PRODOTTI LATTIERO-CASEARI. Paola Rebufatti

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1 PRODOTTI LATTIERO-CASEARI Paola Rebufatti

2 ELENCO PRODOTTI Latte Formaggi Yogurt Gelati Comporta

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4 Normativa verticale 1. Legge 3 maggio 1989, n D.M. 27 maggio D.L. 24 giugno 2004, n D.lgs 8 ottobre, 2011, n Circolare n.2 del 4 gennaio Regolamento CE n. 1308/ Regolamento CE n. 445/ Decreto 12 dicembre 2012

5 LATTE Latte : è identificato il latte vaccino, gli altri tipi di latte devono essere completati con l indicazione della specie(es. bufala, pecora, capra); Denominazione latte, completata dall indicazione dei relativi trattamenti ai quali è stato sottoposto(es. pastorizzato, sterilizzato, microfiltrato, UHT); Intero, parzialmente scremato, scremato, a seconda del quantitativo di materia grassa; Denominazione latte fresco pastorizzato, latte fresco pastorizzato di alta qualità ; Il latte crudo destinato al consumo umano, riporta la dicitura latte crudo Per i prodotti fabbricati con latte crudo, il cui procedimento di fabbricazione non richieda alcun trattamento termico o altre forme di trattamento fisico o chimico, la dicitura fabbricato con latte crudo

6 LATTE Altri latti: Latte delattosato(alta digeribilità): ridotto tenore di lattosio; Latte desodato: ridotto tenore di sodio; Latte arricchito: aggiunta di vitamine o elementi minerali(calcio, ferro); Latte aromatizzato: addizionato di aromi diversi quali caffè, cacao o vaniglia Latte parzialmente disidratato e latte totalmente disidratato: trattamento termico, disidratazione

7 LATTE Origine latte (latte fresco): zona di mungitura o provenienza del latte; Temperatura di conservazione: temperatura alla quale deve essere conservato il prodotto; Data di scadenza/termine minimo di conservazione: a seconda del trattamento termico cui è stato sottoposto il latte

8 LATTE ORIGINE LATTE ZONA DI MUNGITURA (allevamenti): a) indicazione del comune, della provincia/e italiana/e (o del Paese dell Unione europea); in alternativa è consentito indicare la/le regione/i italiana/e (ovvero del Paese dell Unione europea) ovvero: b) Italia (o nome del Paese dell Unione europea) nel caso di provenienza del latte crudo dall Italia o da altro singolo Paese UE; c) UE, nel caso di provenienza del latte da più Paesi membri comunitari.. latte munto nelle nostre fattorie nella provincia di Cuneo.

9 LATTE PROVENIENZA DEL LATTE: a) indicazione della/e provincia/e italiana/e (o del Paese dell Unione europea) in alternativa è consentito indicare: la/le regione/i italiana/e (o del Paese dell Unione europea); ovvero b) Italia (o nome del Paese dell Unione europea) nel caso di provenienza del latte crudo dall Italia o da altro singolo Paese UE; c) UE, nel caso di provenienza del latte da più Paesi membri comunitari; d) Paesi terzi, nel caso di provenienza del latte sia da Paesi dell Unione europea che da Paesi extra Unione europea o solo da Paesi extra Unione europea. Provenienza latte: Piemonte.

10 LATTE LATTE CRUDO DISTRIBUTORI AUTOMATICI INTESA STATO REGIONI 25 GENNAIO Denominazione di vendita (latte crudo di.specie animale ) 2. Ragione sociale allevamento e sede azienda 3. Data mungitura 4. Data fornitura all erogatore 5. Data scadenza 6. Istruzioni per la conservazione domestica 7. Latte crudo non pastorizzato 1. Denominazione di vendita (latte crudo di.specie animale ) 2. Quantità netta in litri 3. Data confezionamento 4. Data scadenza 5. Ragione sociale allevamento e sede azienda e n. Reg. 6. Istruzioni per la conservazione domestica 7. Latte crudo non pastorizzato (sistema di imbottigliamento)

11 BURRO La denominazione Burro : il prodotto con un tenore minimo di grassi lattieri dell 80%, ma inferiore al 90%, e tenori massimi di acqua del 16% e di estratto secco non grasso del 2% può essere definito tradizionale quando è ottenuto direttamente dal latte o dalla crema di latte o panna Burro tre quarti: tenore di grassi lattieri min. del 60% e massimo del 62% Burro metà: tenore di grassi lattieri minimo del 39% e massimo del 41% A ridotto tenore di grassi, alleggerito, light, leggero, possono essere utilizzati per prodotti aventi un tenore di grassi non superiore ai 62%, possono sostituire i termini tre quarti, metà

12 BURRO Crema di latte o panna: prodotto ottenuto dal latte, sotto forma di emulsione di grassi in acqua, con un tenore minimo, in peso, di grassi lattieri del 10% (es. panna da caffetteria, da cucina, da montare) Prodotto composto (burro parte fondamentale) --denominazione burro, a condizione che il prodotto finale contenga -almeno il 75% di grassi del latte, sia fabbricato con il burro, con il componente aggiunto (o i componenti) indicato nella denominazione -se il tenore di grassi del latteè inferiore al 75%, ma non inferiore al 62%, si può utilizzare la denominazione burro se sono rispettate le altre condizioni di cui sopra e se la denominazione del prodotto contiene i termini Preparazione a base di burro In ogni caso nell etichettatura e nella presentazione del prodotto deve essere indicato il tenore di grassi del latte e, se altri componenti aggiunti contengono grassi, il tenore totale di grassi

13 FORMAGGIO ETICHETTATURA Il nome formaggio senza altre aggiunteè riservato ai derivati del latte vaccino, mentre per gli altri latti il termine formaggio deve essere accompagnato dalla specie da cui proviene il latte F. VACCINI: derivano dal latte di vacca F. PECORINI: derivano dal latte di pecora F. CAPRINI: derivano dal latte di capra F. BUFALINI: derivano dal latte di bufala F. MISTI: misto bovino, misto caprino, etc.

14 FORMAGGIO Formaggi erborinati: l aggiunta di muffe, volutamente inoculate nel latte o nella cagliata, o la crescita spontanea, permette di ottenere formaggi fortemente aromatici (es. Gorgonzola). Formaggi freschi a pasta filata: es. mozzarella, mozzarella di bufala, etc, destinati al consumatore, devono essere posti in vendita preconfezionati. La vendita allo stato sfuso dei formaggi freschi a pasta filata è consentita solo presso i caseifici di produzione/produttori agricoli. Formaggi fusi: in etichetta si menzionano i sali di fusione, il sale, l'acqua se residua in quantità superiore al 5%

15 YOGURT L elenco degli ingredienti è necessario nel caso di yogurt alla frutta/con ingredienti aggiunti In base al tenore di materia grassa, gli yogurt si differenziano in: Magri o scremati ( non superiore all 1%) Parzialmente scremati (1,5-2%) Interi ( non inferiore al 3%) LATTI FERMENTATI Kefir Dadhi Mazun

16 Normativa orizzontale REGOLAMENTO UE 1169/2011 Decreto Legislativo n. 109/1992 s.m.i.

17 Alimenti preimballati Alimenti non preimballati

18 INDICAZIONI OBBLIGATORIE Regolamento UE n. 1169/2011 Denominazione alimento Elenco ingredienti Qualunque ingrediente che provoca allergie o intolleranze Quantità di taluni ingredienti/categorie Quantità netta alimento Termine minimo di conservazione o data scadenza Nome o ragione sociale e indirizzo dell OSA Tit.alcolometrico volumico effet. (bevande>1,2% di alcol in volume) Dichiarazione nutrizionale Condizioni particolari di conservazione e/o d impiego* Istruzioni per l uso* Paese di origine o Luogo di provenienza ove previsto*

19 Direttiva UE 91/2011 E IL LOTTO? Regolamento CE 178/2002 Regolamento UE 931/2011 relativo ai requisiti di rintracciabilità fissati dal regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio per gli alimenti di origine animale

20 L indicazione degli ingredienti non è richiesta, tra gli altri: nel lattee nelle creme di latti fermentati, nei formaggi, nel burro, purché non siano stati aggiunti ingredienti diversi dai costituenti propri del latte, dal sale o dagli enzimi e colture di microrganismi necessari alla loro fabbricazione; in ogni caso l indicazione del sale è richiesta per i formaggi freschi, per i formaggi fusi e per il burro

21 La quantità si esprime utilizzando il litro (l o L), il centilitro (cl) o il millilitro (ml) per i liquidi e il chilogrammo (kg) o il grammo (g) per i solidi I formaggi freschi a pasta filata preimballati: indicazione della quantità di prodotto sgocciolato se postiin liquido di governo indicazione della quantità nominale se in gamme unitarie costanti nessuna indicazione se in gamma unitaria variabile e pesati su richiesta e alla presenza dell acquirente

22 Regolamento ETICHETTATURA UE n. 1169/2011 QUANTITA NETTA L indicazione non è obbligatoria per gli alimenti: Soggetti a notevoli perdite di volume o massa e venduti a pezzo o pesati davanti all acquirente La cui quantità netta è inferiore a 5 g o 5 ml (no spezie e piante aromatiche) Comunemente venduti a pezzo, purché il numero dei pezzi possa essere visto e contato dall esterno o sia indicato nell etichettatura

23 DATA DI SCADENZA Alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico e che potrebbero costituire, dopo breve tempo, un pericolo immediato per la salute umana DA CONSUMARE ENTRO g/m eventualmente anno Comporta l indicazione delle condizioni di conservazione E indicata su ogni singola porzione preconfezonata

24 TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE è la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione D I C I T U R A Da consumarsi preferibilmente Entro il Entro a fine

25 prodotti di origine animale provenienti da stabilimenti soggetti al riconoscimento MARCHIO IDENTIFICAZIONE IT N ric CE ai sensi Regolamento CE n. 853/04 BOLLATURA SANITARIA IT N ric CE ai sensi Regolamento CE n. 854/04

26 ORIGINE Nel caso in cui l omissione possa indurre in errore il consumatore. in particolare se le informazioni che accompagnano l alimento o contenute nell etichetta nel loro insieme potrebbero altrimenti far pensare che l alimento abbia un differente paese d origine.

27 ORIGINE E obbligatoria per alcuni prodotti Carni bovine Carni avicole Latte fresco Uova Prodotti ittici Passata di pomodoro Miele Olio di oliva Carni suine, ovine, caprine, volatili

28 ETICHETTATURA

29 Regolamento UE n. 1169/2011 PRESENTAZIONE INDICAZIONI OBBLIGATORIE La denominazione dell alimento, la quantità netta dell alimento e il titolo alcolometrico volumico delle bevande con più dell 1,2% di alcol in volume, appaiono nello stesso campo visivo sparisce il TMC/data di scadenza..

30 ALIMENTI NON PREIMBALLATI Indicazione obbligatoria: qualsiasi ingrediente o derivato da una sostanza che provochi allergie o intolleranze La fornitura di altre indicazioni di cui agli articoli 9 e 10 del Regolamento non è obbligatoria, a meno che gli Stati membri adottino disposizioni nazionali che richiedono la fornitura, parziale o totale, di tali indicazioni Gli Stati membri possono adottare disposizioni nazionali concernenti i mezzi con i quali le indicazioni o loro elementi devono essere resi disponibili e, eventualmente, la loro forma di espressione e presentazione

31 Alimenti non preimballati Denominazione alimento Elenco degli ingredienti INGREDIENTI ALLERGENI Modalità di conservazione, ove necessario Data di scadenza solo per le paste fresche/ripiene Titolo alcolometrico volumico Percentuale di glassatura

32 Alimenti non preimballati DENOMINAZIONE PRODOTTO INGREDIENTI (quando necessari)

33 COLLETTIVITA ALLERGENI idonea documentazione scritta es. evidenziazione nella lista ingredienti delle preparazioni, tabella con allergeni e Individuazione delle preparazioni che li contengono, ecc.

34 Le informazioni circa la presenza di sostanze o prodotti che provocano allergie e intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio ed è possibile consultare l apposita documentazione che verrà fornita a richiesta

35 INFORMAZIONI VOLONTARIE: REQUISITI non inducono in errore il consumatore non sono ambigue e non sono confuse per il consumatore sono, se del caso, basate su dati scientifici pertinenti Le informazioni volontarie non possono occupare lo spazio disponibile per le informazioni obbligatorie

36 INFORMAZIONI VOLONTARIE Sono soggette ad atti di esecuzione della Commissione le seguenti informazioni: Presenza eventuale e non intenzionale sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze Idoneità di un alimento per vegetariani o vegani Assunzioni di riferimento per gruppi specifici di popolazione Assenza di glutine o presenza in misura ridotta (Reg. UE 1155/2013) 36

37 ETICHETTATURA NUTRIZIONALE CLAIMS (indicazioni nutrizionali, indicazioni sulla salute, commerciali) BURRO DI VERA PANNA FORMAGGIO NATURALE FRESCO.. PANNA DI ALTA QUALITA