzione tossina nell organismo B. Cereus C. perfrigens

7 ALIMENTO CONTAMINATO CON BATTERI VIVI Moltiplicazione batterica nell alimento prima del consumo NO S. Typhi,S. Paratyphy Shigella, V. Colerae SI Salmonelle minori Infezione intestinale Sindrome Infezione enterotossica Infezione enteroinvasiva Colera, Enteriti da E. Coli Tifo, Salmonellosi, Listeriosi Shigellosi, Gastroenteriti da Campylobacter e Yersinia

8 INTOSSICAZIONE BOTULINICA Responsabile: Clostridium botulinum habitat suolo e polvere. Tossina estremamente potente: è infatti sufficiente una quantità pari a 1*10-8/g di tossina a determinare la morte. CONDIZIONI DI CRESCITA BATTERICA E DI PRODUZIONE TOSSINA assenza di aria (condizioni di anaerobiosi) temperatura minima 10 C A w : min. 0.94% ph: min. 4.5 Concentrazione di NaCl: max 7-8% Assenza di nitrati Presenza di altre forme microbiche che, attraverso la loro attività metabolica, possono realizzare condizioni idonee alla crescita e moltiplicazione del patogeno anche in ambienti originariamente inadatti (conserve acide).

9 TEMPO DI INCUBAZIONE SINTOMI ALIMENTI COINVOLTI ore fino a 3 6 giorni prima sintomi gastrointestinali, poi nervosi quali lo sdoppiamento della vista, difficoltà di parola, debolezza muscolare fino alla paralisi/ morte (65%) tipo A: conserve di carne e verdure tipo B: prodotti a base di carne tipo E: prodotti ittici tipo F: conserve a base di carne e pesce PRODOTTI SOTTOPOSTI A COTTURA PRIMA DEL CONSUMO CONDIZIONI DI DISTRUZIONE SPORA E TOSSINA Spora 100 C/25 minuti Tossina 80 C /10 minuti

10 INTOSSICAZIONE STAFILOCOCCICA Responsabile : Staphylococcus aureus Habitat mucose e cute di uomo ed animali. Rappresenta forse la più diffusa intossicazione alimentare dei nostri tempi CONDIZIONI DI CRESCITA BATTERICA. Temperatura: min. 6 C Aw: min ph: min. 4.8 Concentrazione di NaCl: max 20%...E DI PRODUZIONE TOSSINA Temperatura: min 10 C Aw: min 0.86 ph: min 5.8 Nr. Cellule: min ufc/gr

11 TEMPO DI INCUBAZIONE 2 6 ore SINTOMI nausea, vomito, sudorazione, cefalea, diarrea ALIMENTI COINVOLTI panna, latte, creme, gelati, altri alimenti contaminati da soggetti portatori CONDIZIONI DI DISTRUZIONE BATTERICA E TOSSINA Batteri 60 /5 minuti Tossina 100 /10 minuti La principale caratteristica di questa enterotossina è di essere termostabile, pertanto i normali trattamenti di cottura non sono in grado di inattivarla.

12 TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS Responsabile : Bacillus cereus Habitat ubiquitario CONDIZIONI DI CRESCITA BATTERICA Temperatura min: 5 C ph: min 4.3 Aw: min 0.95 E DI PRODUZIONE TOSSINE Temperatura min: 18 C ph Nr cellule min: ufc/gr

13 TIPO DI TOSSINA TEMPO DI INCUBAZIONE SINTOMI ALIMENTI COINVOLTI Tossina diarroica 6 16 ore diarrea acquosa (scompare in 24 h) piatti precucinati, insalate di verdure, prodotti carnei (pollo) Tossina emetizzante Entro 6 ore nausea, vomito, sudorazione, cefalea, diarrea (= stafilococco) creme, riso CONDIZIONI DI DISTRUZIONE BATTERICA E TOSSINA Batteri 100 C/6 minuti Tossina diarroica 80 C/2 minuti Tossina emetizzante 126 /90 minuti (termostabile) Somministrare subito i prodotti cotti o raffreddare immediatamente o mantenere a temperature di almeno 65 C

14 TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM PERFRIGENS Responsabile : Clostridium perfrigens Habitat acque, suolo e nell intestino di uomo ed animali CONDIZIONI DI CRESCITA BATTERICA E DI PRODUZIONE TOSSINA Temperatura: min. 10 C ph: min. 4.5 TIPO DI TOSSINA TEMPO DI INCUBAZIONE SINTOMI ALIMENTI COINVOLTI ufc/gr 6 24 ore Diarrea, nausea Prodotti carnei raffreddati a T ambiente

15 TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM PERFRIGENS CONDIZIONI DI DISTRUZIONE BATTERICA E TOSSINA Spora 80 C/ 13 minuti Somministrare subito i prodotti cotti o raffreddare immediatamente o mantenere a temperature di almeno 65 C

16 SALMONELLOSI Responsabile : Salmonella spp. Habitat intestino uomo e animali CONDIZIONI DI CRESCITA BATTERICA Temperatura: min. 5.2 C ph: min. 3.8 Aw: min 0.94 CONDIZIONI DI DISTRUZIONE BATTERICA: 60 C/ 2.5 minuti Specie Dose infettante Tempo di incubazione Sintomi Alimenti coinvolti Salmonella spp. Salmonella typhi e paratyphi ufc/gr cellule ore Fino a 15 giorni dolori addominali, diarrea, vomito, febbre Forma setticemica cibi crudi a base di carne, frutti di mare, uova, latte crudo, cibi cotti contaminati dopo la cottura

17 SALMONELLOSI È sufficiente: far cuocere bene (anche a cuore) i prodotti rispettare le comuni norme igieniche dopo aver fatto uso dei servizi igienici e dopo aver svolto manipolazioni pericolose

18 SHIGELLOSI (dissenteria bacillare) Responsabile : Shigella dysenteriae Habitat intestino uomo CONDIZIONI DI CRESCITA BATTERICA Temperatura: min C TIPO DI TOSSINA TEMPO DI INCUBAZIONE SINTOMI ALIMENTI COINVOLTI 10 ufc/gr 2-7 giorni Dolori addominali, Diarrea con sangue, febbre cibi manipolati da soggetti infetti o tramite il contatto di acqua inquinata (prodotti della pesca, verdure, latte e latticini, gelati) CONDIZIONI DI DISTRUZIONE BATTERICA: 60 C/ 2.5 minuti

19 GASTROENTERITI DA E. COLI Responsabili : E. coli enteropatogena o EPEC E. coli enterotossica o ETEC E. coli enteroinvasiva o EIEC E. coli enteroemorragica o EHEC (O157:H7) Temperatura: min. 7-8 C ph > 4.4 Aw: min 0.95 CONDIZIONI DI CRESCITA BATTERICA CONDIZIONI DI DISTRUZIONE BATTERICA: 60 C/ 2 minuti LA COTTURA DEVE ESSERE ADEGUATA

20 GASTROENTERITI DA E. COLI Dose infettante Tempo di incubazione Sintomi Alimenti coinvolti EPEC 1 mil dose totale ore diarrea non grave ETEC 100 mil dose totale ore diarrea infantile diarrea del viaggiatore EIEC EHEC 10 cellule dose totale 10 cellule dose totale 2-7 giorni ore dolori addominali, diarrea con sangue, febbre Diarrea emorragica complicanze nel bambino (sindrome emolitica uremica) e anziano (porpora trombotica trombocitopenica) (mortalita 50%) Carne poco cotta (hamburger) Latte non trattato termicamente

21 GASTROENTERITI DA YERSINIA ENTEROCOLITICA Habitat intestino uomo e animali CONDIZIONI DI CRESCITA BATTERICA Temperatura: min. 3 C ph: min. 4.6 CONDIZIONI DI DISTRUZIONE BATTERICA: 60 C/ 2 minuti TIPO DI TOSSIN A TEMPO DI INCUBAZIONE SINTOMI ALIMENTI COINVOLTI Sconosciu ta 1-2 giorni Nausea vomito febbre diarrea dolori addominali Carne suina Prodotti pesca latte vegetali

22 GASTROENTERITI DA CAMPYLOBACTER Habitat intestino animali (pollo) La specie Campylobacter jejuni può essere considerata la principale responsabile della diarrea acuta umana batterica. CONDIZIONI DI CRESCITA BATTERICA Temperatura: min. 32 C ph: min. 4.9 Aw: min 0.98 CONDIZIONI DI DISTRUZIONE BATTERICA: 55 C/ 1 minuto sopravvive molti mesi nella carne trita e nelle carcasse del pollame congelato sopravvive meglio in ambienti refrigerati che a temperatura ambiente. TIPO DI TOSSINA TEMPO DI INCUBAZIONE SINTOMI ALIMENTI COINVOLTI 500 Cellule dose letale 3 5 giorni Dolori addominali, Diarrea emorragica, nausea, vomito, febbre latte crudo non pastorizzato, carni avicole poco cotte (alla brace, barbecue), acqua di fonte

23 INFEZIONE DA AEROMONAS Responsabile : Aeromonas hydrophyla Habitat ubiquitario Temperatura min: 0-4 C ph: min 4.5 CONDIZIONI DI CRESCITA BATTERICA DOSE INFETTANTE Miliardi di microrganismi SINTOMI Febbre diarrea acquosa (simil colera) Setticemia meningiti, endocarditi peritoniti, ulcerazioni corneali diarrea acquosa (scompare in 24 h) ALIMENTI COINVOLTI Latte Carne Acqua

24 INFEZIONE DA VIBRIO spp. Responsabile : VIBRIO PARAHAEMOLITICUS VIBRIO VULNIFICUS CONDIZIONI DI CRESCITA BATTERICA Temperatura: min. 5 C ph: min. 4.8 Aw: min Specie V. parahaemoliticus Dose infettante ufc/gr V. vulnificus 100 cellule dose totale Tempo di incubazione ore Sintomi Diarrea dolori addominali 12 ore Soggetti con problemi epatici Setticemia, lesioni epidermiche Alimenti coinvolti Prodotti pesca poco cotti Ostriche crude

25 INFEZIONE DA VIBRIO spp. CONDIZIONI DI DISTRUZIONE BATTERICA: 60 C/ 2.5 minuti LA COTTURA DEVE ESSERE ADEGUATA

26 LISTERIOSI Responsabile : Listeria Monocytogenes Habitat ubiquitario CONDIZIONI DI CRESCITA BATTERICA Temperatura: min. 1 C ph: min. 4.8 Aw: min 0.93 CONDIZIONI DI DISTRUZIONE BATTERICA: 65 C/ 1 minuto DOSE INFETTANTE TEMPO DI INCUBAZIONE SINTOMI ALIMENTI COINVOLTI Sconosciuta Forse 1000 dose totale 2 3 giorni fino a 3 settimane febbre, cefalea, nausea, vomito lesioni polmonari, oculari carni bianche e rosse, formaggi, latte crudo, cibi cotti contaminati dopo la cottura meningo encefalite In USA nel casi di cui 415 MORTALI

27 BRUCELLOSI Responsabile : Brucella spp Habitat Animali CONDIZIONI DI CRESCITA BATTERICA Concentrazione di NaOH fino al 10% TEMPO DI INCUBAZIONE 1-3 settimane mesi SINTOMI febbre intermittente, brividi, dolori diffusi e cefalea ALIMENTI COINVOLTI Latte crudo Formaggi a latte crudo

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