Tiziano Bettati, Maria Teresa Pacchioli Centro Ricerche Produzioni Animali

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1 Il Divulgatore n.10/2002 Sicurezza alimentare PARTENDO DALLA DOP è un progetto di tracciabilità della filiera del suino pesante utilizzato come materia prima per i Prosciutti di Parma a Denominazione di origine protetta, che propone un sistema di gestione delle informazioni lungo la filiera esteso anche ai tagli diversi dalla coscia. Tiziano Bettati, Maria Teresa Pacchioli Centro Ricerche Produzioni Animali THE PDO AS STAR-TING POINT The pig identification system implemented by the enforcing legislation, must be considered the starting point for tracing a full tra-ceability path. In the context of a full traceability, a well organised data base, updated by reliable and constant information flows, is a fundamental requisite for data acquisition and for the implementation of each consumer service. is exactly a project for the traceability of the heavy pig chain, the raw material used for the PDO (protected designation of ori-gin) Parma ham, developing an information system management along the chain, relating to the dif-ferent cuts of the leg. La qualità di un prodotto alimentare è sempre stata definita attraverso una serie di attributi legati ai metodi di produzione, al profilo sensoriale, al contenuto di servizio, alla destinazione, ecc. Oggi, alla luce degli scandali alimentari e della indotta diffidenza del consumatore, la sicurezza dell alimento avviato al consumo è diventato il primo requisito accertabile di qualità. Lo strumento di garanzia a sostegno della sicurezza è costituito dalla tracciabilità, cioè la capacità di segnare, in ogni fase del processo produttivo e distributivo, cosa e chi ha interagito nella preparazione di un alimento. Tracciare un prodotto alimentare lungo la sua filiera significa poi poter rintracciare i percorsi del prodotto stesso, cioè essere capaci di ricostruire la storia e seguire l utilizzazione del prodotto nella filiera. Operativamente una filiera si può dire tracciata quando i prodotti scambiati sono identificati, i loro passaggi registrati e, elemento fondamentale, le registrazioni sono legate : è infatti questo legame tra le informazioni a permettere poi la rintracciabilità. Un progetto pilota Concretamente gli ambiti legislativi per l implementazione di percorsi di tracciabilità nel settore delle produzioni animali sono costituiti da una parte dalla normativa cogente (per esempio Reg. 178/2002) e volontaria (Norma UNI 10939) in materia e dall altra dalle norme connesse alle Dop e Igp e relativi disciplinari di produzione (Reg. 2081/92). In questo articolo viene descritto un sistema di tracciabilità di filiera proposto per i prodotti derivati dal suino pesante, utilizzato come materia prima per i prosciutti a Dop, e che viene realizzato nell ambito di un progetto pilota denominato realizzato con il contributo della Regione Emilia-Romagna e gestito dall organizzazione dei produttori suinicoli dell EmiliaRomagna - ASSER scarl; per il progetto è stato organizzato un esempio di filiera attraverso il concorso di alcuni partner, mentre Crpa è tra i fornitori di tecnologie e consulenza di sistema. La procedura di lavoro individuata per il progetto si prefigge di identificare, registrare e legare assieme tutte le informazioni relative agli animali, dalla loro nascita sino al taglio di carne o al prosciutto Dop sui banchi di vendita. Il sistema predisposto, che dovrà essere rispondente alla norma UNI 10939, è ora in fase di sperimentazione su un gruppo di filiera, composto da 20 allevatori rappresentativi del circuito Dop, da un produttore di mangimi, da una struttura di macellazione operante a livello nazionale, da un salumificio di grandi dimensioni e da una grosso marchio della GDO. I prodotti tracciati

2 I prodotti per cui si prevede la tracciabilità nel progetto sono i seguenti: per l allevamento i suini vivi avviati al macello; per il macello le mezzene, i tagli anatomici (cosce, spalle, ecc.) destinati alla trasformazione o al consumo fresco e i triti per salumi; per il salumificio i prodotti cotti o stagionati, avviati al consumo interi o affettati in confezione; per la GDO i salumi e le carni da consumo fresco. Nel caso dei suini, sistemi di identificazione sono già messi in atto lungo le varie tappe della filiera, ma ancora non si può parlare di tracciabilità completa perché le informazioni, pur essendo raccolte in ogni fase, non sempre seguono l animale e i tagli lungo il suo percorso dall allevamento al banco di vendita. Questo progetto di tracciabilità deve tenere conto di quanto già viene fatto ai fini dell identificazione dei prodotti, anche perché alcuni adempimenti, ad esempio l identificazione degli animali, rispondono a precise norme di legge. Inoltre, per quanto riguarda le cosce per prosciutti Dop esiste già una traccia, che permette di risalire a chi ha certificato (allevatore prima, macellatore, laboratorio di sezionatura e stagionatore poi) che la coscia è ammissibile al circuito tutelato; quindi un modello di tracciabilità deve prevedere di mantenere inalterata questa importante base di lavoro comune. Nel caso della tracciabilità dei suini vivi del circuito tutelato, cioè destinato alla produzione di salumi Dop, l identificazione degli animali prevista dalla legge (Dpr 30 aprile 1996 n. 317) si affianca a quella necessaria per garantire la certificazione dei prodotti ai fini del Regolamento Cee n. 2081/92. L organizzazione nel circuito Dop Il cosiddetto circuito tutelato si riferisce a un insieme di allevamenti, macelli, laboratori di sezionatura, prosciuttifici ubicati in un determinato territorio e iscritti, su base volontaria, a elenchi di strutture abilitate e perciò controllate ai fini della produzione. In pratica deve essere tracciata la provenienza delle cosce dal bacino di approvvigionamento ammesso per la materia prima delle Dop e la consistenza dei volumi lavorati. È perciò necessario poter ripercorrere l appartenenza al circuito della materia prima, suino e coscia, nelle seguenti fasi della filiera: allevamento di origine, in cui è nato il suino; allevamento di provenienza, cioè quello che lo ha avviato al macello; macello; stagionatore. Ogni prodotto scambiato deve essere identificato: - l allevamento di origine appone il proprio codice e il mese di nascita dell animale tramite un timbro indelebile (tatuaggio) sulla coscia del suino entro il trentesimo giorno di vita; - l allevamento di provenienza (dal quale i suini partono per il macello) autocertifica l appartenenza al circuito degli animali della partita avviata alla macellazione tramite la certificazione unificata di conformità (CUC), la quale riporta l elenco dei tatuaggi (relativi agli allevamenti di origine) dei suini della partita e il tipo genetico prevalente ed è accompagnata da eventuali certificati intermedi relativi agli spostamenti dei suini nel corso della loro vita in allevamenti diversi da quelli di origine e provenienza (detti appunto intermedi). Nel sistema di rintracciabilità del circuito tutelato, come peraltro per l anagrafe animale, non è prevista un identificazione per singolo suino. Le partite consegnate al macello possono comprendere suini con tatuaggi diversi, cioè diverse età e origini (nascita), però sempre provenienti dallo stesso ingrasso. Il macello, tramite timbro indelebile impresso a fuoco sulla cotenna, appone il proprio codice di identificazione (PP) su ogni singola coscia, dopo averne accertata la corrispondenza ai requisiti qualitativi previsti dal disciplinare di produzione dei prosciutti Dop. Lo stagionatore indica sulla coscia l inizio della stagionatura tramite un sigillo metallico (fornito in numero limitato dall organismo di controllo agli stabilimenti), da agganciare alla cotenna dello zampetto. Relativamente al progetto uno degli obiettivi è quello di avere, per il suino appartenente al circuito dei prosciutti a Dop, la possibilità di mantenere proprio questa informazione per i tagli diversi dalla coscia, quelli cioè per cui una specifica identificazione non è regolamentata. Per questo i nodi della filiera devono poter predisporre un sistema identificativo dei prodotti che permetta di mantenere lungo il processo produttivo il passaggio delle informazioni su tutte le componenti della carcassa del suino pesante. Il sistema di rintracciabilità previsto dal disciplinare di produzione del Prosciutto di Parma non richiede una rintracciabilità puntuale della singola coscia, in quanto il concetto di lotto (partita) nel caso del suino del circuito è riferito, come già indicato, al gruppo di suini che da un allevamento di provenienza (dove è avvenuto l ingrasso)

3 va ad un macello in una giornata: in pratica è la consegna, con eventualmente un ulteriore suddivisione riguardo all allevamento di origine (dove il suino è nato). Va ricordato che questo sistema di rintracciabilità è esclusivamente funzionale ai contenuti del disciplinare di produzione per la Dop, quindi al rispetto dei requisiti da esso stabiliti. Non vi sono finalità igienicosanitarie o di salubrità (sicurezza alimentare), che rientrano invece nelle responsabilità proprie delle singole aziende. Il passaggio delle informazioni La rintracciabilità ai fini dell omologazione per le cosce del circuito Dop si basa su un insieme di certificati emanati dai vari segmenti della filiera su formato cartaceo e su una anagrafica degli allevamenti (di origine e di provenienza), degli ingrassatori intermedi, dei macelli, dei laboratori di sezionatura e dei prosciuttifici. Tutto il sistema di rintracciabilità del circuito viaggia su supporto cartaceo. A scadenze ben stabilite, e comunque entro un mese dall avvio alla stagionatura della coscia, tutti i certificati sono ritirati e inseriti in una banca dati che è in grado di fornire, mensilmente, le consistenze dei pezzi (suini e cosce) presenti nel circuito e la loro provenienza. La banca dati è gestita congiuntamente da Istituto Parma Qualità (IPQ) e Istituto Nord Est Qualità (INEQ) e sono attualmente disponibili accessi in linea relativi ad alcuni dati aggregati all indirizzo Internet Se però si pensa di estendere l attributo proveniente da un suino del circuito tutelato anche ai tagli diversi dalla coscia, si deve avere a disposizione un sistema di tracciabilità che consenta una rintracciabilità in tempo reale, cioè operativa anche per i prodotti a breve vita commerciale come la carne fresca. Per questo le informazioni connesse con gli identificativi dei prodotti devono essere registrate e scambiate in modo pressoché automatico entro la filiera. La filiera che viene trattata dal progetto è formata da: allevatori e loro fornitori di mezzi tecnici (mangimi); macello; salumificio; distribuzione. È in questi punti che si generano le informazioni, e ogni passaggio deve prendere in carico i dati ricevuti da chi lo precede per integrarli con quelli di propria competenza e trasferirli a valle, seguendo le precise regole definite dalla procedura adottata. Ai fini della tracciabilità dei prodotti individuati per il progetto, il percorso di filiera può essere suddiviso nelle seguenti fasi: produzione di suini, gestione tagli interi e seconde lavorazioni, gestione salumi, gestione informazioni al dettaglio (si veda riquadro a fianco). Ai fini della rintracciabilità, il sistema proposto prevede la reale fruibilità delle informazioni archiviate nel data base da parte dei consumatori. La soluzione tecnologica più idonea sembra essere quella di sviluppare un interfaccia di interrogazione via Internet che utilizzi in ingresso il codice stampato sull etichetta del prodotto. La strada da percorrere Il sistema di identificazione dei capi suini messo in atto dalla normativa in vigore deve essere preso come base di inizio per un percorso di tracciabilità completo. Evidentemente dovrebbero essere aggiunte le informazioni relative alla macellazione, alla gestione dei tagli e delle seconde lavorazioni e alla vendita fino al dettaglio delle carni fresche e dei salumi e dovrebbe essere reso operativo un sistema centralizzato di raccolta delle informazioni. La disponibilità di un data base ben strutturato e alimentato da flussi informativi costanti e credibili è un requisito essenziale per la raccolta dei dati e l implementazione di un qualsiasi servizio per i consumatori, nell ottica di una vera rintracciabilità del prodotto. Nella pratica esistono già forme di tracciabilità, realizzate soprattutto a seguito di richieste specifiche fatte dalla grande distribuzione organizzata, ma è ormai necessario affrontare l imminente coinvolgimento della fase primaria (allevamenti) nella normativa sulla responsabilità del produttore in tema di sicurezza alimentare. È quanto sta facendo il progetto con cui si perseguono anche fini che la tracciabilità può rendere meno aleatori. Infatti, oltre alla verifica delle basi operative del sistema, ci si prefiggono i seguenti obiettivi: la valorizzazione del suino pesante nel suo insieme, quindi non solo per i prosciutti Dop, ma anche per altri salumi e carne fresca; la gestione dei flussi di prodotto nella filiera, ai fini tecnici e di programmazione del mercato;

4 la predisposizione di strumenti per la comunicazione della qualità all utilizzatore (industria o consumatore finale).

5 Gestione delle informazioni lungo la filiera Produzione di suini Per il primo segmento della filiera, il percorso di tracciabilità deve mettere in evidenza: l allevamento di origine; l allevamento intermedio; l allevamento di ingrasso che ha avviato gli animali al macello; gli alimenti somministrati; il macello che ha macellato gli animali. Gestione tagli interi e seconde lavorazioni Il secondo segmento deve integrare le informazioni acquisite nel primo segmento con le informazioni da trasmettere alle fasi successive: un codice identificativo del macello e un codice identificativo della partita consentono di ripercorrere le registrazioni di competenza del macello; un codice identificativo dello stagionatore e la data di inizio stagionatura consentono di risalire alle registrazioni di competenza dello stagionatore. Gestione salumi Il terzo segmento del percorso tracciabilità deve integrare le informazioni acquisite dai due segmenti precedenti con le informazioni relative alla fase di preparazione e stagionatura dei salumi ottenuti da tagli interi e da triti. In questa fase è importante l impegno del macello nella corretta identificazione, codifica e gestione dei tagli e dei triti, per poter dimostrare che un certo salume è stato ottenuto utilizzando triti e tagli interi provenienti da partite di suini appartenenti al circuito tutelato. Gestione informazioni al dettaglio La gestione delle informazioni di vendita al dettaglio deve integrare il percorso della tracciabilità sviluppato a monte con i dati relativi alla fase di confezionamento e vendita, attraverso l adozione di un sistema che prevede l identificazione del singolo pezzo posto in commercio. Il sistema deve garantire che le quantità vendute di ogni singolo pezzo non superino il peso iniziale dichiarato e per ottenere ciò sono previsti sistemi automatici di scarico delle singole quantità vendute (prodotto sfuso) o poste in vendita (prodotto confezionato) dal peso iniziale del pezzo in entrata. L automazione del meccanismo prevede anche l emissione, attraverso il collegamento della bilancia a un computer, di un etichetta che contiene, oltre alle informazioni previste per legge, ulteriori notizie di filiera. Il computer fornirà i dati dopo averli scaricati dalla banca dati nella quale sono archiviati tutti i dati di filiera e invierà a sua volta i quantitativi venduti per aggiornare le informazioni dell archivio elettronico.

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