Maremma Toscana. DOCG DOC IGT DOP IGP Tradizionali. Prodotti Tipici e Territorio POR FSE

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1 POR FSE Fondo Sociale Europeo Programma Operativo Regione Toscana Maremma Toscana Prodotti Tipici e Territorio DOCG DOC IGT DOP IGP Tradizionali FSE Investiamo nel vostro futuro Cresce l Europa. Cresce la Toscana

2 LEGENDA Prodotti tipici Con questo termine a cui si attribuisce un significato a valenza trasversale si indicano: i vini DOC e DOCG ei vini IGT; - (Nuova Normativa DOP e IGP) i prodotti DOP e IGP; i prodotti tradizionali agro-alimentari i prodotti meritevoli di riconoscimento comunitario per la cui realizzazione si usano materie prime di particolare pregio. Prodotti tradizionali Con il termine prodotti tradizionali si intendono quei prodotti agroalimentari e cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, che hanno regole tradizionali e un riscontro non inferiore ai venticinque anni. Prodotti locali Per Locale si intende una categoria di prodotti tipici o tradizionali di pregio, di un luogo specifico, che si caratterizzano per le tecniche di produzione DOCG : Denominazione di Origine Controllata e Garantita DOC : Denominazione di Origine Controllata IGT : Indicazione Geografica Tipica DOP : Denominazione di Origine Protetta IGP : Indicazione Geografica Protetta NB : Dal 1 agosto 2009 è entrata in vigore la nuova classificazione dei prodotti vinicoli; con la nuova normativa il vino prodotto in Unione Europea in base al Reg. Ce 491/07 e 607/07, le attuali DOC e DOCG diventano DOP e i vini IGT diventano IGP anche se la normativa, almeno per il momento, permette ai produttori di continuare ad etichettare il vino con la precedente denominazione.

3 Maremma Toscana Il territorio della Provincia di Grosseto ha una pittoresca sequenza di pianure verdeggianti, di spiagge basse e sabbiose circondate da pinete e di scogli con un mare incontaminato, nel territorio interno morbidi declivi ricoperti da viti, olivi e boschi si alternano a caratteristici borghi; in questi luoghi si sono sviluppati prodotti tipici di straordinario valore organolettico che si caratterizzano per la memoria storica, la localizzazione geografica, la qualità della materia prima e le tecniche di produzione. Anche la cucina tipica maremmana, ha elementi identificativi fra cui segnaliamo l'acquacotta, il pollo alla cacciatora, il cinghiale in umido e la bottarga che rappresentano ulteriori eccellenza della Maremma Toscana. La Toscana, oltre che di peculiarità artistiche e paesaggistiche conosciute in tutto il mondo, ha anche una meritata fama in fatto di enogastronomia e la Maremma ne rappresenta la massima espressione. Tutto questo permette al consumatore di conoscere con certezza l'origine e le caratteristiche degli alimenti che acquista, rigorosamente prodotti nel rispetto di precisi disciplinari, che è una importante garanzia. In questi ultimi anni l agricoltura si è avviata verso un processo di cambiamento e di adeguamento alle nuove esigenze della società, riappropriandosi di funzioni più consone alla sua natura. L attività dell azienda agraria non è più solo il luogo deputato a produrre alimenti, ma si presenta come settore in grado di espletare funzioni sempre più importanti per la nostra società. La Maremma Toscana offre la possibilità concreta di Avvicinare la Città alla Campagna, e può essere una alternativa concreta alla globalizzazione che non è sensibile alle attività di sviluppo con alti parametri di qualità della vita e poi. la Maremma è Bella!!!

4 Per proteggere la tipicità i Marchi sono una garanzia e permettono di conoscere con certezza l'origine, le caratteristiche e la qualità. La tabella, elenca una selezione di eccellenze prodotte in Provincia di Grosseto e riconducibili alla Maremma Toscana. Morellino di Scansano Montecucco - Sangiovese DOCG Ansonica Costa dell'argentario Bianco di Pitigliano Capalbio VINO Maremma Toscana Monteregio di Massa Marittima DOC Montecucco Parrina Sovana Costa Toscana Toscana o Toscano IGT FORMAGGI Pecorino Toscano SALUMI Prosciutto Toscano DOP OLIO Olio Extra Vergine di Oliva Seggiano Olio Extra Vergine d Oliva Toscano CARNE Vetellone Bianco dell'appennino IGP FRUTTA Castagna del Monte Amiata PASTA Pasta Tosca Agriqualità VEGETALI Zafferano Purissimo di Maremma FORMAGGI Stracchino MIELE Miele Millefiori Toscano Tradizionale PASTE Sfratto di Pitigliano Toscana PESCE Bottarga di Cefalo di Orbetello CARNE Salciccie di Cinghiale

5 MAREMMA TOSCANA : VINI DI QUALITA Ansonica Costa dell'agentario DOC Bianco Bianco di Pitigliano DOC Bianco, Spumante Capalbio Maremma Toscana Montecucco Montecucco Monteregio di Massa Marittima DOC DOC DOC DOCG DOC Rosso, Rosso riserva, Bianco, Rosato, Vermentino, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Vin Santo. Bianco, Rosso, E Vitigni in Purezza Riconosciuti Rosso, Rosso riserva, Bianco, Vermentino Sangiovese, Sangiovese riserva, Rosso, Rosso Riserva, Rosato, Bianco, Vermentino, Novello, Vin santo : (Occhio di pernice e/o Riserva) Morellino di Scansano DOCG Rosso, Riserva Parrina DOC Rosso, Bianco, Rosato Sovana Costa Toscana Toscana o Toscano DOC IGT IGT Rosso, Rosso superiore, Rosso riserva, Rosato Bianco, Rosso, Vitigni in Purezza Riconosciuti Bianco, Rosso, Vitigni in Purezza Riconosciuti

6 Vitigni Autoctoni della Maremma Toscana

7 Tipologie di Vino I.G.T. e anche vitigni ammessi e/o raccomandati nei disciplinari DOC e DOCG Toscano/a Costa Toscana Aleatico Aleatico Novello Aleatico Rosato Alicante Alicante Novello Alicante Rosato Ansonica Ansonica Frizzante Bianco Bianco Frizzante Cabernet Franc Cabernet Franc Novello Cabernet Franc Rosato Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Novello Cabernet Sauvignon Rosato Canaiolo Nero Canaiolo Nero Novello Canaiolo Nero Rosato Chardonnay Chardonnay Frizzante Ciliegiolo Ciliegiolo Novello Ciliegiolo Rosato Gamay Nero Gamay Nero Novello Gamay Nero Rosato Greco Greco Frizzante Malvasia Bianca di Candia Malvasia Bianca di Candia Frizzante Malvasia del Chianti Malvasia del Chianti Frizzante Merlot Merlot Novello Merlot Rosato Pinot Bianco Pinot Bianco Frizzante Pinot Grigio Pinot Grigio Frizzante Pinot Nero Pinot Nero Novello Pinot Nero Rosato Riesling Italico Riesling Italico Frizzante Riesling Renano Riesling Renano Frizzante Rosato Rosso Rosso Novello Sangiovese Sangiovese Novello Sangiovese Rosato Sauvignon Sauvignon Frizzante Sirah Sirah Novello Sirah Rosato Traminer Traminer Frizzante Trebbiano Toscano Trebbiano Toscano Frizzante Verdello Verdello Frizzante Vermentino Vermentino Frizzante

8 VINO E TERRITORIO della Provincia di Grosseto Zone DOCG e DOC GROSSETO

9 Ansonica Costa dell Argentario Bianco di Pitigliano Capalbio Maremma Toscana Montecucco Monteregio di Massa Marittima Morellino di Scansano Parrina Sovana

10 DOC Ansonica Costa dell Argentario L'Ansonica Costa dell'argentario è un vino DOC la cui produzione è consentita nella provincia di Grosseto. Il vino è ottenuto dall'omonimo vitigno autoctono dove assume la suddetta denominazione. Il medesimo vitigno è presente anche all'isola d'elba, in alcune aree della Sardegna e in Sicilia, dove viene chiamato Inzolia: in queste tre zone, il vino prodotto assume altre denominazioni. L'Ansonica esige per una corretta maturazione caratteristiche microclimatiche particolari, con intenso soleggiamento, temperature elevate e precipitazioni nulle o scarsissime, in particolar modo durante la fase vegetativa. I territori comunali dove è prevista dal disciplinare la produzione dell'ansonica Costa dell'argentario DOC sono quelli di Manciano, Orbetello, Monte Argentario, Capalbio e Isola del Giglio. Caratteristiche colore: giallo paglierino chiaro più o meno intenso odore: caratteristico, fruttato, con sentori di frutta fresca e macchia mediterranea sapore: asciutto, morbido, vivace e armonico

11 DOC Capalbio Capalbio è la denominazione dei seguenti vini DOC prodotti nella provincia di Grosseto, nei territori comunali di Capalbio, Manciano, Magliano in Toscana e Orbetello : Rosso, Rosato e Rosso riserva: Sangiovese minimo 50%, per il rimanente uve a bacca nera. Per la tipologia riserva, invecchiamento di almeno 2 anni, di cui 6 mesi minimo in botti di legno. Bianco e Vin Santo: Trebbiano Toscano minimo 50%. per il rimanente uve a bacca bianca. Vermentino: Vermentino per almeno l'85%., per il rimanente uve a bacca bianca. Sangiovese: Sangiovese per almeno l'85%, per il rimanente uve a bacca nera. Cabernet sauvignon: Cabernet Sauvignon per almeno l'85%, per il rimanente uve a bacca rossa. Possono essere utilizzate solo varietà non aromatiche, autorizzate e/o raccomandate per la provincia di Grosseto Caratteristiche : ( tipologia Cabernet sauvignon ) colore: rosso rubino odore: fruttato e floreale sapore: caldo, secco, poco tannico, corposo, morbido e vellutato

12 DOC Maremma Toscana DECRETO 30 settembre La DOC Maremma Toscana è nata dalla trasformazione dell'igt Maremma Toscana e comprende l'intero territorio provinciale di Grosseto Il disciplinare prevede un notevole abbassamento delle rese per ettaro oltre ad una densità d'impianto, con minimo 3000 piante per ettaro, tutto questo per ottenere una migliore qualità. Nel dettaglio la Doc Maremma avrà ben 39 tipologie diverse. Viene introdotta anche la denominazione per il vinsanto, per la vendemmia tardiva e anche per gli spumanti, in particolare prodotti con Vermentino e Ansonica. Le altre tipologie riguardano i vini prodotti in purezza con i principali vitigni presenti in Maremma, ad esempio Ansonica, Vermentino e Trebbiano, fino a Chardonnay, Sauvignon e Viogner per i bianchi, a Sangiovese, Alicante, Canaiolo, Ciliegiolo e anche Merlot, Cabernet Sauvignon e Syrah per i rossi. Previsti anche vini composti con più vitigni, a patto che per il rosso ci sia almeno il 40% di Sangiovese e per il bianco il 40% di Trebbiano.

13 DOCG Montecucco Il Montecucco Sangiovese è un vino DOCG la cui produzione è consentita nella provincia di Grosseto, in parte del comuni di Civitella P.co, Campagnatico, Arcidosso, Castel del Piano, Seggiano, Roccastrada. Il Montecucco DOCG Sangiovese è stato riconosciuto con DECRETO 9 settembre Vitigni ammessi: minimo 90% Sangiovese, fino al 10% altri vitigni bacca rossa autorizzati. Montecucco DOCG Sangiovese Riserva Vitigni ammessi: minimo 90% Sangiovese, fino al 10% altri vitigni bacca rossa autorizzati. Le altre tipologie di Vino Montecucco hanno la denominazione di DOC e sono : Montecucco Doc Bianco - Montecucco Doc Vermentino - Montecucco Doc Rosso - Montecucco Doc Rosso Riserva Caratteristiche colore: rosso rubino intenso (Tipologia DOCG Sangiovese) odore: vinoso, fruttato e caratteristico con sentori di frutta a buccia rossa sapore: armonico, asciutto leggermente tannico

14 DOC Monteregio di Massa Marittima Comprende le zone vocate dei comuni di Massa Marittima e di Monterotondo Marittimo e in parte dei comuni di Roccastrada, Gavorrano, Castiglione della Pescia, Scarlino e Follonica. Esistono varie tipologie di Vino denominato Monteregio di Massa Marittima, le quali possono avere anche altre sotto tipologie, sempre con vitigni raccomandati e/o autorizzati per la provincia di Grosseto : Rosso normale 80 % Sangiovese - Rosso riserva 80 % Sangiovese - Novello - Bianco con 50 % di Trebbiano - Bianco Vermentino con 90 % di Vermentino - Rosato - Vin Santo - Vin Santo Occhio di Pernice (vinificato con uve rosse). Gradazione alcolica minima: Monteregio di Massa Marittima Rosso: 11,5 gradi. Bianco 11 gradi. Caratteristiche : ( tipologia Rosso ) colore: rosso rubino di buona intensità odore: vinoso, fruttato con sentori di rosa e spezie sapore: secco

15 DOCG Morellino di Scansano Il Morellino di Scansano è un vino DOCG la cui produzione è consentita nella provincia di Grosseto nel comune di Scansano e parte dei territori comunali di Manciano, Magliano in Toscana, Grosseto, Campagnatico, Semproniano e Roccalbegna. Già DOC dal 1978, l'attuale riconoscimento superiore è stato conferito dal Decreto Ministeriale del 14 novembre 2006 ed entra in vigore dalla vendemmia I vini a denominazione di origine controllata e garantita «Morellino di Scansano» anche nella tipologia riserva, devono essere ottenuti dalle uve provenienti da vigneti composti, nell'ambito aziendale, dai seguenti vitigni: Sangiovese: minimo 85 %. Possono concorrere alla produzione di detti vini altri vitigni a bacca nera, non aromatici, idonei alla coltivazione nella regione Toscana, fino ad un massimo del 15%. Caratteristiche colore: rosso rubino tendente al granato con l'invecchiamento. odore: vinoso, profumato, etereo, intenso, gradevole, fine con sentori di frutti di bosco sapore: asciutto, austero, caldo, leggermente tannico.

16 DOC Parrina La zona di produzione è situata nel territorio del comune di Orbetello in località denominata "La Parrina". Le tipologie prodotte sono Rosso - Rosso Riserva - Rosato e devono essere ottenuti da vigneti aventi, nell ambito aziendale, la seguente composizione varietale: Sangiovese: almeno il 70%; possono concorrere altri vitigni a bacca nera non aromatici, raccomandati o autorizzati nella provincia di Grosseto, presi da soli o congiuntamente per la restante parte. Il vino Parrina bianco deve essere ottenuto da vigneti aventi, nell ambito aziendale, la seguente composizione varietale: Trebbiano toscano (Procanico): dal 30 al 50%; Ansonica e/o Chardonnay: dal 30 al 50%; possono concorrere altri vitigni a bacca bianca non aromatici, raccomandati o autorizzati per la provincia di Grosseto, presi da soli o congiuntamente fino a un massimo del 20% Caratteristiche : ( tipologia Rosso Riserva ) colore: rosso rubino tendente al granato odore: intenso con sentori di mora matura e marmellata di frutta a bacca rossa sapore: asciutto, austero con notevole carattere

17 DOC Bianco di Pitigliano La produzione è consentita nella provincia di Grosseto e comprende per intero i territori comunali di Pitigliano e Sorano e parte dei comuni di Manciano e Scansano. Vitigni ammessi : Trebbiano toscano 50-80%; Greco, Malvasia bianca toscana e Verdello, da soli o congiuntamente, non oltre il 20%; Grechetto, Chardonnay, Sauvignon (bianco), Pinot bianco e Riesling italico (bianco), da soli nei limiti del 15%, congiuntamente non oltre il 30%. È ammessa la presenza di vitigni complementari a bacca bianca fra quelli raccomandati e autorizzati fino a un massimo del 10%. Il vino "Bianco di Pitigliano" proveniente da uve che assicurino un titolo alcolometrico volumico naturale complessivo minimo non inferiore al 12% può portare la qualificazione "superiore". Le uve aventi un titolo alcolometrico volumico naturale minimo di 9,5% possono essere unicamente destinate alla produzione del "Bianco di Pitigliano" spumante. Caratteristiche : colore: paglierino con riflessi verdolini. odore: delicato leggermente fruttato sapore: asciutto, vivace, neutro, con fondo leggermente amarognolo, morbido.

18 DOC Sovana Il Sovana DOC è un Vno prodotto nei territori comunali di Sorano, Pitigliano e Manciano, Comprende le tipologie : Rosso, Rosso superiore, Rosso riserva e Rosato. E consentita la menzione rosso superiore e rosso riserva con i seguenti vitigni : Sangiovese, Aleatico, Cabernet Sauvignon, Merlot. I vini "Sovana" rosso, rosso superiore e rosato (senza la specificazione del vitigno) devono essere composti da Sangiovese: almeno il 50%. altri vitigni a bacca rossa, non aromatici, raccomandati. Possono avere la menzione di uno dei seguenti vitigni: Sangiovese, Aleatico, Cabernet Sauvignon e Merlot, e devono essere ottenuti dai corrispondenti vitigni per almeno l'85%. Possono concorrere, fino ad un massimo del 15%, le uve a bacca rossa, non aromatiche, raccomandate e/o autorizzate nella provincia di Grosseto Caratteristiche : ( tipologia Rosso ) colore: rosso rubino con riflessi violacei odore: profumi di frutta a bacca rossa sapore: caldo, secco, abbastanza tannico, leggermente sapido, corposo

19 STRADA DEL VINO e dei sapori COLLI DI MAREMMA La Strada del Vino e dei Sapori Colli di Maremma è situata a nord-est della provincia di Grosseto, rappresenta l'essenza ed il cuore della Maremma stessa. Comprende tredici comuni della provincia, ed è una delle Strade più grandi d'italia, offre innumerevoli proposte ed opportunità, dal mare alla collina fino alle pendici del Monte Amiata, con numerosi borghi che caratterizzano il territorio. La maremma Toscana è un territorio ricco di storia, tradizioni e tipicità, uno squarcio di vera e autentica genuinità. Il fiore all'occhiello e il celeberrimo Vino Morellino di Scansano DOCG e gli altri 5 Vini DOC, dal Bianco di Pitigliano, al Parrina al Sovana, dall'ansonica Costa dell'argentario al Capalbio; non da meno è il suo olio extravergine d'oliva ( IGP e DOP ), che accostato alla gastronomia genuina ed autentica, forma un connubio perfetto che possiamo scoprire nelle ricette della tradizione contadina della Maremma Toscana. STRADA DEL VINO DI MONTECUCCO e dei sapori dell AMIATA La Strada del Vino Montecucco, si estende nella Provincia di Grosseto, comprendendo i comuni di Civitella Paganico, Campagnatico, Cinigiano, Seggiano, Castel del Piano, Arcidosso e Roccalbegna, percorrendola si scopre un territorio suggestivo ricco di storia, cultura e fascino eno-gastronomico. Per visitare il Centro Informazioni della Strada del Vino occorre giungere a Cinigiano, capoluogo dell'omonimo Comune e posto al centro dell'area della D.O.C.G.. nei locali all'interno del Palazzo Bruchi, ristrutturato recentemente, che ospita anche una ben fornita sala di degustazione e gli uffici del Consorzio di Tutela del vino Montecucco e della locale ProLoco, dove possiamo trovare informazioni e opportunità per il visitatore del territorio oltre a scoprire locali che offrono degustazioni con prodotti di qualità. STRADA DEL VINO e dei sapori MONTEREGIO DI MASSA MARITTIMA Si snoda all'interno del comprensorio delle Colline Metallifere dell'alta Maremma grossetana. L'itinerario turistico parte dalla scoperta delle cantine delle aziende vitivinicole per allargarsi agli agriturismi, alle enoteche, ai buoni ristoranti, ai produttori di tipicità locali, a botteghe artigiane di qualità. Il viaggiatore della strada del vino si troverà in un ambiente naturale in cui i tratti peculiari della Toscana si sposano con le caratteristiche della selvaggia Maremma: tutti i centri lambiti dalla strada sono ricchi di storia e molteplici sono gli aspetti ambientali, artistici e storici, che si incontrano lungo il reticolo dei micropercorsi, e alle opportunità gastronomiche fatte co materie prime di eccellenza

20 OLIO E TERRITORIO Provincia di Grosseto DOP SEGGIANO IGP TOSCANO

21 LOlio Extravergine d Oliva in Provincia di Grosseto Storia In Maremma l'olivicoltura risale almeno al VII secolo a.c., anche se ha acquisito importanza a partire dagli ultimi secoli del Medioevo. L'espansione delle coltivazioni è continuata fino al XIV e XV secolo e nel XVIII secolo con il Granducato di Toscana.. Il XIX e la prima metà del XX secolo, come nell ultimo ventennio, hanno rappresentato un periodo di ulteriore sviluppo della produzione, grazie alla diffusione della coltivazione anche in nuove aree con una olivicoltura specializzata. Gastronomia L'olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18 C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanino particolari odori. È consigliato consumarlo entro quattro - sei mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L'olio extravergine d'oliva prodotto in provincia di Grosseto è particolarmente indicato da aggiungere a crudo a primi piatti e zuppe e sulla tradizionale bruschetta; è inoltre ottimo come condimento di ortaggi sia crudi che cotti e piatti di carne e di pesce. Agronomia L olivo è coltivato fino ai 500 metri e le principali cultivar sono : Frantoio, Leccino e Moraiolo e Pendolino. Fa eccezione l'olio delle zone interne della provincia di Grosseto che si ottiene da una varietà locale, l'olivastra Seggianese. L'olio toscano ha colore verde con riflessi giallo carico, profumo che ricorda l'erba fresca e il carciofo, sapore fruttato intenso con retrogusto di mandorla. Queste caratteristiche organolettiche possono subire notevoli variazioni, dovute alle caratteristiche pedoclimatiche assai diverse da una zona all altra della Regione. La produzione di olio in Toscana rappresenta solo circa il 4,00% di quella nazionale ma l'olio toscano gode di una fama indiscussa. L olio della Toscana è l unico olio italiano a indicazione geografica protetta. Si sottolinea che un olio di qualità viene garantito dalla certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) e la Provincia di Grosseto ha queste Caratteristiche di Eccellenza..

22 Oli di Oliva : Normativa e classificazione L'olio d'oliva è un elemento fondamentale e tipico della dieta mediterranea, ma con tale termine si definiscono in maniera generica tutti gli oli derivanti dalla lavorazione delle olive; in realtà esso racchiude una gamma di prodotti diversi per qualità e caratteristiche. Con il Reg. Ce 1531/2001 del Consiglio del 23 luglio 2001 sono state fissate le descrizioni e definizioni degli oli d'oliva e degli oli di sansa di oliva. Oltre agli Oli di Oliva Vergini esistono altre classificazioni di oli che hanno qualità organolettica non elevata e di uso industriale, che in questa pubblicazione non vengono trattati. Oli di oliva vergini Ottenuti dalla sola spremitura delle olive. Oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell'olio e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e dalla filtrazione, sono esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con altre processi e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Questi oli di oliva vergini sono oggetto della classificazione che segue : Tipologia Olio extra vergine di oliva, la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria; Acidità libera max 0,8% Olio di oliva vergine, la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria; max 2,0% Olio d'oliva vergine lampante, la cui acidità libera, espressa in acido oleico è superiore a 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. oltre 2,0%

23 L'Olio extra vergine d'oliva Toscano IGP Zona di Produzione : La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell'olio extravergine di oliva Toscano IGP comprende l'intero territorio della regione Toscana e quindi tutta la Provincia di GR. Tipologia : L'olio extravergine d'oliva Toscano IGP è ottenuto dalle varietà di olivo Americano, Arancino, Ciliegino, Frantoio, Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccino, Leccio del Corno, Leccone, Madonna dell'impruneta, Marzio, Maurino, Melaiolo, Mignolo, Moraiolo, Morchiaio, Olivastra Seggianese, Pendolino, Pesciatino, Piangente, Punteruolo, Razzio, Rossellino, Rossello, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello e loro simili, presenti negli oliveti da sole o congiuntamente per almeno il 95%. L'olio Toscano IGP può essere eventualmente accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Colline Lucchesi, Colline della Lunigiana, Colline di Arezzo, Colline Senesi, Colline di Firenze, Montalbano, Monti Pisani. Metodologia : Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, manualmente, con mezzi meccanici o per brucatura. Prima della molitura, le olive devono essere lavate con acqua a temperatura ambiente e non possono subire alcun altro trattamento. Per l'estrazione dell'olio è consentito l'impiego di soli processi tradizionali meccanici e fisici tali da impedire l'alterazione delle caratteristiche qualitative del frutto. Il produttore deve comunicare entro il 30 settembre di ogni anno di raccolta, la volontà o meno di utilizzare le menzioni geografiche aggiuntive. Aspetto e Sapore : L'olio extravergine di oliva Toscano IGP presenta un colore dal verde al giallo oro, con variazione cromatica nel tempo. L'odore è fruttato, accompagnato da aroma di mandorla, carciofo e frutta matura ed il sapore fruttato marcato. Caratteristiche : L'olio extravergine d'oliva Toscano IGP si caratterizza per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,5 e 0,6 gr per 100 gr di olio, a seconda della menzione aggiuntiva ed un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 60 ppm.

24 L'Olio extra vergine d'oliva Seggiano DOP Zona di Produzione : La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell'olio extravergine di oliva Seggiano DOP comprende il territorio del Monte Amiata nei comuni di Arcidosso, Castel del Piano, Cinigiano, Roccalbegna, Santa Fiora, Seggiano, Semproniano e parte di Castell Azzara. Tipologia : L olio extra vergine di oliva Seggiano D.O.P deve essere ottenuto esclusivamente da oliveti costituiti per almeno l 85% da piante appartenenti alla cultivar: Olivastra di Seggiano. Caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche: Acidità totale: (espressa in acido oleico, in peso) max : 0,50%; Perossidi: valore massimo 12; - K232: max 2.20; - K270: max 0.20; Percentuale di acidi grassi insaturi: uguale o superiore al 78% Polifenoli totali: superiore a 200 ppm; Tocoferoli totali: uguale o superiore a 100 ppm; Colore: dal verde con toni gialli tendenti al dorato; Odore: fruttato fresco, pulito, netto di oliva, con note erbacee di carciofo e aromi secondari di frutta bianca; Sapore: pulito, netto, con note erbacee che ripercorrono i toni olfattivi, carica amara e piccante in buona armonia; Mediana dei difetti uguale a 0; - Mediana del fruttato superiore a 2. Altri parametri non espressamente citati nel presente disciplinare devono essere conformi alla normativa U.E. per gli oli ExV di oliva Metodologia : La raccolta delle olive dovrà avere inizio a partire dall invaiatura fino al 15 gennaio e la trasformazione deve avvenire entro le 48 ore successive alla raccolta. Per l estrazione dell olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino le caratteristiche peculiari originarie dei frutti. Particolari : L'Olivastra di Seggiano è una specie botanica autoctona diffusa nel territorio prospiciente il Monte Amiata. La cultivar discende dall'olea Europea Silvestris, una forma post selvatica dell'olivo coltivato, presente nella provincia di Grosseto, ad un'altezza che va dai 200 ai 650 mt. e concentrata nella zona del Comune di Seggiano.

25 pecorino Toscano Provincia di Grosseto PECORINO TOSCANO DOP

26 Pecorino Toscano DOP Cenni Storici Il Formaggio è uno dei cibi più antichi della storia: le vacche erano gia' allevate e munte nell'antico Egitto, anche se le prime pecore furono addomesticate quasi 12 mila anni fa. Molti dei formaggi italiani discendono dall'arte casearia dell Impero Romano dove veniva consumato mischiato con farina, miele, aceto, uva passita e mandorle; o spezie come il timo e il pepe, inoltre era diffuso l uso di pinoli e frutti secchi. Il pecorino in Toscana ha origini antichissime che risalgono all'epoca etrusca, nel corso dei secoli la pastorizia e l'allevamento delle greggi si sono diffusi in tutto il territorio regionale fino allo sviluppo che hanno raggiunto ai giorni nostri. Con la nascita dei primi caseifici, si è definitivamente separata la figura del pastore, allevatore di pecore, da quella del casaro, vero e proprio artigiano del formaggio. Il pecorino toscano DOP è conosciuto anche con l'antico e popolare nome di cacio marzolino, derivante dal periodo di produzione, che iniziava tradizionalmente in marzo e continuava per tutta la primavera ed è con tale nome che lo troviamo menzionato in una memoria sul formaggio toscano scritta da Francesco Molinelli verso la fine del Settecento. Abbinamento Il Pecorino Toscano DOP fresco si presta particolarmente ad essere degustato insieme a insalate, pinzimonio ma anche funghi trifolati. ed è perfetto con una bruschetta di pane toscano abbrustolita e condita con olio Extravergine di Oliva a marchio ( DOP e IGP ). Il Pecorino Toscano stagionato invece, più saporito e con tendenza al piccante, si abbina bene con i salumi toscani. Di origine medioevale è l accoppiata intrigante di Pecorino Toscano e miele: miele di millefiori per il pecorino dolce, miele di castagno, dalle sfumature amarognole, per il pecorino più stagionato. Per quanto riguarda i vini meglio preferire i rossi, dai profumi intensi di frutta e confettura per il pecorino stagionato, un abbinamento ideale è un vino a marchio DOC o DOCG della Maremma nella categoria Riserva, mentre per il formaggio più giovane è opportuno optare per i vini bianchi e/o Rossi freschi IGT o DOC della Maremma delicatamente profumati di frutta fresca e fiori.

27 Pecorino Toscano DOP Tipologia Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto con latte ovino intero. Zona di Produzione Il Pecorino Toscano DOP è prodotto nella regione Toscana ed in alcuni comuni limitrofi che ricadono nelle regioni Lazio e Umbria. Metodo Produttivo Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 33 e i 38 C con aggiunta di caglio di vitello, in modo tale da ottenere la coagulazione del latte entro minuti circa. Il latte può essere utilizzato crudo o può subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione e può essere inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati. Il Pecorino Toscano DOP può essere trattato esternamente con un antimuffa e deve essere poi maturato in idonee celle ad una temperatura di 5-12 C, per un periodo di almeno 20 giorni per il tipo a pasta tenera e non inferiore a quattro mesi per quello a pasta semidura. Aspetto e Sapore Il Pecorino Toscano DOP ha forma cilindrica a facce piane con diametro e scalzo leggermente convesso e peso variabile da 0,75 a 3,50 kg. È caratterizzato da una crosta di colore giallo, la cui tonalità può variare a seconda dei trattamenti subiti. La pasta ha una struttura compatta ed è tenace al taglio per il tipo a pasta semidura, il colore varia dal bianco leggermente paglierino per il tipo a pasta tenera al leggermente paglierino o paglierino per il tipo a pasta semidura. Il sapore è fragrante ed accentuato, caratteristico delle particolari procedure di lavorazione. Commercializzazione Il prodotto è immesso in commercio nelle seguenti tipologie: Pecorino Toscano DOP (a pasta tenera, stagionatura 20 giorni); Pecorino Toscano DOP Stagionato (a pasta semidura, stagionatura quattro mesi). É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sullo scalzo il logo prodotto, ad inchiostro sul formaggio fresco ed a caldo sul formaggio Stagionato. Particolarità Nella fase di lavorazione è prevista la rottura della cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola, per il formaggio a pasta tenera e di un chicco di granturco, per quello a pasta semidura..

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