CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO. Latte di bufala, sale, caglio, siero innesto. Caratteristiche fisiche-organolettiche. struttura compatta lattiginosa

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1 SCHEDA TECNICA Mozzarella di Bufala Campana DOP Vaschetta 500g (20X25g-10X50g-4X125g-2X250g-1X500g) CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO Caratteristiche generali del prodotto Modalità di produzione (generico) Ingredienti Marchio di salubrità (bollo CE): Formaggio fresco a pasta filata ottenuto con latte di bufala pastorizzato. Il prodotto si presenta essenzialmente tondeggiante; la crosta e assai sottile (ca. 1 mm) Coagulazione acido-presamica di latte di bufala preventivamente pastorizzato, formatura, rassodamento e salagione Latte di bufala, sale, caglio, siero innesto IT E615U CE Caratteristiche fisiche-organolettiche Crosta Pasta Sapore Odore Colore sottile struttura compatta lattiginosa caratteristico e delicato tipico aromatico bianco porcellanato

2 Consistenza media, elastica Caratteristiche chimiche Umidità Residuo secco Grasso sul tal quale Grasso sul secco Proteine: (N x 6,38)n Sale (NaCl) 60,0 ± 2,0 g/100g 40,0 ± 2,0 g/110g 24,0 ± 2,0 g/100g 56,0 ± 2,0 g/100g 15,9 ± 2,0 g/100g 0,7 ± 0,3 g/100g Acidità ph 5,08 ± 0,5 ph a + 20 C Acidità in acido lattico ph 8 ± 2,0 SH 5,20 unità ph Caratteristiche microbiologiche Parametro u.m. Valori obiettivi Valori di rifiuto C.B.T. (agar gelisato) ufc/g < 1 x > Coliformi totali ufc/g < 10 > Escherichia coli ufc/g < 10 > 100 Stafilococco Aureo ufc/g < 10 > 100 Salmonella spp ufc/25g Assente Presente Lysteria monocytogenes ufc/25g Assente Presente Lieviti ufc/g < 100 > Muffe ufc/g < 10 > Caratteristiche nutrizionali (valori medi 100 g) Valore energetico 276 kcal 1142kj

3 Proteine Carboidrati Grassi Calcio Fosforo 15,8 g 0,5 g 23,3 g 245 mg (30% della razione giornaliera raccomandata - RDA) 320 mg (30% della razione giornaliera raccomandata RDA) Contaminanti Sostanze inibenti Residui di antiparassitari Residui di medicinali veterinari Metalli pesanti Micotossine OGM Assenti Regolamento CE 396/2005 così come integrato dal Reg. CE 178/2006 che introduce l'allegato I (elenco sostanze) e dal Reg. CE 149/2008 che introduce gli allegati II, III e IV sui LMR di antiparassitari Inferiori ai limiti del regolamento CEE 2377/90 e successivi aggiornamenti Piombo max 0,3 mg/kg - Cadmio max 0,1 mg/kg (Reg. CE 1881/2006) Aflatossina M1 max 250 µg/kg (Reg. CE 1881/2006) Assenti (Max 0,9% per OGM consentiti, max 0,5% OGM non consentiti (Reg. CE 1829/2003 e Reg. CE 1830/2003) Allergeni (rif. D. Lgs 114/2006 e s.m.i.) Dichiarazione fornitori (anche tracce) Aggiunta intenzionale Presenza nel sito produttivo Cereali contenenti glutine e derivati No No No Crostacei e derivati No No No Uova e derivati No No No

4 Pesci e derivati No No No Arachidi e derivati No No No Soia e derivati No No No Latte e prodotti a base di latte (compreso lattosio) No No Si Frutta con guscio No No No Sedano e prodotti a base di sedano No No No Senape e prodotti a base di senape No No No Anidride solforosa e solfiti No No No Lupino e e prodotti a base di lupino No No No Mollusco e prodotti a base di mollusco No No No Modalità di impiego Temperatura di conservazione 0-4 C Modalità di trasporto Consigli per il consumatore Shelf life Confezionamento Destinatari diretti Consumatori sensibili + 4 C con un rialzo termico di max 14 C tollerabile per periodi di breve durata o nella distribuzione frazionata Per gustare al meglio la fragranza immergere il prodotto con il suo liquido di governo in acqua tiepida per circa 10 minuti prima di consumarlo Max 25 gg, alla temperatura di refrigerazione In buste o vaschette idonee al contatto con alimenti secondo il DM 21/03/73 e s.m.i. e Reg. 10/2011/EU, con liquido di governo Distribuzione organizzata, negozi specializzati, produzione per private labels (c/o terzi) Soggetti intolleranti al lattosio o allergici alle proteine del latte

5 TECHNICAL Mozzarella di Bufala Campana DOP Characteristics of the product General characteristics of the product Production methods Ingredients CE mark Fresh stretched cheese made with pasteurized buffalo milk. The product is essentially round in shape, the crust is very thin (1mm) Acid-rennet coagulation of previous pasteurized buffalo milk, shaping, toning and salting buffalo milk, natural whey starter culture, rennet, salt IT E615U CE Physical and Organoleptic characteristics Crust Taste Smell Colour Texture Thin Compact milk Typical aroma Porcelain white Slightly supple paste Chemical parameters Humidity Dried material Fats Fats on dry Proteins: (N x 6,38)n Salt (NaCl) 60,0 ± 2,0 g/100g 40,0 ± 2,0 g/110g 24,0 ± 2,0 g/100g 56,0 ± 2,0 g/100g 15,9 ± 2,0 g/100g 0,7 ± 0,3 g/100g

6 Acidity ph 5,08 ± 0,5 ph a + 20 C Acidity as lactic acid 8 ± 2,0 SH ph 5,20 Microbiological parameters Parametes Units Optimal values Refusal values C.B.T. (agar gelisato) ufc/g < 1 x > Total Coliforms ufc/g < 10 > Escherichia coli ufc/g < 10 > 100 Staphylococcus aureus ufc/g < 10 > 100 Salmonella spp ufc/25g Absent Present Lysteria monocytogenes ufc/25g Absent Present Yeast ufc/g < 100 > Mould ufc/g < 10 > Nutritional values (average value in 100 g) Total energy Proteins Carbohydrates Fat Calcium Phosphorus 276 kcal 1142 kj 15,8 g 0,5 g 23,3 g 245 mg (30% recommended daily value - RDA) 320 mg (30% recommended daily value RDA) Contaminants Inhibitory substances Absent

7 Pesticide Residues Residues of veterinary medicinal products Heavy metals Mycotoxins G.M.O. REg CE 396/200, Reg CE 178/2006, Reg CE 149/2008 Annex II, III e IV REg CEE 2377/90 and subsequent updates lead max 0,3 mg/kg - cadmium max 0,1 mg/kg (Reg. CE 1881/2006) Aflatoxin M1 max 250 µg/kg (Reg. CE 1881/2006) Absent (Max 0,9% per OGM consentiti, max 0,5% OGM non consentiti (Reg. CE 1829/2003 e Reg. CE 1830/2003) Allergens (Italian D. Lgs 114/2006) Supplier declaration (also traces) Intentional addition Presence in the production site Cereals containing gluten and by-products No No No Crustaceans and crustaceans proddcts No No No Eggs and egg products No No No Fish and fish products No No No Peanuts and peanuts products No No No Soy and soy products No No No Milk and milk produtcs) No No Si Nuts No No No celery and celery products No No No mustard and mustard products No No No Sulphur dioxide and sulphites No No No

8 Lupine and lupine products No No No Mollusk and mollusk producs No No No General info Storage temperature 0-4 C Transport methods Serving suggestion Shelf life Packaging Possible clients Vulnerable consumers + 4 C with an temperature increase at 14 C max tolerable for short periods or in the fractional distribution Place the product with its protective liquid in warm water for about 10 minutes before serving Max 25 days at correct temperature storage In bags or containers suitable for food contact according to the Italian DM 21/03/73 and Reg 10/2011/EU Retail chains, specialty stores, manufacturing for private labels Individuals who are lactose intolerant or allergic to milk proteins

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