Chimica delle sostanze naturali di interesse alimentare

Dimensione: px

Iniziare la visualizzazioe della pagina:

Download "Chimica delle sostanze naturali di interesse alimentare"

Vittoria Bonelli
7 anni fa
Visualizzazioni

1 Le origini Chimica delle sostanze naturali di interesse alimentare I primi studi alla fine del 700 con lo sviluppo della chimica ed in particolare chimica organica Carl Wilhelm Scheele ( ) Isolamento acido citrico dal limone acido malico dalle mele Antoine Laurent Lavoisier ( ) Sviluppa metodi combustione per l analisi elementare composti organici; Studia i processi di fermentazione Stabilisce la composizione elementare dell alcol Justus von Liebig ( ) Caratterizza acetaldeide come prodotto intermedio nella fermentazione dell alcol ad acido acetico nell aceto; Scrive il primo libro di chimica alimentare: Researches on the Chemistry of Food (1847)

2 Un approccio allo studio della chimica degli alimenti I. Determinare le proprietà importanti per sicurezza ed alta qualità dei cibi Sicurezza : quando viene consumato un cibo deve essere privo di contaminanti chimici e microbici pericolosi Es: Assenza di spore attive di Clostridium botulinum: sterilizzazione a temperatura durante il confezionamento Assenza di aflatossine (prodotte da muffe) nel burro di noccioline II. Identificare le reazioni chimiche e biochimiche che possono alterare la qualità e sicurezza dei cibi Tipo di reazione Imbrunimento non enzimatico Imbrunimento enzimatico Ossidazione Idrolisi Isomerizzazione lipidi Polimerizzazione lipidi Denaturazione proteine Cross-link di proteine Esempi Prodotti da forno Frutti/vegetali tagliati Lipidi (cattivi odori), proteine (perdita valore nutritivo), decolorazione dei pigmenti Lipidi, carboidrati, proteine, vitamine, pigmenti Cis-trans, non coniugati-coniugati Formazione schiume durante frittura ad alta temperatura Coagulazione albume d uovo; inattivazione attività enzimatica Trattamenti in alcali o cottura III. Comprensione delle cause del deterioramento

3 Il metodo parte dalla ricerca di tutti i pericoli che potrebbero insorgere sia durante le fasi produttive di un alimento, sia durante tutte le altre fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione fino alla vendita al consumatore finale. In pratica ognuna di queste fasi deve essere sottoposta ad una attenta analisi, in modo da individuarne i punti più a rischio (critici) per l igiene del prodotto così da poter adottare dei sistemi di prevenzione adeguati. Il monitoraggio e la registrazione di tutti i fattori che possono concorrere al "rischio" permettono di individuare i comportamenti ottimali al fine di una valida prevenzione. IL MANUALE HACCP Nel manuale vengono individuati quelli che sono i punti critici per ogni filiera ed in esso vengono annotati tutti i controlli che, per legge, devono essere sistematicamente effettuati, in modo da poter risalire alle cause che possono aver determinato un qualsiasi problema. Nel manuale vengono inoltre standardizzati i comportamenti lavorativi da adottare e definite le modalità che l azienda adotta ai fini del raggiungimento dell'obiettivo finale. A CHI SI RIVOLGE A tutti coloro che sono coinvolti nelle fasi successive alla produzione primaria di un alimento e cioè : preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. CATEGORIE Cosa è l'haccp E un metodo di autocontrollo igienico finalizzato a tutelare la salute del consumatore. L'Italia ha recepito le normative europee (Dir.CEE n 43/93) e le ha rese operative emanando il D.L. n 155/97, in esso sono contenute le prescrizioni da osservare e con esso diviene necessaria l'applicazione della metodologia HACCP. Nel comma 2 dell art.3 del D.L. n 155/97 è indicato che il sistema da adottare per procedere all'analisi dei pericoli che potrebbero verificarsi in un qualsiasi processo produttivo alimentare, è il metodo di analisi identificato dalla sigla HACCP, ossia, in italiano: "analisi dei rischi punti critici di controllo" e quindi più semplicemente: "PREVENZIONE". FARMACIE;RISTORAZIONE; BAR,PASTICCERIE ;RIVENDITE ALIMENTARI E ORTOFRUTTA; SALUMERIE, GASTRONOMIE ; MACELLERIE, PESCHERIE; PANIFICI

4 Principi dell'haccp 1. Condurre un analisi del rischio (HA), preparare un elenco dei passi del processo dove ci sono rischi significativi e descrivere le misure preventive 2. Identificare i punti critici di controllo (CCP) nel processo 3. Definire i limiti critici per le misure preventive associate a ciascun punto critico di controllo identificato 4. Definire i requisiti per il controllo dei punti critici di controllo e le procedure per rettificare il processo e per mantenere il controllo. 5. Definire azioni correttive da intraprendere quando il controllo indichi una deviazione dai limiti critici stabiliti 6. Attivare procedure per l'effettiva registrazione dei dati che documentano il sistema HACCP 7. Attivare procedure per la verifica sul corretto funzionamento dell'haccp

6 Programma del corso 6 crediti Introduzione: origini della chimica degli alimenti, metodologia HACCP Zuccheri Gli zuccheri negli alimenti più comuni; Classificazione; Reazioni degli zuccheri. Ossidazioni, determinazione glucosio per via enzimatica; riduzioni: usi degli alditoli in alimenti dietetici. Oligosaccaridi:, lattosio, saccarosio, zucchero invertito; usi nell industria dolciaria; Processi di imbrunimento non enzimatico: processi termici; formazione idrossimetilfurfurale; reazione di Maillard; idrossimetilfurfurale; composti di Amadori; maltolo, isomaltolo; composti pirrolici e piridinici; melanoidine; furosina; conseguenze nutrizionali. Polisaccaridi: classificazione; amido, composizione, struttura e proprietà, reazione con lo iodio; retrogradazione; Polisaccaridi non amilacei e fibra alimentare: pectine; polisaccaridi delle alghe: alginati, agar, carragenani e uso come gelificanti, cellulosa, struttura e idrolisi enzimatica.. Lipidi Acidi grassi saturi, mono e poliinsaturi; configurazione dei doppi legami; punti di fusione acidi grassi, composizione oli e grassi, acidi grassi essenziali; acidi linoleici coniugati. Reazioni degli acidi grassi insaturi: idrogenazione, ossidazione. La perossidazione lipidica: principali stadi, decomposizione idroperossidi, formazione aldeidi; processi di polimerizzazione; metodi per la determinazione del grado di perossidazione lipidica; gli antiossidanti; Trigliceridi: composizione in grassi, fusione e cristallizzazione; processi di decomposizione termica. Lipidi polari: glicerofosfolipidi; gli emulsionanti e stabilizzanti naturali e artificiali.

7 Proteine Composizione proteica degli alimenti più comuni; Processi di denaturazione; Amminoacidi essenziali e qualità delle proteine Analisi delle proteine negli alimenti; analisi quali/quantitativa amminoacidi; metodo di Lowry, del biureto, di Kjedahl; Alimenti proteici; le caseina del latte: struttura delle micelle; le proteine del glutine; processi di lievitazione del pane. Il colore degli alimenti Le clorofille come indicatori freschezza alimenti vegetali; instabilità termica: feofitine clorofillide; La mioglobina ed il colore delle carni: correlazione con i diversi stati della mioglobina; trasformazioni con la cottura; nitrosomioglobina nella conservazione delle carni. Carotenoidi: classificazione, esempi di uso come coloranti alimentari; stabilità termica e all ossidazione Le antocianine: nucleo base; dipendenza del cromoforo dal ph; il vino; uso come coloranti. Le betalaine: esempi: la betanidina; effetto del ph e termostabilità. Processi di imbrunimento enzimatico: attività delle fenolasi; esempi di substrati fenolici; strategie di controllo. Le catechine; processi di fermentazione del tè; Coloranti artificiali: classificazione Coloranti naturali; esempi: la curcuma, l acido carminico della cocciniglia.

8 Gli aromi degli alimenti Il gusto e l odore; Problematiche e metodologie nello studio degli aromi; analisi gas cromatografica; I principali gusti ed i siti di percezione; Il dolce: molecole dolci di origine naturale; zuccheri, a-amminoacidi; molecole dolci artificiali: saccarina, ciclammato, acesulfame, aspartame. L amaro: molecole amare di origine naturale: aloine, naringinina, caffeina. Requisiti strutturali per il sapore dolce: glicoforo secondo il modello di Shallenberger-Acree; Modello a tre siti di interazione di Kier; requisiti strutturali per il sapore amaro; modello unificato del recettore dolce/amaro; Il salato; l acido; L umami: cibi a gusto umami; principali sostanze umami: glutammato e 5 - ribonucleotidi; requisiti strutturali gusto umami; Le cellule del gusto e meccanismi di traduzione del segnale; Le sensazioni: l astringenza: tannini del vino e polifenoli del tè; il piccante: la capsaicina; i glicosinolati. Fattori di rischio per gli alimenti e metodi per la prevenzione Conservanti Cloruro di sodio, nitriti, anidride solforosa, benzoati ed altri acidi organici; Antibiotici da funghi Metodi di irraggiamento Micotossine Principali micotossine, metodi di analisi; metodi di prevenzione

9 Testo adottato Altri testi consigliati

Documenti analoghi

UNIVERSITA' DEGLI STUDI DELLA BASILICATA DIPARTIMENTO DI SCIENZE

UNIVERSITA' DEGLI STUDI DELLA BASILICATA DIPARTIMENTO DI SCIENZE Programma di insegnamento per l a.a. 2015-2016 Insegnamento: Chimica degli Alimenti Docente: Mauro De Nisco Corso di studio: Farmacia (LM) Anno di corso: IV/V Periodo didattico: I semestre Tipologia: Totale