Caciocavallo Silano DOP Studio di mercato

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1 Caciocavallo Silano DOP Studio di mercato Edizione 2010 con il supporto tecnico-scientifico di

2 Caciocavallo Silano DOP Studio di mercato Il presente studio sul mercato del caciocavallo silano DOP è stato realizzato dall Unioncamere Molise con il supporto tecnico scientifico di Borsa Merci Telematica Italiana S.C.p.A. Unioncamere Molise Presidente: Paolo di Laura Frattura Direttore: Lorella Palladino Borsa Merci Telematica Italiana S.C.p.A. Presidente: Francesco Bettoni Direttore: Annibale Feroldi Gruppo di lavoro BMTI Gianluca Pesolillo (responsabile studio), Giampaolo Nardoni, Antonella Guzzon, Ilaria Romano, Maria Carmela Somma, Carla Bologna. Ricercatore esterno: Carmela Mennella

3 2 Caciocavallo Silano DOP Studio di mercato

4 Sommario Prefazione... 5 Introduzione Il formaggio: storia e classificazione Definizione e aspetti storici Classificazione del formaggio Struttura del comparto I formaggi DOP Il mercato del Caciocavallo Silano DOP Il Caciocavallo Silano DOP: Consorzio di tutela, aspetti legislativi e Disciplinare di Produzione Il Consorzio Aspetti Legislativi Disciplinare di Produzione Il processo produttivo Caratteristiche merceologiche Organizzazione ed analisi della filiera Struttura della filiera Allevamento e alimentazione Raccolta del latte e Caseifici I canali di vendita Approfondimento. I Marchi di Qualità I Marchi di Qualità I Marchi di Origine I Marchi di Origine Europei Marchio DOP Marchio IGP Marchio STG Marchi di Origine Italiana Marchi DOC e DOCG Marchio IGT L applicabilità della Borsa Merci Telematica Italiana al mercato del Caciocavallo Silano DOP

5 6.1 La Borsa Merci Telematica Italiana I servizi di Borsa Merci Telematica Italiana: le opportunità per S.A.I. ed operatori Criticità del mercato del Caciocavallo Silano DOP e applicabilità delle negoziazioni telematiche su BMTI Conclusioni Allegato Bibliografia Sitografia

6 Prefazione La regione Molise è un territorio ricco di bellezze naturali, di luoghi di interesse storico, ma è soprattutto apprezzata per il suo variegato patrimonio di tipicità agro alimentari e di eccellenze enogastronomiche. L Unioncamere Molise, al fine di valorizzare i prodotti tipici e promuovere la trasparenza dei prezzi dei beni scambiati sul mercato, ha stipulato una convenzione con la Borsa Merci Telematica Italiana S.c.p.a., per l apertura in piattaforma telematica del mercato del Caciocavallo Silano DOP. L ente ha puntato su questo prodotto in quanto, non solo si caratterizza per avere importanti qualità nutritive, ma è considerato a tutti gli effetti uno dei prodotti d eccellenza che contraddistingue il patrimonio agro alimentare molisano. Patrimonio caratterizzato da una tradizione economica di tipo agricolo e pastorale. Ancora oggi il Molise conserva una significativa testimonianza della vita pastorale dei suoi abitanti, identificata dalla presenza di centinaia di chilometri di vie d erba che contraddistinguono i nostri Tratturi. Grazie alla collaborazione con la Borsa Merci Telematica Italiana S.c.p.a., società del sistema camerale che si occupa del mercato telematico dei prodotti agricoli, agroalimentari ed ittici, il sistema camerale molisano, da sempre sensibile al settore agro alimentare, darà la possibilità agli operatori del settore di usufruire di uno strumento innovativo volto a favorire l incontro tra la domanda e l offerta attraverso un meccanismo che rispecchia le reali dinamiche del mercato. In questo contesto la BMTI S.c.p.a. contribuisce ad incrementare la trasparenza dei prezzi dei beni che vengono scambiati nella stessa e realizza una banca dati dei prezzi all ingrosso dei prodotti agricoli, agro alimentari ed ittici articolata in listini omogenei in base alle specifiche di prodotto. Paolo di Laura Frattura Presidente Unioncamere Molise 5

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8 Introduzione Nell ultimo decennio, il settore agricolo ed agroalimentare italiano ha posto sempre maggiore attenzione sulla valorizzazione e commercializzazione dei prodotti tipici. Ne è dimostrazione il fatto che l Italia detiene il primato europeo per quanto riguarda il numero di prodotti con marchio di tutela riconosciuto (DOP, DOC, DOCG, IGP e STG), primato consolidato anche dal boom economico che negli ultimi anni ha riguardato le produzioni certificate. Tali produzioni, conosciute da moltissimi anni ed associate a legami culturali ed a tradizioni dei territori di cui sono originari, sono prelibate dal punto di vista culinario grazie alle loro caratteristiche organolettiche che gli conferiscono eccezionale qualità. Rientra in questa categoria il Caciocavallo Silano DOP, un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino, dalla forma ovale o tronco conica, la cui denominazione silano deriva dalle origini antiche del prodotto legate all altopiano della Sila. Il Caciocavallo Silano, acquisiti i caratteri ottimali della stagionatura, grazie al clima delle zone di produzione (aree interne dell Appennino meridionale), è indicato per la dieta dei bambini e degli anziani visto l alto valore nutritivo. Il Caciocavallo Silano si caratterizza però anche per avere una produzione limitata, il che contribuisce anche alla ridotta conoscenza del prodotto all interno del territorio nazionale. Altro elemento da sottolineare è la mancanza di vendite all estero. Attraverso il presente studio, quindi, oltre a fornire un analisi del mercato in esame e della struttura della filiera commerciale, si vuole valutare se sia possibile commercializzare telematicamente il Caciocavallo Silano DOP, cercando di mettere in evidenza le criticità del settore emerse dall analisi e le opportunità rappresentate dal mercato telematico. Inizialmente si è proceduto a dare informazioni circa la storia e le caratteristiche merceologiche dei formaggi, soffermandosi sui parametri utili a classificare gli stessi, soffermandosi poi a valutare gli aspetti economici principali del settore dei formaggi DOP, IGP, STG e del Caciocavallo Silano DOP. Nella seconda parte dello studio l attenzione è stata posta su tutte le caratteristiche che specificano meglio il prodotto, in particolare tutti gli aspetti riguardanti la normativa ed il disciplinare di produzione, l organizzazione della filiera, il significato dei marchi di qualità. Infine, nell ultima parte, dopo una breve introduzione sul ruolo, le caratteristiche e le funzioni svolte dalla Borsa Merci Telematica Italiana, si è proceduto ad analizzare le criticità presenti nel mercato del Caciocavallo Silano DOP, valutando se e come lo strumento telematico possa offrire al mercato in esame, e ai suoi operatori, dei vantaggi. 7

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10 1. Il formaggio: storia e classificazione 9

11 1.1 Definizione e aspetti storici Il formaggio è un alimento dalle origini remote e rappresenta una delle prime trasformazioni biotecnologiche messe in atto dall uomo. Dal punto di vista normativo (Regio Decreto n. 2033/25 e Regio Decreto n. 261/33), il nome formaggio o cacio è riservato al prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e cloruro di sodio. Il formaggio, in altri termini, potrebbe essere definito come il risultato delle trasformazioni operate sul latte dall azione enzimatica del caglio e da quella fermentante dei microrganismi lattici. La composizione chimica rispecchia quella del latte di partenza, in particolare, riguardo al contenuto in grassi e proteine che si ritrovano poi concentrati nel formaggio. La stessa dipende però anche da altri fattori quali: qualità della flora microbica, procedimenti di lavorazione, grado di stagionatura. Il formaggio è un prodotto vivo che ospita molteplici specie microbiche operanti su di un substrato ricco di sostanze nutritive ed il cui metabolismo dà luogo a composti chimici che evolvono continuamente. La composizione chimica e le caratteristiche organolettiche cambiano dal momento della preparazione, durante la maturazione, fino a raggiungere un livello qualitativo ottimale e poi decadere. Il processo di caseificazione è fondamentalmente unico ed i componenti principali sono in ogni caso acqua, protidi, lipidi, in qualche caso sale da cucina, ma le varietà differiscono, oltre che per le diverse percentuali di questi composti, per l aspetto, la tessitura, il sapore, l odore che il prodotto acquisisce in seguito alle diverse tecnologie di preparazione e alla presenza di metaboliti microbici (sostanze aromatiche, gas, ecc.) Le origini del formaggio sono antichissime; le prime tracce giungono dall Oriente, fino ad arrivare agli antichi greci. Il formaggio più utilizzato in quel periodo era prodotto da latte caprino a volte misto a quello ovino. Il latte vaccino non veniva quasi mai adoperato, e presso alcuni popoli era addirittura considerato nocivo. Successivamente la tecnica di produzione del formaggio giunse ai Romani, i quali perfezionarono la tecnica casearia. Infatti, i Romani cominciarono a vendere il formaggio in eccedenza, a utilizzare altri tipi di latte quali quello vaccino e bufalino e a migliorare le pratiche di stagionatura, introducendo la pressatura delle forme. Con la fine dell Impero Romano, cui segue un periodo di forte instabilità sociale e politica, i monasteri acquisirono un ruolo predominante, grazie alle loro abilità e alla capacità di saper introdurre nella pastorizia un nuovo concetto di allevamento, quello che si potrebbe definire una zootecnia moderna. Nell applicazione su larga scala della rotazione agraria, che prevede l alternanza dei cereali alle colture da foraggio, trova stimolo determinante l allevamento bovino stanziale (in luogo dell allevamento brado) e di riflesso la produzione casearia. Nascono così formaggi storici, il Montasio, la Mozzarella di Bufala, il Grana, solo per citarne alcuni. Fuori da questo ambito prevale però ancora la zootecnia ovina, sostenuta dall industria laniera che fa la ricchezza di Signorie e Comuni italiani. 10

12 Bisogna aspettare il Settecento perché il burro sostituisca il lardo come condimento e il formaggio acquisti il ruolo di portata autonoma oltre che di ingrediente della cucina aristocratica. La vera svolta, però, si verifica nell Ottocento in concomitanza con la Rivoluzione Industriale. La costruzione di ferrovie e l infittirsi del reticolo dei trasporti, in una spirale di cambiamenti dettati anche dalla crescita a dismisura della città, ha avuto come conseguenza un fenomeno definito di delocalizzazione alimentare ; il commercio delle derrate deperibili non era più attività a breve raggio, ma si allargava raggiungendo mercati fino ad allora preclusi ai formaggi. In tempi più o meno brevi, a seconda delle nazioni, la dieta degli europei fino ad allora basata sui cereali, si arricchirà di proteine, animali, apportate in gran parte dal latte e dai suoi derivati. 11

13 1.2 Classificazione del formaggio I parametri per definire le caratteristiche di un formaggio sono diversi: la composizione, la consistenza, la tecnologia di produzione, il periodo di stagionatura. La classificazione dei formaggi viene effettuata quindi in base alle diverse caratteristiche organolettiche degli stessi, grazie alle quali è possibile suddividerli in varie categorie. In particolare i formaggi possono essere classificati sulla base dei parametri di seguito descritti. Origine del latte In base al tipo di animale da cui viene raccolto il latte, i formaggi possono essere suddivisi in: Ovini; Caprini; Vaccini, Bufalini, Misti. Consistenza della pasta La consistenza della pasta è regolata dalla quantità di acqua contenuta nel formaggio. E cosi possibile suddividere i formaggi in: A pasta molle ( dal 45 al 70% di acqua); A pasta semidura (dal 40% al 45% di acqua); A pasta dura (umidità minore al 40%). Tra i formaggi a pasta molle ricordiamo la crescenza, lo stracchino e alcuni DOP quali la Casatella Trevigiana ed il Murazzano. Tra i formaggi a pasta semidura i più importanti sono l Asiago, il Castelmagno, il Caciocavallo Silano, il Montasio, la Fontina, il Bitto, tutti formaggi DOP. Tra quelli a pasta dura vanno sicuramente menzionati il Parmigiano Reggiano ed il Grana Padano. Tempo di maturazione Le caratteristiche organolettiche dei formaggi stagionati dipendono essenzialmente dai processi chimici cui viene sottoposto il prodotto cagliato grazie alla salatura; il prodotto subisce, infatti, un trattamento di messa in salamoia. Questo, con il passare del tempo, modifica il sapore del formaggio. Esso acquisisce inoltre una consistenza diversa: più alto è il tempo di maturazione cui è soggetto, più duro sarà il formaggio. Il processo di maturazione comporta infatti una progressiva perdita di liquidi che avviene proprio grazie al sale, che assorbe acqua in eccesso, rilasciando le sue sostanze nella forma casearia su cui viene sparso. 12

14 Man mano poi che i liquidi in eccesso vengono eliminati, avvengono anche dei mutamenti cromatici nel prodotto, che acquisisce una tonalità diversa rispetto all aspetto originale, in genere più scura. La stagionatura è un parametro essenziale per descrivere le caratteristiche organolettiche e nutrizionali di un formaggio e dipende dal momento in cui il prodotto caseario viene lasciato a maturare dai produttori. Ovviamente, non si tratta della sola attesa di maturazione di un prodotto, quanto anche di un particolare trattamento ambientale cui tali derivati del latte (vaccino, ovino o caprino) vengono sottoposti durante la loro lavorazione. Essi vanno, infatti, fatti maturare in determinate condizioni, con una certa temperatura e umidità, i cui tassi vengono tenuti costantemente sotto controllo. Durante questo periodo il formaggio viene salato attraverso la salamoia secondo parametri prestabiliti, e viene costantemente spazzolato. Nel momento in cui il formaggio è maturato tanto da poter essere messo in vendita, si definisce stagionato. Il tempo di maturazione o stagionatura dei formaggi consente di fare un ulteriore suddivisione in: Freschissimi (dalle 48 alle 72 ore di maturazione); Freschi (fino a 15 giorni di maturazione); Semistagionati (da 40 giorni a 6 mesi di stagionatura); Stagionati ( da 6 mesi ad 1 anno di maturazione); Molto stagionati (oltre 1 anno di stagionatura). Tra i formaggi freschissimi merita si annoverano la Mozzarella di Bufala, la Provola ed il Fior di latte. Tra i formaggi freschi o a maturazione breve, i più importanti sono il Mascarpone, la Robiola, la Crescenza e lo Stracchino. Tra i formaggi semistagionati o a maturazione media, ricordiamo il Caciocavallo Silano, il Pecorino Sardo, il Castelmagno oltre alle varie tipi di caciotta. Tra i formaggi Stagionati più importanti ci sono il Provolone, il Gorgonzola, il Taleggio, la Fontina, il Pecorino Romano, ecc. Tra i formaggi molto stagionati o a maturazione lenta, ci sono il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, le caciotte stagionate. Tenore in grassi In passato, in base alla legge 396 del 1939, i formaggi si classificavano seguendo dei parametri fissi, in grassi se avevano massa grassa pari o superiore al 42%; semi grassi, se la sostanza grassa era compresa fra il 20% e il 42%; magri se scendeva sotto la quota del 20%. La massa grassa era calcolata sul prodotto secco, cioè privato dell acqua. Oggi questa classificazione rigida non esiste più, ma restano comunque dei parametri simili per schedare i formaggi in base al grasso che contengono. Diciamo quindi che un formaggio magro, ha un contenuto di grassi inferiore al 20%. 13

15 Esiste poi anche il formaggio denominato leggero : si tratta di prodotti con un contenuto di materia grassa compresa fra il 20 e il 35%. Oltre questa soglia, i formaggi diventano grassi. In realtà, di formaggi magri ne esistono solo due: la ricotta e i fiocchi di latte. Sono detti formaggi ma in senso improprio poiché sono prodotti solo a partire dal siero del latte o latticello e non dai grassi del latte. Tutti gli altri formaggi, compresa la mozzarella, sono da intendersi alimenti grassi. Passando ad analizzare i formaggi più comunemente consumati, è possibile fare un breve elenco di formaggi suddivisi in base al tenore in grassi: Cagliate magre, latticini da latte totalmente scremato: hanno una massa grassa inferiore al 20%; Ricotta di vacca, quark, formaggio di grana o di montagna fatti con latte parzialmente scremato, sono chiamati leggeri e hanno una materia grassa compresa fra 20 e 35%; I caprini, il Bra e l Asiago d Allevo sono formaggi leggeri, ma leggermente più grassi dei precedenti: il grasso oscilla fra il 36 e il 43%; I formaggi più comuni, quelli che si consumano con più frequenza, come caciocavallo, mozzarella, fontina, provoloni, scamorze sono a tutti gli effetti formaggi grassi. In altre parole, la materia grassa si aggira intorno al 44 47%. Temperatura della cagliata La lavorazione del formaggio prevede, tra le varie fasi, la cottura della cagliata. Durante questa fase, in relazione al tipo di formaggio, la cagliata può essere cotta, aumentando la temperatura del siero in cui è immersa. Possiamo quindi distinguere vari tipi di formaggi: A pasta cruda (la cagliata non viene cotta); A pasta semicotta (la cagliata viene cotta a temperature comprese tra 38 e 40 C); A pasta cotta (la cagliata viene cotta a temperature comprese tra 40 e 60 C). Durante la lavorazione dei formaggi a pasta cruda, la cagliata viene rotta con l attrezzo apposito in modo da separarla dal siero, e viene ridotta in pezzi di dimensioni diverse a seconda del formaggio che si vuole ottenere. La cagliata sminuzzata, lasciata riposare per un breve periodo, si contrae spontaneamente con spurgo di siero. La massa solida viene estratta dalla caldaia con l aiuto di un telo e quindi ripartita nelle forme. Di questa categoria fanno parte formaggi quali la Mozzarella di Bufala, il Caprino, la Robiola, il Castelmagno. La produzione di formaggi a pasta semicotta e cotta, prevede dopo la rottura della cagliata, un trattamento termico di minuti. La cottura, con continua agitazione della cagliata, ha lo scopo di disidratare la cagliata stessa in modo da favorire la saldatura dei granelli di coagulo con conseguente indurimento della pasta. Questo trattamento, inoltre, favorisce lo sviluppo di determinati microrganismi termofili che entreranno in azione durante la maturazione. Tra i formaggi a pasta semicotta vi sono l Asiago, la Fontina, il Pecorino Sardo ed il Pecorino Siciliano, tra quelli a pasta cotta i più importanti sono il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il Bitto ed il Montasio. 14

16 Tecnologie particolari Un ulteriore classificazione dei formaggi si può fare in base alla tecnologia di produzione adoperata. Come già detto, in genere, la lavorazione del formaggio, è pressoché identica per tutti i tipi di prodotti caseari; esistono però casi in cui una fase del processo può risultare particolare, in quanto permette di ottenere formaggi peculiari dal punto di vista organolettico. Distinguiamo quindi diversi tipi di formaggi: A pasta filata; Fusi; Mascarpone; Formaggi erborinati. Durante la lavorazione dei formaggi a pasta filata, la caratteristica fondamentale del processo è la filatura della cagliata maturata nel siero caldo (85 90 C) ed acido per alcune ore. Si ottiene una pasta plastica che può essere manipolata ed opportunamente lavorata per dare luogo a forme caratteristiche che potranno eventualmente essere anche sottoposte a stagionatura. Tra questi troviamo formaggi tradizionali quali la mozzarella vaccina, e formaggi DOP come la Mozzarella di Bufala Campana, il Caciocavallo Silano e il Provolone Valpadana. I formaggini, le fette per toast, e i preparati per pizza che riportano la dicitura formaggio fuso si ottengono mescolando formaggi di varia natura e componenti del latte, con aggiunta di sostanze fondenti, o sali di fusione, ed emulsionanti (citrati, fosfati di sodio, polifosfati). Rispetto alle produzioni tradizionali, i prodotti fusi evidenziano un elevato contenuto in acqua e una ridotta percentuale di calcio. Il mascarpone si ottiene dalla lavorazione della crema di latte vaccino o panna. Una volta arrivata la panna in caseificio, questa viene riscaldata fino alla temperatura di 90 C ed acidificata con acido citrico, con conseguente precipitazione delle proteine e separazione del mascarpone dal siero. I due composti vengono separati completamente mediante l ausilio di ultrafiltratori: la miscela viene fatta passare attraverso un filtro che separa il mascarpone dal permeato. Il mascarpone durante questa fase si trova ad una temperatura di C, essa viene mantenuta fino al confezionamento, questo perché le ciotole che conterranno il formaggio non sono sterili, quindi vengono pastorizzate mediante il confezionamento a caldo. Il mascarpone viene poi stoccato a temperature comprese tra 0 e 6 C. I formaggi erborinati, cui appartengono il Castelmagno ed il Gorgonzola, sono formaggi cui viene inoculata nel latte o nella cagliata una muffa nobile (Penicillium roqueforti), che in fase di maturazione dà luogo alle classiche striature blu o verdi e che conferisce l aroma caratteristico di questi prodotti. Tipo di Crosta In base al tipo di crosta, i formaggi si possono dividere in: A crosta fiorita (formaggi relativamente freschi, stagionati in luoghi in cui l alto tasso di umidità, circa il 90%, sviluppa una muffa nobile di colore bianco); A crosta lavata (formaggi relativamente freschi, stagionati in luoghi con alta umidità e lavati con una soluzione di acqua e sale); A crosta dura (formaggi più o meno stagionati, la cui parte esterna viene trattata con sostanze oleose tipo olio di semi, olio di oliva o grassi animali, onde evitare spaccature o crepe della crosta). 15

17 Tra i formaggi a crosta fiorita i più importanti sono la Robiola di Mondovì, la Paglierina piemontese, il Brie, il Camembert, il Pecorino sardo a crosta fiorita, lo Scimudin della Valtellina. I più importanti formaggi a crosta lavata sono invece il Taleggio, la Fontina, il Val di Fassa. Tra i formaggi a crosta dura un posto d onore meritano il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano ed il Bra, tutti formaggi DOP. 16

18 2. Struttura del comparto 17

19 2.1 I formaggi DOP I formaggi DOP costituiscono l eccellenza qualitativa della produzione casearia italiana, rappresentando al tempo stesso un vero e proprio punto di riferimento per la filiera lattiero casearia anche in termini produttivi, con circa tonnellate prodotte nel 2008, pari al 40% dell offerta casearia nazionale. I formaggi a denominazione di origine devono sottostare a regole rigidissime; devono infatti essere fabbricati in determinate zone, come prescrive la legge, usando latte fresco proveniente da una o da due mungiture, secondo il tipo di formaggio e il disciplinare che ne regola la produzione (vedi Allegato 1). In genere, ogni forma deve avere un marchio impresso a fuoco oppure un contrassegno con il simbolo particolare del formaggio, in base al quale il consumatore ne può riconoscere l autenticità. A volte il marchio è completato dal numero di riconoscimento del caseificio, dalla sigla della provincia in cui è fatto il formaggio e dalla data di fabbricazione. I formaggi a denominazione d origine venduti in porzioni preconfezionate riportano il simbolo o contrassegno di identificazione sull involucro. Per ogni formaggio DOP c è un consorzio che tutela la produzione e vigila sul rispetto delle condizioni e dei requisiti stabiliti dalla legge. I produttori devono inoltre attenersi a un regolamento che, oltre a quelli del formaggio, fissa anche i requisiti del latte; per tale motivo la vigilanza si estende, di solito, anche agli allevatori che conferiscono il latte ai caseifici, con prescrizioni che riguardano l alimentazione delle vacche, il divieto di mungitura durante le cure veterinarie, le istruzioni per la corretta mungitura, l igiene degli animali, delle attrezzature e delle stalle, il modo migliore per conservare il latte prima della consegna al caseificio. All interno del settore agroalimentare, il comparto dei prodotti di qualità tutelati dal marchio DOP, IGP e STG costituisce senza dubbio la punta più elevata dal punto di vista della qualità, rappresentando, al tempo stesso, una realtà produttiva ormai ben affermata, con una produzione che nel 2008 ha raggiunto quasi i 2 milioni di tonnellate (+2% rispetto al 2007), a fronte di un fatturato al consumo di quasi 10 miliardi di euro (+4% circa rispetto al 2007) (Fondazione Qualivita 2009). Tali dati, uniti ad un sistema produttivo che coinvolge quasi 100mila aziende agricole ed allevamenti (a cui occorre aggiungere quasi 8mila strutture di trasformazione artigianali ed industriali), confermano dunque l importanza crescente che questo comparto riveste all interno del settore agricolo ed agroalimentare italiano. In particolare, tre sono gli aspetti che caratterizzano attualmente il comparto italiano dei prodotti di qualità: in primo luogo, il rafforzamento da parte dell Italia del suo primato europeo quale paese con maggior numero di DOP e IGP, (194 produzioni al ; Fondazione Qualivita); in secondo luogo, la contrazione dei consumi interni, effetto principale e più visibile della crisi economica in atto a livello mondiale nel 2009; infine, la crescita delle esportazioni, che, oltre a confermarsi come il vero motore del comparto, testimoniano il crescente apprezzamento dei prodotti agroalimentari italiani di qualità all estero. Dei 194 prodotti italiani riconosciuti e attivi come DOP, IGP e STG circa il 90% è riferibile alle seguenti quattro categorie: ortofrutta, primo comparto con 36%, oli (20%), formaggi (19%) e prodotti a base di carne (16%). Il restante 10% è rappresentato da altri comparti, tra cui carni fresche (e frattaglie), altri prodotti di origine animale (uova, miele, prodotti lattiero caseari ad eccezione del burro, ecc.), pesci, molluschi, crostacei freschi e prodotti derivati, altri prodotti dell allegato I del trattato (spezie, ecc.); prodotti di 18

20 panetteria, pasticceria, confetteria e biscotteria, oli essenziali (v. grafico 2.1; dati aggiornati al ). Rispetto al 2008 il numero di prodotti a marchio è cresciuto di 19 unità; il comparto che ha fatto registrare la maggior crescita è stato quello dell ortofrutta, con 12 nuove produzioni. Grafico 2.1: Ripartizione percentuale per comparto merceologico dei prodotti DOP, IGP e STG italiani nel 2009 Altri prodotti; 10% Oli; 20% Prodotti a base di carne; 16% Formaggi; 19% Ortofrutta; 36% Fonte: Elaborazione BMTI su dati Fondazione Qualivita Sul versante della domanda di prodotti DOP, IGP e STG, nel 2008 si è riscontrata una contrazione dei consumi interni, pari al 4% circa in volume, mentre in termini di valore si è rilevato un incremento del 2% circa, imputabile alla crescita dei prezzi al consumo (Ismea 2010). La contrazione dei volumi è ascrivibile senza dubbio agli effetti della crisi sulle famiglie in termini di ridotto potere d acquisto. Dal lato delle esportazioni, invece, nel 2008 si è registrato un aumento sia dal punto di vista delle quantità esportate (+5% rispetto al 2007) che in valore (+3% rispetto al 2007). Tra i diversi comparti, i risultati migliori in termini di produzione certificata destinata all export si sono riscontrati per gli oli (+37% rispetto al 2007) (Ismea 2010). Concentrando l attenzione sui soli prodotti DOP, come si può notare nel grafico 2.2, l Italia, con 122 prodotti DOP attivi (Fondazione Qualivita, dati aggiornati al ) mantiene la leadership a livello europeo, a conferma della fiducia e apprezzamento che l intero sistema agroalimentare ripone nei confronti dello strumento comunitario di tutela dell origine dei prodotti. Più staccati, seguono paesi quali la Francia, con 76 DOP riconosciute, la Spagna con 67, la Grecia con 63 e il Portogallo con 58. Dei 470 prodotti DOP registrati in Unione Europea, quelli appartenenti ai cinque paesi precedentemente citati rappresentano l 80% del paniere europeo complessivo, evidenziando con ciò la tendenza prevalente nei paesi del Mediterraneo a valorizzare il loro notevole patrimonio agroalimentare. Rispetto al 2008, inoltre, sono proprio questi paesi ad aver registrato gli incrementi maggiori del numero delle denominazioni; al tempo stesso, però, occorre segnalare che anche i paesi entrati di recente nella UE mostrano interesse per le denominazioni tutelate: è il caso per esempio della Repubblica Ceca, che, al 19 dicembre 2009 può vantare 7 produzioni DOP. 19

21 Grafico 2.2: Numero di DOP riconosciute nell UE per paese di provenienza. Irlanda Lussemburgo Ungheria Polonia Repubblica Ceca Regno Unito Portogallo Spagna Italia Fonte: Elaborazione BMTI su dati Fondazione Qualivita Il compartoo dei formaggi rappresenta storicamente uno dei punti di forza del made in Italy in campo alimentare, rispecchiando in ciò l importanza che il settore lattiero caseario riveste quale primo settoree alimentare italiano (14,5 miliardi di fatturato complessivo, pari ad oltre il 12% del fatturato complessivo; Assolatte 2009). Nel 2009 i formaggi DOP, IGP e STG sono diventati 34, poiché ai 33 già precedentemente riconosciuti si è aggiunta la Casatella Trevigiana. Nel cartogramma 2.1 è riportata la distribuzione nazionale dei formaggi DOP, IGP e STG italiani (aggiornamento agosto 2009). Cartogramma 2.1: Distribuzione dei formaggi DOP, IGP e STG sul territorio nazionale Fonte: Elaborazione BMTI su dati MIPAAF 20

22 Come si evince dal cartogramma, le regioni con il maggior numero di formaggi DOP, IGP e STG sono situate al Nord, ovvero in quei territori dove è maggiore l attitudine all allevamento di animali da latte. Discorso simile va fatto per regioni quali la Sardegna ed il Lazio dove, però, c è maggiore predisposizione all allevamento di ovini e caprini. Dal punto di vista delle quantità prodotte di formaggi DOP, IGP e STG, i dati della Fondazione Qualivita relativi al 2008 mettono in evidenza un deciso calo ( 16,7%, tabella 2.1) rispetto al Tabella 2.1: Produzione (t) annuale dei formaggi DOP, IGP e STG italiani ( ) e variazione percentuale tra 2008 e 2007 Formaggio DOP % 2008/07 Grana Padano ,4% Parmigiano Reggiano ,0% Gorgonzola ,3% Mozzarella di Bufala Campana ,3% Pecorino Romano ,9% Asiago ,9% Provolone Valpadana ,4% Taleggio ,2% Montasio ,3% Fontina ,3% Caciocavallo Silano ,6% Altri formaggi ,0% Totale ,7% Fonte: Elaborazione BMTI su dati Fondazione Qualivita Tra i principali formaggi DOP, IGP e STG il Grana Padano (+3,4%) e l Asiago (+2,9%) sono gli unici che fanno segnare nel 2008 un incremento della produzione certificata rispetto all anno precedente, attestandosi rispettivamente sulle 163mila e 23mila tonnellate prodotte. In linea con il 2007 la produzione di Parmigiano Reggiano e Gorgonzola ( 0,3%). Tra i principali formaggi certificati ad accusare il calo più forte sono il Pecorino Romano ( 11,9%) e la Mozzarella di Bufala Campana ( 10,3%), con quest ultima scesa anche sotto il livello produttivo raggiunto nel Per quanto riguarda il Caciocavallo Silano, dopo che nel 2006 e 2007 la produzione si era mantenuta poco sopra le tonnellate, nel 2008 si è registrata una flessione di circa 250 tonnellate ( 25,6%). Tale riduzione è stata la più alta tra tutti i formaggi DOP presi in esame. Osservando l andamento delle singole produzioni, colpisce particolarmente la forte flessione registrata dai formaggi con produzioni minori, che, secondo i dati della Fondazione Qualivita, evidenziano un calo dell 83% rispetto al A tale dato si contrappone la forte incidenza delle cinque principali produzioni DOP (Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Mozzarella di Bufala Campana e Pecorino Romano) sul totale, pari all 85%, a conferma del ruolo trainante di questi prodotti nei confronti di tutto il comparto dei formaggi DOP, IGP e STG. 21

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