PREMESSA. Normativa di riferimento: Regolamento Locale d Igiene Titolo III. Capitolo 4

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1 REQUISITI GENERALI PER ATTIVITA' DI PREPARAZIONE O SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI NELL'AMBITO DI MANIFESTAZIONI TEMPORANEE PREMESSA Per l'attività di preparazione e/o somministrazione di alimenti e bevande in occasione di manifestazioni temporanee è necessario presentare Segnalazione Certificata di Inizio di Attività (SCIA) al Comune nel cui territorio si svolge la manifestazione, corredata dalla necessaria documentazione L ufficio comunale preposto provvederà a fornire agli interessati la modulistica necessaria ed ad inviare copia della SCIA all'asl competente per territorio. Questa procedura assolve all'obbligo di notifica previsto dal Regolamento CE 852/2004 in caso di preparazione e somministrazione di alimenti. L ASL, ai sensi delle norme comunitarie sopra specificate, provvederà a registrare l attività. Quindi per iniziare l attività di preparazione e/o somministrazione di alimenti e bevande in occasione di manifestazioni temporanee non è necessario attendere la verifica preliminare dei requisiti da parte dell ASL, ma gli stessi dovranno essere autocertificati dal titolare dell attività. Si rammenta che questa ASL, ha facoltà di svolgere attività di vigilanza sul rispetto dei requisiti strutturali e funzionali richiesti dalle norme. Al fine di agevolare ed indirizzare la predisposizione di strutture da adibire all attività di preparazione e/o somministrazione di alimenti e bevande in occasione di manifestazioni temporanee, si elencano di seguito i requisiti minimi previsti dalla normativa vigente, nonché alcune indicazioni di buona prassi igienica. Normativa di riferimento: Regolamento Locale d Igiene Titolo III Regolamento CE 852/2004 Capitolo 4 Sull'igiene dei prodotti alimentari

2 REQUISITI GENERALI Attività A Attività di semplice somministrazione o vendita B Attività di preparazione a bassa rilevanza igienico sanitaria (preparazione di caldarroste, bevande calde ecc.) C Attività di preparazione di pasti completi, di primi, di secondi: Requisiti Disponibilità di acqua potabile tramite allacciamento all acquedotto o tramite serbatoio rifornito con acqua potabile. Disponibilità di almeno un servizio igienico. Le acque usate devono essere smaltite in fognatura o raccolte in contenitori a tenuta per il successivo smaltimento. Disponibilità per il pubblico di contenitori per la raccolta dei rifiuti. Banco di distribuzione in materiale lavabile o ricoperto con materiale lavabile Tavoli in materiale lavabile o ricoperti con materiale lavabile Presenza di frigoriferi per la conservazione di alimenti deperibili, se utilizzati Laddove non sia disponibile un adeguato sistema per il lavaggio delle stoviglie, i bicchieri, le posate e piatti utilizzati devono essere del tipo mono uso. Tutte le stoviglie vanno conservate al riparo da ogni insudiciamento; Tutti i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare rischi di contaminazioni Requisiti del punto A Pavimento di facile pulizia nella zona di preparazione Copertura e protezione ai lati nella zona di preparazione Requisiti dei punti A e B Un locale o spazio idoneo delimitato esclusivamente destinato alla preparazione, di adeguata ampiezza, adeguatamente protetto e dotato di: lavelli in numero adeguato alle necessità, dotati di rubinetto di acqua potabile, compresi impianti igienici per lavarsi ed asciugarsi le mani; pareti, se previste, in materiale lavabile e impermeabile fino a m. 2 di altezza del pavimento; idoneo contenitore per rifiuti, con coperchio a tenuta apribile a pedale, facilmente svuotabile e asportabile. Tutti gli spazi devono essere sufficientemente ampi al fine di evitare l ingombro di attrezzature e affollamento degli addetti, e realizzati in modo di consentire una facile pulizia. Le attrezzature devono essere installate in modo di consentire adeguata pulizia e sanificazione Le superfici che vengono a contatto col cibo devono essere in buone condizioni, facili da pulire e se necessario da disinfettare, quindi lisce lavabili e resistenti alla corrosione. Disponibilità di almeno un ulteriore servizio igienico per il personale addetto

3 ULTERIORI INDICAZIONI ACCESIBILITA PER PORTATORI DI HANDICAP A riguardo della accessibilità da parte di portatori di handicap alle strutture ed ai servizi igienici si rinvia alle indicazioni degli Uffici Comunali in quanto competenti per legge in tale materia RIFIUTI I rifiuti devono essere raccolti negli appositi contenitori ed allontanati con regolare frequenza OLIO DI FRITTURA Gli oli sottoposti a riscaldamento, come avviene durante la frittura, subiscono una complessa serie di trasformazioni della struttura chimica con formazione di perossidi, derivati carbonilici, acidi grassi liberi ecc. Poiché alcune delle sostanze derivate dalla trasformazione dei grassi possono essere notevolmente dannose all'organismo umano, e la concentrazioni di tali sostanze dipende dalla temperatura, dal tempo di utilizzo e dalle caratteristiche specifiche del grasso utilizzato è necessario, oltre che utilizzare grassi di buona qualità, sostituire regolarmente l'olio utilizzato per friggere. Si evidenzia che il riscontro della presenza nell'olio utilizzato per la frittura di un quantitativo di perossidi superiore alla norma (25 gr/100 gr ) comporta l'applicazione di sanzioni penali. Gli oli alimentari usati (oli di frittura) dovranno essere raccolti ed allontanati tramite ditta autorizzata oppure tramite centro di raccolta comunale se attivato nel Comune di appartenenza. PRODOTTI PER LA SANIFICAZIONE E PULIZIA Dovranno essere conservati lontani dalle zone di preparazione per evitare la contaminazione degli alimenti. Le operazioni di pulizia, in particolare quelle che richiedono l utilizzo di detersivi o che possono sollevare polvere, devono essere evitate nel momento della preparazione dei cibi. PERSONALE ADDETTO Tutti gli addetti alla preparazione ed alla somministrazione degli alimenti devono essere informati sui comportamenti da adottare in merito alla conservazione degli alimenti, all'igiene personale ( abbigliamento e lavaggio delle mani) ed alla pulizia delle strutture e delle attrezzature. Gli addetti possono essere informati mediante istruzioni di comportamento scritte. Al riguardo si allega un prospetto riportante le informazioni minime necessarie (istruzioni per il corretto comportamento degli addetti alla preparazione ed alla somministrazione degli alimenti nell'ambito delle manifestazioni temporanee). SANZIONI Per opportuna conoscenza vengono di seguito specificate le principali sanzioni previste dal D.Lgs 193/07 che possono interessare l'attività di preparazione e somministrazione di alimenti nell'ambito di manifestazioni temporanee: - La mancata presentazione della notifica per l'inizio dell'attività di preparazione o somministrazione di alimenti nell'ambito di manifestazioni temporanee (SCIA mod A) comporta la violazione dell'art. 6 punto 2 comma 2 del Regolamento CE 852/2004 con conseguente sanzione da euro 1500 a euro Il condurre l'attività in assenza dei requisiti previsti dall'allegato II del Regolamento CE 852/2004 comporta la sanzione da euro 500 a euro Alla stessa sanzione soggiace chi mantiene il locale/la struttura/le attrezzature/i mezzi di trasporto in condizioni igieniche insufficienti

4 INDICAZIONI MINIME IN MERITO A ISTRUZIONI PER IL CORRETTO COMPORTAMENTO DEGLI ADDETTI ALLA PREPARAZIONE ED ALLA SOMMINISTRAZIONE DEGLI ALIMENTI NELL'AMBITO DELLE MANIFESTAZIONI TEMPORANEE CONSERVAZIONE E MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI I PRODOTTI REFRIGERATI E QUELLI SURGELATI devono essere conservati nel frigorifero o nel congelatore alla temperatura indicata sulla etichetta. Si evidenzia che il freddo non uccide i germi ma ne rallenta o impedisce la crescita. Per una buona conservazione in frigorifero o congelatore è necessario: mantenere costante la temperatura, evitando aperture troppo frequenti o chiusure incomplete; posizionare il frigorifero lontano da fonti di calore; riporre nei diversi scomparti gli alimenti suddivisi per tipo e temperatura di conservazione; evitare di riempirlo eccessivamente, per favorire la circolazione dell aria fredda; coprire tutti i cibi, in particolare quelli cotti, avendo cura di riporli in spazi nettamente separati Le confezioni di surgelati non devono essere bagnate, ricoperte di brina o schiacciate, devono essere trasportate in un contenitore termico, essere riposte nel congelatore nel minor tempo possibile dopo l acquisto, non devono essere scongelate a temperatura ambiente, ma in frigorifero. Dopo lo scongelamento i surgelati non devono essere ricongelati. TUTTI I PRODOTTI ALIMENTARI devono comunque essere conservati al riparo da possibili fonti di contaminazioni, in spazi non accessibili al pubblico e al riparo dalla luce solare. Al fine di evitare contaminazioni crociate (ad esempio tra carni crude e cotte o tra verdura e carni crude) Non usare mai gli stessi utensili o taglieri, se non adeguatamente puliti tra un utilizzo e l'altro. IGIENE PERSONALE E NORME DI COMPORTAMENTO Le mani possono essere un possibile veicolo di contaminazione pertanto è necessario lavarle accuratamente utilizzando acqua calda e sapone liquido: - Prima di iniziare il lavoro e ogni volta che si cambia attività - Prima di manipolare cibi pronti al consumo - Dopo essere andati ai servizi igienici - Dopo aver starnutito, tossito o soffiato il naso o toccato parti del corpo - Dopo aver maneggiato contenitori o oggetti sporchi - Dopo aver maneggiato immondizie - Dopo aver toccato prodotti di origine animale crudi o altre materie prime come insalata, patate Completato il lavaggio, le mani vanno asciugate con carta a perdere, aria calda mai con un asciugamano riutilizzabile che risulterebbe un possibile ricettacolo di germi. E' ugualmente importante e necessario una rigorosa igiene di tutta la persona, ed un comportamento igienicamente corretto, in particolare: Durante il lavoro di preparazione devono essere indossate tute o sopravvesti pulite di colore chiaro e cuffie o copricapi che racchiudano completamente i capelli; Evitare di indossare anelli orologi braccialetti durante la preparazione Coprire eventuali piccole ferite, scottature o foruncoli con cerotti o garze, in caso di lesioni alle mani usare anche guanti monouso. Evitare di tossire e starnutire sui cibi Prendere i bicchieri per la base, i piatti per il fondo e le tazze per il manico Non usare per la preparazione stoviglie e posate usate per l'assaggio Non fumare né mangiare durante la preparazione o la manipolazione di alimenti. Per soffiare il naso usare fazzoletti di carta da non riutilizzare PULIZIA DELLE STRUTTURE E DELLE ATTREZZATURE Le strutture, le attrezzature di cucina e i piani di lavoro devono essere mantenute pulite Le attrezzature e le stoviglie devono essere protette da fonti di insudiciamento. Le operazioni di pulizia sono costituite dalla rimozione dei residui grossolani e dalla successiva detersione. Normalmente queste operazioni non devono essere effettuate durante la preparazione e manipolazione degli alimenti

5 La rimozione dei residui grossolani va effettuata sempre ad ogni fine lavorazione e comunque quando necessario durante la preparazione evitando di contaminare gli alimenti. L'eventuale presenza di residui grossolani ostacolerebbe i successivi processi di pulizia. La detersione consente di eliminare lo sporco dalle superfici, tanto da renderle visibilmente pulite e si concretizza nel lavare le superfici con acqua e detergente o con vapore ad alta pressione. L acqua utilizzata per la detersione deve essere calda in quanto l azione di rimozione dei residui migliora con l aumento dalla temperatura ma sono da evitare temperature superiori ai 60 C, perché sopra i 60 C si possono verificare fenomeni di adesione dello sporco alle superfici. I detergenti vanno utilizzati nel rispetto delle indicazioni riportate in etichetta. I prodotti utilizzati per le pulizie devono avere caratteristiche tali da consentire un loro facile risciacquo e non devono produrre residui olfattivi che possano essere assorbiti dagli alimenti. Le superfici deterse vanno poi risciacquate con acqua potabile. Le attrezzature ed i prodotti per le pulizie devono essere conservati lontano dalla zona di preparazione degli alimenti al fine di evitare la contaminazione degli stessi Per asciugare del liquido sversato usare carta monouso e non strofinacci riutilizzabili. I rifiuti devono essere raccolti in appositi contenitori ed allontanati con regolare frequenza dalla zona di preparazione.