Le stagioni dei prodotti ittici del Lazio

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1 Ma tu di che mese sei? Iniziativa realizzata con il concorso fi nanziario..??!.. In collaborazione con Progetto Linee guida di riferimento per il consumatore sulla stanalità dei prodotti ittici laziali Le stani dei prodotti ittici del Lazio

2 Il progetto Scopo del progetto è stato fornire alla platea dei consumatori, indicazioni sulla stanalità e qualità di alcune produzioni ittiche meno conosciute: specie poco note e troppo spesso sottoutilizzate ma in grado di esprie, a livello renale, buone potenzialità comciali per presenza nei cati e l ottima qualità delle carni. L iniziativa ha inteso contribuire ad una magre consapevolezza del cittadino nelle scelte di acquisto indirizzandole verso prodotti ittici freschi stanalmente più conienti, sia per il prezzo d acquisto che per i loro ottimi valori nutrizionali. Il tutto fi nalizzato anche alla diversificazione delle produzioni locali a vantag degli operatori della pesca che vedono valorizzate produzioni ittiche attualmente sottoutilizzate. Le schede Vengono presentate specie ittiche di ambiente ino e di acqua dolce, sia pesci che crostacei e molluschi, presenti nelle catture della pesca professionale nella rene Lazio. Per singola scheda gono riportate un illustrazione della specie, una sintetica descrizione morfologica e bio-ecologica e una cartina geografica della distribuzione mondiale. Nella sezione dei parametri nutrizionali gono riportate la composizione delle carni e la percentuale degli acidi grassi, in cui si evidenzia la presenza degli acidi grassi essenziali polinsaturi Omega-, importanti per ridurre le incidenze di patologie cardiovascolari e indispenili per il corretto funzionamento dell organismo. Si riporta, inoltre, una ricetta culinaria semplice e di facile realizzazione, in grado di esaltare le caratteristiche delle carni della specie trattata. Infi ne, a fondo scheda, è presente una barra grafi ca dove si evidenziano i mesi consigliati all acquisto del prodotto. Le specie presentate sono: Boga (Boops boops), Cannolicchio (Ensis siliqua), Carpa (Cyprinus carpio), Cefalo (Mugil spp, Liza spp), Cepola (Cepola rubescens), Coregone (Coregonus lavaretus), Gambero della Luisiana (Procambarus clarkii), Gambero gobbetto (Plesionika edwardsii), Lampuga (Coryphaena hippurus), Lanzardo (Scomber japonicus), Linguatola (Citharus linguatula), Luccio (Esox lucius), Melù (Micromesistius potassou), Cappellano (Trisopterus minutus capelanus), Moscardino (Eledone cirrhosa), Musdea (Phycis blennoides), Pagello bastardo (Pagellus acarne), Palamita (Sarda sarda), Persico reale (Perca fl uviatilis), Persico trota (Micropterus salmoides), Pesce gatto nero (Ameiurus melas), Pesce gatto punteggiato (Ictalurus punctatus), Pesce sciabola (Lepidopus caudatus), Pesce serra (Pomatomus saltatrix), Salpa (Sarpa salpa), Sardina (Sardina pilchardus), Scorfanotto (Scorpaena notata), Sparaglione (Diplodus annularis), Suacia (Arnoglossus laterna), Sughero (Trachurus trachurus), Tinca (Tinca tinca), Tombarello (Auxis rochei), Triglia di fango (Mullus barbatus), Zerro (Spicara sis).

3 Calendario 0 o 0 Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre Calendario 0

4 Calendario o 0 Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre Calendario

5 Boops boops Boga Boghe fritte in salsa speziata ( persone) La boga è un piccolo pesce della famiglia degli sparidi i cui caratteri morfologici distintivi sono la forma del corpo molto algata, gli occhi grandi in rapporto alla testa, la pinna caudale nettamente furcata, la bocca piccola e obliqua, provvista di piccoli denti. La colorazione della boga sfuma dal verdastro-argentato del dorso al bianco del tre. Sui fi anchi, sotto una linea laterale sempre ben evidente, si trovano quattro o cinque linee longitudinali dorate. Specie comune nel Mediterraneo e nell Atlantico orientale, dalla Norvegia all Angola. Comune sui cati, ma non molto conosciuta, viene comcializzata fresca.,, 0,, 0, Ingredienti: boghe 00 g, spicchi d aglio tritati, cipolla, cucchiaino di curcuma, bicchiere di latte di cocco, cucchiaino di peperoncino in polvere, cucchiaini di zucchero, cucchiaini di semi di senape neri, cipollotto fresco, peperoncini verdi freschi, olio di arachidi, prezzemolo, farina e sale q. b. Preparazione: pulire, infarinare e friggere le boghe. Asciugarle con carta assorbente e tenerle in caldo. In un tegame scaldare cucchiai di olio e lasciar colorire leggermente l aglio; aggiungere la cipolla e lasciarla appassire. Unire la curcuma, il peperoncino e lo zucchero. Cuocere mescolando per circa minuti; aggiungere il latte di cocco, salare e cucinare fi nché la salsa non si addensa. Aggiungere a cottura ultimata i peperoncini verdi affettati e il prezzemolo tritato. Servire le boghe cosparse di salsa, guarnite con il cipollotto affettato e i semi di senape tostati.,,, Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

6 Ensis siliqua Cannolicchio Cannolicchi gratinati ( persone) Mollusco bivalve che vive infossato in posizione verticale, presenta conchiglie di forma algata fino a - cm, fragili e con gini paralleli diritti e affilati. La colorazione della conchiglia è giallo senape brillante con parti e striature più chiare. Vive su banchi di bia a breve distanza dalla costa e si nutre filtrando il plancton e le piccole particelle presenti nell acqua attraverso i sifoni posti all estremità superiore; per il movimento nel substrato utilizza un muscolo algato detto piede. Presente nel Mediterraneo e nell Atlantico orientale, dalla Norvegia al Marocco. Per la pesca professionale gono utilizzate le draghe idrauliche. Vengono duti vivi, con le conchiglie ben chiuse e il piede che si ritrae al contatto. Ingredienti: cannolicchi kg, pan grattato 0 g, spicchi d aglio, prezzemolo, olio extravergine oliva, sale e pepe q. b. Preparazione: sciacquare i cannolicchi in acqua corrente, così da eliminare l etuale bia presente all interno delle valve, quindi sgocciolarli bene. A parte preparare un composto tritato con i rimanenti ingredienti insieme al pan grattato. Stendete i molluschi in una teglia da forno e versateci sopra il composto in modo uniforme e quindi un fi lo d olio. Cuocerli in forno preriscaldato a C fi no a che il pan grattato assuma il tipico colore dorato; a metà cottura, si consiglia di dare una mescolata con un cucchiaio di legno.,,, 0, Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

7 Trisopterus minutus capelanus Cappellano Pesce dal corpo abbastanza alto e compresso lateralmente, con tre pinne dorsali contigue; la prima, appuntita, supera le altre in altezza. Bocca un poco obliqua, con mascella superiore leggermente prominente e presenza sul mento di un barbiglio ben sviluppato. Occhio piuttosto grande. Taglia massima cm. Colorazione bruno - giallastra dorsalmente, bianco - argentea su fi anchi e tre; macchia scura alla base delle pettorali. Specie presente tra i e i 00 m di profondità nel Mediterraneo e nell Atlantico orientale; è gregaria e carnivora, con alimentazione a base di piccoli crostacei e pesci. Specie non molto conosciuta dai consumatori, apprezzata solo localmente; viene comcializzata fresca., 0, 0, 0,, Cappellani olive e capperi ( persone) Ingredienti: cappellani kg, olive di Gaeta, capperi, ½ cipolla, ½ spicchio d aglio, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d oliva, succo di limone, sale e pepe q.b. Preparazione: pulire ed eviscerare i pesci. Tritare fi nemente la cipolla e l aglio e distribuirli in una teglia da forno, aggiungere l olio, le olive snocciolate, i capperi e il succo di un limone. Posizionate i pesci sopra gli ingredienti, aggiungere sale e pepe, e irrorarli con il vino bianco. Posizionare la teglia in forno, preriscaldato a C, per circa - minuti.,,, Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

8 Cyprinus carpio Carpa Filetti di carpa alla griglia ( persone) La fi sionomia del corpo di questo ciprinide varia da soggetto a soggetto, in relazione alla polimorfi a che caratterizza la specie. La varietà carpa regina in genere risulta essere molto più algata e con dorso meno arcuato della varietà carpa a specchi o galizia. In genere comunque la testa è conica, con apertura buccale piccola, se rapportata alle dimensioni del pesce. Sono sempre presenti due paia di barbigli, che costituiscono il carattere morfologico più sicuro per distinguere la carpa dal carassio. Le squame sono grandi e possono ricoprire tutto (carpa regina) o solamente alcune zone del corpo (carpa a specchi). Esiste anche una varietà di carpa totalmente priva di squame: la carpa cuoio. La colorazione della carpa è bruno olivastra, con rifl essi bronzei cati. Il tre è giallastro o biancastro. La carpa tollera agevolmente situazioni ambientali diffi cili (stagni e risaie), pur ado una predilezione per i corpi idrici di grandi dimensioni, come i fi umi di fondovalle e i bacini lacustri. Specie onnivora d acqua dolce presente in tutti i continenti.,, 0,,,,,0 Ingredienti: fi letti di carpa kg, lime, zenzero fresco tritato 0 g, salsa di soia cucchiai, olio, sale e pepe q. b. Preparazione: inare i fi letti di carpa per h con tutti gli ingredienti previsti. Cuocerli alla griglia, irrorandoli di tanto in tanto con la loro inata., Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

9 Mugil spp, Liza spp Cefalo Con questo nome si identifi cano specie comciali di aspetto molto conosciuto a livello generale, ma abbastanza diffi cili da riconoscere singolarmente. Hanno tutti carni di ottimo valore gastronomico, anche se il sapore può risentire della qualità degli ambienti dove hanno vissuto. Il muggine (Mugil cephalus) ha una la palpebra adiposa molto evidente che copre gran parte dell occhio. Il cefalo bosega (Chelon labrosus) ha il labbro superiore spesso e carnoso, provvisto di tubercoli cornei. Il cefalo dorato (Liza aurata) ha una macchia dorata opercolare molto evidente e le squame della parte dorsale della testa che non si estendono mai oltre lo spazio tra le narici. Il cefalo calamita (Liza ramada) ha una macchia opercolare dorata poco evidente, con squame sulla parte dorsale della testa fin quasi all estremità del muso e una macchia scura all ascella delle pinne pettorali. Il cefalo musino (Liza saliens) ha il corpo più snello rispetto ai suoi congeneri e una macchia dorata opercolare poco evidente, spesso frazionata in due o più macchie più piccole. Specie onnivore presenti in tutti i continenti, sia nelle acque dolci che in quelle salmastre e ine.,, 0,, 0,, Cefalo al forno ( persone),0 Ingredienti: cefalo, kg, patate 0, kg, aglio, olio, rosino, sale e pepe q. b. Preparazione: pulite e asciugate il cefalo, mettetelo su una teglia insieme alle patate tagliate a spicchi. Condite a piacere con gli ingredienti indicati e cuocete in forno a -0 C per circa h., Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

10 Cepola rubescens Cepola Cepole fritte ( persone) Pesce nastriforme compresso ai lati e con spessore del corpo decrescente dalla testa alla coda, che termina a forma di punta. Il capo è corto con bocca ampia e occhi ben evidenti; le pinne dorsale ed anale si sviluppano per tutta la ghezza del corpo. Taglia massima di circa cm. La colorazione è di un rossoarancio che tende a schiarirsi nella parte trale. La cepola è una specie bentonica che vive in piccoli gruppi su fondali fangosi e detritici fi no a circa 0 m di profondità. Si alimenta di zooplancton, larve e crostacei di piccole dimensioni. Comune in tutto il Mediterraneo e nell Atlantico orientale, dalle Isole Britanniche fi no al Senegal. Presente sui cati spesso in associazione con altri pesci di piccola e media dimensione, sotto la voce comciale frittura.,,, 0, 0, Ingredienti: cepole 00 g, farina q. b., olio extravergine oliva, limone, sale e pepe q. b. Preparazione: pulire le cepole togliendo la testa e le interiora. Sciacquarle sotto l acqua corrente e lasciarle scolare per qualche minuto. Passarle nella farina e quindi friggerle nell olio ben caldo fi no a quando non dorano da entrambi i lati. Vanno servite calde con aggiunta di sale, pepe e a richiesta del succo di limone. Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

11 Coregonus lavaretus Coregone Il corpo del coregone si presenta slanciato, a sezione ovale e abbastanza compresso sui fi anchi. Le squame sono debolmente inserite nella pelle e tendono a staccarsi con grande facilità. La testa è piccola, il muso prominente, la bocca leggermente inclinata verso l alto. La pinna caudale presenta due lobi con apici appuntiti. La colorazione del corpo è sostanzialmente argentea, leggermente verdastra o brunastra sul dorso e bianca sul tre. Le pinne - grigiastre quelle dispari e giallastre quelle pari - sono bordate di scuro. In Italia la specie, originaria di alcuni laghi del bacino fl uviale del Rodano, è stata introdotta verso la fi ne dell 00. Il coregone ha abitudini pelagiche e vive in branchi, spostandosi stanalmente in senso batimetrico alla ricerca del suo intervallo termico ideale (- C). La specie, che necessita per la sua sopravviza di acque limpide e pulite, si nutre principalmente di zooplancton, fi ltrando l acqua attraverso strutture branchiali appositamente concepite.,0, 0,,,0 Coregone alla griglia con pomodori e rucola ( persone), Ingredienti: coregoni, kg, pomodori 00 g, rucola 0 g, olio, aceto balsamico, sale, pepe q. b. Preparazione: preparate un insalata con pomodori tagliati a cubetti e la rucola. Squamate, eviscerate e spinate i coregoni, incidendoli dalla schiena; salateli, pepateli e ungeteli d olio. Cuocerli alla griglia aperti a libro e una volta fi nita la cottura, cospargeteli con l insalata di pomodori e rucola prima di servirli in tavola. 0,, Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

12 Procambarus clarkii Gambero della Louisiana Gamberi della Louisiana cajun ( persone) Gli individui adulti hanno un inconfondibile colorazione rosso scura che li rende facilmente riconoscibili tra tutti gli altri gamberi di acqua dolce. Alcuni individui adulti, dopo la muta, possono presentare una colorazione bluastra. Il gambero della Louisiana è originario delle aree palustri e fl uviali degli Stati Uniti centro-idionali e del Messico nordorientale. A causa della prelibatezza delle sue carni, delle discrete dimensioni che è in grado di raggiungere - fi no a cm - della velocità di accrescimento e della sua prolifi cità è stato importato in nuosissimi paesi a scopo di allevamento. In Italia è stato introdotto in Toscana, da dove si è poi diffuso in maniera invasiva nel Lazio ed in altre reni italiane. Ingredienti: gamberi della louisiana, kg, olio di semi 0 g, farina 0 g, cipolla, costa di sedano e spicchi d aglio tritati, succo di lime, prezzemolo fresco, cucchiaino di pepe di cayenna, pepe, foglia di alloro spezzettata, cipolline e peperoncino affettati, riso bianco. Preparazione: con la farina e l olio creare a caldo una base come per la besciamella. Aggiungere cipolla, sedano, aglio, alloro e pepe di cayenna; far appassire lentamente a fuoco basso mescolando continuamente. Aggiungere i gamberi e proseguire la cottura a fuoco medio-basso per. Aggiungere lentamente acqua calda e portare ad ebollizione. Unire il succo di lime e far sobbollire per circa 0 fi nché il piatto non acquisisce spessore. A cottura ultimata aggiungere la cipolla affettata, il pepe nero, il peperoncino fresco e servire con riso bianco.,, 0, 0,,,,, Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

13 Plesionika edwardsii Gambero gobbetto Frittelle di gobbetti ( persone) Corpo compresso lateralmente. La parte anteriore (cefalotorace) è ricoperta da un carapace, liscio, da cui si diramano paia di appendici. La parte posteriore (ade) è costituita da segmenti. Rostro go incurvato verso l alto con denti sia sulla parte superiore che inferiore. Colorazione rosa acceso con bande rossastre. Specie ad ampia ripartizione geo-grafi ca ha caratteristiche spiccatamente gregarie ed è in grado di compiere spostamenti rnalieri go la colonna d acqua, alla ricerca di cibo; vive a profondità comprese tra i -0 e i -00 m. Viene pescata con reti a strascico e con nasse di profondità.,,0, 0, 0, Ingredienti: gobbetti 00 g, uova, olio extravergine oliva, farina e sale q. b. Preparazione: sciacquare e sgusciare i gobbetti. In una terrina sbattere due tuorli e un albume, aggiungendo la farina fi no ad ottenere un impasto di densità media. Aggiungere, quindi, una presa di sale e il rimanente albume montato a neve. Unire i singoli gobbetti alla pastella, aiutandosi con un cucchiaio, e versare le frittelle così ottenute in un tegame con abbondante olio extravergine bollente. Appena ottenuta una doratura omogenea scolare le frittelle su carta da cucina e servirle ancora calde. Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

14 Coryphaena hippurus Lampuga Specie pelagica, presenta corpo algato, mascella inferiore leggermente prominente, occhio piccolo, pinne pettorali falciformi, ghe quasi come la testa, e pinna caudale simmetrica con ampi lobi. Taglia massima di 0 cm. Colorazione Blu verde metallico sul dorso, argentea con riflessi dorati sui fianchi, bianco - giallastra sul tre. Nei soggetti vanili i fianchi presentano bande verticali scure e la pinna caudale risulta più scura con punteggiatura chiara. Specie presente nelle acque di tutti i i tropicali e subtropicali, nel Mediterraneo e nell Atlantico orientale, fino alle coste della Spagna nord - occidentale. Specie di discreto interesse sui nostri cati ove compare saltuariamente. Viene pescata con reti da posta di superficie o con reti a circuizione. Ama sostare all ombra di oggetti galleggianti. I pescatori sfruttano questa abitudine con i cannizzi, fronde di palma posizionate in e aperto, per richiae le lanpughe, che verranno poi catturate con apposite reti a circuizione.,0,0 0,, 0, Lampuga ai ferri ( persone),0 Ingredienti: lampuga kg, limone, olio extravergine d oliva, prezzemolo, pepe e sale q. b. Preparazione: pulire il pesce, e condirlo con sale, pepe ed olio. Lasciarlo insaporire per circa ore e quindi, procedere alla cottura sulla brace in una graticola oliata; ogni tanto girarlo e ungerlo con un emulsione a base di olio, limone e pepe. Finita la cottura mettere il pesce nel piatto di portata, spolverarlo di prezzemolo tritato e servirlo con spicchi di limone e ciuffetti di prezzemolo., 0, Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

15 Scomber japonicus Lanzardo Corpo fusiforme, occhio grande e ben evidente. Presenza di un appendice fra le pinne trali, piccola e unica. Peduncolo caudale sottile munito su ciascun lato di piccole carene situate alla base di ciascun lobo della pinna caudale. Seconda pinna dorsale e pinna anale seguita da pinnule. Colorazione verde - bluastra brillante dorsalmente, bianco - argentea sui fi anchi, bianca Lanzardo aeggiato ( persone) sul tre; presenza sul dorso di linee oblique, nerastre, ad andamento ondulato, non sempre ben evidenti; sui fi anchi e sul tre sono presenti nuose macchiette grigie tondeggianti. Specie pelagica che vive in banchi con individui della stessa taglia ed effettua grandi migrazioni stanali. È presente nelle acque calde e temperate degli Oceani Atlantico, Indiano, Pacifi co e nel Mediterraneo. Specie di grande interesse per l industria conserviera. Ingredienti: lanzardo kg, un cucchiaio di farina, limone, aceto, sale e prezzemolo. Preparazione: eviscerare, squae e sciacquare il pesce e quindi tagliarlo a metà per go. Porre il pesce in un tegame e fatelo cuocere in poca acqua insaporita con l aceto, il prezzemolo ed il sale. Quando i fi letti risultano ben cotti, toglierli dal tegame e adagiateli in un piatto di portata. Nel brodo di cottura ancora ben caldo, aggiungere un cucchiaio di farina, il succo di un limone e abbondante prezzemolo tritato fi nemente; se necessario concentrare la salsetta e quindi versarla sopra il pesce. Il piatto può essere servito anche freddo.,0, 0,,,,,, Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

16 Citharus linguatula Linguatola Corpo piatto, testa algata ed appuntita. Entrambi gli occhi situati sul lato sinistro. Bocca terminale, grande, con la mascella inferiore prominente. Colore paglierino chiaro o bianco grigiastro traslucido. Il muso è più scuro, colore bruno cioccolato. Lungo il profilo dorsale e trale si notano delle macchie nerastre a distanza regolari, poco appariscenti, salvo le ultime due che si trovano all inizio del peduncolo codale. Specie bentonica costiera che si spinge anche a profondità di 00 m, carnivora che si nutre soprattutto di piccoli pesci e di crostacei. Si cattura con le reti a strascico e ha carni non molto apprezzate sul cato. Arriva difficilmente a cm di ghezza totale. Sulle coste italiane è considerata abbastanza comune. Specie presente nel Mediterraneo e nell Atlantico orientale, dal Portogallo all Angola.,, 0,,, Frittura di linguatola con verdure ( persone) Ingredienti: linguatole, kg, farina 0 g, zucchine e carote tagliate alla julienne, limone, pane, olio extravergine d oliva, sale e pepe q. b. Preparazione: pulire, lavare, asciugare il pesce e quindi infarinarlo. Friggerlo in olio bollente, sgocciolarlo su carta assorbente e condirlo con sale e pepe q.b. Preparare le verdure, tagliate alla julienne, farle friggere fi no a renderle croccanti. Unire le verdure al pesce e servire il tutto caldo, con fette di limone e pane abbrustolito.,,, Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

17 Esox lucius Luccio Filetti di luccio in tempura ( persone) Il corpo del luccio negli individui vani appare piuttosto esile, molto algato e leggermente compresso a livello dei fi anchi. Queste caratteristiche si riducono negli esemplari di taglia magre e la struttura del pesce dita massiccia, aumentando sensibilmente il rapporto tra larghezza e ghezza corporea. La testa è nettamente schiacciata in senso dorso-trale, soprattutto a livello del muso e costituisce poco meno di / dell intero corpo. La pinna dorsale è arretrata è risulta parasimmetrica rispetto alla pinna anale. La livrea è generalmente verde olivastra con tigrature giallastre o giallo-biancastre più o meno evidenti sui fi anchi. Il tre è biancastro. E una specie tipica delle acque dolci ferme o moderatamente correnti. Il luccio predilige i luoghi ricchi di ostacoli somsi, possibilmente in presenza di una fi orente vegetazione acquatica sia esa, che somsa. Questa preferenza è coerente con la sua tecnica di predazione che si basa sull agguato. Le abitudini ittiofaghe del luccio sono già manifeste quando il pesce misura solo alcuni cm. Ingredienti: fi letti di luccio 00 g, farina 0 g, farina di riso 0 g, acqua gassata gelata q. b., olio di semi di arachidi, sale q. b. Preparazione: preparare velocemente la pastella con gli ingredienti descritti mentre si porta a temperatura l olio ( ). Prendere i fi letti, passarli nella pastella ghiacciata e immediatamente friggeteli. Asciugare i fi letti su fogli di carta assorbente, salarli e portarli in tavola.,, 0, 0,,,,, Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

18 Micromesistius potassou Melù Corpo snello e algato, bocca grande, con la mascella inferiore leggermente prominente. Delle tre pinne dorsali, la terza è la più ga. Pinna caudale con gine molto incavato. Taglia massima di 0 cm, vive a profondità comprese tra 0 e 00 m, su fondali biosi e fangosi, in banchi nuosi e si nutre di piccoli pesci e crostacei. Colorazione blu - grigiastra dorsalmente, argentea sui fianchi, con una macchia nera più o meno evidente alla base delle pettorali e un altra macchia sul bordo posteriore dell opercolo; pinne grigiastre; cavità della bocca nero - bluastra. Specie presente nel Mediterraneo e nell Atlantico orientale, dal Mare di Barents, dall Islanda e dalla Groenlandia fino al Marocco idionale. Specie pescata in abbondanza con reti a strascico viene comcializzata per lo più fresca, sia intera che in filetti.,, 0, 0, 0, Involtini di melù alle erbette ( persone) Ingredienti: melù da 00 g, erbe di Proza (misto erbe aromatiche), olio extravergine di oliva, sale e pepe q. b. Preparazione: eviscerare i pesci e sfi lettarli. Dopo averli asciugati su carta da cucina, cospargerli con le erbe di proza, sale, pepe e un fi lo d olio. Arrotolare quindi i singoli fi letti a forma di involtino e ferli con gli stuzzicadenti. Fare cuocere il tutto in una padella antiaderente con un cucchiaio d olio, rigirando gli involtini per una cottura omogenea. Servirli ben caldi.,,, Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

19 Eledone cirrhosa Moscardino Moscardini al salto con verdure ( persone) Corpo caratterizzato da un ampio mantello ovoidale; pelle ricoperta di granuli e disseminata di ampie verrucosità. Il moscardino presenta otto tentacoli muniti di tose ma, a differenza del polpo, queste ultime sono disposte in un unica fila su ogni tentacolo. La colorazione varia dal roncino con riflessi giallastri al rosso-arancio fino al rone rossastro, con macchie di rone scuro bruciato; colorazione biancastra sulla superficie trale. Raggiunge taglia massima di cm, con i tentacoli, e peso di 00 g. Comune nel Mediterraneo, e nell Atlantico, dall Islanda al Marocco. Vive su fondali biosi e fangosi tra 0 e 00 m di profondità. Si pesca principalmente con reti a strascico. Ingredienti: moscardini 00 g, cimette di broccolo romano 0 g, patate 0 g, spicchi d aglio, prezzemolo, olio extravergine d oliva, sale e pepe q.b. Preparazione: pulire i moscardini eviscerandoli e togliendo occhi e becco; se necessario tagliarli a pezzi. A parte lessare al dente il broccolo e le patate. Pelare le patate, tagliarle a dadini e farle rosolare in una padella con circa cucchiai d olio extravergine e uno spicchio d aglio. In un secondo tegame cuocere i moscardini con due spicchi d aglio e circa cucchiai d olio extravergine. Appena le verdure e i molluschi saranno quasi pronti, riunire il tutto e far cuocere per - minuti; insaporire con sale, pepe e prezzemolo tritato e servire ben caldo.,,, 0,0,0,0 0,0,0 Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

20 Phycis blennoides Musdea Corpo algato, testa grossa, piatta sulla faccia dorsale. Mascella superiore prominente, presenza sul mento di un barbiglio. Prima pinna dorsale triangolare; terzo rag fi lamentoso ed algato. Taglia massima di 0 cm. Colorazione da gri a rosa, bruno - giallastra chiara dorsalmente, più chiara sui fi anchi e sul tre; pinne impari con gine nerastro e con possibile presenza di una macchia nera a metà della seconda dorsale. Specie bentonica che vive su fondali biosi fi no a 00 m di profondità, è presente in tutto il Mediterraneo e nell Atlantico orientale; si nutre di crostacei e piccoli pesci. Specie comcialmente poco conosciuta viene duta fresca, spesso in cassette miste con altri pesci. Filetti di musdea in crosta di patate e olive ( persone) Ingredienti: musdee, / patate medie, ½ spicchio d aglio, prezzemolo, erba cipollina, olive di Gaeta, olio extravergine d oliva, sale e pepe q.b. Preparazione: pulire, eviscerare i pesci e farne dei fi letti. Lessare le patate, sbucciarle e tagliarle a fette sottili. Preparare un trito con gli aromi. Ungere con olio una pirofi la da forno, cospargere il fondo con una parte del trito aromatico e stendere uno strato di patate. Adagiare i filetti, salare e cospargerli con ulteriore trito aromatico, le olive a pezzi e un fi lo d olio. Coprire il tutto con le restanti patate e cuocere in forno già caldo a 0 C per circa minuti. Portare a tavola ben caldo. 0,, 0, 0,0,,,, Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

21 Pagellus acarne Pagello bastardo Corpo fusiforme e più slanciato rispetto agli altri pagelli. Linea laterale ben evidente e parallela al profi lo. L unica pinna dorsale ha il primo rag spinoso molto più basso del secondo. Taglia massima di cm. Colorazione bruno - chiara rossastra sul dorso, argentea sul tre; una caratteristica macchia nerastra è presente all ascella delle pettorali e si estende fi no sulla parte superiore della base delle pinne; pinne rosee. Comune nel Mediterraneo e nell Atlantico orientale, dal Mare del Nord al Senegal. Vive su fondali costieri biosi e fangosi, aggregandosi in branchi nuosi. Si nutre di crostacei, vermi e altri invertebrati ini. Specie di non molto interesse sui cati nazionali, solitamente viene duta fresca con altre specie. Pescata con reti a strascico e reti da posta. Pagelli bastardi con cuori di carciofo ( persone),, 0,,, Ingredienti: pagelli kg, carciofi, limone, ½ bicchiere di vino bianco secco, spicchio d aglio, salvia, prezzemolo, olio extravergine d oliva, sale e pepe q.b. Preparazione: squae, eviscerare e sciacquare i pagelli. Pulire i carciofi, tagliarli in parti e metterli in acqua acidulata con il limone. Preparare un trito fi no di salvia, aglio e prezzemolo e farlo soffrigge in una padella con un poco d olio. Unire i carciofi e portali a cottura, quindi aggiungere i pagelli e farli cuocere dai due lati per qualche minuto, quindi aggiungere il vino bianco e lasciare sfue. A questo punto salare, pepare, aggiungere sui pagelli il resto del limone e servire ben caldo.,,, Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

22 Sarda sarda Palamita Cevice di palamita ( persone) Il corpo della palamita è algato e spiccatamente fusiforme, assottigliandosi gradualmente man mano che si procede verso il peduncolo caudale. La testa è appuntita, l incisura della bocca è ampia, algata in senso antero-posteriore fi n oltre l occhio. La dentatura, costituita da nuosi denti conici, è piuttosto evidente. Il colore azzurro metallico sul dorso, interrotto dalla presenza di alcune linee oblique di color scuro, degrada nell argento dei fi anchi e nel bianco madreperlaceo del tre. Il peso degli individui solitamente presenti sul cato è variabile tra i e i Kg, ma la specie può raggiungere i Kg di peso.,, 0,, 0, Ingredienti: palamita Kg, lime, grossa cipolla di tropea, peperoncini freschi verdi affettati, olio, sale e pepe q. b. Preparazione: sfi lettare la palamita e ridurre la polpa in cubetti da circa cm di lato. Emulsionare il succo dei lime con l olio, il sale e il pepe. Condire i cubetti di palamita con l emulsione e lasciarli riposare per minuti. Prima di servire, cospargerli con la cipolla e i peperoncini verdi affettati.,,, Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

23 Perca fluviatilis Persico reale Corpo ovale, compresso lateralmente, con dorso arcuato e gibbosità nella parte postcefalica. La testa è più affusolata della parte centrale del corpo, la bocca è grande e arriva a circa metà dell occhio. La colorazione è variabile ma generalmente verdastra sul dorso e nella parte superiore dei fi anchi, mentre la parte inferiore di questi ultimi è solitamente di un colore giallo dorato. Il tre è bianco candido. Lungo i fi anchi sono presenti - striature scure, piuttosto larghe. La tendenza ittiofaga della specie si manifesta molto precocemente ed i vani predano senza tregua, anche adottando strategie di branco, qualsiasi specie di piccolo pesce presente nel sottoriva. Specie d acqua dolce presente in gran parte dei paesi europei, anche a seguito di immissioni, ad eccezione della Penisola Iberica e di buona parte della rene balcanica. Segnalata anche in Asia nelle reni settentrionali dai confi ni con l Europa fi n quasi al Pacifico e in Australia, Nuova Zelanda e Sud Africa.,, 0,,0 0, Persico reale alle erbe ( persone), Ingredienti: persici kg, burro 0 g, farina 0 g, timo, salvia, rosino, prezzemolo, sale e pepe q.b. Preparazione: pulire i pesci e ricavarne dei fi letti senza pelle, quindi salarli ed infarinarli. Realizzare un trito con gli odori e utilizzarlo per cospargere i fi letti. Sciogliere il burro in un tegame e rosolare i fi letti a fuoco moderato. A fi ne cottura aggiungere sui fi letti il rimanente trito di aromi. Accompagnare la pietanza con verdure lesse tagliate a cubetti.,, Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

24 Micropterus salmoides Persico trota Corpo tozzo, moderatamente algato e leggermente schiacciato sui fi anchi. La testa è conica, grande e costituisce poco meno di / del corpo. La bocca, protrattile, è molto ampia e inclinata verso l alto. La pinna dorsale si estende in ghezza ed è costituita da una parte paracefalica più bassa, formata da raggi spinosi ed una parte paracaudale, più alta, formata da raggi molli. La colorazione del persico trota è verdastra con rifl essi bronzei sul dorso e nella parte superiore dei fi anchi. Nella parte inferiore dei fi anchi la colorazione sbiadisce, per ditare bianca o appena giallastra sul tre. La linea di decazione tra la parte superiore e la parte inferiore dei fi anchi può essere evidenziata da una banda di colore più scuro che decorre, dal muso, fi no all attaccatura della pinna caudale. Altra nota caratteristica del persico trota è l odore erbaceo della pelle. La specie originaria del Nord Aica predilige le acque ferme o poco correnti ricche ostacoli. Nei climi temperati, ai primi freddi si sposta in acque profonde, riducendo sostanzialmente la propria attività predatoria.,,,0 0, 0, Filetti di persico trota alla mugnaia ( persone) Ingredienti: filetti di persico trota 00 g, ½ limone; farina, burro, prezzemolo, sale q. b. Preparazione: asciugare e infarinare i fi letti, friggerli nel burro, salarli e metterli da parte. Eliminare il burro di cottura, deglassare la padella con poca acqua calda, aggiungere burro freddo, il succo e la scorza di ½ limone e rimettere sul fuoco. Quando la salsa si sarà leggermente addensata unirla ai fi letti, guarnire con il prezzemolo e portare in tavola. Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

25 Ameiurus melas Pesce gatto nero Corpo robusto a sezione pressoché cilindrica nella parte anteriore, ma schiacciato lateralmente nella parte posteriore. Pelle nuda, abbondantemente ricoperta di muco. Bocca grande, orizzontale ed occhi piccoli. Quattro paia di barbigli, di cui un paio è visibilmente più go degli altri. Colorazione verde olivastra con tre giallastro o biancastro. Raggi spiniformi accuminati sulla pinna dorsale e sulle pinne pettorali, che rendono dolorosa un etuale puntura. E un pesce tipico dei laghi e degli stagni. Specie originaria del Nord Aica, si nutre soprattutto di organismi di natura animale, compresi avannotti e uova di altri pesci, arrecando quindi anche un danno diretto alla fauna lacustre autoctona. Nel periodo invernale il pesce gatto nero smette la sua attività alimentare e si infossa nel substrato fangoso fino alla primavera successiva. La specie tollera bene bassi valori di ossigeno e riesce sopravvivere anche nei casi di progata siccità, quando il livello idrico si riduce drasticamente.,,0 0,,0, Pesce gatto in umido ( persone), Ingredienti: pesce gatto, Kg, pomodori 0, kg, ½ bicchiere di vino bianco, spicchi d aglio, peperoncino fresco, olio, prezzemolo, pepe e sale q. b. Preparazione: eviscerare, spellare e tagliare a pezzi il pesce. Schiacciare l aglio nell olio e soffriggerlo; unire il pesce, rosolare leggermente e sfue con il vino. Evaporato l alcool, aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti, salare e portare lentamente a cottura. Rifi nire a piacere con peperoncino in fettine, prezzemolo e pepe.,, Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

26 Ictalurus punctatus Pesce gatto punteggiato Il pesce gatto punteggiato si distingue dal pesce gatto nero per la mandibola, visibilmente più corta della mascella superiore e per il gine posteriore della pinna caudale che è nettamente inciso. Anche questa specie presenta sulla pinna dorsale e sulle pettorali un rag spiniforme acuminato e robusto, in grado di infl iggere dolorose punture. Negli individui vani la colorazione è gri-argentea e/o gri-azzurra sul dorso e sui fi anchi, con una maculatura nera che scompare negli esemplari adulti. Questi ultimi hanno una colorazione più piatta, sfumando dal gri scuro del dorso al gri più chiaro dei fi anchi, fino al bianco del tre. Il pesce gatto punteggiato è originario del Nord Aica e vive nei laghi e nei fi umi a corso lento o moderato. Ha abitudini molto meno bentoniche rispetto al pesce gatto nero e preferisce acque più fredde e ossigenate. La dieta di questa specie è molto varia, ma gli adulti si nutrono in prevalenza di altri pesci.,,0 0,,0, Pesce gatto con le fave ( persone), Ingredienti: pesce gatto, Kg, fave pulite 0, kg, ½ bicchiere di vino bianco, cipollina fresca tagliata in fette, prosciutto crudo tagliato in pezzi 0 g, olio, pepe, magrana e sale q. b. Preparazione: eviscerare, spellare e tagliare a pezzi il pesce. Far appassire la cipolla nell olio con il prosciutto, unire il pesce, rosolare leggermente e sfue con il vino. Evaporato l alcool, aggiungere le fave, un pò d acqua calda, salare e portare lentamente a cottura. Rifi nire con pepe e foglie di magrana.,, Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

27 Lepidopus caudatus Pesce sciabola Filetti di pesce sciabola dorati ( persone) Corpo algato, nastriforme, schiacciato ai lati e privo di squame, testa grande e con una cresta prominente sulla nuca. La pinna dorsale è bassa e molto algata. Il peduncolo codale è sottile, la coda è piccola e forcuta e la linea laterale è mediana. Taglia massima di cm. Colorazione uniformemente argentea, talvolta con una o più bande longitudinali giallo-oro sui fi anchi. Specie comune nel Mediterraneo e nell Atlantico orientale dal Portogallo alla Norvegia ed all Islanda; presente anche nell Oceano Indiano, nell Oceano Pacifico idionale, nelle acque dell Australia e della Nuova Zelanda. Si nutre di una grande varietà di pesci, crostacei e cefalopodi. Vive generalmente su fondi biosi e fangosi tra i 0 e i 00 m di profondità, anche se può salire in superfi cie, specialmente nei mesi estivi ed autunnali, formando imponenti banchi alla ricerca di cibo. Il pesce sciabola viene pescato con reti a strascico, tremagli, palangari di profondità, e lenze. Ingredienti: pesce sciabola, kg, farina 00 g, uova, olio extravergine d oliva, sale e pepe q.b. Preparazione: pulire i pesci, eviscerarli, farli a tranci e fi lettarli togliendo la lisca centrale. Infarinarli e passarli nelle uova sbattute. In una padella scaldare abbondante olio e quindi cuocere i fi letti per non più di - minuti, affi nché l interno rimanga morbido. A cottura ultimata asciugare i fi letti su carta da cucina, cospargerli di sale e pepe e servire ben caldi.,0,0,, 0, Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

28 Pomatomus saltatrix Pesce serra Corpo algato, robusto, compresso lateralmente. Bocca terminale, ampia, obliqua, con la mascella inferiore leggermente prominente. Presenza sull opercolo di una spina appiattita. Pinna caudale leggermente forcuta. Taglia massima di cm. Colorazione blu - verdastra dorsalmente, argentea sui fi anchi e sul tre; presenza di una macchia scura alla base delle pettorali, magrmente evidente nei soggetti vanili. Specie pelagica cosmopolita presente in tutte le acque temperate e tropicali del globo. Il pesce serra si pesca soprattutto con lenze a traina. Sui cati nazionali compare abbastanza frequentemente, ma non è particolarmente ricercato. Viene comcializzato fresco.,,,, 0, Pesce serra all acqua pazza ( persone) Ingredienti: pesce serra kg, ½ cipolla, spicchi d aglio, olio extravergine d oliva, ½ bicchiere vino bianco secco, pomodorini di Pachino, peperoncino (facoltativo), prezzemolo, sale e pepe q.b. Preparazione: pulire e squae il pesce. In una casseruola mettere la cipolla tagliata fine, l aglio, il prezzemolo tritato, cucchiai di olio e di acqua e lasciare ritirare a fuoco lento. Adagiare il pesce e farlo insaporire con il soffritto per circa minuti per lato e quindi, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, ½ bicchiere di vino e ½ bicchiere di acqua. Coprire e far cuocere per minuti. Servire ben caldo con dei crostini di pane. Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

29 Sarpa salpa Salpa Pesce dal corpo ovale, compresso ai lati, relativamente alto, capo e bocca piccola con labbra spesse. Taglia massima di cm. Colorazione gri - bluastra sul dorso, argentea sui fi anchi, con / strisce longitudinali giallo - dorate; occhi gialli; linea laterale scura; macchia nera alla base delle pettorali; pinne chiare; caudale grigiastra. Vive in prossimità di fondali rocciosi o biosi, fino a m di profondità e predilige ambienti ricchi di posidonia oceanica. I vani sono carnivori, gli adulti si nutrono quasi esclusivamente di alghe. Specie comune nel Mediterraneo, nell Atlantico orientale, dal Golfo di Guascogna al Sud - Africa e nell Oceano Indiano occidentale. Si pesca con reti da posta e lenze.,0,,, 0, Salpe alle spezie ( persone) Ingredienti: salpe kg, spicchi d aglio, grani di pepe verde, prezzemolo, erba cipollina, ½ limone, olio extravergine d oliva, prezzemolo, sale q. b. Preparazione: Pulire, eviscerare e squae il pesce. Tritare insieme l aglio, i grani di pepe, il prezzemolo, l erba cipollina e il sale. Mettere una parte del trito nel tre delle salpe. In un tegame scaldare cucchiai di olio con la rimanente parte di aromi e far rosolare a fuoco lento per qualche minuto. Aggiungere i pesci nel tegame e far cuocere per circa minuti, girando i pesci sui due lati. Versare il succo di limone e completare la cottura. Servire i pesci ben caldi con sopra il saporito sughetto.,0,, Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

30 Sardina pilchardus Sardina Pesce azzurro dalla forma slanciata, presenta la mascella inferiore leggermente più sporgente di quella superiore, squame abbastanza grandi e pinna caudale appiattita con biforcazione pronunciata; si notano delle strie sugli opercoli argentati. Taglia massima di cm. Colorazione verde azzurra, verde oliva dorsalmente; argenteo - dorata sui fi anchi, bianco argentea sul tre. Specie Tortino di sardine ( persone) gregaria, si trova fi no a m di profondità, ma vive generalmente tra i e i m di rno, mentre di notte si spinge fi no a pochi cm dalla superfi cie. Si nutre generalmente di plancton, piccoli molluschi e uova di altri pesci. Specie comune nel Mediterraneo e nell Atlantico settentrionale dall Islanda (raramente) al Mare del Nord, fi no al Senegal. Si pesca con reti a circuizione, reti a traino pelagico e reti da posta. Si consuma sia fresca che trasformata. Ingredienti: sardine, pasta sfoglia 0 g, pomodori, cipolle, limone, spicchio d aglio, olio extravergine d oliva, prezzemolo, erba cipollina, origano fresco, sale e pepe q. b. Preparazione: pulire le sardine eliminando la lisca centrale. In una padella scaldare l olio e soffriggere le cipolle tagliate fine. Unire i pomodori a cubetti e l aglio, e cuocere per circa minuti. In una tortiera imburrata stendere la pasta sfoglia e quindi il composto di pomodori e cipolle, uno strato di fette di limone tagliate sottili e uno strato di sardine. Aggiungere sale, pepe e il trito di erbe aromatiche. Cuocere in forno preriscaldato a 0 C per - minuti e quindi servire ben caldo.,,, 0, 0,,,, Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

31 Scorpaena notata Scorfanotto Quadrucci in brodo di scorfanotti ( persone) Lungo fi no a circa cm, lo scorfanotto è il più piccolo degli scorfani mediterranei. Ricorda morfologicamente lo scorfano bruno per le fattezze del muso, la grandezza e la collocazione degli occhi, ma se ne differenzia per la livrea, caratterizzata da una colorazione meno uniforme, in cui prevalgono i toni del rosso. Nello scorfanotto la livrea varia con l età degli esemplari, passando dal rosso mattone violaceo degli individui più vani, al rosaceo degli individui adulti, i quali presentano macchie biancastre anche piuttosto estese. Rispetto agli altri scorfani rossi lo scorfanotto si distingue per le piccole dimensioni, la forma del muso e l assenza di appendici carnose cutanee.,0,0 0, 0,, Ingredienti: scorfanotti Kg, odori ( cipolla, carota, costa di sedano, ½ pomodoro, gambi di prezzemolo, grani di pepe, ½ foglia di alloro), ½ bicchiere di vino, quadrucci all uovo 0 g, patate, olio, sale e pepe q.b. Preparazione: eviscerare e sciacquare gli scorfanotti; tagliare gli odori in piccoli pezzi. In una casseruola a bordi alti mettere l olio, il pesce e gli odori. Rosolare a fuoco moderato fi nché il pesce non sia leggermente colorito. Sfue con il vino, far evaporare l alcool ed aggiungere circa, l di acqua calda. Far bollire schiumando per h. Schiacciate bene i pesci e fi ltrate il brodo con un colino. Ora il brodo può essere utilizzato, aggiungendo le patate a dadini e i quadrucci per preparare un ottima minestra di pesce. Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

32 Diplodus annularis Sparaglione Pesce dal corpo ovale, alto e compresso lateralmente; la bocca è munita su ciascuna mascella di incisivi nella parte anteriore. Taglia massima cm. Colorazione gri-giallastra con riflessi argentei; una grande macchia nera sul peduncolo caudale, che scavalca il lato superiore ma non raggiunge quello inferiore; pinne giallastre. Specie comune nel Mediterraneo e nell Atlantico orientale dal Golfo di Guascogna fino al Sud Africa. Vive in prossimità delle coste biose e rocciose, da qualche metro fino a 0 m di profondità, anche in acque salmastre; i vani si trovano spesso vicino a substrati ricchi di alghe e sulle praterie di Posidonia. Ha abitudini gregarie e vive in piccoli branchi. Si pesca con reti da posta e lenze.,,,0,0 0, Sparaglioni alla scapece con zafferano ( persone) Ingredienti: sparaglioni 00 g, farina 0 g, pane grattugiato 0 g, ½ l di aceto bianco, bustina di zafferano, spicchio d aglio, olio extravergine d oliva, prezzemolo, sale e pepe q.b. Preparazione: pulire gli sparaglioni, asciugarli, infarinarli e quindi friggerli in un tegame con olio ben caldo. Preparare il trito di aglio e prezzemolo e sciogliere lo zafferano nell aceto. In una capace terrina disporre uno strato di pesci, uno di pan grattato,una parte di trito e bagnare il tutto con una parte di aceto e dell olio; procedere alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprire il tutto con un coperchio e riporre al fresco lasciando inare per, rni. Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

33 Arnoglossus laterna Suacia Frittura di suace ( persone) Specie dal corpo ovoidale, molto compresso lateralmente, con gli occhi sul lato sinistro separati da uno spazio ristretto o da una cresta ossea. La pinna dorsale, unica, inizia avanti agli occhi e i suoi primi raggi spesso non sono completamente uniti dalla membrana e hanno l estremità libera per un piccolo tratto. Le pinne trale e pettorale di sinistra sono più sviluppate di quelle opposte. La coda è tondeggiante. Taglia massima cm. Colorazione gri - giallastra tendente al rosato, con punteggiatura più scura sul lato oculare; gri - biancastra sul lato cieco. E specie bentonica sedentaria che vive sul fango o sulla bia a profondità variabile tra 0 e 00 metri. Specie comune nel Mediterraneo e nell Atlantico, dalla Norvegia a Gibilterra e Marocco. Viene pescata con reti a strascico e duta fresca spesso accompagnata ad altre specie. Ingredienti: suace, kg, farina 0 g, limone, olio extravergine d oliva, sale e pepe. Preparazione: pulire, lavare e asciugare il pesce e quindi infarinarlo. Friggerlo in olio bollente e quindi farlo sgocciolare su carta assorbente e condirlo con sale e pepe q.b. Servire il tutto ben caldo, con fette di limone.,,0 0,, 0,,,, Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

34 Trachurus trachurus Sughero Sugheri inati ( persone) Corpo fusiforme algato e compresso ai lati. Caratteristiche principali sono la linea laterale molto evidente e ricoperta da scudetti ossei. Occhio grande e bocca ampia con la mandibola prominente. Taglia massima 0 cm. Colorazione gri-verdastra o verdebluastra dorsalmente, argentea con rifl essi metallici sui fi anchi, bianco-argentea tralmente; presenza di una macchia nera sul gine superiore dell opercolo e di un altra macchia all ascella della pettorale. Vive in branchi a profondità variabili tra 0 e 00 m. Comune nel Mediterraneo e nell Atlantico orientale, dalla Norvegia al Sud - Africa. Si pesca con reti a strascico, reti da posta, o di notte a circuizione con l ausilio di fonti luminose ed è frequente sui cati nazionali. La specie viene comcializzata sia fresca che trasformata.,,,0,0 0, Ingredienti: sugheri kg, farina di semola 0 g, spicchi d aglio, cipolla, 00 g di pomodorini, 0 g di olio extravergine d oliva, 0 ml di aceto, origano, sale e pepe q. b. Preparazione: Pulire e fi lettare i pesci togliendo la lisca centrale. Infarinarli e sfriggerli in olio ben caldo; quindi sgocciolarli su carta da cucina. In un tegame rosolare, in abbondante olio, la cipolla affettata ed il pomodorino, aggiungendo sale e pepe. Fare raffreddare il condimento, aggiungere l aceto e l origano, amalgae bene e quindi versare il tutto sui filetti. Lasciare riposare in frigo per circa ore e quindi servire ancora freddi.,,, Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

35 Tinca tinca Tinca La tinca ha un corpo massiccio, con pinne grandi e particolarmente arrotondate. La bocca è relativamente piccola, obliqua, con labbra carnose e due piccoli barbigli che si dipartono dal gine superiore degli angoli della bocca. Il corpo è ricoperto da piccole squame ed è protetto da abbondante muco. Il dorso e i fianchi possono avere un bel colore verde brillante, come anche toni molto più scuri, tendenti al rone. Il tre può essere giallastro o biancastro con sfumature gialle o rosa chiaro. Colonizza le acque ferme dei laghi e degli stagni, generalmente ricche di vegetazione somsa. Resiste molto bene agli sbalzi termici e per questo è in grado di prosperare anche in ambienti limnici posti a quote elevate, anche superiori ai 00 m sul livello del e. La tinca è un pesce onnivoro con abitudini alimentari nettamente bentoniche, anche negli stadi precoci dello sviluppo. La dieta è composta da piante acquatiche, larve d insetti, crostacei e molluschi., 0, 0, 0,, Tinca con piselli ( persone), Ingredienti: tinca, Kg, pomodori 00 g, piselli 00 g, vino bianco ½ bicchiere, cipolla tritata, olio extravergine di oliva, prezzemolo, sale e pepe q. b. Preparazione: pulire la tinca e farla a tranci. In una casseruola mettere l olio e la cipolla, lasciarla appassire e mettere i tranci. Appena questi sono rosolati, aggiungere il vino bianco, fare evaporare l alcool, quindi unire il pomodoro, i piselli, salare e cuocere per circa 0. A fine cottura aggiungere pepe e prezzemolo tritato.,, Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mag Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre