L INDICE LA PREMESSA. Testo: Agostino Macrì Disegni: Arianna Buzzi LA PREMESSA 1 AMBIENTE E PRODUZIONI ALIMENTARI 3 LA TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI 5

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2 LA PREMESSA L INDICE LA PREMESSA 1 AMBIENTE E PRODUZIONI ALIMENTARI 3 LA TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI 5 INIZIATIVE DELL UNIONE EUROPEA 6 TUTELA DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI TRADIZIONALI 7 SITUAZIONE ITALIANA 7 TUTELA DEI PRODOTTI TRADIZIONALI 8 DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA (DOP) 9 INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA (IGP) 11 SPECIALITA TRADIZIONALE GARANTITA (STG) 13 QUALI RICADUTE PER IL CONSUMATORE? 15 Testo: Agostino Macrì Disegni: Arianna Buzzi La tradizione alimentare italiana è riconosciuta in tutto il mondo sia per le caratteristiche nutrizionali che per le qualità organolettiche e, non a caso, in tutto il mondo i nostri prodotti vengono ampiamente imitati ed addirittura contraffatti con il marchio made in Italy. Si tratta di un fenomeno che arreca danni rilevanti al nostro sistema produttivo e le nostre autorità governative, in particolare il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, sono fortemente impegnate a contrastarlo. Gli ostacoli da superare sono veramente molti e basti pensare alla autentica battaglia portata avanti dai nostri rappresentanti presso il Codex Alimentarius per difendere il marchio del Parmigiano Reggiano dagli attacchi dei paesi che intendono imporre il Parmesan. La migliore possibilità che abbiamo per tutelare i nostri prodotti è di dimostrare e difendere il loro alto livello qualitativo. Questo però non è sufficiente se non esiste un adeguato riconoscimento internazionale. 1

3 L IMPORTANZA DELLE SIGLE DOP, IGP E STG Fortunatamente l Unione Europea, grazie anche alla spinta determinante dei rappresentanti italiani, ha istituito le categorie dei prodotti DOP, IGP e STG che consentono di caratterizzare molti dei nostri migliori prodotti alimentari e quindi di difenderli anche sui mercati internazionali dove la globalizzazione imperversa e lascia poco spazio alla eccellenza. I consumatori debbono sapere che esiste un mondo produttivo italiano fortemente impegnato nella difesa della loro salute, ma anche del lavoro dei tanti lavoratori impegnati in questo settore. Purtroppo questa sfida ha dei costi che non sempre vengono premiati anche perché non tutti conoscono il significato delle varie denominazioni ed il sacrificio che comporta riuscire a fregiarsene. Lo scopo di questo opuscolo è di diffondere le conoscenze sul valore delle produzioni alimentari italiane ed indirizzare i consumatori ad una scelta consapevole anche per la difesa del nostro immenso patrimonio alimentare. Considerando infine che le attuali abitudini alimentari della nostra società non sono le migliori si può raccomandare: mangia tutto, mangia il giusto, mangia italiano. Massimiliano Dona Segretario generale Unione Nazionale Consumatori AMBIENTE E PRODUZIONI ALIMENTARI Il territorio del nostro Paese è caratterizzato da una grande variabilità; si passa dalle zone montane delle Alpi e degli Appennini, alle zone pianeggianti particolarmente estese nella Pianura Padana, dalle coste marine frastagliate e sabbiose alle colline diffuse particolarmente nell'italia centrale. Anche il clima è molto diverso: di tipo continentale nel Nord e tipicamente mediterraneo sulle coste e nel sud del Paese. per molte zone la disponibilità di acqua in determinati periodi dell anno è una vera emergenza mentre in altri è presente in abbondanza. 2 3

4 AMBIENTE E PRODUZIONI ALIMENTARI C'è da aggiungere che nel nostro Paese, almeno fino alla prima metà dello scorso secolo, le attività agricole erano predominanti sulle altre attività lavorative e gran parte del territorio era utilizzato per coltivare le piante e/o allevare gli animali. Un aspetto altrettanto importante è la composizione del suolo che è anch'essa molto variabile. La grande eterogeneità ambientale è stata determinante per il lavoro di selezione e ricerca di ceppi di piante da adattare nei diversi territori. Un esempio è rappresentato dalla coltivazione della vite e dell'olivo, che, grazie al paziente lavoro che si è protratto nei secoli, ha permesso di ottenere varietà da cui si ottengono vini e oli con caratteristiche organolettiche completamente diverse tra loro e che, nella loro eccellenza, sono una espressione del territorio da cui sono stati ottenuti. LA TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI latte, mentre al Centro hanno trovato il loro habitat ideale le razze da lavoro (come ad esempio la Chianina). Alcune razze, come ad esempio la Maremmana, hanno invece mantenuto molti caratteri del ceppo podolico originario che è caratterizzato da una grande rusticità ed adattabilità alle condizioni ambientali anche più difficili. Altri animali molto importanti sono i maiali, le pecore ed i polli che sono stati selezionati in un numero incredibile di razze molte delle quali, purtroppo, in molti casi si sono estinte oppure sono rimasti in pochi esemplari. La stessa cosa si può dire per gli animali che sono stati selezionati ugualmente in funzione dell'ambiente in cui si sono venuti a trovare. Al Nord nelle zone pianeggianti, ricche di pascoli si sono selezionate ottime razze bovine da La trasformazione degli alimenti L'alimentazione delle popolazioni era strettamente dipendente dall'andamento stagionale con il problema di avere un eccesso di prodotti in certi periodi dell'anno ed una mancanza totale in altri periodi. Questa situazione ha costretto a sviluppare metodi di conservazione del cibo mediante varie tecniche quali l'es- 4 5

5 INIZIATIVE DELL UNIONE EUROPEA TUTELA DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI siccamento, la salagione, la caseificazione, la produzione di conserve animali o vegetali. La combinazione dei vari elementi che sono stati indicati ha comportato una forte caratterizzazione degli alimenti a livello locale con lo sviluppo di prodotti specifici espressione proprio dell'ambiente in cui erano prodotti. L espressione della specificità è stata esaltata dal lavoro che spesso anche piccole comunità facevano sviluppando tecniche di conservazione degli alimenti che si sono tramandate di generazione in generazione fino ai nostri giorni. Insomma lo stato di necessità ha "costretto" i nostri progenitori ad utilizzare al meglio le risorse disponibili per riuscire a sfamarsi per tutto l'anno. Il risultato di questa fatica è stato straordinario in quanto ci sono stati tramandati cibi di eccellente qualità che sono un nostro patrimonio culturale da tutelare ad ogni costo. Iniziative dell Unione Europea Situazioni analoghe, anche se di proporzioni meno rilevanti, sono presenti in altri paesi della Unione Europea. Per valorizzare questo enorme patrimonio le autorità comunitarie, anche grazie alla determinante pressione del Governo italiano, hanno deciso di "caratterizzare" quelle produzioni alimentari che sono effettivamente espressione di determinati territori o anche aree geografiche circoscritte introducendo delle denominazioni di origine che individuano specifici prodotti. E stata definita una procedura per cui i paesi che vogliono ottenere una denominazione di specifici prodotti alimentari, debbono presentare una domanda alla Commissione UE corredandola della documentazione che comprendente tutte le informazioni che dimostrino la tipicità dell alimento in esame ed anche le misure di controllo applicate per garantirne la conservazione. Tutela delle produzioni alimentari tradizionali La tutela delle produzioni alimentari tradizionali riveste una notevole importanza socio-culturale ed economica che riguarda tutti i paesi del mondo. Nell area del Mediterraneo, culla della civiltà occidentale, nel corso dei secoli si è sviluppato un regime dietetico particolare, chiamato appunto dieta mediterranea che si basa sul consumo di alimenti dello stesso territorio. Questa dieta è ritenuta di particolare valore salutistico e la tutela degli alimenti che la compongono è d importanza primaria anche per le future generazioni. Situazione italiana Nel nostro Paese esiste il problema del costante decremento della produzione degli alimenti tradizionali, soprattutto a causa dell abbandono delle attività agricole e zootecniche. Si tratta di un problema che, oltre a coinvolgere gli 6 7

6 TUTELA DEI PRODOTTI TRADIZIONALI aspetti culturali e salutistici, ha anche un importante risvolto economico: si ha infatti una minore produzione di materie prime alimentari di produzione nazionale, perdita di opportunità di lavoro ed anche un possibile impatto negativo sull ambiente che in mancanza di attività agricole può andare incontro ad un rapido degrado. Il fenomeno cui stiamo assistendo è una diretta conseguenza della globalizzazione dei mercati che favorisce le produzioni a carattere intensivo in quanto consentono di ottenere materie prime alimentari a costi molto contenuti. L unica risposta che può venire dal nostro sistema produttivo è quello della tutela della qualità e della sicurezza degli alimenti nei mercati. I consumatori debbono avere la certezza che a fronte di un prezzo alle volte superiore, acquistano prodotti di eccellenza. Tutela dei prodotti tradizionali Considerate le profonde modificazioni che si sono avute nella nostra filiera produttiva alimentare, attualmente sul mercato possiamo trovare: alimenti di origine animale o vegetale prodotti in precise aree geografiche e commercializzati come tali; alimenti trasformati di origine animale per i quali si utilizzano materie prime derivanti dalla stessa aerea in cui avviene la trasformazione; alimenti trasformati di origine animale o vegetale per i quali si utilizzano materie prime provenienti da altre aree geografiche nazionali o internazionali; alimenti trasformati per i quali si utilizzano tecniche "tradizionali" senza però che ci sia un legame stretto con il territorio. Esistono poi tutti gli altri alimenti di importazione venduti come materia prima (frutta, verdura, carni, pesce, ecc.) ed i prodotti che non possono essere considerati come espressione della tradizione alimentare italiana. Per la tutela dei prodotti tradizionali nazionali è possibile ricorrere alla normativa comunitaria che consente di attribuire agli alimenti le seguenti caratterizzazioni: Denominazione di Origine Protetta (DOP) Indicazione Geografica Protetta (IGP) Specialità Tradizionale Garantita (STG) Denominazione di Origine Protetta (DOP) DOP Per questi prodotti deve essere dimostrato che la particolare qualità e le caratteristiche che possiedono sono dovute "sostanzialmente o esclusivamente" alla circoscritta e "ben delimitata" zona di produzione: insomma è indispensabile utilizzare materie prime provenienti da quella specifica area geografica (ad esempio, non sarebbe pos- 8 9

7 DOP sibile produrre un vino Chianti con uve provenienti dalla Puglia) e ciò significa che il DOP protegge l intera filiera includendo anche la produzione primaria. Il consumatore può facilmente riconoscere questi prodotti dal marchio che viene applicato. Attualmente i prodotti che hanno ottenuto il marchio DOP sono 138 e tra questi, fra i primi prodotti ad ottenere tale riconoscimento, figurano: Prosciutto di Parma DOP Perfetto nel pane, accompagnato al formaggio o per insaporire le ricette, il prosciutto di qualità è buono anche da solo! Ma cosa rende il prosciutto di Parma degno del prestigioso marchio DOP? Questo salume deve essere prodotto con cosce di suino fresche che devono essere stagionate per almeno 12 mesi. I prosciutti non tutelati possono essere sottoposti a un periodo di stagionatura più breve; questo però deve essere di almeno 7 mesi perché il prodotto possa essere denominato prosciutto crudo stagionato. Parmigiano reggiano DOP Il parmigiano reggiano è un ottimo esempio di prodotto riconosciuto come DOP in quanto la sua zona di produzione è l elemento indispensabile per ottenere il caratteristico sapore; questo formaggio nostrano, per assicurarsi il riconoscimento europeo, deve infatti essere prodotto con latte di vacca crudo proveniente dalle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova. Deve essere stagionato per almeno 10 mesi, prolungati a 20 se assume la denominazione classica. Alla fine della stagionatura, il parmigiano reggiano deve essere sottoposto ad una certifi- IGP cazione di qualità che ne attesti le caratteristiche organolettiche e soprattutto nutrizionali come, ad esempio, di essere una importante fonte di calcio. Indicazione Geografica Protetta (IGP) Per ottenere questo marchio basta una sola caratteristica di distinzione o la reputazione del prodotto proveniente da una zona solo "delimitata"; potrebbero rientrarci molti prodotti tipici o candidati tipici italiani e nessun altro produttore comunitario fuori dalla zona (che può essere estesa a diverse regioni), può usare la denominazione. Alcune fasi della produzione possono avvenire presso altre zone (per esempio la materia prima può provenire dall'estero) ma vanno comunque rispettati i requisiti previsti dal disciplinare di produzione. Possiamo quindi dire che l'igp protegge prevalentemente l'industria alimentare di determinate zone, ma non necessariamente i produttori primari. Attualmente i prodotti che hanno ottenuto il marchio IGP sono 83 e tra questi figurano: Mortadella Bologna IGP Avendola davanti a voi, non potreste non riconoscerla con il suo tipico colore rosa e il suo profumo intenso: la mortadella Bologna IGP, di puro suino, è un insaccato cotto, dalla forma cilindrica od ovale. Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli pregiati (carne e lardelli di elevata qualità), triturati adeguatamente al fine di ottenere 10 11

8 IGP una pasta fine. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme e nella fetta devono essere presenti, in quantità non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature bianco-perlacee di tessuto adiposo, le quali devono essere ben distribuite e aderenti all impasto. Il sapore è pieno e ben equilibrato, senza tracce di affumicatura, la mortadella Bologna emana un profumo particolare, aromatico e leggermente speziato. La zona di produzione tipica comprende l intero territorio di Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Toscana, Marche, Lazio e provincia di Trento. Mela Alto Adige IGP La mela è un frutto molto diffuso, che si trova in tutti i periodi dell anno, nonostante la naturale maturazione dei frutti dovrebbe avvenire tra agosto e ottobre; ne esistono circa 7000 varietà, indicate dalla denominazione commerciale, che si differenziano per colore, consistenza, sapore e contenuti nutrizionali. La polpa della mela Alto Adige IGP è compatta e molto adatta alla conservabilità. Il colore e il sapore sono molto particolari e sono dovuti alle specifiche condizioni ambientali in cui cresce la pianta: la zona di produzione comprende esattamente 72 Comuni dell Alto Adige. Può essere commercializzata soltanto nelle categorie extra e prima scelta, che stanno ad indicare appunto l alto livello qualitativo di questa mela: fragrante e croccante, deve avere un peso minimo secondo le specie e anche un minimo tenore zuccherino. La mela dell Alto Adige è inoltre l ingrediente di base di molte preparazioni dolciarie e culinarie dei luoghi in cui viene coltivata e costituisce pertanto un elemento fondante delle tradizioni della sua zona di provenienza. Specialità tradizionale garantita (STG) STG Anche questi prodotti alimentari sono disciplinati da un Regolamento CE. STG è un marchio comunitario senza alcuna relazione con una zona di produzione. Si tratta in effetti di un riconoscimento di certe caratteristiche specifiche di un prodotto alimentare che lo distinguono nettamente dai prodotti analoghi appartenenti alla stessa categoria. Possono diventare STG, per esempio, un liquore alle erbe, un dolce come il panettone, una mozzarella, una salsa, un gelato, ecc. Le caratteristiche devono essere stabilite da un apposito disciplinare approvato dalla Commissione Europea, come è successo, ad esempio, con la mozzarella italiana, che possono fregiarsi dell aggettivo tradizionale. Attualmente i prodotti che hanno ottenuto il marchio STG sono 2: 12 13

9 STG Mozzarella italiana STG Avete mai pensato che la mozzarella è un ingrediente indispensabile in tantissimi piatti che mangiamo abitualmente? Ma è anche squisita da gustare da sola e sarebbe davvero difficile per noi italiani rinunciarvi! È un prodotto talmente gustoso e versatile da essersi ormai largamente diffuso così che in molti hanno provato ad imitarlo. Per fregiarsi del marchio STG, però, la mozzarella di latte di vacca deve essere ottenuta con lattoinnesto naturale (vuol dire che nel latte la flora batterica si deve sviluppare in modo naturale ma controllato), a cui poi viene aggiunto il caglio liquido. Le fasi successive della lavorazione (coagulazione, taglio, rottura e dissieramento della cagliata, filatura, formatura a caldo della pasta e rassodamento in acqua fredda) devono avvenire a determinate temperature e mantenendo un grado di acidità ben preciso. In ogni caso, la mozzarella deve essere ottenuta a partire dal latte intero che arriva crudo allo stabilimento, ma l elemento più importante e qualificante è proprio il lattoinnesto naturale, che deve essere preparato con latte proveniente dalla zona di raccolta dello stabilimento caseario e lì deve essere lavorato. Pizza napoletana STG L attestazione di specificità, secondo la tradizione italiana è riservata al prodotto da forno provenienti da aziende dedicate alla produzione, definite pizzerie e destinato al consumatore finale. La pizza napoletana è una preparazione gastronomica che ha per base un impasto di acqua, farina di grano tene- QUALI RICADUTE PER IL CONSUMATORE? ro 00, con l eventuale aggiunta di farina 0, lievito di birra, acqua naturale, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale e olio di oliva extra vergine. Dopo l impasto si lascia riposare per 2 ore, trascorse le quali si passa alla formazione del panetto, che deve essere eseguita esclusivamente a mano. Successivamente avviene una seconda lievitazione della durata di 4/6 ore. Dopo la lievitazione il panetto si lavora rivoltandolo varie volte, dopodichè si forma un disco di pasta con lo spessore, al centro, non superiore a 0,3 cm e al bordo non superiore a 1-2 cm. La cottura deve avvenire esclusivamente in forni a legna dove si raggiunge una temperatura di 485 gradi. Per la pizza napoletana margherita extra si aggiungono grammi di mozzarella di bufala campana DOP, per la pizza napoletana margherita si aggiungono grammi di mozzarellastg o fior di latte Appennino meridionale e alcune foglie di basilico. Una curiosità: la pizza napoletana va consumata immediatamente appena sfornata nelle pizzerie; l eventuale asporto del prodotto determina la perdita del marchio. Quali ricadute per il consumatore? I prodotti DOP, IGP e STG vengono ottenuti nel rispetto di specifici disciplinari di produzione che ne garantiscono la costanza della qualità, oltre che ovviamente della sicurezza. Si tratta di prodotti alimentari che esprimono i valori della tradizione e del lavoro di chi li produce e possono essere utili per rispettare il regime dietetico suggerito dalla dieta mediterranea. Lultimo aspetto da tenere in considerazione è quello della conformità ad una agricoltura ecocompatibile rispettosa non soltanto della salute dei consumatori, ma anche dell ambiente

10 UNISCITI A NOI: VANTAGGI PER TUTTA LA FAMIGLIA 145/2011 Desidero associarmi all Unione Nazionale Consumatori e allego 35,00 euro* (26,00 euro per il rinnovo). Riceverò subito, senza altre spese, l abbonamento annuale al mensile Le scelte del consumatore e potrò avvalermi della consulenza gratuita di una competente rete di esperti per me e per i miei familiari. * La somma può essere versata presso le sedi dell Unione, inviata in assegno o in francobolli da 50 cent., pagata sul c/c postale n intestato a Unione Nazionale Consumatori, con bonifico sul c/c n Banca Prossima ABI CAB CIN F IBAN IT41 F Si può, infine, pagare con carta di credito sul sito u Cognome u Nome u Anno di nascita u u Via u N u Città u CAP u Prov. u Tel. u Cell. Ritagliare o fotocopiare e spedire a: oppure a: Unione Nazionale Consumatori - via Duilio, Roma Informativa sul trattamento dei dati personali ai sensi dell art. 13 del Codice della privacy (D. leg. n. 196/2003). Desideriamo informarla, ai sensi dell'art. 13 del D. Lgs. 196/2003 (Codice della Privacy) che le informazioni ed i dati da Lei forniti nell'ambito dei servizi offerti dall'unione Nazionale Consumatori saranno oggetto di trattamento nel rispetto delle disposizioni sopra menzionate e degli obblighi di riservatezza che ispirano l'attività dell'associazione, Titolare del trattamento degli stessi. Per trattamento di dati personali, intendiamo qualunque operazione o complesso di operazioni, effettuati anche senza l'ausilio di strumenti elettronici concernenti la raccolta, la registrazione, l'organizzazione, la conservazione, la consultazione, l'elaborazione, la modificazione, la selezione, l'estrazione, il raffronto, l'utilizzo, l'interconnessione, il blocco, la comunicazione, la diffusione, la cancellazione e la distruzione di dati, anche se non registrati in una banca dati. Secondo le norme del Codice i trattamenti effettuati dall'unione saranno improntati ai principi di correttezza, liceità e trasparenza e di tutela della sua riservatezza e dei suoi diritti. Gli estremi identificativi del Titolare del trattamento dei dati da Lei forniti sono: Unione Nazionale Consumatori con sede in Roma, Via Duilio n , tel , telefax n , L'interessato si potrà rivolgere direttamente al Titolare per esercitare tutti i diritti previsti dall'art. 7 del Codice della Privacy, come ad es. il diritto di accesso ai dati, rettifica, cancellazione, blocco, opposizione, ecc. scrivendo all'indirizzo suindicato oppure tramite all'indirizzo: (ovvero a quelli dei singoli Comitati/Delegazioni locali).

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