SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA Dialogo tecnico. Bologna, 23 settembre 2015
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1 SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA Dialogo tecnico Bologna, 23 settembre 2015
2 Tipologie di erogazione del servizio riscontrate nel sondaggio Intercent-ER Caso A: Acquisto di derrate con preparazione di pasti in economia diretta Questa forma di gestione non è contemplata dalla presente procedura. Caso B: Servizio di gestione centri di cottura comunali centralizzati Il servizio riguarda la produzione di pasti presso centri comunali, da parte dell impresa aggiudicataria. I pasti vengono prodotti per essere trasportati presso le strutture comunali, dove avviene la consumazione. Caso C: Servizio di gestione cucine presso strutture scolastiche Il servizio riguarda la produzione di pasti presso cucine scolastiche, da parte dell impresa aggiudicataria. I pasti vengono prodotti per l utenza di quella struttura, ma possono anche essere trasportati presso altre strutture. Caso D e E: Servizio di preparazione e consegna pasti con legame fresco-caldo (D) o refrigerato (E). Il servizio riguarda la produzione in centri di cottura dell impresa aggiudicataria, il trasporto e la consegna dei pasti in strutture comunali. Rari i casi di legame «refrigerato» (E) riscontrati. Caso F: Servizio di confezionamento e trasporto di alimenti per la cottura del primo piatto con assemblamento con sughi/salse/brodi preparati dal fornitore, da realizzare presso strutture comunali Il servizio riguarda la produzione, il trasporto e la consegna di primi piatti che abbiano ricevuto la prima bollitura, per il successivo confezionamento con sughi, salse, brodi (prodotti dall impresa aggiudicataria) in cucine presso strutture comunali, con le modalità sub C. E emerso un solo caso F
3 Tipologia di servizio in gara In questa prima sperimentazione sono emerse criticità legate alla difficoltà di contestualizzare il servizio nella MODALITA PASTO VEICOLATO: In quali zone del territorio regionale saranno collocati i Comuni che aderiranno alla convenzione Intercent-ER? A che distanza si troveranno dai centri di produzione esistenti? Quanto verrebbe ad incidere il costo del trasporto? Il prezzo unico andrebbe a pregiudicare alcuni Comuni (magari della pianura) per l esigenza di uniformità con altri (magari della montagna) Pertanto saranno previste in gara solo le tipologie B e C 3
4 Oggetto dell appalto La gara ha per oggetto la fornitura del servizio di ristorazione scolastica, con preparazione dei pasti da eseguire presso strutture (cucine) messe a disposizione dalle Amministrazioni contraenti, nonché dei servizi complementari, da rendere a favore delle Amministrazioni/Enti di cui al comma 5 dell'art. 19 della LR dell'emilia Romagna n. 11 del 25/05/2004 e ss.mm, ubicati sul territorio Regionale. Il servizio potrà dunque essere espletato secondo la seguente modalità: mediante gestione di cucine in plessi scolastici o di cucine comunali, con possibilità di trasporto e consegna in una o più centri refezionali. 4
5 Servizio base e aggiuntivo Il servizio di ristorazione può consistere nel solo Servizio di Ristorazione base, che rappresenta l articolazione minima che dovrà essere richiesta dalle singole Amministrazioni Contraenti o comprendere anche il Servizio aggiuntivo, che potrà essere richiesto facoltativamente dalle Amministrazioni Contraenti in funzione delle proprie esigenze, in aggiunta al servizio base e che consiste in: Fornitura e/o sostituzione di macchine, arredi e attrezzature delle Amministrazioni contraenti, utilizzate per il servizio e/o loro manutenzione straordinaria. Sarà prevista una maggiorazione del prezzo del pasto del xx% 5
6 Servizi compresi nel servizio base produzione di pasti (acquisto delle derrate, stoccaggio, lavorazione e cottura); confezionamento; conferimento delle preparazioni presso i terminali di consumo o i locali di consumo; eventuale trasporto c/o altre strutture; apparecchiatura e preparazione dei locali di consumo; sporzionamento; distribuzione dei pasti mediante consegna ai tavoli o con self service; sparecchiatura e ritiro della tegameria, utensileria, macchine e attrezzature utilizzate per il servizio; pulizia delle cucine, dei locali di consumo nonchè dei locali di servizio; pulizia e sanificazione delle stoviglie, utensileria, tegameria, attrezzature, macchine e arredi utilizzate per il servizio; raccolta differenziata dei rifiuti provenienti dalla produzione e consumazione dei pasti e conferimento degli stessi presso gli appositi punti di raccolta; manutenzioni ordinarie di macchine, arredi e attrezzature delle Amministrazioni contraenti, utilizzate per il servizio; reintegro di stoviglie, utensileria, tegameria delle Amministrazioni contraenti, utilizzate per il servizio; manutenzioni ordinarie delle cucine, dei locali e terminali di consumo e dei locali di servizio, ivi compresi gli impianti. 6
7 Servizio aggiuntivo di acquisto e/o sostituzione di arredi macchine e attrezzature delle Amministrazioni Contraenti. Le Amministrazioni Contraenti ed il Fornitore potranno concordare, prima dell avvio del servizio e previo sopralluogo, una maggiorazione del prezzo del pasto fino al xx% per l acquisto e/o la sostituzione di arredi, macchine e attrezzature delle Amministrazioni Contraenti. Al termine del contratto, i cespiti acquistati confluiranno nella proprietà dell Amministrazione Contraente.
8 Menù e derrate Nella procedura di gara verranno fornite le caratteristiche merceologiche delle derrate da utilizzare. Non verrà invece predisposto uno schema di menù, ma saranno i dettati i criteri e le regole (LARN, indicazioni regionali, grammature per fasce di età), in base a cui l Aggiudicatario potrà elaborare un menù articolato su 5 settimane da sottoporre alle AC, in relazione alle diverse stagionalità. I menù dovranno tenere conto delle tipicità locali. Si forniranno alcuni esempi di preparazioni primi, secondi, piatti unici - nonché le modalità per la combinazione delle diverse preparazioni, in base al loro valore energetico. Solo per i bambini fino a 12 mesi di età si prevedranno due ipotesi di menù specifico, che potranno essere scelte dalle varie Amministrazioni Contraenti.
9 Composizione del pasto Si prevede una composizione standard del pasto: Spuntino di metà mattina per bambini fino a 6 anni (eventuale) Pranzo per tutte le fasce di età Merenda pomeridiana per bambini fino a 6 anni (eventuale); Pasto inclusi merenda e spuntino per bambini sotto i 12 mesi. L importo pagato da ogni singola Amministrazione contraente sarà calcolato in funzione del servizio di ristorazione base (e del servizio aggiuntivo se richiesto), per il numero di pranzi, spuntini e merende ordinati e prodotti giornalmente, in relazione alle presenza giornaliere.
10 Ulteriori specifiche Si prevedono percentuali minime di prodotti: Bio Lotta integrata DOC IGP del COMES con possibilità di miglioramento in sede di offerta Tipologia delle stoviglie: salvo diversi accordi tra Fornitore e AC si prevede l uso di stoviglie riutilizzabili (materiale infrangibile lavabile). L eventuale opzione per stoviglie monouso riguarderà solo materiali sostenibili; Sono previste misure volte alla riduzione degli sprechi alimentari e forme di partecipazione degli organismi rappresentativi riconosciuti dalle Amministrazioni contraenti.
11 Dati disponibili Dati disponibili I dati forniti in gara per la predisposizione dell offerta sono da intendere come indicativi: I dati riguardano quantitativi stimati per fasce di età: N. pasti bambini e adulti N. merende bambini N. spuntini bambini I dati sono stati infatti calcolati sulla base di una rilevazione effettuata tra tutti i Comuni, e loro Unioni, della Regione Emilia-Romagna, non avente comunque carattere vincolante, ai fini dell'adesione alla Convenzione 11
12 Requisiti di partecipazione richiesti I requisiti di partecipazione sono stati definiti tenendo conto della complessità e dell onerosità del servizio e comprendono le due tipologie di requisiti: Capacità economica finanziaria Capacità tecnica e professionale 12
13 Strategia di gara Gli elementi essenziali della strategia di gara consistono in: - Lotti: l appalto è diviso in lotti territoriali; - Durata Ordinativi di Fornitura: 60/72 mesi dalla data della loro emissione. La durata complessiva del contratto potrà inoltre essere prorogata agli stessi patti, prezzi e condizioni dall Amministrazione, a suo insindacabile giudizio, per garantire la continuità del servizio, fino ad un massimo di sei mesi mediante comunicazione scritta al fornitore, entro la scadenza del termine, nelle more dell espletamento di una nuova gara; - Durata Convenzione: 24 mesi a decorrere dalla sua sottoscrizione. Tale durata potrà essere rinnovata, su comunicazione scritta della Agenzia, fino ad ulteriori 12 mesi, nell ipotesi in cui alla scadenza del termine non sia stato esaurito l importo massimo spendibile e fino al raggiungimento del medesimo. -Valore complessivo: circa 170/200 milioni degli OdF) di euro (variabile in base alla durata
14 Segue strategia di gara Modalità di aggiudicazione: Offerta economicamente più vantaggiosa con forte preponderanza dell elemento qualitativo; Utilizzo di una formula economica a minor impatto sulla distribuzione del punteggio rispetto alle formule dell Allegato P; Offerta di prezzi per spuntini e merende, che non concorreranno ai fini dell offerta economica. Tempistica: Pubblicazione Bando Autunno 2015 Aggiudicazione Estate 2016 Durata convenzione (24 mesi) Autunno 2016 Autunno 2018 Durata Ordinativi di Fornitura (60/72 mesi) Autunno 2016 Autunno 2021/
15 Sostenibilità Cibi da produzione biologica, a lotta integrata, DOP, IGP, tipici e tradizionali: sia come requisito minimo sia premiante Sistema di Gestione Ambientale (ai sensi di una norma riconosciuta come EMAS o ISO 14001) Derrate a filiera corta: solo come requisito premiante Utilizzo di acqua sfusa, al fine di evitare la produzione di rifiuti provenienti da bottiglie e bottigliette in plastica Stoviglie riutilizzabili o monouso a ridotto impatto ambientale Principio della stagionalità degli alimenti Richiesta di un servizio di raccolta differenziata della ditta Commercio Equo & Solidale: sia come requisito minimo che premiante Recupero del cibo non somministrato e destinazione ad organizzazioni no profit
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