CAPITOLO I - INTRODUZIONE

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1 CAPITOLO I - INTRODUZIONE 1.1 Il latte : Cenni storici La storia del latte e dei latticini è legata alla storia dell uomo da tempi remotissimi, sicuramente da quando l uomo ha iniziato ad addomesticare gli animali. Questa è l inconfutabile evidenza nella quale ci si imbatte quando si considera l origine dell uso alimentare del latte e dei suoi derivati. Già 8000 anni fa le popolazioni della Mesopotamia tentavano di addomesticare animali lattiferi ed è verosimile pensare che già allora gli uomini cercassero di utilizzare e di lavorare il latte a fini alimentari (Fig.1.1). Fig Bassorilievo sumero del terzo millennio a.c. denominato Il fregio della latteria Alcune prove di quanto siano antichi l uso diretto e la lavorazione del latte si trovano anche in Italia. Il colino di terracotta scoperto a Piadena, risalente a 3500 anni fa è, infatti, molto probabilmente uno strumento che serviva per lo sgrondo della cagliata. Le scoperte archeologiche confermano dunque che gli antichi consumavano sia il latte che il formaggio, ma non è tuttora chiaro in che modo l uomo sia riuscito a scoprire la cagliata e, di conseguenza, a produrre formaggio. 1

2 La produzione di pecorino e ricotta in Sicilia,risale a anni fa, secondo quanto emerso da recenti scavi nell'isola. Le origini delle caseificazioni sarebbero però ancora più lontane nel tempo. In questo breve viaggio intorno ai latticini compaiono anche abitudini e impieghi delle civiltà greca e romana. Proprio un anno fa, gli archeologi delle Università di Oxford e Cambridge e i ricercatori della locale sopraintendenza hanno concluso gli studi su quella che può essere definita una delle più antiche aziende agricole mediterranee, risalente al periodo dell Età del Rame (circa anni fa): il sito archeologico di Troina, in Sicilia (Fig.1.2). Fig Sito archeologico di Troina Dall analisi dei reperti rinvenuti, in particolare dai vasi, i ricercatori hanno scoperto che gli antichi abitanti del sito non solo erano grandi consumatori di latte, ma ne conoscevano anche le tecniche di conservazione e producevano già due diverse varietà di formaggio: la ricotta e la tuma, una sorta di pecorino non stagionato 2

3 Fig Formaggio Tuma La civiltà greca. Il fatto che gli antichi consumassero e apprezzassero il latte e il formaggio è provato da diverse testimonianze di carattere letterario e religioso. Già la mitologia greca si è occupata della scoperta del formaggio, attribuendola alle Ninfe, le quali avrebbero insegnato ad Aristeo, figlio di Apollo, l arte di cagliare e trasformare il latte. Forse la più conosciuta attestazione letteraria dell antichità circa la produzione e l utilizzo del formaggio è quella dell Odissea, nella quale Omero rappresenta il ciclope Polifemo all interno della sua grotta, intento ad operazioni di mungitura di pecore belanti. Meno conosciute, ma senz altro importanti, sono le attestazioni presenti in Ippocrate, primo medico nella storia dell umanità, che parla del formaggio definendolo forte, molto riscaldante e nutriente e in Aristotele, il quale descrive in maniera documentata la tecnica di coagulazione del latte tramite l utilizzo di succo di fico... 3

4 . La civiltà romana. Anche i romani ebbero un ruolo importante nella storia del latte e dei suoi derivati. Se infatti nell antica Grecia si consumava soltanto latte di origine ovina, a Roma si iniziò ad utilizzare il latte bovino. La civiltà romana non solo perfezionò ulteriormente le tecniche casearie, ma le diffuse, tramite il suo Impero, nel nord Italia, in Gallia, in Germania ed in Inghilterra, facendo sì che vi si dedicassero anche le popolazioni autoctone. È attestata infatti intorno al 58 d.c. la produzione del primo formaggio svizzero, mentre si dovrà aspettare l impero di Adriano (120 d.c.) per il primo formaggio inglese.... Anche nella letteratura latina si ritrovano riferimenti interessanti al latte e al formaggio. Primo tra tutti senz altro è il mito della fondazione della città di Roma, la cui storia narra di come Romolo e Remo, una volta abbandonati, fossero stati allattati da una lupa e con ciò salvati da una morte certa. Significativa la testimonianza di Marco Terenzio Varrone, il quale descrive i principali tipi di formaggi che venivano consumati nel I secolo a.c. (vaccini, caprini e ovini sia freschi che stagionati) e documenta come la preferenza dell epoca venisse accordata a quelli ottenuti tramite il caglio di lepre o di capretto, anziché di agnello. Di diverso parere è invece Columella, (De Re Rustica libro XXII) il quale nei suoi trattati di economia agricola, risalenti al I secolo d.c., oltre a descrivere le tecniche di trasformazione casearia dell epoca, soffermandosi sull uso di coagulanti vegetali come il fiore di cardo e il succo di 4

5 fico, attribuisce la preferenza proprio al caglio di agnello poco apprezzato al tempo di Varrone. L'introduzione del latte extraspecie nell'alimentazione umana è un fatto cronologicamente piuttosto recente. Dalle origini della nostra specie, datata a circa anni fa, la capacità di digerire, da adulti, il lattosio contenuto nel latte è da riferirsi a una mutazione genetica occorsa nell'uomo in un periodo non posteriore agli ultimi anni. Detta mutazione concerne la sintesi e la persistenza in età adulta dell'enzima lattasi, indispensabile per la digestione (idrolisi) del disaccaride in zuccheri semplici e quindi per l'utilizzo dello zucchero del latte o lattosio da parte del nostro organismo. La distribuzione tra la popolazione umana di questa mutazione non è omogenea ma varia considerevolmente per individuo ed etnia ( 2008 Buonsanti G.). La rivoluzione negli usi e nella cultura del neolitico ha poi favorito la selezione naturale umana, amplificando la presenza di individui così mutati nelle civiltà a cultura dedita all'allevamento e alla pastorizia, prima in vicino e medio oriente e successivamente nel resto di Europa e Africa, con prevalenza del nord. La produzione e commercializzazione attuale del latte per scopi alimentari umani si avvale dello sfruttamento di animali gregari come per esempio la vacca, la bufala, la pecora, la capra, l'asina. Quando si parla di "latte", in Italia per legge si intende quello vaccino, mentre la specificazione risulta obbligatoria per le altre produzioni. 5

6 Nel corso dello scorso secolo si è assistito ad un enorme progresso della zootecnia e dell'industria di trasformazione, centrato sulla qualità e sulla digeribilità del prodotto. Questi tipi di latte di origine animale sono chiamati a sostituire quello materno dopo lo svezzamento. Nelle società occidentali e medio orientali, che storicamente o culturalmente hanno ereditato usi e conoscenze di secoli di allevamento, con il metodo più efficiente di trasformare i prati incolti del loro ambiente in sostentamento, il latte ed i suoi derivati occupano una posizione importante. Nella tradizione culturale italiana, che eredita tutto il peculiare universo della civiltà contadina, il latte ha una sua particolare posizione che attiene agli usi, al lavoro ed all'economia delle popolazioni che appunto provengono da una strutturazione sociale agro-pastorale. In questi ambiti il latte è, quanto il pane e più caratteristicamente di questo, e in assenza di intolleranze, alimento utile, per tutte le età, dall'infante all'anziano che per vari motivi si trova privo di alternative per alimentarsi. 1.2 Caratteristiche e composizione del latte Proprietà nutrizionali e biologiche del latte In natura, il latte (prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie dei mammiferi dopo il parto) è l'alimento previsto per la crescita dei cuccioli dei mammiferi, ed il latte di ogni specie va ad esclusivo beneficio di quella specie; questo è evidente dalla diversa composizione dei vari tipi di latte.. 6

7 Il latte di tutti i mammiferi contiene, disciolti in acqua, zuccheri (lattosio), proteine, grassi, vitamine ed enzimi, oltre agli anticorpi propri della specie di appartenenza, ma la composizione del latte differisce tra le varie specie di mammiferi. Queste differenze di composizione sono veramente enormi. Si va dal latte di focena che contiene solo il 40% di acqua, al latte di cavalla che ne contiene il 90%. Mentre il latte di cavalla ha soltanto l'1.5 % di Grassi, il Latte di focena ne contiene il 46 %. La cavalla produce un latte più ricco di lattosio di quello dei cetacei, mentre il latte di coniglio è il più ricco di tutti in proteine e sali minerali, e così via.... La logica che sottende a queste differenze? Le più recenti ricerche trovano una giustificazione nel rapporto madre-figlio, inquadrandolo in un grande schema nel quale possono venir distinti due gruppi di mammiferi... Da un estremo si collocano i primati, nei quali il neonato è completamente dipendente dalla madre ed in continuo contatto. Il latte di queste specie è relativamente acquoso e scarso di grasso e di proteine, ed il cucciolo, sempre attaccato alla madre, poppa molto frequentemente, ingerendo ogni volta piccole quantità di latte. Avendo una alimentazione continua, il piccolo non ha bisogno di riserve.. All'estremo opposto vi sono tutti gli altri mammiferi che dopo il parto nascondono i neonati in nidi o tane e che passano gran parte del tempo a procurarsi il cibo, rientrando soltanto ad intervalli. In questa situazione l allattamento è intermittente e quindi il neonato 7

8 ha bisogno di un latte molto sostanzioso (poco acquoso) e da digerire lentamente (molto grasso); inoltre in queste specie il piccolo poppa in modo rapido e si sazia in pochi minuti. Anche i cuccioli dei mammiferi marini necessitano di un latte con queste caratteristiche, a causa dell ambiente freddo, dei contatti tra madre e figlio non sono sempre facili, e della necessità di poppare in modo rapido (perchè sott'acqua, in apnea). Il latte specie-specifico contiene non solo tutti i nutrienti nelle proporzioni ottimali per la crescita, ma anche sostanze enzimatiche ed anticorpi che hanno la funzione di aumentare le difese immunitarie in un periodo della vita in cui un'infezione potrebbe avere conseguenze gravissime. Dopo lo svezzamento, però, nessun mammifero continua a bere latte, neppure quello della propria specie, perché le esigenze nutrizionali dell'adulto sono differenti da quelle del lattante. Il piccolo mammifero diviene in grado di vivere cibandosi degli alimenti per cui la specie è biologicamente adatta. Inoltre, nessun mammifero tranne l'uomo consuma, in nessuna epoca della vita, il latte di un'altra specie. Nel caso dell uomo, invece, il consumo di latte di altre specie, di mucca in particolare, sin dai primissimi anni di vita è considerato fisiologico e raccomandabile, nonostante il latte vaccino previsto per la crescita del vitello sia molto diverso per composizione rispetto al latte di donna (E. Del Toma, R. Mirabelli, L. Pizzoferrato, F. Romano 2007). 8

9 1.2.2 Caratteristiche chimico fisiche del latte Il latte è il prodotto della ghiandola mammaria di femmine di mammiferi (Fig.1.4). Fig Ghiandola mammaria di bovina Frisona Esso deriva dalla mungitura regolare ed ininterrotta di animali in buono stato di salute, di alimentazione e in corretta lattazione. La produzione di latte comincia dopo il parto e, nella bovina, si protrae per un periodo di circa dieci mesi. Il latte è un liquido eterogeneo nel quale coesistono tre fasi distinte: la fase di soluzione, costituita dalle sostanze solubili in soluzione acquosa Tab.1 (lattosio, sali minerali, proteine solubili, sostanze azotate non proteiche, enzimi); 9

10 Tab. 1 Composizione chimica di alcuni tipi di latte in commercio. LATTE acqua proteine lipidi glucidi g. g. g. g. ceneri g Latte di vacca intero 87,0 3,2 3,5 4,9 0,8 Latte di pecora 82,7 5,3 6, ,9 Latte di capra 86,3 3,6 4,3 4,8 0,8 Latte di vacca parzialmente scremato 88,5 3,4 1,5-1,8 5,0 0,85 Latte di vacca scremato 90,5 3,6 0,2 5,3 0,9 Latte condensato zuccherato 26,5 8,7 9,0 56,5 2,2 Latte in polvere intero 3,2 25,7 24,9 42,0 7,2 Latte in polvere scremato 5,0 33,1 0,9 56,2 9,4 la fase di sospensione colloidale, costituita dalle micelle caseiniche disperse nella soluzione acquosa; la fase di emulsione, costituita dai globuli di grasso in fase acquosa. Queste diverse fasi sono in equilibrio instabile. Infatti la conservazione del latte a temperatura ambiente comporta, entro le prime ore, la separazione e la risalita in superficie della fase grassa in emulsione (affioramento) e, successivamente, in seguito all azione biologica dei microrganismi, la separazione della sospensione caseinica con formazione di un coagulo inconsistente (flocculo). 10