Corso di pasticceria. Torte tra tradizione e modernità

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1 Corso di pasticceria Torte tra tradizione e modernità in collaborazione con E il maestro pasticciere Alberto Ceresa Sabato 8 ottobre 2016 DolceCasa cameo - Via Ugo la Malfa 30 - Desenzano del Garda (BS)

2 CHIFFON CAKE TORTA SOFFICE 300 g di Fecola di patate Paneangeli 250 g di zucchero 3 uova 70 g di olio di arachidi 1 fialetta di Aroma vaniglia Paneangeli 1 fialetta di Aroma limone Paneangeli 1 bustina di LIEVITO PANE DEGLI ANGELI Montare uova e zucchero con la frusta elettrica, e gradualmente, a filo, aggiungere l olio. Una volta ottenuto un impasto cremoso, unire la fecola e il lievito setacciati e aggiungere gli aromi, continuando ad amalgamare. Imburrare uno stampo specifico per chiffon cake e versarvi l impasto, cuocere in forno preriscaldato a 160 / 170 per circa 25 / 30 minuti. Variante amaretto Con la fecola aggiungere 100 gr di amaretti sbriciolati e qualche goccia di liquore all amaretto. Variante marmorizzata Creare a parte un composto con 15 gr di cacao amaro sciolto in acqua e rum e unire all impasto finito in maniera non omogena per creare delle striature.

3 CAKE ART - PLUMCAKE CON CUORE A SORPRESA Impasto cuore nero Impasto principale Farina 600 g 300 g Zucchero 500 g 250 g Burro 250 g 125 g Uova 5 3 Latte 250 g 125 g Limone 1 1/2 Cacao 70 g Zucchero velo* 40 g Rum q.b. Aroma vaniglia Paneangeli 1 fialetta 1 fialetta LIEVITO PANE DEGLI ANGELI 1 bustina mezza bustina comune Montare uova e zucchero con la frusta elettrica, aggiungervi la farina setacciata, il burro ammorbidito a pomata, il latte temperato, l aroma vaniglia, il lievito e per ultimo il succo spremuto del limone. Per l impasto principale Se si desidera colorare l impasto, aggiungere qualche goccia di Colori per dolci Paneangeli. Per il cuore nero A parte mescolare il cacao, lo zucchero a velo e qualche goccia di rum con un poco di latte affinché si formi un composto scuro. Unire il composto di cacao all impasto e amalgamare. Distribuire l impasto su una teglia imburrata dandogli spessore di circa 2 cm. Cuocere a 180 C v.a. per 10/15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. Finitura Con un tagliabiscotti ricavare dall impasto al cacao delle formine a piacere. Imburrare uno stampo da plumcake, versarvi 1/3 dell impasto principale e posizionarvi al centro le formine in fila, avendo cura di posizionarle ben vicine tra loro per tutta la lunghezza dello stampo. Ricoprire con l impasto rimasto e livellare bene la superficie. Cuocere a 180 C v.a. per 30/40 minuti.

4 TORTA DI RISO ½ litro di latte 125 g di riso 100 g di zucchero 50 g di farina di mandorle 70 g di arancia candita Paneangeli 100 g di gocce di cioccolato Paneangeli 3 uova Un pizzico di sale Aroma Vaniglia e aroma mandorla Paneangeli Bollire il latte con il riso e un pizzico di sale, lasciare bollire fino a quando il riso avrà assorbito tutto il latte quindi aggiungere lo zucchero e attendere che si raffreddi. All impasto così ottenuto aggiungere i tuorli, la farina di mandorle quindi incorporare il tutto molto bene. Montare gli albumi a neve e aggiungerli delicatamente al composto; unire poi l arancio candito, le gocce di cioccolato, l aroma vaniglia e l aroma mandorla. Imburrare gli stampi e versare l impasto fino a riempire i tre quarti della tortiera. Cuocere a: 190 per 30/40 minuti per la torta intera, mentre per le monoporzioni bastano 20 minuti.

5 TORTA DI MELE E CANNELLA 250 g di burro 250 g di zucchero a velo Paneangeli 4 uova intere 1 tuorlo 300 g di farina 25 g di fecola Paneangeli 3 Mele Golden (di cui 1 per la decorazione in superficie) ½ bustina di LIEVITO PANE DEGLI ANGELI 1 fialetta di Aroma Vaniglia Paneangeli 1 fialetta di Aroma Limone Paneangeli Cannella e maraschino q.b. Montare molto bene il burro ammorbidito con lo zucchero a velo. Aggiungere le uova poco per volta, per ultima la farina, la fecola Paneangeli, il LIEVITO PANE DEGLI ANGELI setacciati insieme e l aroma vaniglia. Tagliare le mele a pezzetti e condirle con cannella e piacere, un goccio di Maraschino e delle gocce di aroma limone. Aggiungere le mele all impasto. Stendere il composto in teglie imburrate e infarinate. Coprire la superficie con mele affettate e una spolverata di zucchero di canna. Cuocere a 180/190 C per 40 minuti per la torta intera; per le monoporzioni basteranno circa 20 minuti.