Alimentazione e qualità della carne bovina

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Fiora Guidi
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1 Alimentazione e qualità della carne bovina

2 BOVINI DA CARNE Consumo carne bovina pro capite annuo circa 25 Kg In calo dovuto all'incremento del consumo di carni alternative suini - avicoli 15% vitello carne bianca La carne bovina consumata deriva: 61% vitellone 9% manzi (maschi castrati) 15% vacche di fine carriera I maggiori allevamenti si trovano in: Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia Romagna. Circa il 60% del fabbisogno totale viene prodotto in Italia, la parte mancante viene importata.

3 Tipi genetici italiani specializzati per la produzione della carne

4 Tipi genetici esteri specializzati per la produzione della carne

5 Attualmente l allevamento si pratica soprattutto con animali (maschi e femmine in soprannumero) specializzati per la produzione del latte. Importazione di capi bovini giovani dall Europa centrale e settentrionale per integrare l insufficiente offerta interna (costituita dalle razze da latte)

6 In Italia sistemi intensivi di allevamento: livelli energetici delle razioni alti o medio-alti ricorso al pascolo nullo o quasi macellazione in età compresa tra i 13 ed i 20 mesi accrescimenti rapidi e continui alimenti con elevata densità energetica e da buona appetibilità (es. granelle di cereali ed i loro sottoprodotti, farine di estrazione di semi oleaginosi, insilati, polpe di barbabietola, foraggi disidratati) + foraggi grossolani in quantità modeste.

7 Categoria dell allevamento bovino Vitello da carne bianca: area di produzione Olanda, Belgio, Veneto, Emilia R., Piemonte. Bovino di 4/6 mesi di vita allevato con pastoni liquidi. Con questo sistema lo stomaco si atrofizza e a sua volta raggiunto il limite il capo viene macellato. Il colore della carne, rosa pallido, è dovuto allo stato anemico (mancanza di ferro). Vitellone: area di produzione Germania, Austria, Francia, Nord Italia. Bovino di 18/24 mesi di vita (limite max di accrescimento della massa muscolare). Riguarda tutte le razze allevate, la CEE ha imposto una classificazione in base alle forme muscolari (SEUROP) ed alla quantità di grasso (1,2,3,4,5). Scottona: area di produzione Germania e Nord Italia. Bovino femmina derivante da incroci di circa 15/24 mesi di vita, prima che abbia perso tutti i denti da latte, con valore commerciale superiore a quello del vitellone. E venduta in Toscana, Veneto, ma anche nel resto del Centro-Nord. Vacca: area di produzione Germania, Austria, Nord Italia. Bovino di 4/7 anni di vita, molto usata nell industria delle carni poiché il prezzo delle mezzene è di circa il 20% in meno rispetto a quello del vitellone, anche se il suo scarto è superiore del 3%. Vacca: area di produzione Danimarca. Bovino femmina, che grazie a pascoli particolari e una appropriata alimentazione ha un gusto che rende la carne distinguibile dalle altri. Il suo valore commerciale è superiore a quello del vitellone. Baby Beef: area di produzione Danimarca. Bovino maschio di 12 mesi: valore commerciale paragonabile a quello del vitellone.

8 Vitello Sanato: prodotto Piemontese. Vitello con dieta liquida a base di latte e farine diastasate o semplicemente pane cotto, polenta, patate cotte, castagne e uova. In Liguria è rappresentato da un maschio castrato con età superiore ai 4 anni. Soranna: manza fatta partorire precocemente (20/22 mesi), dopo aver allattato il vitello per 30/40 gg viene messa all ingrasso e macellata. Buono il valore di mercato. Fassone: area di produzione Piemonte. Vitellone dalla doppia coscia, incroci. Barbina: area di produzione Cremona. Vitellone femmina. Manzi: manzi castrati (12/14 Europa,pocoinItalia. mesi) di qualsiasi tipo genetico. Diffusi negli USA e Nor Vacca a fine carriera: Bovini di tutti i tipi genetici eliminate dall allevamento per scarsa produzione. Basso il valore commerciale. Tori a fine carriera: maschi adulti di qualsiasi razza avviati al macello per vecchiaia, infertilità o scarso valore genetico. Frazione trascurabile della produzione. Valore commerciale basso.

9 La carne come alimento La carne rappresenta una fonte importante di: Proteine Lipidi Vitamine Minerali

10 La frazione proteica Le fonti proteiche di origine animale (carne, uova, latte e pesce) sono sicuramente privilegiate rispetto a quelle di origine vegetale 100 g di proteine di carne bovina sintesi di 74 g di proteine per l organismo umano 100 g di proteine vegetali (lenticchie) 45 di proteine per l organismo umano

11 La frazione lipidica L apporto lipidico della carne (3% nei tagli posteriori) è rappresentato quasi esclusivamente dal grasso intramuscolare, quello sottocutaneo viene scartato prima del consumo. È caratterizzato da una buona composizione acidica: acidi grassi facilmente solubili e metabolizzabili ed è ricco di acidi grassi essenziali che l organismo umano non è in grado di sintetizzare (es. acido linoleico)

12 La frazione vitaminica Le vitamine maggiormente presenti nella carne sono quelle idrosolubili quali la tiamina (B 1 ), la riboflavina (B 2 ), la piridossina (B 6 ), la cianocobalamina (B 12 ) e la niacina (PP), ma è presente anche un buon contenuto di biotina (H), di acido pantotenico e di acido folico. La vitamina B 12, assente nei vegetali ed essenziale per il funzionamento del sistema emopoietico (globuli rossi in particolare) e di quello nervoso, è presente in buone concentrazioni nella carne. Nella carne si ritrova anche la vitamina E, fondamentale per il ruolo antiossidante e per il mantenimento del suo colore rosso vivo.

13 La frazione minerale Il ferro è contenuto in quantità superiori rispetto ad altri alimenti ed è prezioso per l organismo umano, grazie alla sua presenza in forma organica che gli conferisce elevata disponibilità Altro importante elemento contenuto nella carne è lo zinco, che risulta fondamentale per la crescita del feto e l accrescimento

14 Qualità della carne E determinata da diverse caratteristiche tecnologiche, organolettiche, nutrizionali Sintetizzando, tre gli aspetti determinati TIPO GENETICO SESSO SISTEMA DI ALLEVAMENTO ph Età alla macellazione Stato di ingrassamento

15 Caratteristiche igienico-sanitarie L aspetto igienico-sanitario rappresenta il prerequisito indispensabile affinché un alimento possa essere idoneo per il consumo. La carne deve provenire da animali vivi e sani non deve contenere parassiti e microrganismi patogeni non superare i limiti di tolleranza, fissati dalle norme vigenti, per la concentrazione di residui di farmaci, antibiotici, antiparassitari, e elementi radioattivi essere priva di residui di sostanze ad azione ormonale o antiormonale, per le quali il limite di tolleranza è uguale a zero, essendo queste vietate dalla legislazione nazionale e da quella comunitaria.

16 ph Nelle prime ore post mortem non più circolo ematico condizione di anaerobiosi glicolisi anaerobia trasformazione del glicogeno in acido lattico riduzione del ph da 7 a 5-5,5. Importante per la qualità della carne che questo processo di trasformazione si realizzi lentamente (12-24 h dopo la macellazione.) Un ph finale elevato influisce negativamente sulla conservabilità della carne, sul colore e sull aroma, con conseguente notevole deprezzamento delle carcasse.

17 ETA Macellazione precoce Ridotta quantità di collagene Fibra muscolare estremamente fine Elevata tenerezza Elevata tenerezza Colore ottimale

18 Stato di Ingrassamento Ottimale stato di ingrassamento alla macellazione Elevata succosità Migliore aroma Migliore tenerezza Migliore colore

19 Presenza di grasso e gradimento del consumatore

20 Sistema di allevamento Intensivo vs Estensivo La carne da allevamenti estensivi può presentare caratteristiche poco gradite al consumatore

21 Livello energetico della razione Un elevato livello energetico della razione favorisce la produzione di soggetti in adeguato stato di ingrassamento e con carne con caratteristiche organolettiche pregevoli Nel vitellone e nella scottona livelli nutritivi medioalti o alti riducono di 3-5 mesi il ciclo produttivo migliorando tenerezza e colore della carne

22 Diete con un eccessivo contenuto in carboidrati possono determinare fenomeni di acidosi ruminale Nervosismo ph alto Carni scure insipide, dure poco conservabili Acidosi Propionato Maggiore presenza di glicogeno Carni scure insipide, dure poco conservabili Calcemia Innalzamento del livello ematico di calcio Carni dure

23 Interazione tra livello nutritivo e tipo genetico Le razze da latte e da carne di tipo britannico presentano una minore capacità di produrre carne magra, per la minore capacità di sintesi proteica ai fini dell'accrescimento. Il surplus energetico della razione viene destinato alla deposizione di tessuto adiposo; dovrebbero ricevere razioni - energetiche ben bilanciate. Le razze da carne più tardive sono in grado di produrre carcasse più pesanti e caratterizzate da una maggiore quantità di carne magra a prescindere dal livello energetico della razione. Tali tipi genetici possono, quindi, essere alimentati ad libitum; inoltre, la maggiore efficienza di utilizzo delle risorse energetiche per la proteinogenesi consente di ridurre notevolmente la deposizione di tessuto adiposo.

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