Ispezione degli alimenti di origine animale

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1 Ispezione degli alimenti di origine animale Leonardo Alberghini DIPARTIMENTO DI SANITA PUBBLICA, PATOLOGIA COMPARATA E IGIENE VETERINARIA Facoltà di Medicina Veterinaria, Università degli Studi di Padova Agripolis, Viale dell Università, 16, Legnaro (PD) 049/

2 Definizione di Zoonosi ( zoo = animale e nosos = malattia) L articolo 2 della Direttiva 92/117/EEC definisce: zoonosi: qualsiasi malattia e/o infezione naturalmente trasmessa dagli animali all uomo Recenti sviluppi scientifici riguardo la definizione di zoonosi hanno portato alla seguente proposta zoonosi: qualsiasi danno alla salute e\o alla qualità della vita derivante da rapporti con altri animali

3 Zoonosi Sono sempre esistite da quando esiste l uomo: Testimonianze di pestilenze che colpivano uomini e animali in testi antichi Descrizione della rabbia in codici mesopotamici del XVIII sec. A.C. Descrizione della TBC di Aristotele nel IV sec. A.C.

4 Zoonosi Rappresentano un'importante questione di salute pubblica Hanno conseguenze sociali ed economiche rilevanti Oltre il 60% di tutti gli agenti patogeni per l'uomo hanno serbatoi animali Il 75% delle malattie nuove ed emergenti sono di origine animale

5 Le zoonosi e l uomo Continua evoluzione dovuta a: Evoluzione naturale dei microrganismi Attività dell uomo e modifiche dei suoi stili di vita Degradazione dell ambiente ad opera dell uomo Abitudini alimentari NUOVI SCENARI

6 AMBIENTE ANIMALE UOMO

7 Un punto critico: i dati La qualità della pratica di sanità pubblica (e veterinaria) è strettamente legata ai dati sui quali si basa L esigenza d informazioni è essa stessa una priorità Dati necessari: quantitativi e qualitativi Valutazione critica della qualità dei dati Confrontare i propri dati con quelli di altri Usare attenzione nell interpretare i risultati

8 Fonti di dati Casi umani: notifiche, ISTAT (cause di morte), sorveglianze speciali Casi negli animali: Isolamenti dagli alimenti: sorveglianza ufficiale, autocontrollo, studi mirati Isolamenti dall ambiente: ARPA,

9 Malattie derivate da alimenti Allergie Intossicazioni Infezioni Allergeni Microrganismi Tossinfezioni Invasive Micotossine Mucosa intestinale Tossine algali Sistemiche Tossine Batteriche Neurotossine Enterotossine

10 MALATTIE ALIMENTARI Grazie alla continua evoluzione delle conoscenze scientifiche, la suddivisione tra intossicazioni e infezioni dovute all ingestione di alimenti contaminati non risulta più così netta come un tempo. INTOSSICAZIONI INFEZIONI Derivano dall assunzione di tossine microbiche preformate TOSSINFEZIONI E un insieme delle 2 Sono causate dall ingestione di microrganismi patogeni

11 Metodiche analitiche più affidabili e veloci Allevamenti intesivi Migliore individuazione degli episodi epidemici (ENTERNET) Aumentata mobilità di cibi e persone Aumentata popolazione suscettibile Anziani sopra i 65 anni Soggetti immunocompromessi (AIDS, tumori) Minore immunizzazione naturale MA PERCHE AUMENTANO? Nuove tecnologie alimentari Nuovi patogeni Patogeni emergenti Antibioticoresistenza Regimi dietetici Variazioni genetiche Cambiamenti nelle abitudini alimentari Maggior consumo di cibi freschi e refrigerati Maggior richiesta di cibi a basso contenuto di zuccheri o grassi Minore concorrenza vitale per eccessiva sanificazione

12 Fasi della valutazione Determinare lo stato generale della popolazione e identificare i gruppi a rischio Identificare possibili risorse Raccogliere e analizzare i dati Identificare dai dati i problemi di sanità pubblica e i fattori che vi contribuiscono Stabilire priorità Sviluppare interventi

13 Gruppo yopi : maggior rischio Il nostro sistema immunitario aiuta a combattere le infezioni, ma ci sono persone che sono più esposte al rischio. I BAMBINI (Y) ed in particolare i neonati, producono meno acido nel loro stomaco e posseggono una flora intestinale ancora poco competitiva. Gli ANZIANI (O) hanno in genere un sistema immunitario indebolito a causa, appunto, dell avanzare dell età (con tutto ciò che ne concerne) Le DONNE IN GRAVIDANZA (P) sono a rischio non tanto per se stesse quanto per il feto, il quale non ha il sistema immunitario completamente sviluppato Sono maggiormente a rischio i soggetti con sistema immunitario (I) compromesso (IMMUNODEPRESSI) come i diabetici, i malati di cancro, AIDS

14

15 INTERAZIONI aumentata incidenza 1) migliore sorveglianza epidemiologica 2) aumento persone a rischio 3) cambiamenti nella produzione, trasformazione, distribuzione, preparazione degli alimenti patogeni nuovi 1) migliori tecniche analitiche 2) adattamento nuovi fattori ambientali stress subletali acquisizione resistenze scambi di geni

16 TOSSINFEZIONI ALIMENTARI riduzione dell incidenza F A T T O R I Sensibilità individuale Patogenicità Ambiente Tossinfezioni

17 MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI Gli alimenti possono essere contaminati perché i microrganismi sono presenti: nell ambiente nell animale 1. Aria 2. acqua 3. suolo 4. attrezzature 5. mani e divise degli operatori 1. Pelle 2. Mucose 3. App. Gastroenterico

18 Qualità igienica Germi alteranti Germi utili Germi inerti Patogeni? Germi opportunistici?

19 Microrganismi negli alimenti Presenti naturalmente Aggiunti intenzionalmente Contaminanti accidentali

20 capelli, ferite e mucose uomo feci Staphylococcus aureus animale Feci in vita; macellazione utensili superfici contenitori Alimenti Salmonella typhi Shigella Clostridium perfringens Vibrio cholerae Escherichia coli Virus terreno Salmonelle di enterite Campylobacter Brucella Virus Parassiti acqua Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Funghi

21 materie prime UOMO MALATO o PORTATORE S. aureus,, S typhi, Shigella,, C. perfringens, V. cholerae,, E. coli Virus Ambiente C. botulinum, C. perfringens, B. cereus ANIMALE MALATO o PORTATORE Salmonelle, Campylobacter Brucelle, Virus manipolazione AMBIENTE acqua, aria, suolo, utensili, superfici, contenitori ALIMENTI

22 PATOGENI Malattia Uomo Animale Ambiente Entero bacteriaceae Escherichia coli Salmonella spp. Shigella spp. Y. enterocolitica Gastroenteriti Gastroenteriti, febbre Dissenteria Gastroenteriti? Vibrionaceae e Campylobacter C. jejuni A. hydrophila Vibrio cholera Gastroenteriti Gastroenteriti Colera altri Gramnegativi P. aeruginosa Brucella spp. Gastroenteriti Brucellosi sporigeni Grampositivi Bacillus cereus Bacillus anthracis C. perfringens C. botulinum Gastroenteriti Carbonchio Gastroenteriti Botulismo cocchi Grampositivi S. aureus Str. agalactiae Str. pyogenes Str. zooepidemicus Intossicazione, vomito Faringite Scarlattina, faringite Faringite, nefriti altri Grampositivi L. monocytogenes Corynebacterium sp M. bovis M. tuberculosis M.paratuberculosis Listeriosi Difterite Tubercolosi Tubercolosi Morbo di Crohn (?) Rickettsia Coxiella burnettii Febbre Q Virus Adenovirus Virus oncogeni Poliovirus, Rotavirus Hepatitis A virus Infezione Cancro Infezioni enteriche epatite Eumiceti Muffe Micotossicosi

23 Trasmissione di Salmonella spp

24 Campilobatteriosi: contaminazioni

25 Contaminazione crociata X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

26 Schema comportamentale conseguente all insorgenza di una tossinfezione alimentare Indagine epidemiologica sui pazienti colpiti Indagini bibliografiche Adozione di provvedimenti urgenti a carattere provvisorio Formulazione di un piano d'intervento Indagini sulle tecniche di preparazione, conservazione dei cibi Raccolta dei campioni e preparazione delle aliquote analisi chimiche, microbiologiche biotecnologiche Tossicologiche Raccolta dei dati analitici verifica dell'ipotesi formulata Valutazione e rapporto finale

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