NOTA METODOLOGICA. Le variabili poste sotto osservazione sono: il fatturato; i prezzi; i flussi di clientela; le aspettative future.

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1 INDAGINE CONGIUNTURALE DELLA RISTORAZIONE I Quadrimestre 2005 NOTA METODOLOGICA A gennaio 2005 è partito l osservatorio congiunturale Fipe sulla ristorazione. Il campione è basato su imprese del settore stratificate secondo l ampiezza demografica del comune di ubicazione, la tipologia di esercizio, la fascia di prezzo del pasto e il numero di coperti. La tecnica di rilevazione è la somministrazione di un questionario inviato tramite posta elettronica. Le variabili poste sotto osservazione sono: il fatturato; i prezzi; i flussi di clientela; le aspettative future. Per ogni domanda i risultati vengono espressi in termini di frequenze percentuali relative alle singole modalità di risposta (,, stabile, positivo, positivo). Nella tabella riepilogativa viene rilevato il sentiment delle imprese, attraverso il saldo tra le frequenze percentuali corrispondenti alle modalità di risposta estreme. Comune di ubicazione dell attività Tipologia esercizio M olto grande (> ab.) 29,7% Grande ( ) Medio ( ab.) 8,1% Piccolo ( ab.) Molto piccolo (< ab.) 40,5% Ristorante pizzeria 16,2% Altro Ristorante 73,0% Fascia di prezzo (pasto completo, bevande escluse- valori %) 40,5 21,6 21,6 oltre ,2% tra 150 e 200 8,1% Numero di coperti tra 30 e 50 32,4% meno di 25 8,1 tra 25 e 35 tra 35 e 50 tra 50 e 75 5,4 tra 75 e 100 2,7 oltre 100 tra 100 e ,9% tra 75 e ,5% tra 50 e 75

2 RISULTATI GENERALI Secondo l indagine, l andamento della ristorazione nel primo quadrimestre 2005 (gennaioaprile), rispetto all ultimo quadrimestre 2004 (settembre-dicembre), è decisamente in calo. Per 75% degli intervistati il trend del fatturato è, per il 33% addirittura (riduzione di oltre il 5%). Per il 16,7% è sui livelli dell ultimo quadrimestre del 2004 e per l 8,3% le performances sono risultate positive. Il quadro migliora, seppur lievemente, quando gli intervistati passano dalla valutazione dell intero mercato a quella della propria azienda. In questo caso l andamento viene indicato da circa il 60% dei ristoratori. La quota di coloro che registra, invece, un trend positivo sale al 13,5%, e anche il segno di stabilità guadagna circa 10 punti percentuali. Andamento del fatturato dell'intero comparto della ristorazione (I quadrimestre 2005 su III quadrimestre 2004) positivo 33,3% 8,3% stabile 16,7% 41,7% Andamento del fatturato nel proprio ristorante (I quadrimestre 2005 su III quadrimestre 2004) positivo 13,5% 32,4% stabile A livello territoriale i dati mostrano una maggiore sofferenza dei ristoranti del centro e del sud Italia, mentre al nord la situazione appare comunque negativa ma con tinte meno forti.

3 La congiuntura negativa è il risultato della combinazione tra la flessione della spesa per singolo cliente e la contrazione assoluta del numero dei clienti. Il numero di coperti è per il 40,5% degli intervistati e per il è fortemente. Va meglio per il 27% dei ristoratori per i quali esso è rimasto sui livelli del periodo precedente, mentre per circa l 11% si registra un aumento. Il numero di coperti è: (tra 0 e -5%) 40,5% Altra nota dolente è l aumento del costo delle materie prime. Per il 78% degli intervistati i prezzi delle materie prime sono in aumento, un dato ancor più allarmante se messo in relazione alla dinamica dei prezzi al consumo dei prodotti alimentari che nell ultimo mese ha registrato un incremento di solo lo 0,2%. I prezzi di acquisto delle materie prime sono: invariati aumentati (oltre + 5%) I prezzi nel ristorante sono (val%) 86,5 aumentati 56,8% 8,1 5,4 aumentati invariati diminuiti (tra 0 e -5%) A fronte di questo aumento dei costi la maggioranza dei ristoratori (86,5%) non ha, tuttavia, i prezzi e c è chi li ha addirittura diminuiti (5,4%). LE ASPETTATIVE PER I PROSSIMI MESI Le aspettative per i prossimi quattro mesi sembrano aprire un leggero spiraglio, forse anche dovuto all imminenza della stagione estiva.

4 Se nel I quadrimestre 2005 si contava, tra gli intervistati, il 75% di giudizi negativi, nel secondo la percentuale scende al 45,7%. Cresce la percentuale di coloro che vede in crescita le prospettive del mercato (25,7%). Andamento del fatturato dell'intero comparto della ristorazione (II quadrimestre 2005 su I quadrimestre 2005) 31,4% 28,6% 14,3% (oltre + 5%) 5,7% 20,0% Il pessimismo si ridimensiona ulteriormente nella valutazione delle prospettive di mercato della propria azienda. Qui solo un imprenditore su tre vede nero. 25,0% Andamento del fatturato nel proprio ristorante (II quadrimestre 2005 su I quadrimestre 2005) 30,6% (oltre + 5%) 5,6% 13,9% 25,0% Periodo di riferimento Il Sentiment della ristorazione (*) Voci Saldo I Quadrimestre 2005 su III Quadrimestre 2004 Andamento del fatturato -45,9 Aspettative di fatturato -8,3 Trend del numero dei coperti -51,4 Prezzi delle materie prime +78,4 Prezzi di vendita +2,7 (*) I valori sono costruiti come saldo tra la percentuale di coloro che hanno fornito giudizi positivi, ( positivo + positivo) nel caso del confronto del fatturato tra i due quadrimestri e ( + ) per le altre voci (prezzi e aspettative), e giudizi negativi ( )

5 CONCLUSIONI La situazione della ristorazione tradizionale italiana continua a destare preoccupazione per almeno quattro ragioni: 1. nel primo quadrimestre sei imprese su dieci hanno fatto registrare una flessione del volume d affari rispetto ai quattro mesi precedenti; 2. la performance negativa è frutto sia di una contrazione della spesa per singolo cliente che di una flessione del numero complessivo di clienti (si va meno spesso a cena fuori); 3. i costi aziendali aumentano (in primis materie prime e tariffe) mentre le condizioni di mercato non consentono di adeguare i prezzi; 4. le aspettative di brevissimo termine delle aziende continuano ad essere negative e ciò non aiuta gli investimenti e l occupazione.

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