COMUNE DI IGLESIAS. PROVINCIA DI CARBONIA IGLESIAS III Settore Servizi Culturali Ufficio Pubblica Istruzione tel fax 0781.

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1 COMUNE DI IGLESIAS PROVINCIA DI CARBONIA IGLESIAS III Settore Servizi Culturali Ufficio Pubblica Istruzione tel fax Linee di indirizzo per l appalto di l affidamento del servizio di Ristorazione Scolastica della Città di Iglesias per alunni e docenti della Scuola d Infanzia e Scuola Secondaria di I grado incluso il ripristino del Centro Cottura di proprietà dell Amministrazione Comunale Anni scolastici: dal 2012/2015 PREMESSA Le linee di indirizzo elaborate con la collaborazione dell Agenzia Laore Sardegna e del Servizio SIAN della ASL di Carbonia, ha per oggetto il servizio di ristorazione scolastica delle scuole dell infanzia, primaria, secondaria di primo grado e per il personale docente del comune di Iglesias, nonché la realizzazione di un centro di cottura, con la consapevolezza che sia necessario introdurre nell alimentazione scolastica l uso dei prodotti di qualità del territorio per rispondere ad esigenze di sostenibilità economica, sociale e ambientale. Il servizio deve comprendere le diverse fasi di approvvigionamento dei prodotti, preparazione, cottura, confezionamento, trasporto, consegna, porzionamento e somministrazione di pasti compresa la merenda, allestimento e pulizia dei locali, gestione dei rifiuti, oltre a percorsi di educazione alimentare e quant altro necessario per lo svolgimento dell attività, secondo le previsioni del capitolato d appalto. La ristorazione scolastica rappresenta un settore della ristorazione collettiva in cui si concentrano peculiari valenze di tipo preventivo, educativo e nutrizionale, di garanzie igienico sanitarie e di sicurezza nell ambito di un percorso di qualità totale. Ci si pone quindi l obiettivo, come suggerito dalle linee guida per l educazione alimentare nella scuola Italiana del Ministero della pubblica Istruzione di promuovere una vera cultura alimentare attraverso un approccio sistemico, attento non soltanto ai prodotti e ai soggetti, ma anche e soprattutto alle relazioni che li legano. Pasti sicuri sotto l aspetto igienico sanitario e nutrizionalmente coerenti devono armonizzarsi con iniziative di educazione alimentare capaci di formare consumatori consapevoli in grado di valutare gli aspetti organolettici, culturali, sociali e ambientali legati ai prodotti alimentari. Infine l attenzione al contesto ambientale in cui si consuma il pasto va considerato un elemento concreto della qualità dell offerta di ristorazione ed è un ulteriore elemento di prospettiva di miglioramento del servizio della ristorazione scolastica stessa. Art. 1 Oggetto e finalità dell appalto L appalto ha per oggetto l affidamento del servizio di ristorazione scolastica per la scuola dell infanzia, per la scuola secondaria di I grado e per il personale docente. Il servizio prevede nei giorni feriali esclusi i festivi : Preparazione, trasporto e somministrazione di pasti presso le scuole indicate dall Amministrazione Comunale, fornendo pasti caldi mediante lo sporzionamento in ciascun refettorio reso idoneo di cui all art. 20 e per i restanti refettori mediante la fornitura di pasti caldi da asporto in monoporzione termosaldati. Ai fini della gestione del servizio l impresa aggiudicataria dovrà provvedere a propria cura e spesa: 1) alla realizzazione di tutti i lavori e forniture necessarie per la manutenzione straordinaria dei locali, l adeguamento degli impianti e la messa a norma del centro cottura sito in Via Pacinotti, nonché la fornitura, montaggio e collaudo degli arredi e delle attrezzature necessarie per il funzionamento del centro di cottura e tutti gli oneri necessari per la sua manutenzione e adeguamento alle norme vigenti per tutta la durata dell appalto. 1

2 2) All adeguamento dei refettori di cui all allegato 1) secondo le indicazione previste per ogni singolo locale e l installazione presso ogni refettorio di una macchina lavastoviglie opportunamente dimensionata. Al fine di ridurre i consumi energetici la macchina lavastoviglie dovrà essere dotata dell etichetta energetica che ne certifichi l appartenenza alla classe A secondo l Energy Label previsto dalla direttiva CEE del Consiglio e successivi regolamenti applicativi. Una soluzione alternativa, in caso di momentaneo guasto alla lavastoviglie potrà essere ricercata nell uso di piatti posate e bicchieri monouso realizzati con materiale riciclabile /compostabile che dovranno essere disponibili in numero idoneo presso le sedi scolastiche interessate allo sporzionamento. L adeguamento sia del centro di cottura che dei refettori dovrà essere realizzato previa presentazione di un progetto, redatto secondo la Legge quadro in materia di LL.PP., nonché secondo le norme di legge in materia di disciplina igienico- sanitaria, in materia antinfortunistica e di sicurezza, unitamente al servizio aggiuntivo inerente la gestione informatizzata del servizio di ristorazione scolastica. Pertanto rimane a carico dell impresa appaltatrice la richiesta della D.U.A.A.P, secondo la normativa vigente, per il centro di cottura e per ciascun refettorio; Alla scadenza del contratto le opere realizzate, le attrezzature e quant altro fornito dall impresa, resteranno di proprietà dell Amministrazione Comunale. Il presente appalto ha le seguenti finalità: -rendere effettivo il diritto allo studio generalizzando la frequenza della scuola e sostenendo lo sviluppo, nella scuola dell obbligo, dell orario a tempo pieno e le altre attività di integrazione e sostegno in risposta alle esigenze della Comunità locale; -elevare il livello qualitativo dei pasti sia da un punto di vista nutrizionale che del loro gradimento mantenendo saldi i principi di sicurezza alimentare; -promuovere l adozione di abitudini alimentari corrette per salvaguardare la salute e per prevenire patologie croniche degenerative (diabete, obesità, ecc.); -privilegiare gli interventi di sostenibilità ambientale impiegando alimenti biologici, a filiera corta e introducendo pratiche (stoviglie lavabili e uso acqua di rete) che riducano la quantità di rifiuti prodotti. Il presente appalto tiene conto delle recenti linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica (provvedimento della Conferenza unificata del 29 aprile 2010). I riferimenti normativi e di indirizzo di cui si è tenuto conto sono i seguenti: 1) L.R. 31/84 Nuove norme sul diritto allo studio e sull esercizio delle competenze regionali; 2) Legge regionale n. 1/ Norme per la promozione della qualità dei prodotti della Sardegna, della concorrenza e della tutela ambientale e modifiche alla legge regionale 23 giugno 1998, n. 18 (nuove norme per l esercizio dell agriturismo e del turismo rurale); 3) Criteri ambientali minimi per l affidamento del servizio di ristorazione e per la fornitura di derrate alimentari, nell ambito del Piano d azione per la sostenibilità ambientale dei consumi della P.A. (PAN GPP) del 20 gennaio 2011; 4) Linee guida per l educazione alimentare nella scuola Italiana del Ministero della Pubblica Istruzione (settembre 2011) 5) Decreto Legislativo 12 aprile 2006 n.163 Codice dei contratti pubblici relativi a lavori, servizi e forniture in attuazione delle direttive 2004/17/CE e 2004/18/CE" 6) Esperienze innovative già attuate in ambito regionale e nazionale: 7) Normativa nazionale e comunitaria in materia di sicurezza alimentare. Art. 2 Sede di esecuzione del servizio Per l esecuzione del servizio oggetto dell appalto, l Amministrazione Comunale di Iglesias concede in comodato d uso gratuito all impresa aggiudicataria, per tutta la durata contrattuale, il locale cucina, ovvero il centro di cottura di proprietà dell ente, sito in Via Pacinotti - località Serra Perdosa ad Iglesias. Il locale dovrà essere oggetto di intervento sia strutturale che di allestimento e messa a norma, ai sensi delle vigenti disposizioni di legge in materia di refezione scolastica e di sicurezza in luoghi pubblici, come meglio descritto nel successivo articolo 6. Inoltre, le sedi di esecuzione del servizio coincidono con le sedi scolastiche site nell ambito territoriale del Comune. L Impresa appaltatrice, pertanto, dichiara di essere a perfetta conoscenza dell'ubicazione dei locali cucina e mensa, di averli visitati e di essere quindi edotta di tutte le circostanze di luogo e di fatto, in 2

3 particolare per quanto attiene le attrezzature assegnate in dotazione e non potrà sollevare obiezioni al riguardo. Il servizio dovrà essere espletato nelle seguenti scuole per il numero presunto di alunni e docenti (riferiti al valore medio degli ultimi tre anni scolastici) e nei giorni settimanali di seguito indicati: SCUOLA N. pasti giornalieri N. pasti alunni mensile N. pasti docenti mensile Tempo scolastico Pasti annuali Scuola dell infanzia Monteponi T. pieno Scuola dell infanzia Grazia Deledda T. pieno Scuola dell infanzia Angelo Corsi T. pieno Scuola dell infanzia Campo Romano T. pieno Scuola dell infanzia Serra Perdosa T. pieno Scuola dell infanzia Col di Lana T. pieno Scuola dell infanzia Nebida T. pieno Scuola Arborea+Lamarmora+Nebida T. prolungato V. Isonzo Scuola Primaria Serra Perdosa T. pieno Scuola Primaria T. Cacciarru T. pieno Scuola Primaria V. Operaio T. pieno Totale complessivo Considerato l andamento medio dei consumi dell ultimo anno scolastico si prevede che il numero dei pasti presunti per anno scolastico saranno per complessivi pasti per 3 ( tre ) anni scolastici. Nel corso dell esecuzione del contratto, il Comune si riserva la facoltà di richiedere, alle medesime condizioni contrattuali, aumenti o diminuzioni del numero dei pasti fino alla concorrenza del 25% dell importo contrattuale, senza che l assegnatario possa vantare diritti, avanzare riserve o chiedere compensi di sorta. A fronte di circostanze contingenti o imprevedibili determinate da mutamenti del quadro legislativo e regolamentare di riferimento, ovvero da interventi eccezionali, il Comune si riserva la possibilità di procedere ad eventuali integrazioni o diminuzioni dell entità del servizio prestato dalla impresa, anche in deroga ai limiti indicati dal precedente comma. Il Comune si riserva la facoltà di modificare il numero dei pasti, il calendario di erogazione del servizio, l assegnazione delle scuole e gli orari di ristorazione a seguito di riforme o di circolari delle competenti autorità scolastiche. Il dato effettivo relativo alle esigenze del servizio mensa sarà comunicato annualmente prima dell inizio del servizio stesso; il numero di presenze quotidiane verrà comunicato quotidianamente dalle singole scuole all impresa aggiudicataria, entro le ore 9.30 del mattino. Art. 3 Calendario di erogazione del servizio L erogazione dei pasti avverrà dal lunedì al venerdì, secondo il calendario scolastico regionale per le scuole statali. A puro titolo indicativo, il servizio viene di norma fornito nei tempi evidenziati dalla seguente tabella: SCUOLE DELL INFANZIA Ore 12,00 con possibilità di slittamento alle ore 12,30 secondo le indicazioni impartite dalle Direzioni dal Lunedì al Venerdì. SCUOLE PRIMARIE H. 13,00 dal lunedì al venerdì SCUOLE SECONDARIE DI PRIMO GRADO Ore 13,30 secondo i giorni indicati dall Autorità Scolastica. Nessun ritardo è ammesso, a qualsiasi titolo o motivo. 3

4 Art 4 Durata del contratto. Il contratto d appalto ha validità tre anni per gli anni scolastici / / /2015, con possibilità di rinnovo per lo stesso periodo ai sensi dell art. 57 comma 5 lett. B) del D.lgs n Il servizio avrà inizio presumibilmente il 1 ottobre 2012 e comunque l impresa aggiudicataria ha l obbligo di iniziare il servizio entro e non oltre il giorno 15 del mese di ottobre, anche nelle more del perfezionamento degli atti contrattuali o nel caso in cui non fossero conclusi i lavori di ristrutturazione, a pena di esclusione, come stabilito dal successivo articolo 18. L impresa aggiudicataria, si impegna ad iniziare il servizio alla data effettiva che sarà comunicata dall Amministrazione Comunale, con preavviso di almeno dieci giorni rispetto alla data medesima. Nel caso di ritardo ulteriore, senza giustificato motivo, all impresa verrà applicata una penale secondo quanto stabilito dagli articoli Il servizio terminerà alla fine dell anno scolastico presumibilmente intorno al 10 giugno per le scuole secondarie di primo grado e al 30 giugno per le scuole dell infanzia. Qualora il numero degli alunni fosse inferiore al 15% il servizio, nei plessi ove si verificherà tale circostanza, terminerà in anticipo rispetto alle date sopra indicate, su indicazione del dirigente scolastico. Eventuali variazioni di fine servizio saranno dettate dalle esigenze scolastiche. Art. 5 Tipologia dell utenza. L utenza è composta, da alunni ed insegnanti della Scuola d Infanzia, della scuola primaria e della Scuola secondaria di 1 grado. Art. 6 Ripristino Centro Cottura e refettori - progetto tecnico esecutivo Per le finalità di cui all art. 1 l impresa si obbliga a realizzare in perfetta regola d arte, integralmente e a proprie spese e cura, secondo il progetto tecnico esecutivo da presentare in sede di gara, tutte le opere e gli interventi necessari e migliorativi per la ristrutturazione e messa a norma del Centro di Cottura di proprietà dell Amministrazione Comunale, sito in Via Pacinotti ad Iglesias e dei refettori di cui all allegato 1) Nell esecuzione di tutte le lavorazioni e forniture, i componenti anche relativamente a sistemi di impianti tecnologici, devono rispettare tutte le prescrizioni di legge in materia di qualità, provenienza e accettazione di materiali e componenti, nonché per quanto concerne la descrizione, i requisiti di prestazione e le modalità di esecuzione, tutte le indicazioni di cui sopra dovranno risultare dall elaborato grafico del progetto e nella descrizione delle singole attrezzature allegate al progetto medesimo. L esecuzione dei lavori e di fornitura degli arredi e attrezzature ha inizio dopo l aggiudicazione, in seguito alla consegna risultante da apposito verbale, previa convocazione dell esecutore. E facoltà della stazione appaltante procedere in via d urgenza, alla consegna dei lavori anche nelle more della stipulazione formale del contratto. Qualora l appaltatore per il giorno fissato non si presentasse a ricevere la consegna dei lavori, il direttore dei lavori fissa un nuovo termine perentori inferiore a cinque giorni, i termini per l esecuzione dei lavori decorrono comunque dalla data della prima convocazione. Decorso inutilmente tale termine è facoltà della stazione appaltante risolvere il contratto ed incamerare la cauzione, ferma restando la possibilità di avvalersi della garanzia fideiussoria al fine del risarcimento del danno, senza che ciò possa costituire motivo di pretese o eccezioni di sorta. Qualora sia indetta una nuova procedura per l affidamento dei lavori e forniture, l aggiudicatario è escluso dalla partecipazione in quanto l inadempimento è considerato grave negligenza accertata., I lavori devono essere eseguiti nel rispetto del cronoprogramma redatto dall impresa e presentato in sede di gara. A tal fine, è fatto obbligo all impresa appaltatrice, effettuare il sopralluogo obbligatorio del centro di cottura, e refettori interessati agli interventi di adeguamento previo appuntamento con il personale dell Ufficio Pubblica Istruzione del Comune, telefono , con il seguente orario: dal lunedì al venerdì dalle 8.00 alle Il centro di cottura è posizionato all interno del plesso scolastico in località Serra Perdosa ed ha una superficie lorda di mq.97,5, con ingresso separato. A tale superficie vanno annessi i locali adiacenti (deposito, disimpegno e servizi igienici per un totale di mq.28,75) attualmente comunicanti con la scuola, 4

5 portando l attuale cucina ad una superficie complessiva di mq.126,25, di cui si allega la planimetria in scala in formato PDF. I lavori manutenzione straordinaria e adeguamento, nel rispetto delle norme CE comprendono: - annessione locali all attuale cucina e separazione definitiva dalla scuola con murature a norma di legge, insonorizzate e resistenti al fuoco - messa in sicurezza dei locali secondo la normativa vigente in materia sanitaria e di pubblica sicurezza e di prevenzione incendi (CPI) - possesso di tutte le autorizzazioni sanitarie e di regolare esercizio (D.U.A.A.P.) occorrenti al funzionamento della cucina e dei refettori, previste dalla vigente legislazione in materia di igiene pubblica e di pubblici esercizi - realizzazione delle opere e degli interventi ritenuti necessari e migliorativi su ambienti, arredi, attrezzature e dispositivi - rilascio delle dichiarazioni di conformità dei lavori eseguiti e degli impianti predisposti ai sensi di legge - installazione e relativi oneri per l impianto telefonico a nome dell impresa aggiudicataria - voltura dell autorizzazione sanitaria a nome dell impresa aggiudicataria Successivamente ai lavori eseguiti, l impresa si impegna garantire nel corso dell appalto la manutenzione ordinaria e preventiva dell impianto cucina. A tal fine, prima dell inizio del servizio, come previsto nel successivo articolo 42, unitamente alla presentazione di: - certificazioni di collaudo e di fine lavori, - certificati di regolare esecuzione nonché dichiarazioni di conformità alle norme di legge vigenti per ogni tipologia di impianto eventualmente installato, - autorizzazioni sanitarie, - Piano di autocontrollo HACCP, - certificazione di qualità secondo le norme CE accreditate in Italia, l impresa dovrà allegare l apposito Piano di Manutenzione Ordinaria e Preventiva relativa alle attrezzature, impianti e locali, da svolgere per tutta la durata contrattuale. Per quanto non espressamente indicato nel presente capitolato si fa riferimento alla legislazione vigente in materia. Il centro di cottura dovrà essere progettato garantendo le seguenti zone operative di lavoro, ai sensi della normativa sanitaria in materia di igiene pubblica ed alimenti, opportunamente dimensionate in relazione alle esigenze del Comune: - servizi igienici e spogliatoi - zone di: - deposito, conservazione e dispensa - lavorazione - cottura - confezionamento - lavaggio Gli interventi di adeguamento dei refettori dovranno essere progettati secondo le indicazioni di massima di cui all allegato 2), dovranno essere effettuati nei periodi di interruzione dell attività didattica e comunque essere ultimati entro giugno L impresa provvede in proprio al reperimento di mezzi finanziari per la realizzazione dei progetti esecutivi per ogni singolo intervento ( centro cottura e refettori ) e sarà ritenuta unica responsabile di eventuali danni arrecati all edificio attiguo durante i lavori, nonché di ogni altro danno arrecato a persone e/o cose, sollevando l Amministrazione Comunale da ogni e qualsiasi responsabilità al riguardo. L ultimazione dei lavori comprensivi della consegna lavori e collaudo, delle opere di installazione di eventuali ulteriori macchinari e autorizzazione sanitaria rilasciata dalla competente A.S.L. n. 7 di Carbonia è stabilita nel termine massimo di 120 gg. dalla data di comunicazione di aggiudicazione del servizio. L impresa deve tenere conto di tutte le circostanze necessarie per la realizzazione dell intervento, anche quelle non specificatamente previste nei documenti contrattuali e nulla può essere richiesto all Amministrazione Comunale in caso di eventuali problemi che sopraggiungessero nel corso dei lavori. L appaltatore della fornitura, montaggio e collaudo delle attrezzature è tenuto a produrre, dopo il collaudo di ogni singolo bene installato, i certificati di garanzia, questi devono tassativamente essere non inferiori ai 5 anni, sia sulle parti idrauliche, meccaniche che elettriche. La stazione appaltante non accetterà certificati di garanzia con durata inferiore. 5

6 L Amministrazione Comunale resta pertanto sollevata da qualsiasi onere aggiuntivo dovesse derivare da fatti non prevedibili al momento dell aggiudicazione. Art. 7 Canone d appalto e modalità di aggiudicazione Il servizio verrà aggiudicato mediante il ricorso a procedura aperta, ai sensi dell art. 55 del Decreto Legislativo 12 aprile 2006, n. 163 e del Regolamento Comunale in materia di appalti pubblici, con il criterio dell offerta economicamente più vantaggiosa di cui all art. 83 del medesimo decreto, la cui valutazione verrà effettuata secondo le modalità stabilite al successivo art. 9. L importo a base d'appalto per la gestione del Servizio di Ristorazione Scolastica incluso il progetto tecnico esecutivo del centro cottura l adeguamento dei refettori e l installazione del sistema automatico di rilevazione delle presenze è determinato in un costo medio a pasto pari a: 5,71 + IVA al 4% = 5,94 a pasto scuola dell infanzia 6,23 + IVA al 4% = 6,48 a pasto scuola primaria 6,70 + IVA al 4% = 6.97 a pasto scuola secondaria di I grado per un numero totale presunto di pasti da erogare nei tre (3) anni scolastici, per complessivi e presunti ,00, (I.V.A. inclusa) In dettaglio, tenuto conto del numero presunto degli alunni fruitori dei pasti, il costo dell appalto per anno scolastico è stabilito nel modo seguente: scuola Costo pasto n. pasti mensili n. pasti annuali Importo presunto per anno scolastico Importo presunto x tre anni scolastici Infanzia , ,80 primaria 6, , ,55 secondaria di I grado 6, ,00 docenti sc. infanzia 5, ,52 doc. sc. primaria 6, , ,56 doc. sc. Sec. I grado 6, , ,60 L importo complessivo dell appalto a base d asta ammonta presumibilmente a ,00 IVA 4% esclusa per tre anni scolastici. L importo presunto sopra indicato è un dato medio del tutto indicativo, legato al numero dei pasti richiesti dalle scuole ed effettivamente erogati. In ogni caso, gli importi da corrispondere all impresa aggiudicataria saranno versati a seguito di fatturazione mensile posticipata e commisurati all effettivo numero di pasti erogati, previo riscontro dei buoni pasto effettivamente utilizzati durante il mese di riferimento. L importo di aggiudicazione costituirà il corrispettivo per l intero periodo contrattuale, per cui l appaltatore si intende compensato di qualsiasi suo avere o pretendere dal Comune appaltante per il servizio di che trattasi o connesso o conseguente al servizio medesimo, senza alcun diritto a nuovi e maggiori compensi, in tutto essendo soddisfatto dal Comune con il pagamento dell importo a pasto. A norma di legge, l importo a pasto sarà soggetto unicamente a revisione sulla base della rivalutazione annuale degli indici ISTAT ai sensi dell art. 115 del D.Lgs. 163 In dipendenza di quanto sopra, nessun ulteriore onere, né finanziario né di altra natura viene posto a carico dell Amministrazione Comunale fino al termine dell anno scolastico 2017/18, ritenendosi l appaltatore in tutto soddisfatto dal Comune con il pagamento del corrispettivo d appalto. Sono a carico dell Appaltatore, oltre tutti i generi alimentari necessari per la preparazione dei cibi e l acqua potabile, tutti i materiali di consumo ivi compresi i detersivi, il gas per le cucine e quant altro si renda necessario per l espletamento del servizio. Non rientrano in detto importo gli eventuali lavori di messa a norma di impianti e attrezzature, né eventuali oneri di manutenzione ordinaria e straordinaria. Art. 8 Requisiti di partecipazione 6

7 Sono ammesse a partecipare alla gara le imprese singole, consorziate o temporaneamente associate, ai sensi della normativa vigente in materia di pubblici appalti, in possesso dei seguenti requisiti: iscrizione alla Camera di Commercio per attività coincidenti con quella oggetto dell appalto; se cooperativa, iscrizione all Albo delle Società Cooperative presso il Ministero delle attività produttive a cura della Camera di Commercio e, se cooperativa sociale, all Albo Regionale delle Cooperative Sociali; assenza delle condizioni di cui all art C.C. con altre imprese che partecipano alla gara; di essere in regola con le norme che disciplinano il diritto dei soggetti disabili della legge n. 68/99; possesso delle certificazioni di sistema di qualità aziendale UNI EN ISO 9001:2000, conformi alle recenti disposizioni europee e rilasciate da organismi accreditati a livello nazionale possesso di dieci (10) anni di esperienza professionale dell impresa relativa all organizzazione di servizi di ristorazione, comprovata da certificazione in carta libera rilasciata dai committenti; di aver realizzato un fatturato specifico e complessivo, per servizi di ristorazione, pari ad almeno ,00 (settecentocinquantamila ) nei tre esercizi finanziari precedenti all anno in corso ( ) possesso di idonee referenze bancarie certificate da almeno due istituti bancari rilasciate in data successiva a quella di pubblicazione del presente bando di gara, dalle quali risulti che l impresa ha sempre fatto fronte ai suoi impegni con regolarità e puntualità e che è in possesso della capacità economica e finanziaria per svolgere il servizio oggetto dell appalto; dichiarazione con cui l impresa si fa garante, a pena di esclusione, dell esecuzione del servizio entro e non oltre il 15 ottobre, presso il Centro di Cottura di proprietà del Comune o, in alternativa esclusivamente per il periodo occorrente al completamento dei lavori, presso un centro di cottura alternativo, in proprietà o in locazione, distante non più di 30 km. dal centro cittadino (sede comunale Centro Direzionale Via Isonzo,5), assicurando il possesso delle necessarie quanto obbligatorie autorizzazioni tecniche e sanitarie Art. 9 Modalità e criteri di aggiudicazione dell offerta La valutazione dell offerta nel suo complesso è costituita dall OFFERTA ECONOMICA e dall OFFERTA TECNICA, per un totale di 100 punti disponibili. In caso di parità di punteggio prevarrà l offerta con il ribasso più vantaggioso per l Amministrazione. II punteggio degli elementi tecnico-qualitativi verrà assegnato secondo la valutazione insindacabile della Commissione di gara. La Stazione appaltante si riserva di valutare la congruità di ogni offerta che, in base agli elementi specifici, appaia anormalmente bassa, ai sensi dell'articolo 86, comma 3 del D.Lgs.163/06. Qualora talune offerte presentino un prezzo manifestatamente ed anormalmente basso, rispetto alla prestazione, l Amministrazione, prima di procedere all aggiudicazione può chiedere all offerente le necessarie giustificazioni e qualora queste non siano ritenute valide ha facoltà di rigettare l offerta con provvedimento motivato escludendolo dalla gara. Il punteggio degli elementi quantitativi sarà assegnato in misura proporzionale. Per le A.T.I. sarà valutata l'unica documentazione presentata dal raggruppamento. Sia l offerta tecnica che l offerta economica dovranno essere presentate secondo le modalità prescritte dal bando di gara. OFFERTA ECONOMICA. Punti attribuiti massimo 30 (trenta) L impresa concorrente dovrà presentare un ribasso unico da esprimersi in percentuale ed in cifra assoluta sull importo a base d asta, previsto per ogni singolo pasto. Il ribasso dovrà essere, pena l esclusione, unico per tutte le voci poste a base d asta. L offerta economica non dovrà contenere né riserve né condizioni, pena l invalidità. I 30 punti disponibili verranno assegnati sulla base del seguente calcolo. Il minor corrispettivo offerto tra i vari concorrenti ammessi, diviso il corrispettivo offerto dal singolo concorrente, moltiplicato per 30. Ovvero: (Offerta Minima : Offerta in esame) x 30 7

8 Nel calcolo dei punteggi, la Commissione giudicatrice, imposterà due decimali dopo la virgola. L'offerta economica dovrà essere corredata, al momento della presentazione, delle giustificazioni di cui all'art. 87, comma 2 del D. Lgs. 163/06, relativamente alle voci di prezzo che concorrono a formare l'importo complessivo offerto. OFFERTA TECNICA: Punti attribuiti massimo 70 (settanta) I 70 punti a disposizione verranno assegnati tenendo conto dei seguenti criteri. L offerta tecnica nel suo complesso è costituita dai seguenti requisiti di qualificazione che sottendono la valutazione del merito tecnico e della capacità progettuale e gestionale dell impresa, sia nell immediato che a lungo termine, attraverso l opportunità di proporre soluzioni tecniche e gestionali migliorative per l esecuzione del servizio di cui al presente appalto. A tal fine, si specifica che tra le soluzioni migliorative offerte e proposte dalle imprese partecipanti, la Commissione di gara darà particolare valore, riguardo e attenzione a quelle proposte tecniche, operative e gestionali che sensibilmente costituiscono un reale e concreto incremento della qualità e della funzionalità del servizio. a) Progetto tecnico esecutivo (massimo Punti 20 ) Il progetto tecnico esecutivo, obbligatoriamente munito di tutte le certificazioni sanitarie e in materia di sicurezza nei luoghi pubblici al momento dell avvio, dovrà essere redatto secondo le indicazioni di cui al precedente art. 6 e comunque nell osservanza delle seguenti linee guida: - ristrutturazione e ampliamento dell attuale locale cucina e adeguamento dei refettori - installazione di impianti a servizio delle attrezzature se danneggiati, mancanti e/o ripristino di quelli esistenti - allestimento attrezzature e arredi ad integrazione e/o in sostituzione - realizzazione delle opere e dei lavori in conformità alle normative vigenti con rilascio di idonee certificazioni Pertanto, i punti a disposizione saranno così assegnati: validità progetto tecnico esecutivo secondo i seguenti criteri: relazione descrittiva e particolareggiata delle scelte progettuali proposte funzionalità del progetto alle reali esigenze del servizio lay out delle attrezzature e degli arredi elaborati grafici (disegni generali in scala descrittivi delle opere, delle superfici, dei volumi e degli impianti eventualmente da realizzare) computo metrico estimativo calcoli preliminari eventuali impianti presentazione cataloghi arredi e attrezzature (depliants, schede tecniche, rappresentazioni fotografiche e/o in formato digitale) garanzia delle attrezzature (minimo 5 anni) sino a 2 punti sino a 2 punti sino a 2 punti sino a 1 punti sino a 1 punti sino a 1 punti sino a 1 punti sino a 1 punti soluzioni e proposte integrative e migliorative del progetto: saranno considerate meritevoli le proposte che sensibilmente incidano sull esecuzione del servizio, a breve e a lungo termine, in termini di incremento della funzionalità razionalità - praticità - efficienza efficacia economicità. I costi di realizzazione delle soluzioni proposte sono a totale carico dell impresa sino a 2 punti tempi di realizzazione del progetto esecutivo: da 30 a 45 giorni consecutivi punti 4 da 45 a 60 giorni consecutivi punti 2 da 61 a 90 giorni consecutivi punti 1 da 91 a 120 giorni consecutivi Punti 0 Resta chiarito ed inteso che l impresa aggiudicataria dovrà farsi carico sia degli oneri finanziari che dell ottenimento ed intestazione di tutte le autorizzazioni necessarie all esecuzione dei lavori 8

9 previsti dal progetto tecnico presentato, nonché delle autorizzazioni e certificazioni successive e obbligatorie previste per legge all esecuzione del servizio di cui al presente appalto. b) Roialty (Punti 2) Come stabilito dal presente capitolato, al Comune compete un aggio su ciascun pasto veicolato all esterno dall impresa aggiudicataria, senza alcun altro obbligo verso l Amministrazione. L impresa partecipante, in sede di offerta tecnica, è tenuta a presentare la propria migliore offerta riferita ad una roialty sull importo unitario a pasto, espresso in cifre e in lettere, I.V.A. inclusa. La Commissione attribuirà i 2 punti all impresa che avrà offerto il prezzo unitario a pasto più vantaggioso per l Amministrazione (più alto), secondo la seguente formula: il corrispettivo offerto dal singolo concorrente diviso il maggior corrispettivo offerto tra i vari concorrenti ammessi, moltiplicato per 2. Ovvero: (Offerta in esame : Offerta Massima ) x 2 Resta chiarito ed inteso che la cifra offerta in sede di gara, I.V.A. inclusa, verrà rivalutata annualmente sulla base dell indice ISTAT pubblicato sulla G.U. c) Personale assunto (massimo Punti 5 ) L impresa, in sede di offerta tecnica, dovrà indicare in modo dettagliato l organico del personale, il livello di professionalità, il numero di unità da impiegare, l inquadramento professionale, le relative qualifiche e l impegno orario giornaliero, del personale impiegato per l esecuzione del servizio, sia nel centro cottura che nei punti di distribuzione. I complessivi 5 punti a disposizione verranno attribuiti a seguito di una valutazione sul numero e sulla professionalità del personale, tenuto conto dei profili professionali e delle mansioni svolte. PERSONALE Organico del personale dedicato alla refezione scolastica: dietista, cuochi, aiuto cuochi, addetti al trasporto, addetti alla distribuzione con un rapporto minimo di un addetto ogni trenta pasti serviti (1:30 pasti), responsabile del centro di cottura; numero di ore settimanali di servizio prestate da ciascuna delle unità lavorative suddette; Qualificazione del personale > Cuochi e aiuto cuochi: qualifiche e anni di esperienza > Responsabile di cucina: qualifica e anni di esperienza > Nutrizionista, esperti in scienza dell'alimentazione ecc. Formazione del personale > Programma di formazione professionale (Qualità degli aggiornamenti) > Riqualificazione e aggiornamento professionale degli addetti al servizio di ristorazione scolastica, (quantità degli aggiornamenti) Modalità di acquisto degli alimenti e sicurezza alimentare (da 0 a 22 punti) di cui: redazione di un piani di qualità con particolare riferimento alle modalità di approvvigionamento e alla qualità degli alimenti ( sistemi di controllo adottati nei confronti dei fornitori) Fornitura di prodotti di coltivazione e allevamento locale certificati a filiera corta, di qualità ( DOP e IGP ) Fornitura di ulteriori prodotti biologici, rispetto alla percentuale del 20% richiesto in capitolato Punti 5 Punti 14 Punti 3 (i punteggi suddetti per le forniture di prodotti a filiera corta e biologici saranno assegnati con modalità proporzionale, privilegiando, con valutazione doppia, le produzioni locali certificate. Si considerano certificati anche i prodotti forniti dalle aziende iscritte nel costituendo Albo dei fornitori degli agriturismi della Sardegna di cui alla L.R. n.1/2010) Interventi innovativi e migliorativi del servizio (da 0 a 16 punti) 9

10 Saranno prese in considerazione esclusivamente proposte aventi caratteristiche coerenti con tutto quanto prescritto nel presente Capitolato, e che effettivamente rispondano alle necessità dell Amministrazione, ovvero prestazioni aventi come obiettivo la salvaguardia della salute degli utenti e la tutela dell ambiente: soluzioni atte a conseguire risparmio energetico, riduzione dei rifiuti e/o imballaggi, Punti 7 limitazione degli sprechi Qualità del piano di educazione alimentare Punti 9 (i suddetti punteggi verranno attribuiti con modalità proporzionale) 4) Certificazione del sistema di qualità aziendale (da 0 a 5 punti) Indicazione di eventuali sistemi di qualità, certificati, secondo le norme della serie UNI EN ISO 9000, da organismo accreditato (con allegata la relativa certificazione), o eventuale indicazione di altri sistemi di qualità interni. Il punteggio sarà attribuito nel modo seguente: per il possesso di un sistema di qualità aziendale certificato per l attività inerente l oggetto dell appalto per le aziende che dimostrino di aver inoltrato richiesta di certificazione (ovvero che il sistema di certificazione è in fase di certificazione) punti 4 punti 1. La valutazione dell Offerta Tecnica avverrà mediante comparazione delle offerte ammesse. La valutazione dell offerta economica avverrà solo se il punteggio attribuito all offerta tecnica sia pari o superiore ai 45 punti sui 100 totali Art.10 Penalità e ritardi Per ogni giorno di ritardo nella conclusione e consegna delle opere, rispetto al cronoprogramma e relativa data di scadenza proposta dall impresa in sede di gara, ovvero stabilita dall ente quale termine ultimo dei lavori pari a 120 giorni, sarà dovuta al Comune una penale giornaliera di 500,00 (cinquecento), fatti salvi eventuali casi di forza maggiore convenientemente valutati dall Amministrazione Comunale. A tal fine l impresa è tenuta a produrre adeguata giustificazione e richiesta di proroga per la conclusione dei lavori stessi. In ogni caso, ai sensi del successivo art.18, l impresa si obbliga a garantire, a pena di esclusione, l esecuzione del servizio presso un centro di cottura alternativo, in proprietà o in locazione, al fine di evitare disguidi nell erogazione del servizio pubblico, a decorrere dal 15 ottobre. Art.11 Divieto di variazione della destinazione d uso L Impresa, per se ed aventi causa a qualunque titolo, si obbliga irrevocabilmente sin d ora e per tutta la durata dell appalto a non mutare, per qualsiasi ragione o motivo, la destinazione d uso dei locali ad essa affidati, a pena di risoluzione del contratto. Art. 12 Licenze ed autorizzazioni L impresa deve provvedere all acquisizione a proprie cura e spese presso le competenti autorità di tutte le licenze e/o autorizzazioni, secondo la normativa sanitaria in materia di igiene pubblica e di pubblica sicurezza in luoghi chiusi, nonché la certificazione di qualità dell impresa secondo le norme CE accreditate in Italia il Piano HACCP, il Piano di Manutenzione e di conformità degli impianti, obbligatori e necessari per l espletamento del servizio, oggetto del presente capitolato. Tutte le licenze ed autorizzazioni saranno intestate al legale rappresentante dell impresa, conformemente a quanto previsto dalla normativa vigente. Art. 13 Arredi e attrezzature Per tutta la durata dell appalto, l impresa si impegna ad installare e a sostituire a proprie spese arredi, attrezzature, dispositivi e quant altro ritenuto necessario presso il centro di cottura concesso, a seguito di 10

11 usura, danneggiamento o furto. Inoltre, l impresa si obbliga alla manutenzione preventiva, ordinaria e straordinaria dell impianto cucina nel suo complesso (attrezzature e locali). Art.14 Riconoscimento Roialty Servizi Ristorativi aggiuntivi L impresa aggiudicataria ha facoltà di utilizzare il centro di cottura, concesso in comodato d uso gratuito per l espletamento del servizio di ristorazione scolastica, per la veicolazione di ulteriori pasti all esterno, esclusivamente per tutta la durata del periodo contrattuale, riconoscendo al Comune di Iglesias un aggio su ciascun pasto che verrà veicolato. L importo della Roialty è stabilita da ciascuna impresa partecipante ed è oggetto di valutazione in sede di gara, costituendo uno dei criteri dell offerta tecnica. Inoltre, l impresa si rende disponibile e si impegna a svolgere servizi ristorativi aggiuntivi, non compresi nel presente appalto buffet, catering, rinfreschi, ricevimenti, pasti freddi, cocktail - a prezzi concorrenziali e vantaggiosi per l Amministrazione Comunale, appositamente concordati almeno due/tre giorni prima della data dell evento. Art. 15 Accessi L impresa deve garantire l accesso agli incaricati dell Amministrazione Comunale in qualsiasi luogo e ora, per esercitare il controllo diretto circa la corretta esecuzione delle opere. Art. 16 Consegna dei locali e degli impianti Sia nella fase della presa in carico del locale sito in Via Pacinotti, che all atto di consegna e messa in opera del centro di cottura e refettori - eseguite le opere di collaudo - verrà redatto in contradditorio tra l Amministrazione Comunale e l impresa aggiudicataria, un apposito verbale contenente l inventario delle attrezzature, macchinari, impianti ed arredi presenti nel centro di cottura. Relativamente al materiale indicato in detto inventario, l Amministrazione Comunale resta espressamente sollevata da qualsiasi onere inerente le manutenzioni ordinarie e straordinarie ed eventuali sostituzioni di macchine o componenti di esse, che si dovessero rendere necessarie. Ogni eventuale modifica dei locali dati in uso o degli impianti ad essi relativi (posti in essere ai fini dell adeguamento degli stessi alla normativa sull autocontrollo) resta a carico dell impresa appaltatrice. Le modifiche apportate alla struttura e agli impianti rimarranno di proprietà comunale senza che l impresa appaltatrice abbia a pretendere alcun compenso per la loro realizzazione. Art. 17 Verifica periodica In qualunque momento, su richiesta dell Amministrazione Comunale e comunque all inizio e alla fine di ogni anno scolastico, le parti provvederanno alla verifica dell esistente e dello stato di conservazione di quanto consegnato, con l intesa che alle eventuali mancanze, l impresa sopperirà con la necessaria sostituzione entro i successivi 20 gg. dal riscontro. Trascorso tale termine, in caso di inadempienza da parte dell impresa senza giustificato motivo, l Amministrazione Comunale provvederà al reintegro del materiale, dandone comunicazione scritta all impresa dell addebito di importo pari alla spesa sostenuta, maggiorata del 30% a titolo sanzionatorio. Per il recupero di detto importo si procederà mediante ritenuta diretta sul corrispettivo del mese nel quale è stato assunto il provvedimento. Art. 18 Locale alternativo o di emergenza Se, per cause riconosciute dai Servizi di questa Amministrazione, risultasse impossibile provvedere alla preparazione dei pasti presso il Centro di Cottura sito in Via Pacinotti, l Impresa dovrà assicurare, a pena di esclusione, la preparazione e l esecuzione del servizio presso un centro di cottura alternativo, in proprietà o in locazione, distante non più di 30 km. dal centro cittadino (sede comunale Centro Direzionale Via Isonzo,5), entro e non oltre il 15 ottobre, fermo restando tutte le altre condizioni senza 11

12 alcun incremento di prezzo e sino alla cessazione dell'impedimento, al fine di evitare disguidi nell erogazione del servizio pubblico. L impresa dovrà farsi carico a proprie spese e cura dell ottenimento delle autorizzazioni sanitarie necessarie all esecuzione del servizio presso il centro di cottura alternativo, avente la capacità produttiva complessiva necessaria a soddisfare le quantità di cui al presente appalto. Sono a carico dell Impresa aggiudicataria la pulizia e la manutenzione ordinaria di tutte le apparecchiature e attrezzature da lavoro, l Impresa dovrà curare particolarmente gli interventi al fine di assicurare la massima igiene sia dei locali utilizzati che delle varie attrezzature. Art.19 Caratteristiche dei locali I requisiti generali dei locali del centro cottura devono prevedere la separazione dei locali di stoccaggio da quelli di lavorazione e, all interno di questi, la separazione, almeno funzionale, tra le diverse lavorazioni, ed inoltre: 1. essere strutturati al fine di consentire una facile ed adeguata pulizia; 2. risultare sufficientemente ampi in modo da evitare l affollamento del personale nonché garantire l igienicità delle operazioni compiute; 3. consentire condizioni microclimatiche idonee alle lavorazioni previste (illuminazione, estrazione fumi, condizionamento, ecc.); 4. essere dotati di sistemi atti ad evitare la presenza di roditori, altri animali ed insetti; 5. avere tutte le aperture esterne munite di zanzariere che impediscano l ingresso di insetti volanti e/o animali striscianti; 6. non comunicare direttamente con i servizi igienici; 7. essere adibiti esclusivamente agli usi cui sono destinati; 8. prevedere una zona nel locale di stoccaggio adeguatamente predisposta per la conservazione dei prodotti destinati alle diete speciali; 9. prevedere una cucina attrezzata con una zona dedicata alla preparazione ed al confezionamento in monoporzione sigillata delle diete speciali; 10. consentire alle diverse derrate di procedere attraverso percorsi non incrociati sia per i prodotti ( es. materie prime con alimenti pronti per l asporto) che del personale. I requisiti specifici all interno dei locali in cui i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati sono descritti nel Regolamento CE 852/2004. Allegato II Capitoli I e II. I requisiti specifici delle attrezzature sono descritti nel Regolamento CE 852/2004. Allegato II Capitolo V. L ingresso nei locali di stoccaggio, di preparazione e trasformazione delle derrate alimentari è riservato solo al personale addetto : è assolutamente vietato l ingresso alle persone non autorizzate. (Deve essere appeso all entrata della porta della cucina il divieto di entrata ai non autorizzati). Art. 20 Organizzazione e modalità di gestione del servizio Il servizio dovrà essere organizzato nel seguente modo: La preparazione dei pasti giornalieri - pari a circa n.450 deve avvenire nello stesso giorno in cui verranno consumati, secondo le tabelle dietetiche come da allegato A in cui sono indicati menù distinti per la scuola dell infanzia e per la scuola secondaria di 1 grado, nonché secondo le caratteristiche merceologiche di cui all'allegato B; predisposizione di pasti differenziati in caso di presenza di alunni con patologie, rispettando le prescrizioni del medico, oltre alle diverse diete, differenziate per soddisfare le esigenze di gruppi o singoli appartenenti a religioni diverse, autorizzate dall'azienda A.S.L. N. 7 di Carbonia; la cottura e il trasporto dei pasti devono effettuarsi con mezzi e contenitori idonei nel rispetto delle leggi sanitarie; l apparecchiatura delle sale mensa potrà realizzarsi; per i refettori della scuola dell infanzia e primaria, resi idonei e adeguati alle norme vigenti, mediante stoviglie lavabili ( melamina) o stoviglie biodegradabili per le scuole non idonee, tovaglia di carta per l intera tavolata, tovaglietta individuale quando vengono forniti i piatti biologici, tovaglioli di carta, 12

13 per la scuola secondaria di primo grado: vassoi in plastica rigida colorata, coprivassoi diversi a seconda che il piatto sia biologico o meno, tovaglioli di carta, stoviglie biodegradabili La distribuzione dei pasti, indicati nella tabella dietetica e qualitativa allegata, potrà essere effettuata con: a) la fornitura di pasti caldi da sporzionare e distribuire nei refettori resi idonei presso i seguenti plessi: Scuola primaria Serra Perdosa, Scuola dell infanzia S. Perdosa Scuola Primaria T. Cacciarru Scuola dell infanzia C. Romano Scuola dell infanzia Col di Lana Scuola dell infanzia A. Corsi b) fornitura di pasti caldi da asporto monoporzione termosaldati per le scuole sotto indicate: scuola dell infanzia Nebida scuola dell infanzia Monteponi scuola dell infanzia G. Deledda; scuola primaria Villaggio Operaio scuola secondaria di I grado Arborea+Lamarmora+Nebida Con l obbiettivo di ridurre l impatto ambientale e cercare soluzioni alternative ai piatti, posate e bicchieri di plastica, la somministrazione dei pasti nei plessi resi idonei dovrà avvenire in piatti di melamina, bicchieri in vetro infrangibile, posate e vassoi lavabili meccanicamente con assoluta sicurezza igienica, per i restanti plessi dovrà essere utilizzato esclusivamente materiale riciclabile/compostabile, detto materiale dovrà essere disponibile in numero idoneo anche negli altri plessi in modo da non arrecare interruzione del servizio ; L impresa provvederà quotidianamente alla fornitura e distribuzione di: acqua di rete servita in caraffe infrangibili nelle scuole il cui collegamento alla rete idrica risulti diretto, qualora non sia possibile l utilizzo dell acqua di rete dovranno essere fornite bottiglie di acqua minerale da 500 cc. per ogni utente, la quantità spettante di acqua minerale non consumata durante il pasto dovrà essere lasciata a scuola); sale, olio, aceto, formaggio grattugiato e condimenti in quantità sufficiente per l aggiunta al momento della distribuzione dei pasti; la distribuzione a tavola in piattino della frutta sbucciata per le scuole dell infanzia; una riserva di almeno tre pasti in più rispetto al numero richiesto dalle scuole, da somministrare solo in particolari casi (es. rovesciamento, alunno arrivato dopo l ordinativo, ecc.). uno spuntino di metà mattina ( 8% del fabbisogno giornaliero) a base di frutta di stagione o in alternativa uno jogurt naturale, privilegiando i prodotti a Km zero o a filiera corta; Art. 21 Sicurezza alimentare, eco sostenibilità e rintracciabilità di filiera agroalimentare Il Comune richiede e promuove, in aderenza all art. 59 della Legge Finanziaria 2000 e l art. 123 della Legge Finanziaria 2001, la L.R. N. 1/2010, l utilizzo di prodotti agro alimentari di qualità, locali e a filiera corta, di produzione biologica, tradizionali, nonchè di quelli a denominazione di origine certificata (DOP e IGP), tenendo conto delle Linee Guida e delle altre raccomandazioni dell Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione nonché della legislazione regionale in materia. Il Comune, inoltre, promuove l utilizzo di prodotti provenienti dal Commercio Equo e Solidale, in aderenza alla Carta Italiana dei Criteri del Commercio Equo e Solidale, nella quale sono enunciati i criteri di eticità che sostengono le relazioni commerciali dei soggetti aderenti. Il Comune - al fine dell'interpretazione del presente capitolato e dell'applicazione del conseguente contratto - si riferisce al Libro Bianco sulla Sicurezza alimentare - gennaio 2000, della Comunità Europea per quanto relativo al nuovo quadro giuridico, con particolare riferimento ai seguenti principi ivi enunciati: - la sicurezza degli alimenti di origine animale inizia con la sicurezza dei mangimi (assicurando che per la loro produzione vengano usati soltanto materiali idonei); 13

14 - la salute ed il benessere degli animali da cui derivano prodotti alimentari è essenziale per la salute pubblica e per la protezione dei consumatori; - l elemento essenziale per la sicurezza degli alimenti è un approccio coordinato e olistico in relazione all igiene; - la rintracciabilità di filiera agroalimentare, intesa come capacità di ricostruire la storia e di seguire l utilizzo di un prodotto mediante identificazione documentata, costituisce il criterio con cui si intende passare dal controllo del prodotto al controllo di tutto il processo produttivo. Il Comune richiede alla ditta affidataria del servizio di conformare la progettazione e attuazione del proprio sistema di rintracciabilità aziendale nel rispetto di quanto previsto dal Regolamento CE n.178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Il Comune richiede e promuove anche la disposizione di strumenti volontari, quali disciplinari di produzione garantiti e controllati, da parte degli operatori delle filiere alimentari attraverso le quali sia garantita visibilità e rintracciabilità completa della filiera da parte di tutte le aziende che unitamente al confezionatore hanno concorso, per sicurezza e qualità, alla formazione del prodotto alimentare. L albo dei fornitori degli agriturismi istituito con la L.R. n. 1/2010 può essere strumento di garanzia della rintracciabilità e origine dei prodotti agroalimentari locali e di qualità a cui l impresa aggiudicatrice può ricorrere per la individuazione di soggetti idonei per la fornitura degli alimenti. Relativamente ai prodotti alimentari derivanti da Organismi Geneticamente Modificati (OGM), il Comune non intende utilizzarli nei servizi di Ristorazione Scolastica e richiede da parte della ditta il rispetto del Regolamento CE n 641 del e regolamento CE n. 1830/2003 del concernente la tracciabilità e l etichettatura di alimenti ottenuti da OGM. Per prodotto biologico si intende un prodotto ottenuto ed etichettato secondo quanto disposto dal Regolamento CE n. 834/2007, dal Regolamento CEE n. 889/2008 e successive modifiche e integrazioni. I prodotti aventi un etichettatura non a norma del predetto regolamento non saranno accettati. Per prodotti tipici si intendono i prodotti precisamente identificati come DOP (Denominazione di Origine Protetta) IGP (Indicazione Geografica Protetta), così come definiti dal Reg. CE N. 510/2006, e STG (Specialità tradizionali garantite), così come definite dal Reg. CE N. 509/2006; Per prodotto tradizionale si intende un prodotto in conformità a quanto disposto dal d.lgs 30 aprile 1998, N. 173 e D.M. 8 settembre 1999, N. 350, contenuto nell elenco nazionale aggiornato dei prodotti agroalimentari tradizionali del MIPAF. Qualità e quantità dei suddetti prodotti saranno oggetto di valutazione nell offerta tecnica in relazione agli aspetti relativi all approvvigionamento delle derrate alimentari. E comunque obbligo dell impresa aggiudicatrice fornire almeno il 70% della quantità di derrate alimentari biologiche, di qualità ( DOP, IGP, tradizionali locali e a filiera corta, così ripartite 30% biologico e 40% prodotti di qualità DOP e IGP, tradizionali a filiera corta. L impresa deve inviare agli uffici preposti della stazione appaltante l elenco delle derrate alimentari proposte comprensivo dei relativi marchi, nominativi delle aziende fornitrici, nome commerciale dei prodotti utilizzati, schede tecniche ecc. L impresa aggiudicataria dovrà esibire unitamente alle bolle di accompagnamento dei prodotti acquistati, i certificati rilasciati dalle ditte fornitrici circa la conformità dei prodotti biologici e del territorio delle aziende iscritte ( cfr.l.r. 1/2010). ART. 22 Impegni relativi alla promozione della cultura alimentare E compito della ditta appaltatrice presentare un piano da sviluppare nel corso della durata del contratto, che promuova, ricercando la collaborazione con la ASL, l agenzia Laore Sardegna e altri enti, l educazione alimentare che: - provveda, alla divulgazione presso gli utenti del servizio (alunni, studenti, insegnanti e genitori) di materiale informativo relativo alla composizione dei menù con particolare riferimento a territorio e alimentazione, stagionalità degli alimenti e informative in merito all organizzazione del servizio; - attivi, presso i centri di produzione pasti, incontri-laboratori rivolti ai genitori e alle classi secondo modalità da concordare con le singole Istituzioni Scolastiche - al fine di offrire l opportunità di far conoscere le procedure di produzione in un quadro di trasparenza della propria attività, nonché la disponibilità a partecipare, quando richiesto, ad incontri con insegnanti per la condivisione delle varie problematiche del servizio. 14

15 - organizzi attività volte alla promozione della cultura alimentare, alla diffusione dell importanza di una corretta e sana alimentazione, così come risulta dalle linee guida dell Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la nutrizione, nonché di una serie di attività individuate di concerto con l Amministrazione Comunale e le istituzioni scolastiche, volte alla prevenzione dell obesità infantile; - valorizzi le produzioni agroalimentari di qualità del territorio locale e regionale con il coinvolgimento delle aziende agricole produttrici. Le attività di educazione alimentare che coinvolgono il mondo della produzione agricola nel rispetto della L-R. n. 1/2010 si svolgeranno con la partecipazione attiva delle Fattorie didattiche accreditare del territorio. - Le attività di educazione alimentare dovranno prevedere, di concerto con i competenti Uffici della ASL e il corpo degli insegnanti, la realizzazione di laboratori sull origine, storia e cultura delle tradizioni alimentari del territorio che prevedano la ricerca, il recupero e utilizzo di pasti o menù facenti parte della tradizione rurale del territorio nella mensa scolastica con il coinvolgimento dei genitori, nonni e associazioni culturali del territorio. Particolare attenzione dovrà essere riservata all azione di tutela e valorizzazione di peculiari agro-biodiversità locali. Le suddette attività verranno esplicitate circa le modalità e i tempi di realizzazione nell offerta tecnica in relazione agli aspetti organizzativi e migliorativi del servizio. ART. 23 Distribuzione di prodotti alimentari a fini di solidarietà sociale Il Comune, in aderenza alla Legge 155/2003, previa autorizzazione e convalida circa le modalità, da parte della Azienda A.S.L., in accordo con l impresa aggiudicatrice, promuove il ritiro e la distribuzione da parte di enti morali ed organizzazioni benefiche di generi alimentari di proprietà eventualmente eccedenti e non utilizzabili nelle mense scolastiche, anche per quanto riguarda i residui non consumati da distribuire ad enti, associazioni o comunque gruppi socialmente riconosciuti il cui fine è il ricovero, cura e assistenza di animali in stato di abbandono, il ritiro dei residui è previsto entro le ore15,00. Art. 24 Caratteristiche delle materie prime e manipolazione. In ogni caso, i generi alimentari da utilizzare per la preparazione della refezione scolastica dovranno essere tutti conformi alla vigente normativa. Per ciascun prodotto impiegato la ditta deve disporre di informazioni chiare e sintetiche che ne chiariscano esattamente l'origine; sono da privilegiare prodotti definiti a Denominazione di origine protetta (prodotti DOP) e ad Indicazione geografica protetta (prodotti IGP) secondo quanto definito nel Regolamento CE n. 2081/92. Per ogni prodotto utilizzato nella produzione dei pasti debbono essere rispettate le caratteristiche specificate nell allegato, Caratteristiche merceologiche dei prodotti alimentari. Tutte le derrate alimentari presenti nelle strutture di stoccaggio e frigoconservazione dei Centri Produzione Pasti/cottura, devono essere distinguibili, mediante apposite e precise indicazioni dalle derrate utilizzate per la preparazione di pasti per altri Enti. Cartelli, etichette, contenitori atti allo scopo di separare ed evidenziare gli alimenti, devono costantemente consentire di identificare gli alimenti utilizzati per le forniture di cui al presente capitolato. I prodotti alimentari devono avere confezione ed etichettatura conformi alle normative vigenti (D.L.vo n. 109/92,D.Lgs. n.77/93, D.L.vo n. 68 del 25/02/2000 e D.L.vo n. 259 del 10/08/2000 e successive modifiche ed integrazioni). Per le carni bovine, l'etichettatura rispetta anche quanto fissato dal D.Lgs. 58/2004. Non sono ammesse etichettature incomplete, non in lingua italiana, con diciture poco chiare o poco leggibili o comunque equivocabili; le confezioni utilizzate anche solo parzialmente, dovranno mantenere leggibile l etichetta. La ditta deve acquisire dai fornitori, e rendere disponibili al Comune, idonee certificazioni di qualità e/o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti leggi in materia. La ditta deve stabilire un sistema di approvvigionamento delle materie prime che presuppone un attenta selezione, codifica, e qualificazione di prodotti e fornitori, rendendo disponibile al Comune le schede tecniche dei prodotti stessi. 15

16 La ditta deve attenersi a precisi standard qualitativi e merceologici indicati nel presente capitolato e a quanto stabilito dalle vigenti leggi in materia. Il sistema di fornitura e di approvvigionamento derrate deve garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. Procedure di preparazione dei pasti La confezione e la cottura delle vivande dovrà essere eseguita a regola d'arte tenendo conto degli standards normativi per le diverse fasi, in particolare per : a) l approvvigionamento e ricevimento delle materie prime. Gli acquisti delle materie prime dovranno essere effettuati periodicamente; dovrà essere evitato l'approvvigionamento di prodotti prossimi al termine minimo di conservazione. L impresa dovrà effettuare il controllo dei fornitori in riferimento anche alla rintracciabilità delle derrate alimentari fornite secondo quanto disposto dal Regolamento CE 178/2002 e comunicare preventivamente la lista dei propri fornitori e dovrà conservare ed a richiesta esibire la documentazione degli acquisti dei prodotti utilizzati. b) lo stoccaggio delle materie prime. Dovranno essere rispettate le corrette temperature di conservazione in base alle caratteristiche delle materie prime. In ogni caso deve essere evitata lo stoccaggio prolungato delle materie prime. c) la trasformazione delle derrate. Non dovranno essere utilizzati prodotti per i quali sia già superato il termine minimo di conservazione. Le operazioni dovranno essere effettuate evitando qualsiasi possibile contaminazione crociata tra prodotto "sporco" e prodotto "pulito", lavandosi frequentemente le mani e garantendo pulizia e disinfezione di superfici e utensili dopo l'uso e prima del riutilizzo. Dovrà essere garantita la separazione funzionale dei flussi relativi a verdure/carni/uova/formaggi e salumi. Nella manipolazione degli ingredienti si effettueranno le operazioni più delicate con l'ausilio di presidi e utensili, evitando in ogni caso la manipolazione diretta di alimenti pronti al consumo. L impresa appaltatrice assume la piena ed esclusiva responsabilità in ordine alla qualità igienico sanitaria delle trasformazioni alimentari, liberando dalla stessa l Amministrazione Comunale Tutte le operazioni di manipolazione e cottura dovranno mirare ad ottenere standard ottimali di qualità igienica, nutritiva ed organolettica. Si intende a tal fine che tutte le preparazioni previste non dovranno contenere corpi estranei ed impurità di qualunque genere. Il personale dovrà garantire il rispetto dei comportamenti igienici e delle sequenze operative tali da evitare rischi di contaminazione crociata ed inquinamento. In ogni caso dovrà attenersi scrupolosamente alle seguenti regole generali: 1) Durante tutte le operazioni di produzione le finestre o le zanzariere devono rimanere chiuse e l'impianto di estrazione d'aria deve essere tenuto in funzione; 2) Il personale adibito alle preparazioni di piatti freddi, o al taglio di carni, insalate di riso ed alle operazioni di confezionamento dei pasti, deve fare uso di mascherine e guanti monouso; 3) Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente, per evitare rischi di contaminazioni crociate; 4) Tutti gli alimenti dovranno essere lavorati e cucinati all'interno del Centro Cottura; 5) I prodotti devono accedere alle zone preparazione o cottura privati del loro imballo secondario (cartone, legno) che può essere veicolo di contaminazione; 6) Tutti i prodotti surgelati o congelati, prima di essere sottoposti a lavorazione o cottura, devono essere sottoposti a scongelamento a temperatura controllata (0/+4 C), in celle o frigoriferi appositi, fatte salve eventuali indicazioni differenti da parte del fornitore. E' vietato lo scongelamento a temperatura ambiente o mediante immersione in acqua. Il prodotto in scongelamento deve essere posto in teglie forate per consentire lo sgocciolamento del liquido trasudato. Una volta scongelato un prodotto non deve mai essere ricongelato e deve essere sottoposto a cottura entro le 24 ore successive; 7) Per la preparazione di alimenti crudi o cotti, per carni bianche e rosse, devono essere riutilizzati piani, attrezzature, utensili e locali distinti, oppure tali lavorazioni devono essere effettuate in 16

17 tempi diversi, facendo precedere, ad ogni avvicendamento, un'adeguata pulizia delle superfici e delle attrezzature; 8) E vietato l'utilizzo di pentolame e recipienti in alluminio; 9) La cottura degli alimenti o il rinvenimento dei prodotti cotti e raffreddati deve essere condotto fino al raggiungimento di una temperatura misurata al cuore del prodotto, di almeno +75 C, per un tempo sufficiente a distruggere eventuali microrganismi patogeni; 10) Non è permessa la frittura in olio, che dovrà essere sostituita da cottura in forno a termoconvezione; 11) Sono vietati ripetuti raffreddamenti e riscaldamenti di prodotti già cotti. Tabelle dietetiche e menù I contenuti sotto esposti costituiscono uno strumento per lo svolgimento corretto e valido, ai fini educativi e di medicina preventiva, del servizio di ristorazione nell ambito scolastico e delle comunità infantili I menù descritti sono generalmente variati, bilanciati nell apporto di nutrienti ed adeguati da un punto di vista calorico; essi sono strutturati per settimane e differenziati secondo una stagionalità specifica anche per i contorni e per la frutta. Per tale motivo, ma soprattutto per il perseguimento di obiettivi di educazione alimentare in età evolutiva, finalizzata alla prevenzione degli squilibri nutrizionali derivanti da diete incongrue molto diffuse nella popolazione, è necessario che il menù sia unico e non preveda alcun tipo di alternativa se non in casi di diete per situazioni speciali come: allergie/intolleranze alimentari, patologie che richiedano regimi alimentari specifici (es. ipercolesterolemia, diabete, insufficienza renale,ecc.), stati transitori di malessere e/o convalescenza di stati patologici, adeguatamente certificati dal medico curante. Il menù differenziato in base alla stagione, variato in almeno quattro settimane, completo di tabelle merceologiche con grammatura e valutazione calorico nutrizionale per ogni menù giornaliero e settimanale dei macronutrienti e calorie. Si tenga presente che l apporto calorico del pranzo corrisponde a circa il 35% del apporto calorico giornaliero. Il pasto sarà composto nel rispetto della tabella dietetica e qualitativa approvata dalla A.S.L. 7, allegato A, ove sono riportate le proposte di menù stagionali. Gli alimenti proposti giornalmente devono rispondere per tipo e qualità a quelli indicati nell allegato B. Per particolari regimi dietetici comprovati da ricetta medica e per le diete differenziate per soddisfare le esigenze di gruppi o singoli appartenenti a religioni diverse, saranno concordati appositi menù, che dovranno essere comunque autorizzati dalla A.S.L. 7. Le relative comunicazioni avverranno almeno con preavviso telefonico entro le ore del giorno precedente. Il Comune si riserva di richiedere un pasto fisso da somministrare per situazioni di emergenza, (es. scioperi, riunioni sindacali) così composto: pasta al burro, prosciutto cotto o formaggio, pane, succhi di frutta, acqua minerale. Metodi di cottura I pasti dovranno essere cucinati in giornata, presso unico centro di produzione mediante il sistema del legame fresco-caldo, senza l utilizzo di prodotti precotti o refrigerati. I cibi devono essere cucinati utilizzando materie prime aventi le caratteristiche tecniche/merceologiche indicate nell allegato B al presente capitolato, quale parte integrante, predisposto dall Ufficio igiene degli Alimenti dell ASL n. 7 di Carbonia, seguendo le indicazioni delle Tabelle Dietetiche e merceologiche. L impresa appaltatrice dovrà uniformarsi alle eventuali modifiche apportate agli allegati di cui sopra. L impresa appaltatrice dovrà, a richiesta dell Amministrazione Comunale che provvederà alla trasmissione delle certificazioni mediche predisporre le diete speciali eventualmente necessarie in casi documentati e certificati di intolleranze/allergie alimentari e stati patologici. La richiesta di diete speciali da parte delle famiglie deve essere controfirmata dal medico curante o comunque deve essere corredata da apposito certificato medico. In particolare, nel caso di bambini affetti da patologie croniche tipo: diabete infantile, morbo celiaco, obesità ecc., dovrà essere presentato un certificato medico di recente rilascio. Le diete dovranno essere formulate in aderenza al menù settimanale corrente. 17

18 L impresa si impegna inoltre a fornire, dietro presentazione di specifica richiesta da parte dell utenza diete per esigenze etniche ed etniche-religiose. Condimenti L Impresa appaltatrice dovrà quotidianamente garantire una quantità di scorta di condimento (ragù, pomodoro, formaggio grattugiato, ecc.) che potrà essere aggiunto su richiesta al momento della distribuzione dei pasti dall operatore addetto. Per i condimenti a crudo delle pietanze, delle verdure e dei sughi, si dovrà utilizzare esclusivamente olio extravergine di oliva avente le caratteristiche prescritte dalla normativa vigente. Caratteristiche dietetiche e merceologiche dei pasti Le caratteristiche merceologiche e le quantità dietetiche dei pasti da somministrare sono quelle indicate negli allegati A) e B) del presente Capitolato che formano parte integrante e sostanziale. I prodotti devono arrivare nel centro cottura confezionati in cassette chiuse che devono essere munite di etichette che attestino la certificazione di prodotto biologico fornita da uno dei consorzi responsabili dei controlli di cui all art. 15 del Regolamento CEE n. 2091/91. Sull etichetta deve essere indicato il codice dell organismo di controllo, il codice dell azienda produttrice, il codice lotto di etichette, gli estremi di autorizzazione ministeriale, il nome dell organismo di controllo. Le forniture di carne esclusivamente fresca dovranno provenire da allevamenti sardi, nazionali e da macelli abilitati nell ambito della CEE e pertanto muniti di bollo CEE M (macellazione) e S (sezionamento). Quantità e qualità delle merci Le quantità da somministrare sono quelle previste dalle Tabelle dietetiche, nelle quali sono riportati tutti i pesi degli ingredienti previsti per la realizzazione di ogni singola porzione. Tali pesi si intendono a crudo e al netto degli scarti di lavorazione e di eventuali cali di peso dovuti allo scongelamento. L Impresa in sede di gara deve produrre una tabella relativa ai pesi a cotto di ogni singola preparazione: tale tabella deve essere formulata per ogni menù stagionale e per ordine di scuola. Le tabelle dei pesi a cotto, relative al menù stagionale in vigore, verranno messe a disposizione delle scuole e degli organismi di controllo del servizio mensa. Tutti i generi alimentari destinati alla confezione del pasto dovranno essere di ottima qualità e scelta, privi di alterazioni, conservati adeguatamente in rapporto alla loro natura e confezionati nel rispetto delle norme vigenti in materia. L Amministrazione ha il diritto di respingere i quantitativi di merce non corrispondenti ai tipi, categorie, qualità prescritti o che risultassero avariati, alterati, sofisticati, o comunque alla analisi, effettuata presso il laboratorio dell Istituto Zooprofilattico della Sardegna risultassero con caratteristiche diverse da quelle prescritte nella tabella o nei menù concordati. Ciò con l obbligo dell appaltatore di sostituire immediatamente i lotti non idonei a pena la risoluzione del contratto. L Impresa appaltatrice deve acquisire dai fornitori, e rendere disponibili al Comune, idonee certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti leggi in materia e alle tabelle merceologiche. Variazione menù- diete speciali L impresa appaltatrice deve rendersi disponibile a preparare diete speciali e, pertanto, diverse da quelle fornite comunemente dalla refezione scolastica, che rispondano, sulla base di certificazione medico-specialistica convalidata dal medico dell Ufficio di Igiene degli alimenti e della nutrizione, alle particolari esigenze cliniche di alcuni utenti. Le diete speciali dovranno essere confezionate separatamente dalle diete comuni. E indispensabile disporre di: 1. zone di stoccaggio; 2. preparazioni dedicate ai pasti per celiaci 3. confezionamento di diete senza glutine; 4. personale incaricato della preparazione delle diete per celiaci che abbia ricevuto idonea formazione in materia. 18

19 La preparazione delle diete speciali deve avvenire in un locale appositamente dedicato, o quando non sia possibile, in una zona ben identificata e separata dall attività utilizzando piani di lavoro, attrezzature, strumenti ben identificabili e destinati soltanto a questo tipo di preparazioni. Le variazioni dei menù devono essere di volta in volta concordate con l Ufficio Pubblica Istruzione del Comune e autorizzate dalla A.S.L. 7- Servizio Igiene Pubblica - Alimenti e Nutrizione. Nessuna variazione può essere apportata dall impresa appaltatrice senza specifica comunicazione e/o autorizzazione scritta da parte del Comune. E consentita una variazione del menù su iniziativa dell impresa appaltatrice solo nei casi documentati di non disponibilità del prodotto alimentare, di gravi guasti agli impianti di cottura, di avaria della struttura di conservazione. Detta variazione dovrà essere individuata nell ambito delle pietanze previste nella tabella allegata al presente capitolato. Nei casi di guasti e/o interruzioni, l impresa dovrà informare tempestivamente l Amministrazione Comunale e concordare con essa un menù alternativo equipollente da un punto di vista dietetico, energetico e merceologico; inoltre si impegnerà ad avvisare le utenze e motivare la ragione della variazione. Non risulta giustificata la richiesta di eventuali bis di preparazioni particolarmente gradite. Le grammature previste dalle tabelle dietetiche ASL sono infatti tarate secondo il massimo degli standards nutrizionali per le diverse fasce d età degli utenti. Il pasto in ristorazione collettiva scolastica ha inoltre una forte valenza educativa verso corretti consumi alimentari, pertanto, devono essere sponsorizzate l assunzione di verdura e frutta come fattori protettivi per la salute. I contorni e la frutta dovranno pertanto essere sempre proposti secondo stagionalità e variabilità di tipologie, nei quantitativi previsti dalle tabelle dietetiche, in modo da essere percepiti ed accettati dagli alunni e dalle famiglie come parte integrante ed insostituibile del pasto in mensa. In occasione di uscite scolastiche autorizzate, il pasto potrà essere sostituito dalla fornitura di un cestino picnic individuale, così composto: pizza, panino imbottito con formaggio, panino imbottito con prosciutto cotto senza polifosfati, banana o frutti di stagione, mezzo litro di acqua minerale naturale, un bicchiere e tovagliolo a perdere. Lo stesso pasto sarà previsto anche per gli accompagnatori dei bambini. Diete in bianco Le diete in bianco non necessitano di certificato medico. In caso di malesseri passeggeri ( non oltre tre giorni ) sarà sufficiente una dichiarazione dei genitori che comporterà la richiesta di una dieta in bianco. Conseguentemente l impresa si impegna alla predisposizione di dette diete in bianco, qualora venga fatta richiesta entro le ore 9,30 dello stesso giorno. Tale dieta deve essere predisposta e composta nel seguente modo: Primo piatto: pasta o riso asciutti o in brodo vegetale, conditi con olio extra vergine di oliva, eventualmente con parmigiano grattugiato; Secondo piatto: carne o pesce magri, cotti al vapore o ai ferri o lessati; Contorno: verdura lessata o stufata, condita con olio crudo extravergine di oliva ed eventualmente limone; Pane e frutta. Rispetto tabella dietetica e menù La fornitura, da parte dell Impresa aggiudicataria, di pasti diversi, in tutto o in parte ed anche per una sola pietanza, da quelli prescritti nella tabella dietetica e/o nei menù concordati, oltre che costituire violazione degli obblighi derivanti dal presente capitolato, comporterà l applicazione di una penale secondo quanto previsto dall art. 40. Confezionamento e trasporto del pasto Tutto l occorrente al trasporto dei pasti, compresi gli automezzi attrezzati a norma di legge, dovrà essere interamente a carico dell appaltatore. Il trasporto dei pasti deve avvenire con appositi automezzi e carrelli termici dei quali andrà fornito dettaglio in offerta tecnica. Anche per gli automezzi va previsto un manuale di auto controllo che individui le criticità ( tempo di percorrenza, pulizia, sanificazione dell automezzo) e una puntuale registrazione in apposite schede di monitoraggio delle operazioni previste per la eliminazione/riduzione delle criticità. 19

20 Per quanto riguarda i pasti da trasportare sui plessi di distribuzione è importante considerare il numero ed il tipo dei mezzi impiegati per il trasporto e soprattutto i contenitori termici adottati dovranno garantire la massima tenuta termica oltre che maneggevolezza e solidità, facilità di pulizia e sanificazione. Per le consegne, la l impresa appaltatrice deve dotarsi di appositi furgoni, rispondenti ai requisiti previsti dal Reg.CE 852/2004 Allegato II Capitolo IV, adeguatamente predisposti e riservati al trasporto di alimenti, che consentano il mantenimento della temperatura per i cibi da consumarsi caldi ad un livello non inferiore a + 65 C. Analogamente dovrà essere garantito il corretto mantenimento delle temperature per gli alimenti da consumarsi freddi ( salumi, formaggi, yogurt, macedonie di frutta, insalate ) Il numero degli automezzi in dotazione dovrà essere sufficiente ad assicurare il trasporto dei pasti dal centro cottura ai refettori in un intervallo di tempo di norma non superiore ai 15 min, per Nebida 30 min; la consegna dei pasti alle sedi di somministrazione deve avvenire non prima di 15 min dall orario stabilito per la refezione. Per i cibi da consumersi freddi è doveroso mantenere una temperatura inferiore a +10 C durante il trasporto e sino all apertura dei contenitori all inizio della distribuzione. In ottemperanza al disposto della Legge n. 283/1962, dell art. 31 del D.P.R. n. 327/1980 e del Reg CE 852/2004. Allegato 2, i pasti dovranno essere confezionati con modalità e in tempi tali da assicurare che, all atto della consegna, e durante tutte le fasi di preparazione e distribuzione, i cibi cotti da consumarsi caldi non abbiano una temperatura inferiore a +65 C e una temperatura non superiore a + 10 C per quelli da consumarsi freddi. Le modalità di confezionamento e di trasporto dovranno garantire la sicurezza microbiologica e il rispetto dei parametri organolettici a tutela dell'accettabilità del piatto. L'automezzo per il trasporto dei pasti dovrà essere idoneo, pulito e igienicamente perfetto. Sino alla distribuzione dovrà essere garantita una temperatura di + 65 per i cibi caldi. I contenitori e i mezzi di trasporto dovranno avere tutti i requisiti richiesti dalle leggi sanitarie vigenti in materia. Requisiti degli autoveicoli utilizzati per il trasporto In base all art.43 del D.P.R. n.327/1980 e del Reg CE 852/2004. Allegato 2, i veicoli utilizzati per il trasporto degli alimenti dovranno essere di facile pulizia e quindi presentare superfici e materiali idonei ed assicurare adeguata protezione ai cibi trasportati, riparandoli da eventuali insudiciamenti, contaminazioni o altri danni che possano essere causati da fattori esterni. Le pareti del mezzo saranno coibentate per evitare un alto gradiente di temperatura, critico soprattutto In estate ed in inverno. Dovrà essere previsto un sistema di controllo delle temperature. Il trasporto degli alimenti dovrà essere effettuato con uso di contenitori ed imballaggi idonei ed atti ad evitare qualsiasi contaminazione reciproca. Ogni contenitore dovrà esser lavato efficacemente dopo ogni utilizzo. I mezzi per il trasporto di alimenti dovranno essere destinati esclusivamente a tale scopo e non utilizzati promiscuamente per il trasporto di altro materiale. Il vano di carico dovrà essere sempre in ottime condizioni igieniche, pulito quotidianamente e sanificato settimanalmente. L Impresa appaltatrice deve elaborare un piano di trasporto per la consegna dei pasti presso le singole scuole in modo da ridurre al minimo i tempi di percorrenza, al fine di salvaguardare le caratteristiche sensoriali dei pasti. Il tempo di percorrenza di ogni singolo mezzo di trasporto dal centro di cottura all ultima scuola raggiunta. Il Comune si riserva la facoltà di richiedere la sostituzione dei contenitori, degli imballaggi e dei mezzi di trasporto qualora il tipo impiegato o l usura non rendessero idonei tali contenitori e mezzi alla distribuzione di che trattasi nelle scuole. Conservazione derrate Le carni, le verdure, i salumi, i formaggi, i prodotti surgelati dovranno essere conservati in celle o frigoriferi distinti. Le carni rosse e bianche, qualora conservate nella stessa cella, devono essere separate e protette da idonee pellicole ad uso alimentare. I prodotti cotti refrigerati dovranno essere conservati in apposita cella ad una temperatura compresa tra + 1 C e + 4. Ogni qualvolta viene aperto un contenitore in banda stagnata e il contenuto non viene immediatamente consumato, deve essere travasato in altro contenitore di vetro o acciaio inox o altro materiale non soggetto ad ossidazione e sul contenitore finale devono essere riportati i dati identificativi della etichetta originale e dove è possibile, deve essere applicata direttamente quest ultima. 20