Criteri microbiologici nella Ristorazione collettiva: esperienze degli Istituti Zooprofilattici. Dott. Carlo Ercolini IZSPLV, Sezione di La Spezia

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1 Criteri microbiologici nella Ristorazione collettiva: esperienze degli Istituti Zooprofilattici Dott. Carlo Ercolini IZSPLV, Sezione di La Spezia

2 La sicurezza igienico - sanitaria di un alimento si ottiene tramite: l utilizzo di materie prime non inquinate; l utilizzo di ambienti di lavoro idonei; l utilizzo di attrezzature idonee; l igiene degli operatori; l adozione di buone pratiche di lavoro da parte degli operatori.

3 Normativa: Legge 23/12/1978 n. 833 le prestazioni di prove di laboratorio sugli alimenti rientrano nel quadro della collaborazione per la tutela e la salvaguardia della salute pubblica D.Lgs 30/06/1993 n.270 attività di accertamento della salubrità dei prodotti di origine animale Regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

4 Convenzioni stipulate Mense scolastiche Comune di La Spezia Mensa Presidio Ospedaliero del Levante Ligure Periodo: dal al 2011 Periodo: 2011 Produzione pasti: Produzione pasti: 2 centri cottura e 12 cucine 1 centro cottura

5 Al fine di verificare: la conformità delle materie prime a particolari parametri legislativi; la corretta applicazione delle buone pratiche di lavorazione nella produzione, conservazione e/o distribuzione del "pasto" l'efficacia delle operazioni di detersione/disinfezione.

6 Sono stati effettuati: controlli su campioni di materie prime; controlli su campioni di alimenti preparati pronti per la distribuzione; valutazione delle caratteristiche igieniche delle superfici e delle attrezzature di lavoro; controlli microbiologici sulle mani degli operatori.

7 Protocollo operativo (1) CAMPIONAMENTI A cura del personale tecnico del richiedente o in casi straordinari a cura del personale tecnico dell IZS previo accordo Il materiale per il prelievo dei campioni è stato in parte messo a disposizione dall IZS Addestramento da parte dell IZS del personale tecnico del richiedente sul corretto prelievo e trasporto dei campioni I campioni sono stati consegnati in doppio contenitore chiuso, opportunamente identificati ed accompagnati da un verbale di prelevamento redatto sul modulo standard degli IZS Le operazioni di prelievo degli esami sono stati effettuati tramite un calendario concordato con l IZS. Variazioni sono state concordate nel corso della convenzione compatibilmente con la necessità di entrambe le parti

8 Protocollo operativo (2) PROVE DI LABORATORIO Eseguite nel più breve tempo compatibile con l integrità dell alimento RISULTATI Entro 7 giorni dall invio del campione Notifica agli organi di competenza in caso di non conformità alla normativa sanitaria vigente

9 Mense scolastiche Comune di La Spezia MATERIE PRIME Alimento Latte fresco pastorizzato Formaggi/Salumi Carni fresche (convenzionali e BIO) Uova pastorizzate BIO Tonno in scatola Pesce surgelato Verdure BIO tuberi Verdure crude BIO Cereali (convenzionali e BIO) Salmonella spp; Inibenti Istamina V. cholerae; V. parahaemolyticus; Salmonella spp; E.coli; S.aureus; Pb; Cd; Hg; TVN; Istamina Fitosanitari Salmonella spp; Listeria spp.; E.coli; S.aureus; Anaerobi solfito riduttori; B. cereus OGM; Aflatossine totali Parametri Coliformi; Anaerobi solfito riduttori; B. cereus; Salmonella spp; Listeria spp; Aflatossine M1 Salmonella spp; Listeria spp.; E.coli; S.aureus; E. coli O157; Additivi Salmonella spp; Listeria spp; E. coli O157 Inibenti; DES; Anabolizzanti; Antiparassitario Num campioni

10 Mense scolastiche Comune di La Spezia PRODOTTO FINITO Preparazione Primi piatti asciutti Carni avicole cotte Carni suine o bovine cotte Polpette o polpettoni Prodotti ittici cotti Frittate Contorni cotti Sformati Parametri E. coli; CBT; Coliformi; Stafilococchi coagulasi positivi; Salmonella spp; Listeria spp; Anaerobi solfito riduttori; B. cereus Num campioni

11 Mense scolastiche Comune di La Spezia SUPERFICI piastre a contatto nelle varie strutture Num strutture campionate 14 Parametri CMT Salmonella spp L. monocytogenes Num campioni Tot campioni periodo : verifica materie prime: verifica buone pratiche di lavorazione: prelievi ambientali: 1680

12 Mensa Presidio Ospedaliero del Levante Ligure MATERIE PRIME Alimento Latte/Alimenti prima infanzia Formaggi/Salumi Verdure crude Parametri Enterobatteriacee; Stafilococchi coagulasi positivi; Salmonella spp; L. monocytogenes; Aflatossine M1 Salmonella spp; L. monocytogenes; E. coli O157: Stafilococchi L. monocytogenes; E. coli; HAV; Norovirus Num campioni Preparazione Primi piatti/secondi piatti PRODOTTO FINITO Parametri CMT; E. coli; Clostridi solfito riduttori; B. cereus; Stafilococchi coagulasi positivi; Salmonella spp; L. monocytogenes; Num campioni 100

13 Mensa Presidio Ospedaliero del Levante Ligure SUPERFICI piastre a contatto nelle varie strutture Parametri CMT Num campioni 100 Tot campioni: verifica materie prime: 50 - verifica buone pratiche di lavorazione: prelievi ambientali: 100

14 Mense scolastiche Comune di La Spezia RISULTATI Materie prime NON CONFORMITA 1 formaggio grattugiato Coliformi mozzarella elevata CMT 1 pesto B. cereus 8 2 Carni fresche Salmonella spp Conformi Non conformi 1 Latte fresco Aflatossine M1 2 Pesce surgelato Hg 2,66 mg/kg Hg 1,60 mg/kg

15 Mense scolastiche Comune di La Spezia RISULTATI Prodotto finito contorno crudo (carote) NON CONFORMITA 2 Coliformi Conformi Non conformi 1 piatto asciutto B. cereus

16 Mensa Presidio Ospedaliero del Levante Ligure RISULTATI Materie prime Prodotto finito AD OGGI NESSUNA NON CONFORMITA RILEVATA

17 Classificazione delle superfici in base alla contaminazione microbica* CMT < 10 ufc/cm 2 Buono CMT = ufc/cm 2 Accettabile CMT > 50 ufc/cm 2 Insufficiente *Linee Guida Contarp Il Monitoraggio microbiologico degli ambienti di lavoro. Campionamento e analisi Edizione 2005 INAIL. Consulenza tecnica accertamento rischi e prevenzione. *ISO/FDIS 18593:2004 (E) Microbiology of food and animal feeding stuffs-horizontal methods for sampling techniques from surfaces using contact plates and swabs

18 Mense scolastiche Comune di La Spezia Superfici RISULTATI Ufc/cm 2 Andamento generale delle cariche batteriche rilevate nelle varie strutture ( ) Insufficiente Accettabile Buono Superfici non a contatto con alimenti Superfici a contatto con gli alimenti Attrezzature Mani degli operatori

19 Mensa Presidio Ospedaliero del Levante Ligure Superfici RISULTATI Andamento generale delle cariche batteriche rilevate nelle varie strutture (Gennaio- Agosto 2011) Ufc/cm Insufficiente Accettabile 10 0 G F M A M G L A Buono Superfici non a contatto con alimenti Superfici a contatto con gli alimenti Attrezzature Mani degli operatori