Gestire le Imprese Ricettive vol 1-S. Rascione- F. Ferriello- ed. Tramontana

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1 Istituto Professionale Servizi per l Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera MATERIA: DIRITTO E TECNICA AMMINISTRATIVA CLASSE: IV - Servizi per l Enogastronomia, Sala e Vendita e l Ospitalità alberghiera Opzione Prodotti dolciari artigianali e industriali LIBRO DI TESTO: Gestire le Imprese Ricettive vol 1-S. Rascione- F. Ferriello- ed. Tramontana OBIETTIVI TRASVERSALI a. capacità di svolgere il lavoro assegnato con una certa autonomia operativa b. sviluppo dello spirito di collaborazione c. sviluppo della capacità di impegno per il conseguimento del risultato atteso OBIETTIVI DISCIPLINARI principali misure del sistema internazionale relazioni tra grandezze economiche concetto di rapporto e di proporzione concetto di percentuale e di calcolo percentuale concetto e procedura dello scorporo concetto di riparto concetto di montante Concetto di sconto mercantile concetto di sconto commerciale concetto di valore attuale caratteri e presupposti dell IVA gli elementi che formano la base imponibile concetto di beni e di bisogni e loro classificazione il contratto: definizione. elementi essenziali e accidentali del contratto nullità, annullabilità, rescissione e risoluzione del contratto concetto di merce e relativa classificazione per origine, stato naturale, valore, provenienza, conservabilità, grado di lavorazione, frequenza di acquisto il contratto di compravendita (elementi essenziali e accessori del contratto di vendita) caratteri e fasi della compravendita clausole di consegna, di imballaggio e di pagamento i principali documenti della compravendita il contenuto del DDT il contenuto della fattura differita e immediata contenuto e funzioni della ricevuta fiscale e dello scontrino fiscale concetto di pagamento di un Assegno Bancario concetto di bonifico bancario e di giroconto bancario

2 caratteri della procedura RIBA carte di debito e di credito le principali fonti normative in materia di igiene nei luoghi di lavoro requisiti di igiene e sicurezza nei luoghi di lavoro in riferimento al settore della ristorazione requisiti di igiene degli alimenti e del personale il sistema di autocontrollo HACCP gli organi di controllo e di vigilanza requisiti soggettivi e gli adempimenti necessari per esercitare un impresa ristorativa, settore dolciario artigianale e industriale eseguire equivalenze impostare e risolvere proporzioni eseguire calcoli percentuali risolvere problemi di calcolo percentuale su base cento, sopra cento e sotto cento eseguire riparti diretti semplici e composti applicare le formule dirette e inverse dell interesse applicare le formule dirette e inverse dello sconto commerciale classificare le operazioni ai fini IVA determinare: base imponibile IVA e totale della fattura redigere fatture a una o più aliquote IVA comprendere e individuare i tipi e le fonti delle obbligazioni e dei contratti individuare gli elementi essenziali del contratto individuare le cause di nullità, annullabilità, di rescissione o per vizi sopravvenuti interpretare le clausole contrattuali determinare il prezzo di vendita in funzione delle clausole contrattuali compilare modelli di fattura immediata e differita compilare un Assegno Bancario compilare un ordine di bonifico individuare le principali disposizioni previste dalla normativa nazionale in relazione alle caratteristiche strutturali dei luoghi di lavoro definire i requisiti strutturali specifici per ogni locale delle aziende del settore ristorativo attivare procedura al rilascio delle autorizzazioni per l esercizio dell impresa ristorativa definire quali sono le caratteristiche personali necessarie per diventare imprenditore nel settore ristorativo METODI: a. lezione frontale, lezione dialogata b. esercitazione guidata e autonoma STRUMENTI: a. libro di testo b. videoproiettore c. analisi di documenti autentici SPAZI: a. aula scolastica b. laboratorio di informatica VERIFICHE: a. scritte (n. 2): di tipo relazionale soluzione di problemi relativi a casi aziendali strutturate secondo le tipologie previste dalla normativa relativa all Esame di Stato b. orali (n. 2)

3 PROSPETTO DEL PIANO ATTIVITÀ DI PROGRAMMAZIONE N. MODULO TITOLO DEL MODULO OBIETTIVI (PRESCELTI TRA QUELLI ELENCATI) CONTENUTI/UNITÀ DIDATTICHE N. ORE PREVISTE PERIODO 01 STRUMENTI OPERATIVI concetto di rapporto e di proporzione concetto di percentuale e di calcolo percentuale concetto di riparto eseguire equivalenze impostare e risolvere proporzioni eseguire calcoli percentuali eseguire riparti diretti semplici I. SISTEMA INTERNAZIONALE DI UNITÀ DI MISURA unità di misura, multipli e sottomultipli equivalenze relazioni tra grandezze (peso lordo, netto e tara) ricavi, costi, utile (concetto) il problema dell arrotondamento II. RAPPORTI E PROPORZIONI concetto di rapporto e proporzione (la proprietà fondamentale) proporzionalità diretta e inversa III. I CALCOLI PERCENTUALI concetto di calcolo percentuale IV. I RIPARTI PROPORZIONALI concetto riparti semplici 14 12/09/16-2/10/16 02 IL CREDITO E I CALCOLI FINANZIARI L INTERESSE concetto di montante Concetto di sconto mercantile concetto di sconto commerciale applicare le formule dirette dell interesse risolvere problemi diretti del montante lo sconto mercantile LA REMUNERAZIONE DEL CREDITO: L INTERESSE formule dirette dell interesse il montante: concetto IL PAGAMENTO ANTICIPATO DI UN DEBITO: LO SCONTO concetto di sconto mercantile e commerciale 02/11/16-25/11/16 03 IVA I. L IMPOSTA SUL VALORE AGGIUNTO caratteri dell IVA gli elementi che formano la base imponibile classificare le operazioni ai fini IVA determinare: base imponibile IVA e totale della fattura redigere fatture a una aliquota IVA I. L IMPOSTA SUL VALORE AGGIUNTO operazioni imponibili e non imponibili le aliquote IVA la base imponibile gli sconti incondizionati e condizionati in riferimento all IVA le spese documentate e non documentate in riferimento all IVA gli imballaggi in riferimento all IVA 4 2/11/16-09/12/16

4 04 I CONTRATTI 05 GLI STRUMENTI DI PAGAMENTO I. I CONTRATTI IN GENERALE gli elementi essenziali del contratto invalidità, rescissione e risoluzione del contratto individuare gli elementi essenziali del contratto individuare le cause di nullità, annullabilità, di rescissione II. IL CONTRATTO DI COMPRAVENDITA concetto di merce e relativa classificazione per origine, stato naturale, valore, provenienza, conservabilità, grado di lavorazione, frequenza di acquisto elementi essenziali e accessori del contratto di vendita caratteri e fasi della compravendita clausole di consegna, di imballaggio e di pagamento interpretare le clausole contrattuali determinare il prezzo di vendita in funzione delle clausole contrattuali III. I DOCUMENTI DELLA COMPRAVENDITA i principali documenti emessi in ciascuna fase della compravendita il contenuto della fattura il contenuto del DDT contenuto e funzioni della ricevuta fiscale e dello scontrino fiscale scorporare l IVA da un prezzo di vendita compilare modelli di fattura immediata e differita concetto di pagamento di un Assegno Bancario concetto di bonifico bancario e di giroconto bancario caratteri della procedura RIBA carte di debito e di credito compilare un Assegno Bancario compilare un ordine di bonifico I. I CONTRATTI IN GENERALE concetto di contratto l accordo tra le parti elementi essenziali del contratto l invalidità del contratto II. IL CONTRATTO DI COMPRAVENDITA concetto di merce aspetti giuridici della compravendita: obblighi del venditore e del compratore, la trattativa, la stipulazione e l esecuzione del contratto di compravendita aspetti tecnici della compravendita: elementi essenziali e accessori tempo di consegna: immediata, pronta e differita luogo di consegna: FMV e FMC clausole di imballaggio: gratuito, fatturato a parte, a rendere, fornito dal cliente clausole di pagamento: tempo, luogo, modalità, moneta III. I DOCUMENTI DELLA COMPRAVENDITA concetto, emissione e forma della fattura contenuto della fattura la fattura immediata la fattura differita il DDT contenuto della ricevuta fiscale e dello scontrino fiscale l Assegno Bancario: caratteristiche contenuti, parti dell Assegno Bancario il trasferimento dell Assegno Bancario: girata propria e impropria (concetti); il pagamento dell Assegno Bancario il giroconto ed il bonifico bancario la procedura RIBA: fasi carte di debito, prepagate e di credito 14 12/12/16-17/02/17 20/02/17-17/03/17

5 N. MODULO TITOLO DEL MODULO REQUISITI STRUTTURALI E NORME IGIENICO-SANITARIE ADEMPIMENTI PER L ESERCIZIO RISTORATIVO OBIETTIVI (PRESCELTI TRA QUELLI ELENCATI) le principali fonti normative in materia di igiene nei luoghi di lavoro requisiti di igiene e sicurezza nei luoghi di lavoro in riferimento al settore della ristorazione requisiti di igiene degli alimenti e del personale il sistema di autocontrollo HACCP gli organi di controllo e di vigilanza individuare le principali disposizioni previste dalla normativa nazionale in relazione alle caratteristiche strutturali dei luoghi di lavoro definire i requisiti strutturali specifici per ogni locale delle aziende del settore ristorativo CONTENUTI/UNITÀ DIDATTICHE I. CARATTERISTICHE STRUTTURALI NEI LUOGHI DI LAVORO la normativa nazionale dimensioni minime, pavimenti, illuminazione, temperatura, pulizia e protezione, gabinetti e lavabi, mense II. REQUISITI STRUTTURALI NELLA RISTORAZIONE autorizzazione sanitaria requisiti specifici dei locali e degli ambienti nei ristoranti III. IV. servizi igienici pubblici e riservati al personale deposito smaltimento rifiuti pulizia ordinaria e straordinaria requisiti di accessibilità per la clientela L IGIENE ALIMENTARE l igiene degli alimenti e la loro conservazione igiene del personale igiene dei mezzi di trasporto l etichettatura IL SISTEMA HACCP: CONTROLLI E VIGILANZA sistema di controllo HACCP obblighi del titolare dell impresa alimentare manuali di corretta prassi igienica semplificazioni per l HACCP e attività soggette a semplificazioni il sistema di controllo: fasi e organi le ASL il Nucleo Antisofisticazione dei Carabinieri (NAS) Vigili Urbani Le Associazioni dei consumatori I. ADEMPIMENTI PER L ESERCIZIO RISTORATIVO I. ADEMPIMENTI PER L ESERCIZIO RISTORATIVO l abilitazione all esercizio requisiti soggettivi e gli adempimenti necessari per esercitare requisiti personali, professionali e morali un impresa ristorativa, settore dolciario artigianale e industriale la segnalazione certificata di inizio attività produttiva la licenza di pubblica sicurezza attivare procedura al rilascio delle autorizzazioni per l esercizio la Comunicazione Unica Telematica (ComUnica) dell impresa ristorativa il trasferimento dell attività definire quali sono le caratteristiche personali necessarie per diventare sospensione e revoca dell esercizio imprenditore nel settore ristorativo l autorizzazione per l agriturismo II. COME DIVENTARE IMPRENDITORE NEL SETTORE RISTORATIVO requisiti per diventare imprenditore N. ORE PREVISTE 10 PERIODO 20/03/17-2/04/17 02/05/17-02/06/17